CONVEGNO IASA - ANCHE L’OMOLOGAZIONE DEL GUSTO NEL VINO RISPONDE A PRECISE REGOLE DEL MERCATO “SENSORIALE”. SERVIREBBE UNA MAGGIORE EDUCAZIONE AL GUSTO PER RIAPPROPRIARSI DELLA AUTONOMA CAPACITÀ DI DECISIONE E PER UN’AUTENTICA SODDISFAZIONE DEI SENSI

Da più parti si sente spesso parlare di omologazione del gusto, appiattimento degli stili enologici, ricerca sistematica della piacevolezza, anche a costo di una sua certa artificiosità. La questione è sbrigativamente risolta addossando tutte le responsabilità al cosiddetto “gusto internazionale”. Un elemento reale, certo, ma non sufficiente a spiegare compiutamente il fenomeno.

Una più attenta educazione al gusto, obiettivo peraltro ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi, sarebbe il mezzo più semplice per svelare il semplice arcano: i prodotti delle multinazionali trasmettono essenzialmente messaggi sensoriali semplici. Se è vero che tutto parte dal cervello, allora dobbiamo ammettere che anche il nostro palato cerca di soddisfare le necessità dettate dalla nostra emotività. E molti studi hanno già identificato delle macrotendenze, ad esempio colori intensi, aromi potenti e un allontanamento dall’amaro. Come, d’altra parte, è in atto una sorta di “inseguimento” alle sensazioni tattili, come ad esempio la cremosità, la pastosità o la fluidità. Il tatto è il senso del contatto fisico, dell’affetto, della rassicurazione, quindi molto gradito ai consumatori. Anche le sensazioni visive sono particolarmente importanti. E’ dimostrato che un vino particolarmente rosso viene percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente “profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forze è la carica aromatica, e che vengono scelti dai consumatori nel 40% dei casi in base a una valutazione esclusivamente visiva.

Sono i produttori ad avere la responsabilità della gamma sensoriale offerta ai consumatori. Finché i produttori continueranno a perseguire, nei loro prodotti, la soddisfazione sempre degli stessi bisogni della società, quelli emotivi più elementari, non si potrà che andare verso l’appiattimento. Gli amari di erbe saranno un po’ meno amari, il caffè tostato un po’ meno tostato e la birra un po’ meno birra. Di più, i produttori sanno benissimo come collegare la gamma delle sensazioni offerte alla fidelizzazione stessa del cliente, che parte fin dalle prime esperienze sensoriali. Se nella giovinezza, l’istinto ci porterebbe ad affinare i nostri sensi, un’educazione al non gusto spiana la strada a stimoli monosensoriali molto forti. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appassioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.

Dunque, la grande domanda è: come fanno i consumatori a sperimentare sensazioni nuove se hanno perso la capacità di valutarle? Esistono metodi in grado di informare il consumatore sulla possibilità di riappropriarsi della autonoma capacità di decisione per un’autentica soddisfazione sensoriale: sia attraverso test sui consumatori (Status Tasting), coinvolgendo migliaia di appassionati in un affascinante percorso sensoriale ai banchi di assaggio, sia rimodellando le classiche tecniche di laboratorio sensoriale, dotandole di strumenti metodologici utili per approfondire le nuove esigenze. Ne sono un esempio i nuovi test di definizione dei ritratti sensoriali (Big Sensory Test), ai quali si sono affiancati quelli finalizzati all’analisi dei percorsi emotivi e di immaginazione (BST Analogico-Affettivo) o dei processi condizionanti la scelta dei prodotti in funzione del packaging (Bst Packaging).

Scegliere è ancora possibile. Ma per farlo è necessaria un’adeguata educazione al consumo, un’educazione alla percezione sensoriale e la conoscenza dei prodotti alimentari.

Tutto questo è risultato nel convegno Iasa “Il Mercato dei Sensi”, a cui hanno partecipato Roberto Zironi, Ordinario di Industrie Alimentari all’Università di Udine, vicepresidente Iasa, Manuela Violoni, Responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori, Luigi Odello, Professore di Analisi sensoriale all’Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza, Presidente Centro Studi Assaggiatori, segretario accademico Iasa e Alberto Ugolini, Responsabile formazione e area scientifica Centro Studi Assaggiatori, segretario aggiunto Iasa. L’International Academy of Sensory Analysis (Iasa) è nata nel 2005 (www.iasa-network.org). Il suo obiettivo è riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all’estero si dedicano alla disciplina, favorendo lo scambio di conoscenze tra loro e arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina.