I topi, buoni “sommelier”, distinguono con l’olfatto il Sauvignon Blanc dal Riesling: l’esperimento

Finché un topo creato dalla fantasia è in grado di cucinare e soddisfare le esigenze del critico gastronomico più temuto di Parigi si può al massimo vincere il Premio Oscar come miglior film d’animazione, ed è il caso del simpatico topolino chef Remy in “Ratatouille”. Ma cosa succede quando 9 ratti, veri e non disegnati da Disney Pixar, sono in grado di distinguere, come provetti degustatori, tra un Sauvignon Blanc e un Riesling? Banalmente, si può affermare che i roditori sono dei buoni “sommelier”. A dirlo, con evidenze scientifiche, è uno studio realizzato dall’Università di Trento - in collaborazione con quella di Lincoln, nel Regno Unito, e quella di Vienna, in Austria - pubblicato su “Animal Cognition”, che racconta di un test passato con ottimi voti da 9 ratti che hanno dimostrato di saper distinguere tra diverse varietà di vino bianco. Dal topo da appartamento al “topo da calice”, insomma.
Lo studio spiega che i topi hanno un totale di 1.200 geni legati all’olfatto, ovvero il triplo dell’uomo che ne conta “solo” 400, ma che chiaramente compensa con la superiore capacità di processare le informazioni e utilizzarle rispetto ai ratti (anche semplicemente e banalmente con la capacità di descrivere a voce sapori e odori). Il team di scienziati è partito proprio da qui, con l’obiettivo di indagare se il topo allo stesso modo è un animale in grado di distinguere i diversi stimoli olfattivi. Così agli esemplari sono stati “serviti” diversi bicchieri (di carta e non calici, visto il tenore dei sommelier) di vino bianco da annusare: per il Sauvignon Blanc, i francesi Sancerre 2017 di David Sautereau, Pouilly Fume 2014 di Domaine Patrick Coulbois e il Sancerre Blanc 2017 di Brigitte e Daniel Chotard oltre al cileno Sauvignon Blanc 2015 di Loma Larga, mentre per il Riesling i tedeschi Rheingau Riesling 2016 di Eva Fricke e il Von Blauem Schiefer 2014 di Heymann Lowenstein, oltre al francese Riesling Vieilles Vignes 2016 di Domaine Lucas e André Rieffel e l’austriaco Smaragd Loibner Steinertal 2012 di Fx Pinchler.
Gli animali hanno imparato rapidamente ad associare uno dei due vitigni ad una ricompensa alimentare e, una volta addestrati, sono stati in grado di distinguere correttamente tra le due opzioni con una precisione del 94%. Visto il risultato il team di ricercatori ha così deciso di alzare il livello offrendo ai ratti nuovi vini, ma con sapori simili a quelli delle due varietà già identificate. E allora i bicchieri (sempre di carta nonostante i progressi nel frattempo raggiunti dai roditori) sono stati riempiti di nuovo di Sauvignon Blanc - con l’americano Sidebar 2015 della High Valley, l’australiano LuLu 2017 della zona di Hewitson e il neozelandese Marlborough 2016 di Churton - e Riesling - il francese Joseph Cattin 2015 dell’Alsazia, il Prädikatswein 2026 della Mosella e il Gun Metal 2013 di Hewitson. Qui le performance sono scese al 65% di identificazione: una percentuale comunque alta che, secondo i promotori dello studio, indica la capacità dei ratti di imparare con l’addestramento a distinguere tra diverse varietà di vino, “un compito considerato difficile anche per gli esseri umani stessi”.
“Il lavoro apre numerose indicazioni per ulteriori studi sull’olfatto comparativo - si legge nelle conclusioni - ma uno svantaggio è la durata di vita relativamente breve (circa due anni) dei topi: un singolo ratto potrebbe al massimo eseguire due o tre esperimenti. Infine, varrebbe la pena di esplorare alcune differenze più sottili negli odori del vino. I ratti possono distinguere anche i vini rossi? Ad esempio, la varietà Pinot Nero della Borgogna, rispetto al blend Cabernet Sauvignon che caratterizza Bordeaux? Possono distinguere i vini invecchiati da quelli nuovi indipendentemente dalla varietà di uve? Possono distinguere la stessa varietà di uva da diverse località e da diversi Paesi? Diverse regioni vinicole hanno climi e pratiche di vinificazione diversi che portano a profili specifici per diversi Paesi. Data l’importanza che i viticoltori attribuiscono al terroir sarebbe affascinante sapere se gli animali possono riconoscere un Pinot Nero dalla Borgogna rispetto alla stessa uva dalla Loira o dall’Alsazia”.