FORSE, LA RICERCA SUI VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA, È VICINA AD UNA SVOLTA: I RICERCATORI DELL’AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE HANNO IDENTIFICATO UN LIEVITO CAPACE DI PRODURRE MENO ALCOL, CONTRIBUENDO A PRESERVARNE IL SAPORE

Forse, la ricerca sui vini a bassa gradazione alcolica, è vicina ad una svolta. La novità arriva dall’Australia, che, insieme alla Nuova Zelanda, è tra i Paesi che più hanno investito sul settore: un team di ricercatori dell’Australian Wine Research Institute, come riporta l’”Applied and Environmental Microbiology”, ha identificato un lievito speciale che permette di produrre un livello inferiore di alcol nel vino, contribuendo a preservarne il sapore. Il gruppo di ricerca ha isolato 50 varietà da 40 specie e 24 generi, non del genere Saccharomyces, selezionati per la capacità di produrre vino con ridotte concentrazioni di etanolo, trovando alla fine il più efficiente per lo scopo. Si tratta del Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, e le sue capacità sono state testate su vini monovarietali di Syrah e Chardonnay. Quando i lieviti Metschnikowia avevano consumato il 50% dello zucchero, è stato aggiunto il S. cerevisiae per completare il processo che ha ridotto il contenuto alcolico del Syrah e dello Chardonnay dal 15 al 13,4%: “non e’ una riduzione enorme - spiegano i ricercatori - ma lavorandoci più approfonditamente riteniamo di poter ottenere livelli di alcol ancora più bassi, magari permettendo al Metschnikowia di svolgere più a lungo il suo impatto prima di inoculare il Saccharomyces”.