ESTATE 2004 - CONSIGLI DEI MEDICI: VINO? SI PUÒ BERE, MA … POCO, DI QUALITA’ E AI PASTI … ALTRI SUGGERIMENTI DI ESPERTI, ENOLOGI E SALUTISTI

E’ bene bere il vino di qualità, ma è bene berlo ai pasti, moderatamente e mai a digiuno”. Giorgio Calabrese (Università Cattolica di Piacenza), volto noto della tv, però avverte, dosi giuste. E le dosi giuste? A pranzo con un panino, un bicchiere per i maschi, mezzo per le donne; al ristorante i quantitativi raddoppiano: i bianchi vanno bene per chi ha fretta, ci vuole più tempo per assimilare i rossi ricchi di polifenoli e antiociani. Il consiglio: “12,5 gradi per i vini importanti, 11 gradi per i bianchi, e, solo una tantum, 14 gradi”. Carlo Tranquilli (medico del Coni e della Nazionale Under 21) sostiene che “lontano dalle gare e dagli allenamenti mezzo bicchiere di vino a tavola fa bene agli atleti”.
“In quantità modiche, il vino non interferisce assolutamente sul piano fisico e migliora la qualità dell’umore. E di norma gli atleti che devono vino ai pasti, hanno uno stile di vita migliore, in genere sono quelli che prendono (l’alcool dà 7 cal/gr), per Giovanni Battista Panatta (Università di Ferrara) “non si può nascondere che è una bevanda alcolica. A fare grande un vino, però, non sono i gradi, ma quelle centinaia di sostanze minori molto importanti, in particolare, per la prevenzione delle patologie coronariche”.
“I vantaggi di un consumo moderato su nutrizione e circolazione sono considerati evidenze scientifiche - dice Arturo Leone dell’Università di Salerno - Ovviamente con alcune limitazioni per i ragazzi che non si alimentano o che fumano molto il vino può essere dannoso. Ed è sconsigliato il consumo in età pediatrica, fino a 10/12 anni. Ma penso che sarebbe necessaria una comunicazione sul vino già dalla scuola elementare”.
Insieme all’olio di oliva, al pesce azzurro o all’attività fisica - afferma Francesco Orlandi (Università di Ancona) - il vino fa parte della dieta mediterranea e come tale va consigliato, anche in estate. Chiaramente un consumo moderato, che riduce anche il rischio di morte per infarto del miocardio tra il 21% e il 50% nei bevitori, rispetto agli astemi. E così per il diabete adulto, dove il pericolo scende del 42%”.


La ricerca - Il vino ha molti pregi
ma le dosi devono essere modeste …
"Il vino - premette Alberto Bertelli, del dipartimento di Anatomia umana dell’Università di Milano - non va considerato un farmaco bensì uno di quei componenti che, in dosi modeste, entrano a far parte di un regime alimentare corretto. Detto questo, è ormai ampiamente provato che alcuni dei composti non alcolici del vino, in particolare, i polifenoli e il resveratrolo, abbiano effetti benefici sulla salute, in particolar modo per ciò che concerne la cardioprotezione. Anche le nostre ricerche stanno volgendo in questa direzione. Attualmente, ad esempio, stiamo indagando sull’attività "persuasiva" del resveratrolo nei confronti di una classe di cellule cardiache danneggiate dall’infarto. Sono le cellule "indecise", quelle cioè che dopo il danno non sanno se “suicidarsi” o riprendere a "pompare".
Ebbene, abbiamo visto che il resveratrolo convince queste cellule a riprendere il loro lavoro. Abbiamo, inoltre, anche dimostrato che piccolissime dosi di questo polifenolo riescono a diminuire i danni da stress ossidativi sulle cellule neuronali e a ristabilire le connessioni tra i vari neuroni". Dimostrazioni sperimentali confermate, poi, da recenti studi clinici su malati di Alzheimer. Anche il vino bianco, quello italiano in commercio, possiede un’attività cardioprotettiva. In questo caso, il merito è da di composti quali il tirosolo e l’acido caffeico, presenti anche nell’olio extravergine d’oliva. "Ciò che mi preme comunque sottolineare - prosegue l’esperto - è l’importanza delle dosi. Per ottenere effetti benefici basta una modesta quantità di vino da 120 a 150 cc al giorno, il contenuto del bicchiere "serving" americano rigorosamente a pasto, ossia a stomaco pieno". Sempre in Lombardia, all’università di Brescia, ricercatori coordinati da Enrico Agabiti Rosei hanno osservato direttamente il vino rosso "all’opera" nel dilatare i piccoli vasi sanguigni dell'uomo.


Sapore divino - Alla scoperta di una bevanda
non soltanto “buona”: i suggerimenti degli esperti
per coniugare salute e piacere
Piacere e salute dunque, un binomio ottimo ma raro. In ogni caso, sono molte le ricerche nazionali e internazionali che indagano i numerosi componenti del vino per individuare quelli responsabili degli effetti positivi sul nostro organismo.
La Francia, ad esempio, ha sviluppato ricerche sulla correlazione tra colesterolo "buono" (Hdl) e consumo regolare ma modesto (meno di 35 grammi di alcol al giorno) di vino rosso. Gli studiosi della facoltà di Medicina di Londra hanno dimostrato invece le proprietà cardioprotettive del vino rosso consumato, anche in questo caso, nella limitata misura di un bicchiere. Alcuni tra i composti chimici, i polifenoli, presenti nel vino inibiscono infatti la produzione di una proteina (il peptide Endotelina1) coinvolta nello sviluppo dell’aterosclerosi. Passando oltreoceano, una recente ricerca statunitense (Massachusetts General Hospital) ha evidenziato che l’alcol, in piccole dosi, avrebbe un’azione benefica sulla pressione sanguigna, abbassandola. E se un modesto consumo di vino rosso fa bene all’apparato cardiovascolare, un altrettanto saggio consumo di vino bianco pare aiuti a preservare i polmoni, hanno concluso i ricercatori della Scuola di medicina e scienze biomediche dell’Università di Buffalo.
Lo studio, condotto da Holger Schnemann, è stato presentato ad Atlanta, nel corso della conferenza internazionale dell’American Thoracic Society. Indipendentemente dal colore, piccole quantità di vino svolgono inoltre una funzione di sollecitazione ed attivazione della digestione, stimolano la diuresi e le difese immunitarie; migliorano la circolazione e combattono l’invecchiamento cellulare. Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate sempre attenzione alle quantità.

Altri aspetti e curiosità
Non sempre il colore dice il vero
Il vino è una bevanda antichissima, nata forse per caso e che solo con il passare del tempo è mutata, naturalmente in meglio. "Da un punto di vista tecnico - spiega Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi, l’organizzazione di categoria che rappresenta i tecnici del settore vitivinicolo - è il risultato della fermentazione alcolica, cioè di una serie di complessi fenomeni biochimici operati da microrganismi (lieviti) che si trovano già in vigneto, sulla buccia d’uva. Sono i lieviti che trasformano il mosto in vino, conferendogli sul nascere parte delle sue caratteristiche".
Il colore del vino va dal bianco al giallo paglierino, al rosato, al rosso rubino, al granato. Innumerevoli anche le caratteristiche che compongono il profumo ed il sapore. Il vino quindi è un prodotto complesso così come complesse sono le sue tecniche di produzione. "Ad esempio forse pochi sanno che anche dalle uve a bacca rossa si può ottenere un vino bianco - prosegue l’esperto - Molti spumanti, metodo classico, sono ottenuti principalmente da uve Pinot nero. Non è necessario ricorrere a bizzarre alchimie ma solo adottare un’adeguata tecnica di vinificazione. Quest'ultima è basata sul fatto che le sostanze coloranti nelle uve da vino sono contenute solo nella buccia. Di conseguenza è il mantenimento di questa a contatto con il mosto, per un periodo più o meno breve, a determinare la diversa estrazione di colore: tenue per i vini rosati, più marcata per i rossi da bere giovani, massiccia per i prodotti da invecchiamento. Discorso a parte merita invece il vino novello cioè quel prodotto, per la maggior parte di colore rosso, messo in commercio nei primi giorni di novembre e che va bevuto nell'arco di pochi mesi. La sua tecnica di vinificazione è detta "macerazione carbonica" perché è ottenuto attraverso un processo che richiede l'aggiunta di anidride".

L’insuperabile tappo di sughero
Il tappo può essere di sughero, a vite, a corona, sintetico. Il sughero è l’ideale, se di buona qualità, per tutti i vini di pregio e destinati a prolungato invecchiamento. Può essere però aggredito da agenti contaminanti, tra cui il 2,4,6 tricloroanisolo (Tca), che danno al vino odori o sapori sgradevoli. Il tappo sintetico è realizzato con diversi materiali plastici. La sua minore elasticità richiede una migliore precisione di accoppiamento con la bottiglia, tuttavia rimane l’alternativa ideale al sughero. Il tappo a vite costa pochissimo, ma richiede bottiglie con speciali filettature. Per garantire la chiusura, il disco di contatto deve contenere plastilina, che può impartire sgradevoli odori al vino. Spesso è sinonimo di bassa qualità. Il tappo a corona costa ancor meno e pure richiede una bottiglia speciale. È sensibile al Tca.

La classificazione: dal tipo comune alle qualità doc
La classificazione del vino in Italia è regolamentata dalla Legge 164/1992. La si può rappresentare come una piramide, con alla base i prodotti più comuni, ossia i vini "da tavola" che oggi rappresentano il 45% della produzione. Nella fascia intermedia troviamo i vini ad Indicazione geografica tipica (Igt) e al vertice quelli a Denominazione di origine controllata (Doc) e quelli a Denominazione di origine controllata e garantita (Docg). Questi ultimi due a livello comunitario sono denominati Vqprd (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
La dicitura Igt caratterizza i vini provenienti da aree di produzione generalmente ampie e regolamentati da disciplinari poco restrittivi. Attualmente questi vini sono 117.
La sigla Doc contraddistingue invece vini di zone limitate e prodotti secondo precisi parametri quantitativi e qualitativi. Oggi i Doc sono 301.
I vini Docg sono invece quelli riconosciuti di particolare pregio. Sono solo 26 e tutti di grande notorietà. "Quando leggiamo in etichetta vini da tavola - afferma Martelli - non dobbiamo pensare ad un prodotto scadente ma ad un vino comune, senza grandi pretese, da bere tutti i giorni e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Ovviamente se le tasche ce lo permettono meglio pasteggiare con vini Igt e, una tantum, anche con Doc e Docg".

Perché la bottiglia dev’essere soltanto di vetro
L’utilizzo dei contenitori in vetro rappresenta il modo più efficace per conservare nel tempo le caratteristiche dei vini. Per due ragioni: in primo luogo perché questo materiale non cede quasi niente al vino, anche in condizioni di contatto molto severe. In secondo luogo perché la trasparenza consente di vedere i prodotti contenuti negli involucri. Il colore del vetro utilizzato spazia in genere dal bianco all’ambrato, al marrone, al verde più o meno scuro. Per ciò che riguarda il formato, la bottiglia da tre quarti di litro è l’ideale per i vini di qualità perché adatta a consentire un buon invecchiamento. Oltre al formato standard esistono anche misure più grandi, il magnum da un litro e mezzo, il jéroboam da 3 litri, la mezza bottiglia da 0,375 o da 0,5 litri.

Polifenoli benefici ... anche in polvere
Grazie ai polifenoli, ma come fanno gli astemi e chi non può assumere alcol? Una società francese ha messo a punto un estratto di vino rosso in polvere, detto Provinols, che si scioglie in acqua ed ha un contenuto minimo di polifenoli pari al 95 per cento. Secondo studi dell’Università di Strasburgo, è assorbito e i polifenoli risultano presenti nel sangue a livelli efficaci sulla pressione arteriosa e sulle funzioni cardiovascolari. Un grammo di polvere corrisponde ai polifenoli di 10 bicchieri di rosso.