FOCUS - “IL MONDO DEL VINO NELL’INDUSTRIA DELLA RISTORAZIONE AD ALTO LIVELLO”. L’ELABORAZIONE E’ DELL’OSSERVATORIO S.PELLEGRINO, LABORATORIO DI STUDI E RICERCHE SUI TREND E I LIFESTYLE CHE EMERGONO DAI RISTORANTI PIÙ RINOMATI DEI CINQUE CONTINENTI

L’Osservatorio internazionale di S.Pellegrino è il primo laboratorio di studi e ricerche sui nuovi trend e i lifestyle che emergono dai ristoranti più rinomati ed esclusivi dei cinque continenti. L’obiettivo è individuare i trend emergenti più “cool”, secondo la filosofia di vita che fa dello stare a tavola un’esperienza da vivere pienamente e a 360 gradi.
L’ultima ricerca dell’Osservatorio, realizzata in collaborazione con l’istituto di ricerche EtaMeta Research, prende in esame “Lo scenario dell’alta ristorazione internazionale nei cinque continenti”. Si tratta di un progetto di respiro internazionale diviso in quattro tranche, che si propone di fare il punto sullo stato dell’alta ristorazione, delineandone le tendenze, gli scenari futuri e la relazione che intercorre tra cibo, vino, acqua e cultura locale, nell’ambito dei processi di globalizzazione, innovazione e sperimentazione.
La prima parte, realizzata all’inizio del 2006, tratta le caratteristiche dell’offerta nei ristoranti top, le aspettative e le esigenze del cliente e i nuovi orientamenti dell’alta ristorazione tra tradizione e innovazione. La seconda tranche, di cui di seguito vengono descritti i punti cardine, identifica le nuove tendenze nel settore enologico dal punto di vista dei comportamenti di consumo e dell’evoluzione del gusto, dell’abbinamento cibo-vino e della degustazione abbinata alle acque minerali.
Per tracciare uno scenario del settore enologico e delle sue interazioni con l’alta ristorazione, la ricerca dà la parola ai protagonisti del mercato, intervistando 252 chef e ristoratori segnalati nelle più prestigiose guide specializzate, 159 tra sommelier professionisti e studenti dell’Asi e 119 produttori di vini tra Europa e resto del mondo.
La ricerca offre, inoltre, una panoramica particolarmente ampia e articolata mettendo a fuoco anche i punti di vista di giornalisti, esperti, chef, sommelier e operatori grazie a un monitoraggio effettuato sui siti internet ufficiali dei ristoranti, sui siti dedicati al vino e al suo mondo e sugli articoli apparsi sui maggiori quotidiani e sulle riviste di settore nazionali ed internazionali.

L’aristocrazia europea del vino in difficoltà
La produzione mondiale di vino è concentrata per il 60% in Europa, con la Francia al primo posto seguita dall’Italia e - ampiamente distanziata - dalla Spagna. Il mercato enologico mondiale, dominato da Francia, Italia e Usa, seguite a sorpresa dall’Australia, evidenzia che, nell’ultima decade, si è verificato un incremento nei consumi di vino a livello globale, accompagnato però da una contrazione proprio nei Paesi europei che vantano le maggiori tradizioni nella produzione vinicola.
Sul fronte dell’export, Francia e Italia stanno segnando il passo sulla concorrenza dei Cabernet Sauvignon, dei Pinot e dei Syrah che provengono dai Paesi emergenti (Australia, California, Cile, Sudafrica e Nuova Zelanda).
Le produzioni “del Nuovo Mondo”, infatti, con il loro sapore vellutato e la loro facile bevibilità, sembrano incontrare maggiormente i favori della platea internazionale rispetto alla complessità, all’acidità e alla pronunciata componente tannica che caratterizzano gran parte dei grandi vini francesi e italiani.

Le preferenze dei consumatori
I consumatori sono decisamente più informati, esigenti e curiosi rispetto al passato. Persiste un atteggiamento di fedeltà verso le etichette locali o nazionali, controbilanciato, però, da una crescente curiosità verso proposte di gusto internazionale. Nella scala delle preferenze si affermano i vini fermi (78,4%) sulle tipologie frizzanti, spumanti e champagne (23,4%). Dominano i vini rossi (76,9%) sui bianchi (25,3%), lasciando ai rosati una quota residuale (2,9%).

Cosa si beve nell’alta ristorazione
Il vino resta, insieme all’acqua, la bevanda più consumata. Tuttavia alternative come il tè, la birra, il sakè e i soft drink stanno iniziando a essere introdotte stabilmente anche nei menù dei ristoranti di alto livello.
Attualmente solo l’8,2% dei clienti che bevono vino non gradisce altre bevande. Il 91,8% affianca al vino l’acqua (89,7%), distillati, superalcolici e amari (16,1%) tè (10,8%), cola e soft drink (10,8%), infusi (6,7%) o birra (6,3%).

L’importanza crescente dell’acqua
Negli ultimi anni le acque minerali imbottigliate stanno seguendo un percorso di apprezzamento e qualificazione simile a quello dei vini. I clienti si rendono conto che le differenze tra le diverse acque minerali imbottigliate non sono riducibili alla semplice distinzione tra acque frizzanti e naturali, ma che ad ogni etichetta corrispondono caratteristiche organolettiche peculiari.
Si è sviluppata una diffusa sensibilità all’aspetto distintivo del gusto (67,6%) e all’elemento garante del marchio (49,3%), che vede l’acqua minerale S.Pellegrino in posizione preminente sia in termini di notorietà (92,3%) sia in termini di penetrazione nella ristorazione internazionale (58,5%).

Alla ricerca di nuove armonie tra cibi e vini
Acqua, cibo e vino rappresentano i tre pilastri di ogni pasto, per cui è indispensabile che tra loro regni una perfetta armonia. La regola fondamentale per raggiungere tale armonia è che né l’aroma né il sapore di uno dei tre elementi di base prevalga sugli altri.

Nuovi modi di proporre e servire il vino nella ristorazione
I cultori del vino preferiscono che la degustazione avvenga all’interno di un ristorante, dove l’ottima cucina è in grado di metterne in risalto le virtù “speciali” della bevanda. A tal proposito è possibile individuare alcuni interessanti trend in emersione:
• la cantina a vista come elemento dominante dell’arredamento, fulcro e mood del locale
• il vino al bicchiere inserito nella carta dei vini. In Francia, il concetto del vin au verre sta dimostrandosi una soluzione vincente in un contesto di generale flessione dei consumi di vino nella ristorazione
• il wine corkage, servizio che consiste nello stappare e servire al tavolo una bottiglia di vino che il cliente ha acquistato altrove e portato con sé.

La figura del sommelier nel futuro della ristorazione
Il sommelier è una figura che all’inizio degli anni ‘60 era guardata con un certo scetticismo dai ristoratori internazionali. Negli ultimi anni, tuttavia, è avvenuta una progressiva rivalutazione della professionalità e dei meriti della categoria, al punto che oggi il 58,2% considera di primaria importanza questa figura, tanto che, per importanza, viene immediatamente dopo quella dello chef.
Il ruolo dei sommelier sembra destinato a crescere nel prossimo futuro, man mano che la globalizzazione enogastronomica e le richieste di una clientela sempre più esigente e informata richiederanno la competenza di una figura altamente specializzata, capace non solo di consigliare i migliori abbinamenti tra cibi e vino, ma anche di diffondere la conoscenza di vini meno noti o locali. Allo stesso tempo, questo processo richiederà un aggiornamento professionale rigoroso e costante, con un particolare sguardo ai continui cambiamenti nei gusti dei clienti e alle tendenze internazionali.
Il sommelier deve diventare non soltanto l’esperto del vino, ma l’esperto delle bevande nell’alta ristorazione, in grado di elevare e dare valore alla “dining experience”.