Dai lieviti dipendono grado alcolico e ricchezza aromatica del vino, spesso a scapito della tipicità. Ma non per la Barbera d’Asti, grazie al primo lievito autoctono individuato su uve Barbera dal progetto WildWine, che sarà presentato domani ad Asti

Scoperti da Louis Pasteur nel 1854, i lieviti giocano un ruolo fondamentale nella produzione enoica: sono loro a dare il via alla fermentazione, trasformando, in assenza di ossigeno, gli zuccheri dell’uva in alcol etilico ed anidride carbonica. Nulla di straordinario, detto così. In realtà, è dai lieviti che dipende la gradazione alcolica del vino, e sono ancora i lieviti a partecipare, parallelamente alla varietà, al bouquet aromatico di un vino, esaltando certi aromi, o creandone addirittura di nuovi. È da questo aspetto che nasce l’eterno dibattito tra l’utilizzo di lieviti autoctoni, presenti naturalmente nell’ecosistema (anche nella stessa uva), in cui viene prodotto qualsiasi vino, e quello di lieviti selezionati, che garantiscono un controllo maggiore della fermentazione e della qualità finale del vino, a discapito, però, della tipicità. La soluzione ottimale sarebbe quella di poter contare su un lievito autoctono utilizzabile in vinificazione, capace di preservare la tipicità del terroir, garantendo il livello di controllo di un lievito selezionato. Come promette di fare il progetto WildWine che, dopo 4 anni di ricerche e sperimentazioni, è pronto a presentare al mercato il primo lievito autoctono individuato su uve Barbera, per una maggiore caratterizzazione territoriale della Barbera d’Asti Docg. Appuntamento domani al Polo Universitario Asti Studi Superiori, per la scelta del lievito autoctono di uve Barbera destinato alla commercializzazione (www.viniastimonferrato.it).
Partito nel 2012 grazie ai finanziamenti comunitari, e capace di coinvolgere direttamente il Consorzio Barbera d’Asti e vini del Monferrato, il progetto WildWine è nato con lo scopo di produrre vini maggiormente caratterizzati territorialmente attraverso i lieviti autoctoni. Per giungere a questo risultato, il gruppo di ricercatori del Dipartimento Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino, ha prima individuato dei ceppi dal potenziale enologico, e poi li ha sottoposti a una serie di ulteriori verifiche volte a valutare l’adeguatezza delle loro caratteristiche enologiche. È così che, dopo quattro anni di lavoro, si è arrivati a confrontare, attraverso un’approfondita analisi sensoriale, i vini ottenuti dai due lieviti utilizzati in vinificazione, per stabilire quale sarà commercializzato da L’Enotecnica di Nizza Monferrato, partner del progetto.
“Sono lieto di assistere alla conclusione di un progetto così importante per il nostro vino - commenta il presidente del Consorzio della Barbera d’Asti Filippo Mobrici - perché la convinzione è che questo lievito autoctono, il primo a livello mondiale figlio di una zona vitivinicola patrimonio Unesco, sarà un ulteriore stimolo verso la caratterizzazione territoriale della Barbera, che, è bene ricordarlo, nasce sulle nostre colline prima di diventare testimone del Piemonte nel mondo intero”.