Domani “Cheese” con Slow Food a Bra inizia premiando la “Resistenza Casearia”, di pastori e casari che rifiutano le scorciatoie della modernità e testardamente continuano a produrre formaggi secondo tradizione. Con Carlo Petrini e il Ministro Martina

Premiando la “Resistenza Casearia”, di quei pastori e quei casari artigiani che rifiutano le scorciatoie della modernità e che testardamente continuano a produrre formaggi rispettando naturalità, tradizione, gusto: inizia così “Cheese 2015”, la biennale dedicata alle forme del latte promossa da Slow Food, da domani al 21 settembre a Bra, nell’edizione n. 10, attorno al tema “Alle sorgenti del latte, per nutrire il pianeta”. Al taglio del nastro, ci saranno il fondatore e presidente internazionale della chiocciola Carlo Petrini con il Ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina, Guilherme “Capim” Ferreira, veterinario e produttore di formaggi di São Roque de Minas (Brasile), tra i premiati e in rappresentanza dei giovani casari presenti, il presidente della Regione Piemonte Sergio Chiamparino ed il sindaco di Bra Bruna Sibille.

A “Cheese 2015”, Slow Food ha un doppio motivo per festeggiare. Prima di tutto il traguardo dei 50 Presìdi lattiero-caseari, tante quante sono le forme del latte tutelate dalla chiocciola per evitarne la scomparsa. Un obbiettivo raggiunto con il “formaggio del freddo”, lo Skyr tradizionale islandese, da più di mille anni parte integrante della dieta degli abitanti dell’isola (la particolarità è la ricetta, che prevede l’aggiunta alla cagliata di un po’ di skyr, simile a yogurt addensato, per farlo agire come fermento), una produzione così di nicchia da essere limitata a tre casari sull’intera isola, due vicino a Reykjavik e uno sulla costa Est, e con la capra orobica lombarda, originaria della Val Gerola, in provincia di Sondrio, e un tempo allevato dalle famiglie di pastori sulle pendici alpine più impervie, e dal cui latte si producono formaggi a latte crudo senza impiegare fermenti industriali, come il formagìn della Valsassina, il matuscin della Valtellina e la raviola della Val Brembana.

E, poi, le prime dieci edizioni di “Cheese”, nelle quali il mondo dei formaggi è cambiato profondamente. Era il 1997 quando l’evento ha innescato per primo il dibattito sul settore lattiero-caseario, con tante battaglie vinte, come quella sul latte crudo, e molte ancora da affrontare, come quella sui fermenti. Il tutto sempre con un approccio che privilegia il piacere legato al cibo e la voglia di approfondire, attraverso le degustazioni e le conferenze, l’incontro con casari e affinatori e le attività per i più piccoli.


Info: www.slowfood.it

Focus - “Cheese 2015” & curiosità: dai formaggi ubriachi protagonisti dei “Laboratori del Gusto” ai formaggi delle Canarie (la Spagna è il Paese ospite)

Lasciarsi trasportare nelle atmosfere dei pascoli irlandesi da una degustazione di formaggi e whisky; assaporare mieli e prodotti caseari che in comune hanno la provenienza d’altura o ancora accompagnare i caprini veneti con una grappa e un sigaro toscano. Il pubblico di “Cheese 2015” potrà scegliere tra questi e molti altri Laboratori del Gusto in programma a Bra, con la guida di giovani pastori e casari per condurre i visitatori sui sentieri, spesso impervi, del gusto. Quando si parla di formaggi, infatti, ci si confronta con tradizioni antiche, saperi tramandati dagli anziani e spesso riscoperti dai giovani, tornati in montagna per costruirsi un mestiere e con questo la propria vita. È il caso delle “donne del latte”, protagoniste di un laboratorio incentrato sul volto in rosa di questa sfida. Oltre alle eccellenze italiane e internazionali, che ricordano il ruolo fondamentale delle razze bovine e ovine rustiche e le caratteristiche del latte crudo, il programma offre curiosità che si possono scoprire soltanto a Bra: come i Superciuk, i formaggi ubriachi, e gli accostamenti spericolati con la pasticceria. In un viaggio che tra mozzarella di bufala e fondue valdostana, blu italiani e comtè, birre trappiste e bollicine spazia fino alla Spagna, Paese ospite, all’Inghilterra e all’Europa dell’Est.

Si dice Spagna e si pensa alla cucina dei grandi chef, una scuola di alta gastronomia che ha portato il Paese al quinto posto nell’Olimpo della Guida Michelin, dietro a Giappone, Francia, Italia e Germania. Meno nota, persino per chi vive in Spagna, è la solida tradizione casearia di questo territorio, che conta più di 200 varietà. Dai prati asturiani ai paesaggi vulcanici delle Canarie, il segreto del Paese ospite dell’edizione 2015 sta proprio nella sua diversità. Le forme del latte spagnole si potranno gustare nel Mercato dei Formaggi, con il Poncelet Cheese Bar, la Queseria 1605 e il suo famoso manchego e La Cabazuela, la più antica latteria e rivendita di formaggi madrilena. Dalla Galizia arriverà il queixo do Pais di Cortes de Muar, mentre l’asturiano Ernesto Madera presenta il suo Rey Silo, che recupera la miglior lavorazione artigianale della regione. Spagna protagonista anche dei Laboratori del Gusto, con il casìn dell’Asturia e i prodotti catalani, serviti con i vini naturali del bistrot vegetariano Rasoterra, direttamente da Barcellona.

Focus - “Cheese 2015”: “Appuntamenti a Tavola” con le osterie alleate di Slow Food e lo chef spagnolo Fran Heras

Ecco chi vi invita a tavola per “Cheese 2015”: si parte con la Locanda delle Tre Chiavi del Trentino, Amerigo dal 1934 dell’Emilia Romagna, Dispensa Pani e Vini della Lombardia, un tris di osterie storiche, alleate della chiocciola, che organizzeranno una cena a base di piatti tipici delle loro terre, arricchiti dai Presìdi Slow Food selezionati dagli chef e innaffiati da bollicine Franciacorta. E si prosegue con la Spagna, nazione ospite, con la cena che vedrà protagonista Fran Heras, principe delle Asturie con un passato nelle cucine di Ferran Adrià e Ramon Freixa, patron del LLamber, localino in centro a Barcellona che brilla per la selezione di formaggi asturiani. A seguire, Giorgio Ravelli, trentunenne irrequieto e stravagante con un debole (il buon sangue italo
-svizzero non mente) per il formaggio, che nel suo instancabile girovagare di fornelli in fornelli attraverso mezza Europa ha fatto tappa in locali come il Ten Bells, gastro-pub storico dell’East End londinese. Per finire, il pranzo di Paolo Griffa, classe 1992: prima di diventare lo chef del Piccolo Lago di Verbania, per due anni fa parte della brigata del Combal.zero di Davide Scabin. Con l’ultima sua conquista, il premio S. Pellegrino Young Chef 2015, guadagna definitivamente la scena internazionale.

Focus - Dal Ttip ai migranti nelle filiere del latte e del formaggio, i temi di “Cheese 2015”. Slow Food: “consumatori informati salveranno i formaggi”

Come si fa a diventare esperti di formaggi? Allenando i sensi, ma anche informandosi. Il programma dei Laboratori del Latte di “Cheese 2015” prevede una serie di conferenze dedicate ai temi più sentiti nel settore che coinvolgono, oltre a pastori e casari, anche nutrizionisti, allevatori ed esperti della filiera, in cui si parlerà: di “Sfumature di Giallo”, per imparare a scegliere i prodotti lattiero-caseari in base al colore, che testimonia la presenza di pigmenti e sostanze aromatiche e nutritive, ma che spesso non viene compreso dai consumatori, che generalmente preferiscono il bianco candido; “Quote latte addio! Ma con quali prospettive?”, dopo che dal 1 aprile nella Comunità Europea il regime delle quote latte ha lasciato il posto al libero mercato, aprendo quindi una nuova sfida; ci si chiederà se il latte è una risorsa base della nutrizione o non è adatto a bambini e adulti, e se, come nell’immaginario del consumatore gli animali al pascolo e in libertà vivono in
condizioni ottimali di benessere, è davvero così; e, ancora, di “Storie di montagna: prodotti e progetti per rilanciare le terre “altre””, e dei migranti nelle filiere del latte e del formaggio, che ogni giorno con il suo lavoro danno un contributo importante al settore lattiero-caseario italiano, svolgendo mestieri che richiedono un’elevata specializzazione, come la cura degli animali, la gestione della stalla e la mungitura. Ma ci saranno anche due convegni, uno che chiamerà a raccolta i sindaci dei Comuni di montagna per immaginare e discutere di futuro degli alpeggi, e l’altro sul Ttip, il trattato commerciale tra Europa e Stati Uniti che rischia di mettere in ginocchio produzioni locali e sicurezza alimentare.

Focus - La nuova “Piazza della Biodiversità”, “La Casa della Biodiversità” e l’“Arca del Gusto” di Slow Food a “Cheese 2015”

A “La Casa della Biodiversità” dei formaggi a “Cheese 2015” si incontrano cuochi e produttori, si seguono conferenze, si partecipa a degustazioni di formaggi, per conoscere a fondo il mondo del latte. In particolare si parlerà di “Il formaggio e la terra”, perché ogni buon casaro non può prescindere dal rispetto per la salute del suolo, fondamentale per garantire varietà e qualità alle erbe dei pascoli, e quindi al latte che rende unico e irripetibile un formaggio; “C’è fermento!” per capire come i fermenti industriali appiattiscono la qualità dei formaggi; “Che cosa sarebbe il paesaggio senza le greggi di pecore? E che cosa sarebbe l’universo caseario senza i pecorini? Il mondo della pastorizia è in crisi, non solo in Italia”; in “Pecore addio” si scoprirà perché cala il numero degli animali, sempre meno pastori mungono; fino all’incontro con “Le piccole produzioni casearie e l’Europa” grazie al progetto Erasmus Plus, in cui Slow Food Italia collabora con Spagna, Turchia e Macedonia per promuovere le piccole produzioni casearie. Ma “La Casa della Biodiversità” ospita anche “Aperitivi ad alta quota”, in cui i cuochi dell’Alleanza Slow Food presentano e offrono una specialità legata alla gastronomia di montagna, e un percorso interattivo guida i visitatori alla scoperta del mondo del latte, fino ad una sosta dolce all’Apebar con i caffè dei Presìdi Slow Food e il gelato di Alberto Marchetti, realizzato con ingredienti dei Presìdi. Nella “Piazza della Biodiversità” ci saranno invece i prodotti di montagna provenienti da tutto il mondo, formaggi, mieli, ortaggi, legumi, tuberi, frutta, erbe spontanee e molti, dalle Ande al Caucaso, passando per Pirenei, Alpi e Appennini. Immancabile, l’“Arca del Gusto” di Slow Food, che custodisce e promuove migliaia di prodotti da salvare in tutto il mondo.

Focus - “Cheese 2015” per i più piccoli, dalle “Olimpiadi del formaggio” al gioco della transumanza

Il formaggio che diventa un’Olimpiade, con tanto di gare di caglio in lungo e munto sincronizzato; la transumanza un gioco per calarsi nei panni del pastore per un giorno: può succedere solo a “Cheese 2015”, nella Via Lattea, il luogo messo a punto da Slow Food Educazione per i giovani e i bambini, con tante esperienze rivolte ai più piccoli per imparare origini e forme del latte, mettendo alla prova le abilità motorie e le papille gustative. I bambini dai 3 ai 12 anni possono sperimentare una vera e propria giornata dell’allevatore. Tra le attività proposte, in collaborazione con Giovani Genitori e Circowow, una “mungitura spaziale” e il gioco della transumanza. Nello spazio dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ci si potrà invece sfidare nelle Olimpiadi del Formaggio, realizzate dalla Condotta Slow Food e rivolte alle classi della scuola primaria e secondaria di primo grado.

Info: prenotazioni.educazione@slowfood.it

Focus - No al latte in polvere nei formaggi: anche l’Ordine dei Medici Veterinari di Milano “si schiera con Slow Food”, in occasione di “Cheese 2015”

No al latte in polvere nei formaggi: in occasione dell’edizione 2015 di “Cheese”, l’Ordine dei Medici Veterinari di Milano “si schiera con Slow Food nella campagna a salvaguardia della legge 138 del 1974 che, caso unico nell’Ue, vieta in Italia l’utilizzo di latte in polvere nelle produzioni casearie”. Lo riporta una nota dello stesso Ordine. La presa di posizione si appoggia alla raccolta firme che Slow Food ha lanciato “con l’obiettivo di mettere in luce le criticità che conseguirebbero dall’annullamento della legge richiesto dall’Ue”. Tra le possibili conseguenze, oltre al danno economico ai piccoli produttori e alla scomparsa di secolari tradizioni locali, i veterinari sottolineano “le problematiche dei cosiddetti formaggi senza latte dal punto di vista di chi quotidianamente controlla la qualità dei cibi di origine animale e vigila sulla salute degli animali stessi”. Nel latte liquido, commenta Gabriella Soncini, già professore ordinario d’Ispezione degli Alimenti all’Università degli Studi di Milano, “gusto e sapore derivano dalla flora microbica del latte stesso. Questi microrganismi usano i fattori nutritivi presenti in esso come zuccheri, proteine e grassi, metabolizzandoli e generando composti differenti, detti flavours. Sono proprio questi a caratterizzare la tipicità dei prodotti caseari. Il latte in polvere si ottiene privando il latte dell’acqua libera, elemento fondamentale per la crescita microbica. Pertanto la vitalità di questi microrganismi, essenziali per la caratterizzazione del prodotto finito, viene ridotta o alterata”. Per permettere infine ai consumatori di scegliere i prodotti che acquistano in modo più consapevole, gli esperti concludono precisando che “oggi i prodotti italiani Dop, Igp ed Stg (specialità tradizionale garantita) vengono prodotti con rigorosi e specifici disciplinari per i quali non è assolutamente possibile l’utilizzo di latte in polvere”.