Che si ordini “un vin au verre” o “un vino al bicchiere” la tendenza è sempre quella: e la conferma che ora lo “sbicchieramento”, democratico ed economico, spopoli anche in Francia, secondo un’inchiesta di Bettane & Desseauve, ne fa un trend assodato

Che si ordini “un vin au verre” o “un vino al bicchiere”, la tendenza è sempre quella: e la conferma che ora lo “sbicchieramento”, democratico ed economico - perché riuscito a sdoganare consumo e piacere anche di etichette altrimenti ritenute inarrivabili - spopoli anche in Francia, ne fa un trend, che si registra ormai da tempo, assodato, e che davvero il mondo del vino non può più ignorare. Secondo uno studio condotto dai giornalisti e guru enoici d’Oltralpe Michel Bettane e Thierry Desseauve per “Le Parisien Aujourd’hui en France”, anche i francesi al ristorante ordinano sempre di più vino al bicchiere. Un modello di consumo pari al 20% di volumi ordinati nel 2013 (a +39% sul 2012), sempre dietro alla vendita a bottiglia, ma che contrasta con il -3,3% del volume di vino venduto nel 2013 nei ristoranti francesi, e la discesa ormai costante (in media del 2%) che si registra ogni anno dal 2008. Mal comune, purtroppo per il vino ed il suo mondo, a tutti i più importanti Paesi produttori del Vecchio Continente, Italia compresa, che vedono i consumi enoici diminuire inesorabilmente entro i confini nazionali.
E se lo “sbicchieramento” di certo da solo non risolleva le sorti dei consumi interni di vino, almeno, in questi anni - anche grazie, per esempio alla tecnologia, soprattutto dalla parte dei ristoratori, con la possibilità di stappare più bottiglie, anche di livello, e conservarle per servirne il contenuto al calice, con macchinari ad hoc, un business per molte aziende, da Enomatic a Winefit, per citare i wine dispenser più noti, nel mondo - ha fatto sì che molti wine lovers continuassero a bere vino, con un occhio al portafoglio e anche all’etilometro. In Italia e anche in Francia, secondo lo studio di Bettane & Dessauve, dove tra i clienti dei locali si registra sempre di più la tendenza di ordinare vino al bicchiere.
Nel 2013 questa modalità di consumo in Francia ha raggiunto il 20% di volumi ordinati, sempre dietro comunque la vendita a bottiglia (42%), e a mescita (26 %), ma davanti alla “facturation à la ficelle” (12 %), ovvero quella che consiste nel pagare di una bottiglia solo ciò che si è consumato. Con la conseguenza che i ristoratori che propongono vino al bicchiere sono ormai il 97%, e compresi i grand cru. Secondo lo studio la crisi è in parte responsabile: per un bicchiere si spendono in media 3,80 euro contro 25-30 euro per una bottiglia. Ma il contesto economico non è l’unico motivo, e anche per i francesi la paura di sanzioni e ritiri di patente ha fatto la sua parte.
Tra i vini più serviti, i rossi sono in testa davanti ai bianchi ed ai rosé, star dell’estate. Lo studio precisa che i Bordeaux sono i vini più presenti nelle carte dei ristoranti (75,2%), seguiti dalle etichette della Provence (70,3%), quelle delle Valle del Rhône (68,7%) e “(enfin!)” dai vini di Bourgogne (63,1%). Con la consolazione però che in 5 anni le loro vendite al ristorante sono aumentate quasi del 16%.