IL MINISTRO E GLI CHEF: STOP BUROCRAZIA E “CUCINA DELLA NONNA”. A EATALY ROMA, RIUNITI DA OSCAR FARINETTI, INCONTRO-CONFRONTO TRA IL MINISTRO PER I BENI CULTURALI BRAY (“LA CUCINA È CULTURA”) E CHEF COME BOTTURA, SCABIN, BECK, ALAJMO E ALTRI

La cucina italiana è parte costituente della cultura del Paese. Quello che molti sostengono da tempo, ora viene ribadito in via ufficiale: “la cucina è una parte della cultura italiana ed é giusto parlare di botteghe rinascimentali in questo settore. Ora dobbiamo rimuovere tutte quelle barriere burocratiche che impediscono ai moltissimi artigiani-artisti che sono gli chef, di lavorare e di mostrare le loro capacità. Portiamo piuttosto le opere d’arte dai musei nei ristoranti e uniamo le eccellenze”. Così il Ministro per i Beni Culturali e Turismo Massimo Bray, che ieri a Eataly, a Roma, alla “corte” di Oscar Farinetti, ha incontrato i più importanti chef d’Italia, da Bottura a Beck, da Scabin a Esposito, da Cedroni a Bowerman, da Sadler a Perbellini, da Alajmo a Cuttaia. Che hanno approfittato per fare proposte concrete, al Ministro e non solo, per la valorizzazione reale del patrimonio culinario italiano. Partendo da una provocazione, ovvero il “basta” alla cucina della nonna, o meglio, delle nonne. Perché la varietà che tante ricette rappresentano è un indiscusso valore, ma rischia di sfociare nel caos. E quindi l’idea degli chef è quella di codificare le tipicità regionali, con un Premio istituzionale, come avviene in Francia col “Bocuse d’Or”. Ma sul piatto, è il caso di dirlo, c’è anche l’annoso tema della semplificazione burocratica. Battaglia che vede in prima linea schierato il Ministro Bray. “La prima grande riforma necessaria é quella della pubblica amministrazione perché il nostro Stato ha fatto di tutto per perdere il controllo e per ostacolare i processi, anziché facilitare le soluzioni”. Un tema sottolineato a gran voce dagli chef: “nel mio ristorante di Londra un dipendente, per la stessa mansione, mi costa il 30% in meno che in Italia”, spiega Beck. E anche per gli stagisti, in Francia e Spagna c’è una sorta di deregulation, sostengono, mentre in Italia c’è un tetto che impedisce l’esperienza a stranieri e a non iscritti a scuole. Istituti alberghieri, soprattutto, che andrebbero riformarti valorizzando di più anche le figure del personale di sala, che si fatica a trovare, dicono gli chef. Anche perché in tv l’istrione è sempre il cuoco, e ma il cameriere ...

Focus - Le parole del Ministro dei Beni Culturali Massimo Bray

“Se oggi mi chiedessero quale riforma vorrei fare, la mia risposta sarebbe: la prima grande riforma necessaria e’ quella della pubblica amministrazione perché il nostro Stato ha fatto di tutto per perdere il controllo e per ostacolare i processi anziché facilitare le soluzioni". Lo ha detto il Ministro dei Beni e le Attivita’ Culturali e del Turismo, Massimo Bray, a Eataly Roma. “In questo Paese le eccellenze sono affidate all’individuo. E’ sempre stato così, ma io dico che questo potrebbe funzionare ancora meglio se eliminassimo la burocrazia nemica”.

“La cucina e’ una parte della cultura italiana ed e’ giusto parlare di botteghe rinascimentali in questo settore. Occorre far conoscere questo patrimonio - ha proseguito Bray - e ci vuole da parte nostre la capacita’ di farlo sapere. Tutti noi dobbiamo essere consapevoli di questa eccellenza”. “Mettere al centro la cultura - ha aggiunto Bray - vuol dire creare una piccola grande rivoluzione. In Italia c’e’ una grande divisione tra cultura alta e cultura popolare e non riusciamo a fare sistema in nessuna cosa che ha a che fare con la cultura. Conoscete tutti la situazione ma con degli sforzi si possono ridurre gli sprechi e trovare le risorse necessarie”.

Focus - I grandi chef d’Italia: “basta con la cucina della nonna”

Basta con il mito della cucina della nonna, delle mille versioni di una ricetta e della personalizzazione della tradizione. I grandi nomi della cucina italiana vogliono fare un salto di qualità e chiedono di codificare le tipicità regionali, con un Premio istituzionale, come avviene in Francia col Bocuse d’Or, e col sindaco di Lione che dice “questa è la città degli chef, e i chef sono i benvenuti”. E nel giorno della ricucitura voluta dal ministro dei Beni culturali e Turismo Massimo Bray, dopo le polemiche per la dichiarazione del sottosegretario Borletti che aveva detto che ‘in Italia si mangia male’, i superchef consegnano al Ministro Bray un documento di proposte, elaborato nei giorni scorsi alla “Festa a Vico 2013”. “Abbiamo troppe nonne in Italia, scegliamole una per Regione - dice provocatoriamente Davide Scabin - e una sola ricetta per la caponata e la carbonara, per comunicare la nostra tradizione, soprattutto all’estero”. “Se ho un dubbio sulla besciamella - aggiunge Cristina Bowerman - in Francia c’é un libro di riferimento, il Cordon Bleu, da noi no. Come non c’é una scuola pubblica”. Sulla formazione inadeguata e la difficoltà di trovare personale di sala e sommelier concordano tutti gli chef d’eccellenza riuniti nella capitale. “Trovare personale di sala in Italia è difficile - ha sottolineato Beck - mentre nel mio ristorante di Londra i giovani fanno la fila. C’é anche un problema di costi del lavoro. Per la stessa mansione, a Londra ho il 30% in meno dei costi per una busta paga”. Anche per gli stagisti, in Francia e Spagna è deregulation, da noi c’é un tetto che impedisce l’esperienza a stranieri e a non iscritti a scuole. Il disagio è ben riassunto dalla Fipe che al Ministro Bray ha detto di “aver bisogno di uno Stato amico, e non quello che impone l’art. 62 a scapito dei piccoli sui grandi operatori, o che fa un decreto sulla cucina molecolare. Portiamo piuttosto le opere d’arte dai musei nei ristoranti e uniamo le eccellenze”.

Focus - Le proposte degli Chef al Ministro

Far venire piu’ turisti in Italia con un’ampia ed efficace promozione del nostro paese e dei suoi prodotti all’estero; ridurre le tasse, in particolare quelle sul lavoro, per far crescere il settore gastronomico; tutelare di piu’ il made in Italy; creare una autorita’ che individui le principali ricette italiane e le faccia conoscere all’estero; risolvere la questione degli stagisti nelle cucine. Sono queste, in estrema sintesi, le richieste avanzate a Roma, a Eataly, dai piu’ grandi chef italiani al ministro dei Beni, delle Attivita’ culturali e del Turismo, Massimo Bray. L’incontro tra il ministro e questi cuochi di fama internazionale e’ avvenuto a Eataly Roma in occasione del convegno
“La grande cucina: una grande eccellenza italiana. L’importanza della cultura del cibo all’epoca della crisi”. “Credo che la cosa piu’ importante sia che il governo investa sulla promozione del paese e dei suoi prodotti”, ha detto Raffaele Alajmo, patron de Le Calandre (Padova). Per Pino Cuttaia, chef de La Madia (Licata), bisogna invece “salvaguardare il sapere delle tante realtà locali del paese con lo strumento dell’apprendistato”. “In Italia - ha sottolineato Heinz Beck, famoso chef tedesco del ristorante romano La Pergola - ci sono le eccellenze ma il problema e’ che non si comunica e non si proteggono i prodotti italiani nel mondo. Ma c’e’ anche il problema del costo del lavoro, superiore del 30% rispetto all’Inghilterra, e dei giovani che non vogliono fare la gavetta”. Cristina Bowerman, chef del ristorante romano Glass Hostaria ha dal canto suo chiesto a Bray di modificare la legislazione attuale “perché è incapace di adeguarsi ai vari tipi di ristorazione e questo e’ uno dei motivi per i quali assistiamo a una fuga di chef all’estero”.

Focus - Eataly Roma, nel primo anno 70 milioni di euro di fatturato

“Il 21 giugno Eataly Roma compie un anno e in 12 mesi ha realizzato un fatturato di 70 milioni di euro”. Lo ha detto Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, che sottolineato che la struttura romana “dà lavoro a 600 persone e mediamente nei fine settimana conta 30.000 visitatori”. Ennesimo caso di successo del food concept store ideato dall’ex mister Unieuro, che ha conquistato l’Italia e il Mondo, si prepara a nuove aperture e si sta trasformando sempre più anche in luogo di riflessione e di proposta per la cultura enogastronomica ed imprenditoriale. Come l’idea di far sempre più leva sull’enogastronomia per attirare più turisti dall’estero. “Ministro, le chiediamo di passare dai 47,5 milioni di turisti stranieri all’anno a 120 milioni da qui a 6 anni”, ha detto Oscar Farinetti, nel convegno, rivolgendosi al Ministro Bray. “Gli chef che vede qui - ha proseguito Farinetti rivolgendosi a Bray - sono dei missionari”.

Focus - Davide Scabin manda la cucina italiana “alle stelle”

L’alta cucina italiana ha superato una frontiera impensabile fino a qualche anno fa, lo spazio. Lo chef di Rivoli, Davide Scabin, superchef in tv con la Clerici, ha firmato il menu della missione “Volare”, organizzata dalle agenzie spaziali italiana (Asi) ed Europea (Esa), che vede l’astronauta italiano Luca Parmitano nella stazione orbitale ISS. Un menu supertradizionale, da giorno della festa, con tanto di lasagne, melanzane alla parmigiana, risotto al pesto e risotto ai funghi, e tiramisù. “Sono un po’ come Salgari - ha ironizzato lo chef di Rivoli - ho portato la cucina nazionale nello spazio, senza esser mai uscito dal Piemonte. Sono molto orgoglioso di questo risultato che - ha sottolineato - fa volare tutta la cucina italiana agli occhi del mondo. Tuttavia, nessuno a livello istituzionale mi ha detto grazie per questo. È un obiettivo raggiunto senza alcun supporto pubblico, e’ tutto frutto di privati, un progetto Esa-Scabin”.