I “fantastici 9” della cucina italiana con un nuovo 3 stelle, il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, Enrico Bartolini che mette insieme 5 stelle, la crescita legata ai giovani, le bocciature di Cracco e Sadler: i verdetti della Guida Michelin 2018

La grande cucina italiana cresce: con un nuovo tristellato, il St. Hubertus di Norbert Niederkofler, che trasforma i “Magnifici 8” nei “Fantastici 9” (insieme al Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio della famiglia Santini, Reale a Castel di Sangro di Niko Romito, Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck e Le Calandre a Rubano dei fratelli Alajmo), 3 nuovi 2 stelle (Magnolia di Alberto Faccani a Cesenatico, La Siriola di Mattero Metullio a San Cassiano e Vun di Andrea Aprea a Milano), che sono 41 anche per il declassamento di due nomi eccellenti, Cracco e Sadler a Milano, che scendono ad una stella, e 22 nuovi locali stellati, per un totale di 306 la Guida Michelin Italia arriva a 356 locali stellati in totale. Con il Belpaese tra i più premiati dalla francese guida “Rossa”, e con il direttore internazionale Michael Ellis che, nella presentazione al Teatro Regio di Parma, confessa: “io giro il mondo, ma per me l’Italia e la cucina italiana sono il massimo. Siamo a metà delle presentazioni delle nostre Guide in 28 Paesi del mondo: questa è senza dubbio la più emozionante. E a noi, ovviamente, le stelle piace più darle che toglierle”, commenta a WineNews.

E Niederkofler, che ha ricevuto la terza, condividendo il merito con “la squadra, il territorio e mia mamma, che ha appena compiuto 90 anni”, commenta a WineNews: “è una grandissima emozione fare parte di queste eccellenze pazzesche che abbiamo, un grande messaggio sopratutto per l’estero, ci aiuterà ad attirare ancora più stranieri. È una grande responsabilità anche per il futuro, ed è un grande premio per il territorio e per i ragazzi giovani che si affacciano a questo lavoro, che è davvero difficile. Noi sette anni fa abbiamo iniziato con il progetto “Cook the Mountain”, per valorizzare il territorio, la materia prima, i contadini e i produttori locali e andremo avanti per questa strada, è questo che ci consente di raccontare le storie del nostro territorio. Il ruolo del vino? Grandissimo, come del resto quello della sala”.

Una Guida Michelin 2018 con tante novità, dunque. Tra le altre, da segnalare l’exploit di Enrico Bartolini, che con la nuova stella conquistata dal Glam Enrico Bartolini (insieme a Donato Ascani) a Venezia, ora ne mette insieme 5, unico in Italia, con tutte le riconferme delle due stelle per l’Enrico Bartolini al Mudec a Milano, e la stella per la Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta la Badiola del Gruppo Terra Moretti e del Ristorante Casual di Bergamo. Ma anche la versione digitale della guida (www.guida.michelin.it), che diventa App e gratuita, spiega il direttore marketing della Michelin Italia Marco Do, che annuncia anche un piccolo ritorno al passato, con le “targhe Michelin”, insegne smaltate che identificano i locali stellati che, come non succedeva da anni, saranno consegnati a tutti i ristoranti premiati. A livello regionale, la Lombardia è la regione più dinamica, con 7 novità, e con 63 ristoranti stellati (2 tristellati, 6 bisttellati 55 stellati), seguita dalla Campania, con 41 ristoranti, (6 due stelle e 35 stellati), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti (1 stellato, 4 bistellati e 35 stellati), si posiziona sul terzo gradino del podio, seguito dal Veneto a quota 38 (1 tristellato 3, bistellati e 34 stellati) e dalla Toscana, con 35 ristoranti (1 stellato, 4 bistellati e 30 stellati).

Roma è la provincia più stellata d’Italia, con 25 ristoranti, davanti a Napoli, con 23 confermati, e Milano che sale sul podio, con 20, superando Bolzano con 19, davanti a Cuneo con 17.

Ma a crescere non è solo il vertice assoluto della cucina stellata, perchè ci sono 17 novità anche tra i Bib Gourmand, ristoranti che “propongono una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro”, e che sono soprattutto in Emilia Romagna (33), Piemonte (29), Lombardia (28), Toscana (27) e Veneto (25).

“Nel panorama stellato delle Regioni e delle Province italiane - commenta Sergio Lovrinovich, Direttore Guida Michelin Italia - spiccano Milano, la Lombardia e Roma. È interessante notare come il dinamismo lombardo e il fascino della capitale siano riconosciuti anche dai recenti dati Euromonitor, che vedono Milano come unica città in ascesa tra le prime 10 destinazioni europee, seconda destinazione turistica in Europa tra le città italiane dopo Roma e settima tra le città europee. Tra le province più stellate, significativo è il quinto posto della Provincia Granda, che rispecchia non solo la ricchezza gastronomica del territorio, ma una crescente vivacità nella valorizzazione dei propri prodotti. Com’è giusto, la Guida Michelin offre una panoramica della situazione culinaria del Paese. Nel conto delle stelle, perciò, non ne includiamo altre, che ricordiamo però con grande piacere, perché rappresentano l’eccellenza della nostra cucina al di fuori dei nostri confini. In tutto il mondo, gli chef italiani che si distinguono per la loro cucina sono 35: 30 con una stella, 4 bistellati e un tre stelle).

Altro aspetto interessante da segnalare, che spicca nella 63esima edizione della Guida è che, tra le 26 novità stellate d’Italia, il 30% dei ristoranti è guidato da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Segno di un “vivaio” che cresce, grazie ad entusiasmo e conoscenze, come sottolineano a WineNews i più esperti chef tristellati, e che fanno pensare ad un grande futuro per la cucina italiana nel mondo. E anche nel Belpaese dove, secondo il più acclamato degli chef italiani, Massimo Bottura, nel 2019 arriverà il decimo Tre Stelle. Magari, c’è da pensare, al Sud, in un vertice massimo della cucina italiana che, di fatto, ad eccezione del Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, si è fermato a Roma.

Infine, una curiosità da segnalare: nella guida, è presente anche una micro sezione dedicata al vino, con l’indicazione sintetica con il simbolo di un grappolo d’uva di diverse intensità di arancione, per “scegliere un buon vino” a seconda dell’annata, dalla 2002 alla 2016, per Barbaresco, Barolo, Valtellina, Franciacorta, Amarone, Trento, Alto Adige, Collio, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Montepulciano d’Abruzzo, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Taurasi ed Etna. “Spia”, probabilmente, di una collaborazione con “The Wine Advocate” di cui la Michelin è diventata coproprietaria, che sta prendendo sempre più corpo, nel mondo e in Italia.

Focus - I nuovi ristoranti stellati della Guida Michelin 2018

3 Stelle

St. Hubertus di Norbert Niederkofler - San Cassiano

“I piatti rivelano la personalità dello chef. Quelli di Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus, sanno raccontare mille e una storia. I protagonisti sono la natura, la cultura e i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati, il calore dei masi, il desiderio di viaggiare per imparare e di ritornare per ritrovare il proprio stile di vita, l’impegno, la cura, la costanza che si sposano con l’entusiasmo e la leggerezza. Nei piatti di Norbert Niederkofler si gustano questi sapori, si vedono le montagne, si ascoltano queste storie. L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienze umana. Per gli ispettori Michelin, tre stelle emozionanti”.

Michael Ellis, Direttore Internazionale Guide Michelin

2 Stelle

Magnolia di Alberto Faccani - Cesenatico (Forlì Cesena)

La Siriola di Mattero Metullio - San Cassiano (Bolzano)

Vun - Andrea Aprea (Milano)

1 stella

Contraste di Matias Perdomo - Milano

Trussardi alla Scala di Roberto - Conti Milano

La Terrazza di Fabio Ciervo - Roma

Il Refettorio di Bob Christoph - Conca dei Marini (Salerno)

La Serra di Luigi Tramontano - Positano (Salerno)

La Locanda del Borgo di Luciano Villani - Telese Terme (Avellino)

All’Oro di Riccardo Di Giacinto - Roma

Cum Quibus di Alberto Sparacino - Sangimignano (Siena)

Tordomatto di Adriano Baldassarre - Roma

Villa Giulia di Maurizio Buffi - Gargagnano (Brescia)

Culinaria im Farmerkreuz di Manfred Kofler - Tirolo (Bolzano)

Florian Maison di Umberto De Martino - San Paolo D’Argon (Bergamo)

Undicesimo Vineria di Francesco Brutto - Treviso

Larossa di Andrea Larossa - Alba (Cuneo)

Osteria dell’Alborina di Andrea Ribaldone - La Morra (Cuneo)

Poggio Rosso di Fabrizio Borraccino Castelnuovo Berardenga (Siena)

Perillà di Marcello Corrado - Castiglione d’Orcia (Siena)

D.one Restaurant di Davide Pezzuto - Roseto degli Abruzzi (Teramo)

Essenza di Eugenio Boer - Milano

Glam Enrico Bartolini di Donato Ascani e Enrico Bartolini (Venezia)

Berton al Lago di Raffaele Lenzi e Andrea Berton - Torno (Como)

Stube Gourmet di Alessio Longhini - Asiago (Vicenza)

I Premi Speciali della Guida Michelin 2018

Il premio Servizio di Sala Michelin 2018, offerto da Coppini Arte Olearia, è stato assegnato al
ristorante Meo Modo, Chiusdino (Siena).

Il premio Qualità nel Tempo Michelin 2018, offerto da Eberhard & Co., Maison svizzera di orologeria, è stato assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano (Brescia).

Il premio Giovane Chef Michelin 2018, offerto da Lavazza, è stato assegnato ad Alessio Longhini della Stube Gourmet di Asiago (Vicenza), che quest’anno conquista anche la prima.

Il prossimo appuntamento è per il Premio Speciale Chef Donna Michelin 2018, che Michelin conferirà il 26 marzo 2018 nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot.