BELLO DA BERE. IL PROFESSOR ATTILIO SCIENZA RIFLETTE: CON QUALE MODELLO ESTETICO SI CONFRONTERÀ IL VINO DEL FUTURO? PREVARRÀ IL GIUDIZIO SECONDO I CANONI CORRENTI DELLA QUALITÀ DI GUIDE E CONCORSI O QUELLO EVOCATIVO LEGATO AI VALORI GUSTO-OLFATTIVI?

Con quale modello estetico si confronterà il vino del futuro? Prevarrà il giudizio secondo i canoni correnti della qualità delle guide e dei concorsi o quello evocativo legato ai suoi valori gusto-olfattivi? La ricerca scientifica è dotata di strumenti adeguati per studiare questi aspetti? Un recente convegno della rivista specializzata “L’Informatore Agrario” ha offerto un quadro delle recenti acquisizioni della ricerca scientifica e tecnologica nel campo degli aromi del vino, partendo dalle basi genetiche delle sintesi delle molecole attraverso la fisiologia della bacca al variare delle condizioni genetiche e ambientali del vigneto e del suo microclima, per poi affrontare il ruolo della vinificazione in termini tecnologici e microbiologici attraverso alcuni casi di studio.

Ecco la riflessione del professor Attilio Scienza, ordinario di viticoltura all’Università di Milano:

“… E’ difficile immaginare quali fossero in passato i profumi del vino: le scarne descrizioni che ci sono giunte sulle sue caratteristiche organolettiche raramente riportano dei profumi specifici, soprattutto perché, tra i sensi, l’olfatto era considerato il più vicino al fiuto degli animali e questo avvicinava l’uomo alle bestie. Inoltre la fugacità delle sensazioni olfattive ostacolava la memorizzazione delle sensazioni, anche se, fin dall’antichità, si affermava che il naso era l’organo di senso più vicino al cervello e, quindi, all’origine del sentimento: lo squisito profumo dei fiori «sembra esistere unicamente per l’uomo», affermava Haller alla fine del 1700.
Prima della chimica detta «pneumatica», che si sviluppa come conseguenza delle scoperte della respirazione e della combustione di Lavoisier e che definisce l’aria un miscuglio di gas che sono alla base della sua «qualità», all’odore sgradevole che spesso ammorbava l’aria della città si attribuiva il significato della disorganizzazione e del disordine, mentre il profumo era alla base del principio vitale, attribuendo così all’odore un ruolo sociale: l’odore dei ricchi era diverso da quello dei poveri. Aromi e profumi erano allora non solo gli unici strumenti utilizzati per abbassare le soglie di tolleranza agli odori, ma, ingenuamente, venivano considerati antidoti alle malattie, quali la peste, sempre associate alle sensazioni olfattive sgradevoli. In questa logica tutto ciò che si consumava era aromatizzato: vino, tabacco, cibi, i contenuti meramente sensuali, ma quelli spirituali, i suoi valori gusto-olfattivi.
«L’olfatto, facendo parte di un complesso di impressioni sensoriali diverse, cioè dei sensi del gusto, della temperatura e del tatto del cavo orale, contribuisce a costituire le forme dei cibi», afferma Katz nella sua «Psicologia della forma» del 1948, in cui viene rifiutata una descrizione psico-chimica, atomistica del vino quale sommatoria di sensazioni tattili, termiche e sensoriali per considerare, invece, l’effetto sinergico delle sue parti che supera quello della somma delle stesse. Nella fruizione di un vino gli atteggiamenti estetici sono di tipo normativo o evocativo. Per il primo, il vino è un artefatto più o meno perfetto secondo i canoni correnti della qualità (vedi guide varie o punteggi nei concorsi) che attualmente sono rappresentati o dalla potenza (concentrazione, corpo, struttura) o dall’eleganza (finezza, delicatezza, complessità).
Per il secondo, invece, nel vino sono ricercati gli aspetti interiori, quelli dell’anima, la sua poesia. La sua immagine più bella è quella del vino come una danza, i suoi profumi disegnano un movimento. Un grande vino disegna arabeschi di profumi, è mobile, dispiega forze dinamiche, come afferma Dufrenne nella «Fenomenologia dell’esperienza estetica» del 1953.
Con quale di questi modelli si confronterà il vino del futuro? Noi speriamo con il secondo, quello che Brentano nella sua «La psicologia dal punto di vista empirico», ama come un amico, cioè non solo nel senso che lo si desidera come qualcosa di buono e di cui si gode con piacere, ma proprio nel senso che si ama perché gli si augura del bene. Riusciremo con i soli strumenti della ricerca scientifica a ottenere ciò?

Attilio Scienza - Università di Milano