I vini della Valpolicella: non solo stili diversi, ma “rituali” che tracciano le identità

Una ridefinizione del racconto della piramide qualitativa del vini Valpolicella, Ripasso, Amarone e Recioto in chiave storico-culturale: è il messaggio che arriva dal via di “Amarone Opera Prima” n. 22, da oggi al 1 febbraio a Verona, “per cambiare punto di vista - ha spiegato Christian Marchesini, presidente Consorzio di Tutela Vini Valpolicella - e ragionare sulle peculiarità originali di un territorio che offre cinque referenze (Valpolicella, Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone e Recioto) unico caso nel contesto mondiale”. Per questo il Consorzio ha affidato al “wine educator” J.C. Viens la lettura dei vini rossi della Valpolicella fondata su analisi storiche e tecniche che ha una duplice valenza. La prima ridefinisce i rapporti “culturali” tra le diverse tipologie dei vini Valpolicella e restituisce loro la verità storica per la quale esistono. La seconda individua i valori su cui fondare la comunicazione futura, basandola su realtà storica e coerenza nel tempo, in un momento in cui è vitale raccontare il vino andando oltre gli aspetti tecnici.
“Ciò che definisce la Valpolicella oggi non è un singolo vino, ma una serie di rituali intenzionali, agricoli, stagionali, culturali. Rituali che vengono preservati, messi in discussione e raffinati piuttosto che sostituiti”, spiega Viens, che sintetizza la nuova proposizione dei vini Valpolicella e non solo dell’Amarone che, infatti, non è stato, come in passato, l’unico vino proposto nella masterclass di apertura dell’evento consortile, che domani presenterà l’annata 2021. Nei calici accanto agli Amarone, un Valpolicella e il vino da cui tutti gli altri sono stati originati: il Recioto nella versione “Amandorlato” (caratterizzato da un residuo zuccherino inferiore rispetto al Recioto tout court e un retrogusto di mandorla amara ndr), in attesa di essere reintrodotto come tipologia nel disciplinare di produzione.
“La Valpolicella - ha sottolineato Viens - è una delle regioni vitienologiche più discusse in Italia, eppure una delle meno comprese. Il dibattito ha girato intorno al metodo di produzione e all’alcolicità, ma l’Amarone non è soltanto il risultato di una tecnica, quella dell’appassimento delle uve. Niente di più lontano dalla realtà. La tecnica è un elemento, il valore è nelle scelte ripetute nel tempo che determinano l’identità di un territorio e dei suoi vini. L’identità è più ampia del concetto di terroir a cui spesso si richiama. Comprende l’intenzione, la cultura, la filosofia e lo stile. È ciò che rende un vino riconoscibile nel tempo. Senza di essa un vino rischia di diventare intercambiabile. Con l’identità, diventa leggibile, memorabile e duraturo”. La “messa a riposo delle uve” è un rituale antico e complesso che inizia con la selezione
non solo dell’uva, ma di intenzioni precise. Un processo attivo che richiede vigilanza, pazienza, moderazione e sapienza da trasmettere tra le generazioni consentendo al contempo al rituale di evolversi senza perdere il suo significato. Non una ricetta, un metodo, ma un saper fare che ha una dimensione culturale, per la quale la comunità della Valpolicella, fatta di produttori, famiglie, istituzioni, si è impegnata per ottenere il suo riconoscimento
come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. La domanda di candidatura definitiva
è stata presentata all’inizio di gennaio al Ministero della Cultura che in marzo deciderà se la candidatura potrà procedere.
E a proposito di “tecnica”, il Ripasso, che fa i numeri maggiori tra i vini Valpolicella e con una “forbice espressiva” ampia, è stato considerato un vino secondario - non a caso definito “baby Amarone”, se non “Amarone dei poveri” - quasi fosse frutto di un’invenzione squisitamente commerciale. “Il Ripasso - ha rivendicato Viens a questo proposito - è stato spesso incompreso e, paradossalmente, è uno dei più radicati nella storia della Valpolicella. In realtà è un vino di collegamento, scaturito dalla necessità in tempi caratterizzati da carestie, guerre e difficoltà ricorrenti. L’etica del “non buttare via niente” ha plasmato il modo in cui il vino Valpolicella dell’anno, leggero e fragile, veniva rinforzato rifermentandolo sulle bucce del Recioto, e non come esperimento,
ma come atto di necessità e cura”. In questo senso, il Ripasso può essere considerato il primo vino sostenibile di questa area, molto prima che la sostenibilità avesse un nome”.
La Valpolicella ha resistito alla prova del tempo per più di duemila anni, ma se l’Amarone, nonostante il suo successo sia un fenomeno recente, è un classico di riferimento a livello mondiale, si deve alle sue peculiarità uniche. La doppia vendemmia in cui tempo, condizioni climatiche e comportamento dell’uva si incrociano nel fruttaio per segnare una seconda volta l’annata. La straordinaria capacità di evolvere nel tempo, che premia chi lo sa aspettare. Ed è anche un vino gastronomico, caratteristica finalmente riconosciuta, dopo anni in cui è stato relegato alla “meditazione”.
Altra freccia all’arco dei rossi veronesi è la sostenibilità, diventata in Valpolicella non uno strumento di posizionamento commerciale, ma una scelta tecnica e culturale. L’ettarato dei vigneti certificati, con lo standard nazionale Sqnp e in biologico (compresi i vigneti in conversione), è cresciuto a velocità notevole negli ultimi anni raggiungendo circa 4.500 ettari, e rappresentando più della metà (53%) della superficie vitata della denominazione, contro punte massime del 40% in altre denominazioni.
“La Valpolicella - ha concluso Viens - si configura come modello di reinvenzione di una regione viticola che non va intesa come categoria stilistica,
ma come ecosistema definito da rituali, precisione e silenziosa reinvenzione. Ha raggiunto un momento di maturità in cui l’identità non è più reattiva, ma articolata.
Una maturità che proietta la Valpolicella e i suoi vini verso il futuro e la rende pronta ad affrontare le sfide che si presenteranno. La Valpolicella oggi non è più definita dalle opposizioni. Non da tradizione contro modernità, non da potenza contro eleganza, non da tecnica contro terroir. È definita da un ecosistema coerente, adattativo, capace di preservare il significato evolvendo la forma”. E in questa logica i sei vini proposti nella masterclass, negli assaggi WineNews, hanno raccontato il sistema Valpolicella che si sta ridefinendo.

Focus - Sei vini per sei simboli della Valpolicella
La Valpolicella quindi, secondo Viens, è soprattutto una storia di identità e cultura, che si sono stratificate e continuamente reinventate attraverso le decisioni che hanno preso per secoli i suoi abitanti, mossi da sapere accumulato e dalle continue necessità che si sono presentate ciclicamente. Per questo la tradizione non è un pezzo di carta morto e superato, ma una parte viva che testimonia la capacità di adattamento della Valpolicella. E per questo la varietà di vini della valle - Valpolicella, Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone, Amarone Riserva e Recioto, “non sono una mera collezione di stili: ognuno di loro ha senso ed esiste solamente insieme all’altro”, ha sintetizzato Viens. Sono la rappresentazione fisica di questa lunga storia agricola piena di intenzioni e rituali pazienti. A rappresentare i principali punti di riferimento che hanno costruito nel tempo l’identità della Valpolicella, Viens è ricorso a sei simboli a cui ha associato sei vini.

1. Il simbolo del “rito” della messa a riposo delle uve
Talestri, Amarone della Valpolicella 2016
Da una famiglia che opera nel Soave, che da generazioni usa la tecnica dell’appassimento sulle uve bianche per produrre Recioto di Soave, e che ha dovuto riadattare il suo sapere alle uve rosse della Valpolicella. Passata alla nuova generazione di tre sorelle, vuole restare fermamente ancorata alle tradizione e ai metodi locali: ripensare il passato per affrontare il futuro.
Vino profondo, ma vivo, profuma di amarena e prugna, di sottobosco, con note di spezie fresche e di chinotto; il sorso è vellutato, ma ha ritmo fresco e sapido, succoso, che allunga il sorso verso un finale caldo, al sapore di arancia amara.

2. Il simbolo della sostenibilità, come fattore di espressione territoriale
Massimago, Valpolicella Superiore Profaso 2021
Camilla Rossi Chauvenet crede fortemente nella sostenibilità ambientale e - nel suo caso - nella conduzione biologica dell’azienda; non in quanto racconto auto-celebrativo o convenienza economica in certi mercati, ma come precisa scelta attuata per portare in cantina uve integre, dalla definizione aromatica precisa.
Vino da singola vigna largo e solare, dai profumi nitidi di arancia rossa, ciliegia, erbe aromatiche e lieve speziatura: il calore percepito è perfettamente bilanciato dall’integrità del frutto e dalla freschezza balsamica, dalla matericità sapidità e dal gentile finale floreale.

3. Il simbolo del ponte tra freschezza e profondità
Sartori, Ripasso della Valpolicella Classico Superiore Regolo 2022
Istituzione nel territorio veronese, Sartori è riuscito a dare continuità alle tradizioni contribuendo allo stesso tempo a darne una lettura chiara e riconoscibile. Soprattutto per un vino come il Ripasso che è fortemente identitario per la Valpolicella (il più antico insieme al Ripasso), ma che spesso non è compreso fuori dai suoi confini.
Vino che mantiene la freschezza aromatica del Valpolicella, guadagnando la struttura dell’Amarone: ciliegia sotto spirito, note fresche mentolate, ma anche più scure, speziate e terrose, anticipano un sorso pieno e profondo, stratificato, passa dalle tonalità chiare e fresche a quelle più baritonali ed evolute, senza soluzione di continuità.

4. Il simbolo della pergola come architettura culturale
Secondo Marco, Amarone della Valpolicella Classico 2016
La famiglia Speri è talmente legata all’antico sistema di allevamento della Valpolicella, da aver inventato la “Pergoletta Spero”. Marco Speri non ha tradito questo legame: non per questione di stile, ma per precise risposte agronomiche delle varietà autoctone a questo sistema, che porta naturalmente a maturazione perfetta i grappoli che poi vengono messi a riposo in cantina.
Vino lento, che solo gradualmente rivela ogni sua componente aromatica e strutturale: prugna, ciliegia in confettura, fiori rossi appassiti, buccia di arancia, liquirizia, sottobosco al naso, mentre il sorso è sapido e pepato, profondamente aderente senza perdere ritmo acido e dalla lunghissima persistenza.

5. Il simbolo della longevità e della capacità gastronomica dell’Amarone
Tenuta Santa Maria, Amarone della Valpolicella Classico Brolo dei Poeti Riserva 2007
L’azienda appartiene alla famiglia Bertani, una delle più antiche della Valpolicella, che ha fatto dell’architettura dei suoi vini un motivo di vanto. Amaroni monumentali perché longevi, non possenti, che hanno riposato a lungo in botti grandi di legno per amalgamare e potenziare sia gli aromi che l’acidità, non solo la struttura.
Un vino di nuovo lento, che mette in fila profumi di confettura di prugne speziate, fiori appassiti, note fresche di balsami alpini e note più profonde ematiche; il sorso ha trama larga e aderenza speziata, ma la freschezza è integra e muove il sorso a lungo su ricordi di arancia amara e pepe.

6. Il simbolo del Recioto come vino ancestrale della Valpolicella
Dòmini Veneti di Cantina di Negrar, Recioto della Valpolicella Classico Amandorlato Amado 2015
La Cantina di Negrar simboleggia il senso di comunità che ha sempre caratterizzato la Valpolicella, e che ha contribuito a rendere ognuno responsabile di mantenere integra l’eredità del territorio. Dare dignità al Recioto è una delle conseguenze di questa responsabilità, qui in versione Amandorlata, che rappresenta la voglia di sperimentare con le fermentazioni che hanno portato al Ripasso, partendo dal Valpolicella e dal Recioto, e all’Amarone, partendo dal Ripasso e passando dall’Amandorlato, appunto.
Vino fresco già nei profumi: certamente dolce di mora in confettura, amarena sotto spirito e chinotto, ma anche fresco di liquirizia e cardamomo, corteccia e alloro; il sorso è vellutato e profondo, dall’incedere sapido e dolce, ma speziato e balsamico, con nota affumicata finale.