Un viaggio nel mondo tra biodiversità e storie di cibo: ecco “Terra Madre Salone del Gusto” 2026

Quali profumi custodisce la cucina tradizionale dell’Iran? Che ruolo ha il miele nella cultura dolciaria dell’Azerbaigian? Come cambia il carattere del cacao quando cresce in Uganda, Indonesia o America Latina? E cosa possono raccontare un’erba selvatica raccolta su un’isola vulcanica della Corea del Sud o una parte meno conosciuta di un animale trasformata in un piatto sorprendente? A Terra Madre Salone del Gusto 2026 by Slow Food Italia ogni ingrediente diventa una porta aperta su un territorio, una comunità e una memoria. Nei 40 anni di Slow Food, nata nel 1986 a Bra, nel cuore delle Langhe, dall’intuizione e dall’impegno del suo fondatore Carlo Petrini che ha fatto del cibo buono, pulito e giusto per tutte e tutti una missione condivisa da milioni di persone nel mondo, il più importante evento della Chiocciola torna a Torino dal 24 al 27 settembre con una nuova edizione dedicata alla biodiversità e alla ricchezza delle differenze, racchiuse nel claim “Biodiversity - Be Diversity”.
Tema svelato dalla presidente Slow Food Italia, Barbara Nappini, che ricordando i 40 anni di storia che il movimento della Chiocciola ha dedicato ad esprimere il valore della biodiversità declinata in tutte le sue dimensioni: naturale, agricola, gastronomica, culturale e sociale. E, organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura e di Ismea, l’evento trasforma il centro della prima capitale italiana in un grande atlante gastronomico dove incontrarsi, assaggiare e scoprire culture lontane attraverso Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola, degustazioni e cene. Perché il cibo, prima ancora di essere qualcosa da mangiare, è un racconto: parla di paesaggi, di tradizioni tramandate, di persone che continuano a custodire saperi antichi.
Tra gli appuntamenti più curiosi ci sono quelli dedicati agli ingredienti che custodiscono l’identità di un luogo. In Azerbaigian, ad esempio, il protagonista sarà il miele del villaggio di Ləkit, prodotto tra foreste e montagne dove le api raccolgono i profumi della flora spontanea locale. Un ingrediente profondamente legato al territorio che diventa parte di alcuni dolci tradizionali del Paese: dall’halva di grano garagilchig, preparata con un’antica varietà di frumento e arricchita con pere e nocciole Atababa, al govut, ricetta rurale a base di cereali tostati, fino agli sciroppi al miele che raccontano il rapporto tra comunità e api.
Il viaggio prosegue verso l’isola vulcanica di Ulleung, in Corea del Sud, dove da generazioni le donne raccolgono i namul, erbe spontanee che crescono sui pendii più difficili dell’isola. Tra queste ci sono il profumato myungyi, conosciuto come aglio di montagna, e il rarissimo samnamul, una pianta dal gusto così particolare da ricordare quello della carne. Un patrimonio botanico unico, fatto anche di specie endemiche che sopravvivono soltanto in questo angolo remoto del Paese.
Il cacao sarà, invece, al centro di un percorso che accompagna i visitatori dalle piantagioni alla tavoletta finale. La degustazione “Cacao Latitudes” mette a confronto produzioni provenienti dalla Repubblica Dominicana, dall’Uganda, dalla Costa d’Avorio e da Bali per mostrare come lo stesso frutto possa assumere caratteristiche completamente diverse a seconda del terreno, del clima e dei processi di fermentazione. Un viaggio che parte dalla fava intera passa attraverso i nibs tostati e la massa di cacao, fino ad arrivare al cioccolato che conosciamo: un modo per riscoprire tutto ciò che normalmente rimane nascosto dietro una semplice tavoletta.
L’appuntamento “Il sapore dell’Anatolia”propone piatti come l’insalata di olive Bostana, il börek ripieno di olive verdi, le olive condite con pasta di peperone rosso, noci e aglio, fino ad una particolare confettura di olive abbinata a vini prodotti con vitigni autoctoni coltivati in vigne antiche.
A chiudere il percorso sono le uve Criolla dell’America Latina, varietà che attraversano Argentina, Cile e Bolivia e che raccontano, calice dopo calice, il legame profondo tra biodiversità, paesaggio e cultura del vino.
A Terra Madre la biodiversità non è soltanto un tema da raccontare, ma qualcosa da assaggiare. Dalla penisola dello Yucatán arriva la storia di Lucía Guadalupe Cosgaya Valladares, conosciuta come Lucy, cuoca dell’Alleanza Slow Food del Messico e custode delle tradizioni della Riserva della Biosfera di Sian Ka’an. Figlia, nipote e moglie di pescatori, da oltre vent’anni valorizza nella sua cucina il rapporto tra mare e territorio. Tra i suoi piatti ci sarà il tikinxic, filetto di pargo o barracuda avvolto nella masa de maíz e aromatizzato con peperoncino habanero, arancia amara e momo, oltre alla crema di cocco con cannella e vaniglia. Dalla costa messicana si torna, invece, nel Mediterraneo con lo chef Matthew Beaudin, che affronta uno dei temi ambientali più discussi degli ultimi anni: il granchio blu, specie invasiva che ha messo sotto pressione diversi ecosistemi marini. La sua proposta nasce dal dialogo con pescatori, ricercatori e comunità locali e trasforma un problema ambientale in un’opportunità gastronomica, abbinando il granchio a ingredienti del territorio come burro nocciola, Parmigiano Reggiano, miele di castagno e nocciole piemontesi.
Un’altra riflessione sulla cucina sostenibile arriva dagli appuntamenti organizzati da Tempi di Recupero, dove montagna e mare si incontrano nella tavola a quattro mani di Valerio Lucci della Locanda dell’Orsiera di Bussoleno e Simone Giampaoli del Fuorirotta di Riomaggiore. Il loro lavoro parte da una domanda semplice ma fondamentale: come utilizzare ogni parte dell’ingrediente? Dalle erbe spontanee e dal quinto quarto delle Alpi piemontesi fino ai salumi di mare e al quinto quarto ittico della costa ligure, il progetto racconta una cucina capace di ridurre gli sprechi senza rinunciare alla creatività.
Infine, il viaggio arriva in Iran con lo chef e docente universitario Jalal Zavareh, che porta a Torino i sapori della cucina persiana, fatta di memoria, spezie e ingredienti locali. Tra i protagonisti della sua tavola ci saranno lo Zereshk Polo ba Morgh-e Zaferani, riso allo zafferano accompagnato da pollo e bacche di zereshk dal gusto dolce e acidulo, e l’Halva-ye Havij-e Zaferani, una versione del tradizionale dolce iraniano preparata con carote, burro, zucchero e zafferano, l’oro rosso dell’Iran.
Anche l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sarà protagonista con una serie di incontri dedicati al rapporto tra ricerca, innovazione e tradizioni alimentari. Il primo viaggio parte dal pane: gli studenti provenienti da Africa e Asia porteranno a Terra Madre i pani delle proprie terre d’origine, raccontando tecniche di preparazione, ingredienti e ricordi familiari, accompagnandoli con prodotti dell’Arca del Gusto come mieli, confetture e formaggi. Dal Regno Unito arriva, invece, il mondo del sidro, protagonista della degustazione guidata dall’alunno Unisg Ivo Freeman. Una bevanda spesso poco conosciuta in Italia, ma che condivide con il vino molto più di quanto si possa immaginare: territori, varietà, affinamenti e capacità di raccontare un paesaggio.
Spazio anche alle storie di chi ha trasformato una passione in un progetto: Paolo Brussino racconterà la nascita di Kombrù, realtà dedicata alla kombucha artigianale, mentre Elisa Neri presenterà Tuttofabrodo, nato dall’incontro con la cucina asiatica e dalla ricerca sulla tradizione dei dumpling, dagli xiaolongbao ai baozi. A chiudere il percorso sarà il caffè, raccontato attraverso il caso della Colombia dagli alunni di Pollenzo fondatori di Santaromero, torrefazione torinese nata dall’incontro tra competenze gastronomiche e ricerca sulle origini, le varietà e i processi di fermentazione del caffè.
Perché, nello spirito di Carlin Petrini, e raccogliendone l’eredità, Terra Madre Salone del Gusto 2026 è un viaggio tra persone, territori e biodiversità, dove ogni assaggio porta con sé una storia e ogni incontro apre una nuova prospettiva sul modo in cui produciamo, cuciniamo e condividiamo il cibo.