CIBI & VINI: MATRIMONI D'AMORE

Che vino metto in tavola? E' la domanda delle "cento pistole", che spesso mette in difficoltà anche il più esperto cultore della buona tavola. A parte il discorso dei gusti personali, argomento rispettabilissimo e senza discussione, un buon consiglio è quello di cercare l'armonia tra il gusto del cibo e ciò che si beve. L'abbinamento cibo-vino deve produrre delle sensazioni di piacevole comunione, anche alterne ma non di ostacolo; le impressioni che ricaviamo devono camminare insieme, casomai con l'obiettivo di valorizzarsi reciprocamente. Una pietanza ricca e saporita non si accompagna bene con un vino fresco e leggero e viceversa un cibo neutro si accorda male con una bevanda forte e robusta. I principi di questa armonia si basano sul rispetto dell'analogia, sull'associazione e sul rapporto qualitativo: una cucina rustica si abbina a bevande dello stesso stampo, mentre un piatto raffinato stona vicino a un vino grossolano. Ma vale sempre il concetto di avere misura e di non assumere posizioni di rigore assoluto, aiutati anche dal nostro gusto personale e dalla fortuna di avere molti vini a disposizione per il nostro abbinamento ideale. Non ammette eccezioni la regola dell'aceto: il vino non si accosta mai a piatti, salse o insalate con aceto. Ne va della qualità della nostra degustazione.

Senza la pretesa di dettare delle leggi precise, forniamo in queste righe i principi degli abbinamenti "storici", basati sulle caratteristiche e sulle qualità intrinseche dei vini. Il colore degli alimenti predispone anche all'associazione dei gusti. I vini bianchi si armonizzano meglio con le carni bianche e i cibi poco colorati in genere. Sono ritenuti i compagni ideali del pesce, poiché il loro sapore cancella il salato che a sua volta ne esalta il gusto. Naturalmente nella scelta non dovrà essere trascurata anche la struttura del vino: dal più giovane al più maturo, dal più secco al più amabile secondo il tipo di piatto. Grazie alle proprietà dissetanti e rinfrescanti i bianchi si abbinano bene anche con prodotti pepati o salumi, con legumi verdi cotti, con i formaggi freschi, con quelli grassi e caprini. La varietà delle tipologie consente anche accoppiamenti con piatti delicati. I bianchi più morbidi e amabili si combinano con le animelle di vitello, le cervella, i formaggi blu e altro. I vini liquorosi invece si possono servire con pietanze agrodolci. E' noto il binomio pâté-sauternes, mentre risulta meno proposto l'accostamento formaggi verdi o forti e vini liquorosi, in cui il contrasto dei sapori è perfettamente armonizzato. Ma come dichiarato in premessa, non parliamo di abbinamenti assoluti. Infatti i bianchi secchi possono essere sostituiti dai rosati, oppure dai rossi leggeri, purchè siano bevuti molto freddi. L'ultima proposta sta riscuotendo molto successo e sempre più spesso sulle tavole dei ristoranti accanto ai piatti di pesce compaiono rossi giovani e poveri di tannini.

I vini rossi, per la loro struttura più robusta e ricca di sapori, sono compagni migliori per le pietanze pesanti e di gusto forte. Il colore li associa bene alle carni rosse, alle salse scure e a base di vino. Il tannino reagisce con le proteine della carne, con i grassi delle salse, con i formaggi duri e semiduri, tanto che il vino rosso viene esaltato da questo connubio. In base al sapore tannico si possono classificare in vini leggeri e in corposi e differenziarli nell'utilizzo. I primi si gustano bene con le carni giovani, come l'agnello e il vitello, con i pollami e la cacciagione di piuma. I secondi con le carni rosse di manzo e montone, con il piccione e la beccaccia o le carni scure di caccia grossa. A consolidare questo matrimonio del gusto, contribuiscono anche gli intensi profumi di frutto e di spezie del bouquet, che in questi piatti trovano un naturale completamento. Si sconsigliano invece i vini rossi con sapori dolci o salati, perché il tannino risulta ancora più duro e amaro.

Quando durante il pasto si servono diversi vini, è buona regola cominciare dal più leggero per terminare con il più robusto e profumato. La ragione è che i sensi si attenuano e diminuisce la sensibilità al gusto. Quindi si versano prima i bianchi e poi i rossi. Ogni bottiglia deve fare da apristrada per la valorizzazione della successiva. Più il vino è importante, più gli ospiti devono essere stati preparati a quell'incontro, che non può avvenire in modo casuale. Un grande vino merita attenzione e un servizio accurato. Anche questa è arte.

GLI ABBINAMENTI DEI VINI

Proponiamo ora il percorso inverso degli abbinamenti. Partiamo dal cibo per consigliare il vino con cui si sposa meglio. A questo "libretto di consigli" va aggiunta la buona regola di scegliere le bottiglie basandosi non solo sulla prima portata, ma su tutto il menù. Se non si vogliono vini diversi è meglio fare l'abbinamento con il piatto forte. L'obiettivo finale è comunque l'armonia della combinazione, senza dimenticare l'arbitrio del gusto personale.

APERITIVI E ANTIPASTI

I vini bianchi freschi e mediamente secchi, o gli spumanti sono ottimi aperitivi e accompagnano bene antipasti e snack. Per le loro caratteristiche, l'acidità nei vini bianchi secchi e l'anidride carbonica presente negli spumanti, aiutano la secrezione dei succhi gastrici preparando il nostro organismo alla ricezione del cibo.

MINESTRA IN BRODO E MINESTRONE

Si abbinano con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili.

PASTASCIUTTA E RISOTTO

Per la scelta del vino bisogna sapere quale sugo accompagna la pasta o il riso. Per esempio, un piatto di tagliatelle al tartufo, una pastasciutta al ragù o un risotto ai funghi richiedono un vino rosso di struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, preferisce l'abbinamento con un rosato; per accompagnare un riso al burro o una pasta a base di pesce è meglio scegliere un bianco secco.

ARROSTI DI CARNE BIANCA

La scelta è per i vini rossi, morbidi e di medio corpo.

ARROSTI DI CARNI ROSSE

Richiedono bottiglie di rossi austeri, con un buon corpo.

LESSI E UMIDI A BASE DI POLLAME

Si servono accoppiati a vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento.

LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI BOVINE

Anche queste carni si accompagnano con vini rossi giovani e generosi.

LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA)

Un ottimo abbinamento è con vini rossi eleganti e di corpo pieno.

LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO)

Per accompagnarli preferiamo vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati.

PESCE

Il discorso è più vario. Se cuciniamo il pesce alla griglia o fritto dobbiamo servire un vino bianco secco; con un pesce bollito e sgrassato il bianco deve essere fresco e gentile, è richiesto molto secco per i molluschi e i frutti di mare. Ultimamente l'orientamento del gusto si è spostato sulla scelta di vini rossi leggeri, specialmente sugli umidi o sulle zuppe di pesce.

FORMAGGI

Con i formaggi possiamo dire che la scelta del vino da abbinare raggiunge davvero l'apice della variabilità. In genere si tiene conto della quantità di grassi contenuti nel formaggio. I freschi vanno gustati con vini bianchi secchi o con rossi leggeri, mentre quelli semiduri e duri, forti o stagionati si accompagnano con i vini rossi di struttura più robusta. Un ottimo abbinamento unisce i formaggi verdi o forti con i bianchi liquorosi: il piccante viene stemperato dalla dolcezza untuosa, insomma un contrasto d'armonia unico (es. gorgonzola-Marsala). Altra possibilità è quella di sostituire i rossi leggeri con bianchi barriccati (affinati in barrique).

DOLCI

Difficile proposta, poiché lo zucchero limita la scelta. La cioccolata e il gelato, per esempio, non si sposano con nessun vino; secondo gli esperti, nell'unione il gusto e il sapore verrebbero schiacciati e distorti. Per gli altri dessert, torte, biscotti, zuccotti e altro, si propone il vino in base alla loro dolcezza. Le scelte variano da vini spumanti dolci o amabili, a vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico o il Vin Santo.

ACCOSTAMENTI DI CLASSE

Questo lo schema degli "accostamenti di classe" proposti ai corsi dell'Associazione Italiana Sommelier (AIS):

Affettati misti: Tocai, Lambrusco, Barbera vivace.

Frittatine: Ribolla gialla. Greco di Tufo. Bianco d'Alcamo.

Pâté di fegato: Gewürztraminer. Orvieto abboccato.

Insalata di mare: Vermentino. Malvasia istriana. Arneis.

Ostriche e molluschi: Spumante metodo classico. Ribolla.

Sformati di verdure (spinaci, asparagi, piselli e così via, non carciofi): Müller Thurgau. Marino. Verdicchio.

Sformati di formaggio: Pinot grigio. Terlaner. Chiaretto.

Minestre di verdura: Sauvignon. Tocai. Riesling italico.

Paste o riso con sugo di pomodoro: Bianco del Salento, Sauvignon. Chiaretto di Bolgheri. Con sugo di carne: Schiava. Bardolino. Rosato del Salento. Con sugo a base di pesce: Pinot bianco affinato in barrique. Vernaccia di S. Gimignano. Soave. Risotto allo zafferano: Chardonnay affinato in barrique. Barbera giovane. Bonarda.

Pesce bollito: Nosiola. Riesling renano. Sylvaner.

Pesce al forno: Bianco di Franciacorta. Traminer. Sauvignon.

Pesce alla griglia: Tocai. Trebbiano. Fiano di Avellino.

Pesce in umido: Rossola valtellinese (o Veltliner dell'Alto Adige). Rosato del Salento. Refosco Isonzo.

Pesce fritto: Blanc de Morgex. Gavi. Prosecco di Valdobbiadene.

Pollo, tacchino, coniglio arrosto: Marzemino. Grignolino. Valpolicella. In umido: Merlot. Dolcetto d'Alba.

Carni rosse arrosto: Pinot nero. Cabernet Sauvignon. Cannonau. Alla griglia: Chianti classico. Barbaresco. Teroldego.

Carni brasate: Amarone. Nobile di Montepulciano.

Cacciagione arrosto: Barolo. Brunello di Montalcino. Aglianico del Vulture.

Fritto misto (carne, funghi, verdure): Barbera d'Asti. Gutturnio. Freisa.

Formaggi freschi: Pinot bianco, Lugana. Riesling italico. Di media stagionatura: Chianti giovane. S. Maddalena. Sassella. Molto stagionati: Schioppettino. Brunello di Montalcino. Barolo. Erborinati: Marsala vergine. Passito di Chambave. Vinsanto.

Frutta secca: Verduzzo di Ramandolo. Recioto di Soave.

Crostate di frutta: Brachetto. Vernaccia di Serrapetrona. Malvasia di Casorzo o di Castelnuovo Don Bosco.

Torte con crema: Moscato d'Asti (o dell'Oltrepò Pavese). Verduzzo. Cartizze amabile.

Bavarese o mousse di frutta: Moscato rosa o giallo Trentino Alto Adige. Erbaluce di Caluso amabile.

Paste lievitate (panettone, colomba etc.): Moscato d'Asti. Moscato di Trani. Malvasia piacentina amabile.

Pasticceria: Asti. Moscato di Pantelleria. Greco di Bianco.