La cucina, insieme all’arte, è la cultura più importante che l’Italia esporta nel mondo

Trasformare un riconoscimento simbolico, come quello della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, avvenuto il 10 dicembre 2025 da parte dell’Unesco, in un motore concreto di sviluppo culturale, economico e diplomatico: è stato questo l’obiettivo del primo “Forum Internazionale della Cucina Italiana” by Tuttofood, che, nei giorni scorsi, ha riunito a Milano alcune delle voci più autorevoli e originali della scena gastronomica, imprenditoriale e culturale italiana. Un primo passo ufficiale del percorso della cucina italiana post riconoscimento Unesco, un’occasione unica per osservare, immaginare e agire con i talenti della cucina, dell’imprenditoria e dell’industria alimentare. La più grande organizzazione culturale al mondo ha finalmente attribuito alla cucina italiana il riconoscimento che merita: non solo un patrimonio gastronomico, ma un asset strategico di straordinaria rilevanza culturale ed economica per il Paese. Da quel 10 dicembre, qualcosa è cambiato, e abbiamo capito che la cucina italiana non è solo tradizione da preservare, ma un potente strumento di soft power, un veicolo di identità, un motore di crescita.
Secondo Maddalena Fossati, direttrice della storica rivista “La Cucina Italiana” e presidente del Comitato Riconoscimento Cucina Italiana Unesco, “Paul Bocuse aveva il terrore del giorno in cui gli italiani si sarebbero svegliati e resi conto della propria ricchezza. Ebbene, ci siamo svegliati, il 10 dicembre 2025, al di là di avere il riconoscimento Unesco, ci siamo resi conto finalmente che abbiamo un grande valore da portare in giro per il mondo. Oggi iniziamo a radiografare la situazione, questo è importante, poi dovremo riflettere, immaginare e agire. Sarà la mia origine lombarda - per cui bisogna sempre fare, fare, fare - ma credo che sia una parola che piace un po’ a tutti, sarà il punto focale”.
“Più che il futuro vedrei il presente, che arriva dal passato - ha detto Matteo Zoppas, presidente Ita-Italian Trade Agency - ho avuto la fortuna (o sfortuna) di prendere 220 aerei nel 2025, soprattutto “long distance”, e devo dire che mentre si dà per scontato, quando si è in Italia, di quanto mangiamo bene, e che in tutti i ristoranti il cibo è abbastanza appiattito, nel senso che alla peggio in Italia mangiamo bene comunque, vedere quello che succede all’estero e vedere la differenza tra la ristorazione italiana e la ristorazione straniera (la media di quella straniera, perché anche loro hanno delle eccellenze), dimostra quello che abbiamo costruito negli anni, nei secoli, un percepito, un “brand” della cucina italiana che è assolutamente incredibile, è un punto di riferimento. Lo sintetizzo sempre con una frase banalissima: se un ragazzo vuole fare colpo su una ragazza, gli dice ti porto a mangiare al ristorante italiano. È una cosa che sembra semplice e banale, però, rappresenta un po’ tutto. Quello che stiamo facendo noi è dare una certa priorità ai prodotti, quelli chiamiamoli buoni, anche qui in modo banale, quelli che hanno qualità: andiamo a selezionare quegli importatori che vanno nel canale dell’alto di gamma per riuscire a spingere ancora di più un made in Italy che poi si porta dietro anche non il basso di gamma, ma i piccoli e medi imprenditori, perché noi siamo tendenzialmente molto alti di gamma. Quando un ente come l’Unesco dà un attestato del genere significa riconoscere, da soggetto terzo, un valore che è inestimabile. E adesso abbiamo una grande possibilità: passare da un “premio” dell’Unesco, che è un attestato di “price earning” e quindi, tutti insieme, riuscire a far prendere ancora più valore alla nostra cucina, a beneficio di produttori, ristoratori, gli italiani stessi e fino agli chef stranieri che vogliono venire a cucinare in Italia”.
E per farlo, secondo Francesco Cerea, General Manager eventi esterni e comunicazione Gruppo Da Vittorio, con il tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto, bisogna puntare sulla qualità nella semplicità: “noi abbiamo capito durante il Covid che da parte del cliente c’era un ritorno anche della voglia di trovare ricette semplici, che, però, non sono facili da realizzare bene”, ha detto portando ad esempio il celebre Pacchero alla Vittorio, il piatto simbolo del brand: “nella sua semplicità è uno dei piatti più iconici, e lo dico con modestia, perché oggi stanno cercando di farlo un po’ tutti. Ed anche la ristorazione esterna che facciamo, oltre al fine dining, ci ha permesso di capire che la cucina deve essere di tutti e per tutti. Quando entro in una mensa o in un pranzo collettivo, vedere dei dipendenti felici per quello che gli stai offrendo mi fa capire quanto è bello stare vicino a tutti grazie alla cucina italiana”.
Il riconoscimento Unesco è certamente un grande traguardo per la nostra cucina, ma dopo averlo raggiunto adesso serve anche valorizzarlo. “Non un traguardo, ma un punto di partenza”, dunque, secondo Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio, e patron Peck, che spiega la sua ricetta: “si tratta di una certificazione dei nostri valori sociali, culturali e identitari, ma adesso è necessario un “progetto Paese”. Il cibo è uno splendido stock power e uno dei più grandi strumenti di diplomazia culturale che l’Italia abbia mai dispiegato nel mondo. Certamente è merito dell’agricoltura che sa produrre prodotti straordinari, dell’industria alimentare che li sa trasformare e della ristorazione che li sa individuare, valorizzare, promuovere e proporre alla clientela, creando poi aspettativa. Ma se vogliamo rafforzare il nostro export, passare da 70 miliardi di euro a 100 miliardi come è l’obiettivo, sono necessarie politiche economiche coerenti e lungimiranti su quattro aspetti. A partire dal mercato, che oggi nella ristorazione vede un eccesso di offerta e anche assimetria di regole, poi c’è un problema di requisiti professionali, di mantenimento e possesso, mentre un altro aspetto è l’eduzione, serve rispetto del cibo anche per evitare gli sprechi, e poi c’è un problema di sostenibilità economica ma anche di attrattività nella misura in cui anche sugli aspetti di formazione e della continua riqualificazione c’è bisogno evidentemente di grandissimi investimenti”.
Parola, poi, a chi sta effettivamente in cucina. Per Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena, il riconoscimento Unesco alla cucina italiana “ci ha fatto passare da un aspetto folcloristico ad un aspetto culturale. E questo è fondamentale perché la cultura è il più importante ingrediente del cuoco del futuro. Perché permette di pensare, di studiare, di andare in profondità e perciò di immaginare e sognare. La cucina è, forse, uno dei più importanti linguaggi culturali, insieme all’arte, che l’Italia può esportare nel mondo. Un modo di guardare il passato per saltare più in alto, come un trampolino, come diceva Eduardo De Filippo. Cucinare per noi è un gesto d’amore, per la nostra famiglia, i nostri amici, i nostri clienti. Bisogna avere il coraggio di guardare il passato in chiave critica e mai nostalgica. Per me la cucina italiana è emozione ed io per trasmettere emozione devo tornare bambino. Ma le emozioni le trasmetti solo se hai passione, solo così si riesce a trasmettere ad una persona seduta a tavola un qualcosa che si ricorderà per tutta la vita”.
Alessandro Borghese, chef del ristorante Il lusso della semplicità a Milano ed il più amato in tv, ha tracciato, invece, un parallelismo sportivo: “per noi cuochi il riconoscimento Unesco è stato un po’ come vincere il Mondiale di Calcio. Io giro l’Italia da tanti anni con il programma tv “Quattro Ristoranti” ed ho trovato tanti giovani entusiasti di fare questo mestiere, che, però, non deve essere solo sacrificio, ma anche prospettiva. Facciamo ancora un po’ fatica a convincere i ragazzi che quello della cucina non è solo un mestiere di passaggio, ma può essere un mestiere che può garantire un futuro: servono delle regole che aiutino i giovani a guardare avanti. Perché in Italia la ristorazione è sana, noi non cuciniamo e basta, mettiamo le persone a tavola. Siamo l’unico popolo che terminato il pranzo pensa già a cosa mangerà a cena, che mentre mangia a tavola dialoga sul cibo stesso. Ma dobbiamo portare i ragazzi in Liguria a fare il pesto, in Piemonte a imparare la bonèt, portare le ricette tradizionali italiane nelle mense scolastiche, insegnarle a scuola regione per regione. Questo è il Patrimonio Immateriale Unesco che noi dobbiamo trasmettere ai ragazzi, altrimenti lo perdiamo e diventa un problema perché le nonne non ci sono per sempre. Dobbiamo custodire queste ricette e tramandarle alle prossime generazioni. Questo è il nostro compito”.
Secondo Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, c’è, però, anche un altro tema che rende grande la cucina italiana nel mondo, ovvero la cura della materia prima: “penso che il prossimo passaggio da fare sia tracciare quei ristoranti che utilizzano non solo il saper fare italiano, ma anche la materia prima, perché, poi, il passaggio successivo è che le persone vengano a vedere anche come e dove questi prodotti vengono realizzati. Il turismo gastronomico vale il 13% del Pil e 1 turista su 3 viene in Italia in funzione della gastronomia dei territori. Però, per vivere una vera esperienza italiana non basta il saper fare italiano. Il Parmigiano Reggiano è molto di più di un pezzo di formaggio, ma per riuscire a comunicare questo dobbiamo parlare anche un’altra lingua e non rivolgersi solo agli amanti del cibo, ma diventare un’icona italiana nel mondo. Quando noi assegniamo per esempio il premio “Casello d’Oro” al miglior caseificio scegliamo come location città come Londra l’anno scorso, Madrid quest’anno e sarà Berlino il prossimo. E questa meccanica porta in giro la cultura del prodotto”.
Il prodotto che è “l’elemento essenziale” da cui partire ma “determinanti sono anche le persone e la loro operatività”, ha aggiunto Enrico Buonocore, ceo & founder Buonocore Hospitality Group (Langosteria): “il vero investimento nell’aprire un ristorante è il training che fai alle persone con cui lo aprirai - ha detto - ma certo, il tema del della provenienza della materia prima è anche strategico laddove pensiamo di aprire nel mondo perché la supply chain è anche la capacità di saper portare il prodotto senza adattarci. L’Italia deve avere la personalità di portare il proprio linguaggio in tutto il mondo. Langosteria parte nel 2007, ma oggi è una struttura importante e ha la potenza di aprire ristoranti nel mondo consolidando i nostri brand, essendo consistenti e senza tradire quello che è il valore per cui lo faccio, ossia divertirmi. È questo il valore della cucina italiana”.
La chiusura finale del Forum - dopo gli interventi anche di Marco Bolasco, giornalista gastronomico e fondatore Topic Edizioni, Antonio Cellie, ceo Fiere di Parma, Simone Cinotto, ordinario di Storia Contemporanea all’Università di Scienza Gastronomiche Pollenzo di Slow Food, Luca D’Alba, General Manager Avolta Fb Italy, Daniele Demichele, alias DonPasta, Tommaso Nastasi, Deloitte Strategy & Value Creation Leader, Mattia Pinto, importatore di prodotti italiani per la Cina, Federico Quaranta, giornalista e conduttore Tv e radiofonico, e Romana Tamburini, presidente Surgital - è affidata alle voci istituzionali, a partire dal Ministro del Turismo, Gianmarco Mazzi: “l’enogastronomia è uno dei più potenti attrattori del turismo mondiale in Italia ed è una forma di turismo molto importante. Funziona tutto l’anno, è democratica perché fa lavorare anche i piccoli proprietari e vede il turista enogastronomico spendere in media il 40% in più e fermarsi un giorno in più. Si tratta perciò di un profilo molto pregiato e quindi su cui dobbiamo investire”. Per Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, il riconoscimento Unesco alla cucina italiana è motivo d’orgoglio, ma adesso “pesa” e parla di “grande responsabilità. Quella di riuscire a mantenere inalterato il livello percepito che oggi ci porta ricchezza e risultati - ha concluso - ora non ci sono più dubbi su quale sia la miglior cucina al mondo, ma questa percezione diffusa dobbiamo saperla sfruttare appieno per trasformare questa economia in lavoro. Il mondo sta cambiando nella percezione del cibo, che non è più solo nutrimento, ma è anche volontà di capire quello che si sta mangiando, di percepire che il cibo è il primo fattore di benessere, che viene prima delle medicine e dell’attività sportiva. Occorre fare massa critica e allargare lo spazio e poi all’interno di questo creare una sana competizione senza considerare, però, il collega come l’avversario da battere. Lavoriamo anche per coinvolgere in questo anche il resto dell’Europa e con la Fao per cercare ancor di più di far percepire come il diritto dell’uomo non sarà in futuro quello di avere cibo per tutti, ma buon cibo per tutti. Un elemento di distintività che noi italiani dobbiamo saper esportare. I dati ci dicono che grazie al al riconoscimento Unesco alla cucina italiana ci sarà una crescita immediata del valore dei nostri prodotti sui mercati internazionali del +6-8% e di 18 milioni di turisti in più l’anno. Che significa che chi assaggerà la nocciola delle Langhe si chiederà anche dove si trovano le Langhe, così come già accade con il vino. Come a Montepulciano, Conegliano e la Franciacorta dove le persone vanno perché collegano a quelle straordinarie bottiglie uno straordinario territorio”.