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LA FASE 2 DELLA RISTORAZIONE

Date, dubbi, incertezze, paure (e qualche speranza). Ma è una ripartenza con il piede sbagliato

A WineNews il punto di vista di Bruno Vespa, Maida Mercuri, Carlo Cracco, Matteo Baronetto, Antonia Klugmann e Mauro Rastelli

Il ritorno alla normalità, dopo quasi due mesi di lockdown, sarà più lento del previsto, specie per la ristorazione, il settore che, più di ogni altro, sta pagando, e continuerà a pagare a lungo, l’emergenza Coronavirus, sempre più economica e un po’ meno sanitaria ogni giorno che passa. Ieri sera, attesissimo, il premier Giuseppe Conte ha presentato il Dpcm che dovrebbe traghettare l’Italia verso la famosa “Fase 2”, quella della convivenza con il Coronavirus, che inizierà il 4 maggio. Più che una ripartenza, però, specie nelle prime settimane, si tratterà di un allentamento del lockdown, che porterà in primo luogo alla graduale ripresa delle attività produttive, mentre il commercio dovrà pazientare fino al 18 maggio, e la ristorazione addirittura fino all’1 giugno. Una decisione dettata dalla prudenza, ma che rischia di aggravare ancora di più una situazione di un settore che, dopo tre mesi di chiusura ed in un Belpaese che dovrà fare i conti con una stagione turistica praticamente persa, vede il baratro sotto i propri piedi.
La Fipe parla di altri 9 miliardi di euro persi, che portano il conto complessivo a 34 miliardi di euro dall’inizio della crisi,
con 50.000 attività che rischiano la chiusura e 350.000 persone che potrebbero perdere il lavoro, e se nei giorni scorsi (come vi abbiamo raccontato qui) si discuteva animatamente di regole e sostegni economici, ma anche della forma stessa che assumerà la ristorazione di domani, adesso il quadro si fa un po’ più fosco, anche nelle letture dei protagonisti del mondo della ristorazione, a tutti i livelli, a partire da quella di Bruno Vespa, giornalista con un piede nel dibattito politico e l’altro ben saldo tra i filari della propria tenuta pugliese, che a WineNews ha raccontato le proprie preoccupazioni per un mondo della ristorazione che, ricorda, “ha già dimostrato di poter fare, con un grosso sacrificio, il distanziamento dei posti. Si erano già rassegnati a questa eventualità, pensando di poter riaprire il 18 maggio, ma pensare di protrarre la chiusura fino a giugno è rovinoso, perché non aggiunge niente alla sicurezza: per i medici, legittimamente, non si potrebbe riaprire mai, ma le responsabilità della politica sono un’altra cosa. Se si individuano e rispettano determinati standard, mi pare una scelta rovinosa, che compromette anche quel poco di turismo primaverile possibile: che senso ha potersi spostare all’interno della propria Regione senza trovare neanche un ristorante aperto? A questo punto, credo che i provvedimenti riguardo al sostegno alle attività legate al turismo vadano accelerati, e incrementati, anche se non è ancora quantificabile. Credo - aggiunge Vespa - che sarebbe ragionevole anticipare la riapertura, con le debite cautele ovviamente, questa è una botta inaspettata per delle attività, al di là del mio conflitto di interessi come produttore di vino, a cui sono sempre stato vicino”.
Dai ristoratori, invece, arrivano richieste, proposte e segnali, sempre più evidenti, di sofferenza, in primis economica. Specie in una città come Milano, passate in poche settimane da centro nevralgico della vita economica ad epicentro della pandemia. Qui, tra le voci storiche della ristorazione meneghina, si leva a WineNews quella di Maida Mercuri, alla guida del “Al Pont de Fer”, locale simbolo dei Navigli: “teniamo duro, capiamo la situazione, ma la latitanza dello Stato ci fa male, siamo abituati a lottare, con voglia di farcela, ma oggi siamo ridotti all’impotenza e senza alcuna presa di posizione nei nostri confronti da parte del Governo, e questo ci fa male. Meglio indebitarsi che fallire, ma specie qui a Milano i costi di gestione sono davvero alti. Gli unici che possono uscirne indenni sono le attività a gestione familiare con i fondi di proprietà, ma chi ha dipendenti vive una situazione difficile. E spesso non bastano i 25.000 euro delle banche, il cui accesso è comunque molto più limitato di quanto si pensasse, vincolato al rating e non alla garanzia dello Stato. Ci vorrebbero prestiti a fondo perduto, come in Germania, o prevedere tempi più lunghi per la restituzione, magari senza dover presentare 19 documenti per chiedere un prestito maggiore di 25.000 euro. Io rischio, così, è che nelle difficoltà si infilino le mafie. In 34 anni, però, una crisi così non si era mai vista, le altre davano speranza, questa lascia un lungo strascico di paura, anche per il dopo, e penso sia ai giovani che hanno aperto da poco che a chi non ha più l’età per ripensarsi. Ma quello che fa più male - conclude Maida Mercuri - è l’assenza dello Stato, la mancanza di una possibilità e di un aiuto per lottare”.
Per ripartire, dopo quasi due mesi di stop, ci vorrà tempo, e nelle difficoltà in molti, con ogni probabilità, saranno costretti ad abbassare la saracinesca, ma è anche doveroso immaginare a come, non solo a quando, rimettersi ai fornelli. Ripartendo, secondo Carlo Cracco, dal tema della sicurezza. “Bisogna prima di tutto fare i tamponi ai dipendenti dei ristoranti - racconta in un’intervista a “La Repubblica” - perché io devo assicurare a chi viene da me la massima sicurezza sanitaria così come gliela assicuro sul cibo. Stiamo parlando di trasparenza, salute. Capisco che possa essere complicato da organizzare. Ma che cosa dà più sicurezza alla gente della certificazione ufficiale? Io devo garantire chi verrà da me a cena. E se non ho patentini veri, reali, mi crede sula parola? E pensate ai dipendenti che in questo momento vedono a rischio il posto di lavoro, il futuro. A loro io devo offrire garanzie”. Per il futuro, conclude lo chef Cracco, “ci vorrà tempo, tanto. Nulla sarà più come prima, serviranno un paio di anni almeno per ripartire bene. Ma non per questo ci dobbiamo fermare. In questo momento si deve trasformare l’esperienza in forza, la pausa obbligata in pensiero costruttivo”.
Ha le idee chiarissime chef Matteo Baronetto, che sta già da giorni “pianificando la riapertura: abbiamo la fortuna di avere il dehor e due sale, quindi distanzieremo i tavoli, avremo una possibilità di 35 coperti, la metà della norma - spiega Baronetto, stellato con il Ristorante del Cambio di Torino, ai cui tavoli sedette Cavour - mentre per il Bar Cavour, stiamo valutando se aprire direttamente a settembre. Per la Farmacia del Cambio abbiamo il dehor, anche li distanzieremo i tavolini e non faremo servizio all’interno. Avevamo già scelto di accorciare il menu, concentrarci su meno piatti per seguire una linea più netta e precisa, e questa emergenza ha accelerato un percorso che avevamo già deciso, in questo senso. Chiaramente stiamo rivedendo la struttura del personale, non potremo lavorare contemporaneamente nello numero di come facevamo prima. Poi sulle misure è chiaro che la linea guida deve darla la comunità scientifica, che ci dirà cosa è utile e cosa no. Certo è che barriere in plexiglass, come si ipotizza, non le vedo in un ristorante. La mascherina la useremo, sui guanti sono più tranchant, nel nostro lavoro sono difficilissimi da usare dovendoli cambiare continuamente, e ne servirebbe una quantità impensabile. Meglio accentuare ancora di più la sanificazione delle mani. Poi su altre cose, come gestire i flussi di entrata e di uscita, misurare la temperatura all’ingresso, sono tutte cose che se servono faremo, e ci abitueremo a farlo. Ma penso che, in generale, ci sarà bisogno che degli imprenditori inizino a fare i politici, nel senso che devono essere gli imprenditori, che hanno ogni giorno a che fare con la realtà e con i problemi da affrontare, a tracciare le linee e consigliare i politici, perché la sensazione è che ci sia una distanza siderale tra la realtà delle cosa che accadono e chi legifera e prende misure”.
Panorami cupi, senza dubbio, ma orizzonti che, nei limiti del possibile, si schiariscono via via che ci si allontana dalle città, puntando verso le campagne, gli spazi aperti ed una ristorazione che dipende meno dal turismo, più o meno di massa, e più sul legame con i territori e con le comunità locali. È il caso, ad esempio, di Antonia Klugmann, alla guida de L’Argine a Vencò, a Dolegna sul Collio. “Abbiamo reagito subito, con un’attività di delivery, che copre le tre province del Friuli, e che ci sta dando molte soddisfazioni. Per quanto riguarda la riapertura al pubblico, penso che la salute sia la priorità per tutti, non ho mai creduto ad una ripartenza in concomitanza con le attività primarie. Per quello che riguarda l’ulteriore indebitamento delle aziende, credo che ognuno debba fare i conti con i propri numeri, con attenzione ad una situazione chiaramente cambiata: non è detto che sia la soluzione. Non credo esista una soluzione unica per tutte le attività ristorative, ogni Regione è diversa ed ogni singolo ristorante è diverso: noi, in questi quindici anni, abbiamo mantenuto uno zoccolo duro di clientela locale, ma chi ha basato molto del proprio commercio sul turismo straniero farà indubbiamente più fatica, almeno finché non verrà ristabilita la libertà di movimento. Ci sono tante incognite però, dalla minore capacità economica delle famiglie all’impossibilità di movimento sulle lunghe distanze, a cui non so proprio rispondere. Sono comunque in una posizione fortunata - conclude Antonia Klugmann - perché lavoro sul territorio da tanti anni, la mia attività è sana, vedremo le linee guida per la riapertura, ma un ristorante come il nostro, che si basa su numeri piccoli, al massimo 24 coperti divisi in due sale, ha una facilità di gestione del distanziamento diversa da un ristorante da cento coperti a turno. E poi siamo abituati a lavorare su prenotazione, e siamo in aperta campagna, speriamo che il timore dei clienti si traduca in timore ma non in paura che ci impedisca di avere una vita sociale, per quanto diversa”.
In un’altra campagna, quella umbra, a pochi chilometri da Spoleto, Mauro Rastelli si prepara alla riapertura de “Il Capanno”, tra tante incertezze ma con la consapevolezza che se il contesto, nei prossimi mesi, sarà una discrimine non da poco, la ripartenza fuori città può rivelarsi meno problematica. “È vero, stare in campagna è una piccola fortuna, sia perché possiamo rispettare senza difficoltà le distanze sociali, sia perché l’areazione è garantita, specie in giardino, ma sono tante le cose nuove con cui dover fare i conti. Non so però quanta gente verrà e con quale spirito. La voglia è tanta, ma quello che spaventa sono i costi: dobbiamo rinunciare alla banchettistica, avremo introiti inferiori, come impresa familiare ci salveremo, ma diventa difficile, perché si sommeranno spese da sostenere, come le bollette. Più che ripartire sarà difficile resistere, ad agosto ci saranno da pagare le tasse, venendo da un’estate difficile, l’ipotesi di un condono non è poi così peregrina. Ci sono sì dei contributi pubblici, ma l’aumento delle spese sarà importante, a partire da quelle destinate alla sanificazione. E poi cambierà il lavoro: cucinare con la mascherina sarà una limitazione, sanificare i menu sarà difficile, dovremo decidere se rilevare o meno la temperatura dei nostri clienti, che non potremo più accogliere come vorremmo. Ci sarà anche da capire se le linee guida saranno uguali per tutti o meno, perché tanti locali dei centri storici di città e paesi, nati rispettando i requisiti di tanti anni fa, rischiano di non poter garantire gli standard di sicurezza. Non sarà affatto facile, potessimo riapriremmo direttamente nel 2021 ...”.

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