Il Mondo

Carriere & Professioni. Mestieri in crescita: chi cura la scelta dei vini a tavola, I sommelier … sono i sacerdoti del palato. Sempre meno esclusivi. Ma sempre più manager … La gran moda del vino sta trasformando 57 milioni di italiani in altrettanti intenditori che disquisiscono di vitigni e di uvaggi quasi con la stessa disinvoltura con cui discutono di pallone. E sospinta da quest' onda di interesse si sta imponendo anche una nuova immagine del sommelier: via la vecchia padellina per l'assaggio (il mitico tastevin), largo ai bicchieri di cristallo che fanno sprigionare i profumi del vino; via l' aria solenne e un po' saccente, largo alla simpatia, alla curiosita' , alla professionalita' . Una specie di rinascita. Il sommelier non e' piu' solo esclusiva di ristoranti quotati e costosi, ma comincia a essere presente nelle trattorie piu' curate, nelle enoteche, nei moderni wine bar dove si chiacchiera tra spuntini e calici di vino … "Il sommelier e' il trait d' union tra il vino e il bevitore e deve essere soprattutto capace di fornire esaurienti informazioni sulle etichette, consigliando l' appropriato abbinamento con la pietanza prescelta, senza esagerare con formalita' e nozionismo per non spaventare il pubblico", spiega Luca Maroni, analista sensoriale del vino (esperto nella valutazione delle caratteristiche chimico fisiche organolettiche) e degustatore professionista. Non solo. "Il sommelier professionista e' anche un manager dell' azienda in cui opera che ha la responsabilita' della gestione della cantina e degli acquisti", sostiene Enzo Vizzari, direttore editoriale delle Guide dell' Espresso: "Peccato che in Italia sia sottovalutato il ruolo di questa figura professionale e i sommelier con tali caratteristiche non siano piu' di una decina".
Mosche bianche di pochissimi rinomati locali, come Marco Reitano, il ventottenne sommelier del ristorante La Pergola dell' hotel Hilton di Roma. Vincitore dell' edizione 2001 dell' Oscar del vino, iniziativa promossa dall'Associazione Italiana Sommelier (Ais), Reitano ha avuto la possibilita' rara di costruire da zero la cantina del ristorante: 1.700 etichette per 50 mila bottiglie, messe insieme in sei anni con un investimento nell' ordine di 4 miliardi di lire … Come quello di Zanini con Gualtiero Marchesi, che gli ha dato fiducia nella ricerca e la scelta delle 900 etichette della cantina di oltre 8.500 bottiglie. "Oggi la qualità del vino è piuù elevata ed è quindi più difficile la selezione", racconta Zanini, 26 anni, miglior sommelier del Piemonte nel Duemila … Come anche Baroni, mandato da Vaccarini alla corte di Aimo e Nadia, nel posto lasciato da Fabio Scarpitti, primo sommelier d' Italia nel Duemila, che si e' messo a fare il venditore di vino all' ingrosso (Di vino in vino, a Milano) e il talent scout di produttori sconosciuti … Quello di Alessandro Tomberli, 34 anni, direttore dell' Enoteca Pinchiorri di Firenze, il ristorante che stappa al tavolo 22 mila bottiglie l' anno, ha una carta di 288 vini al bicchiere e vanta una delle piu' importanti cantine italiane con 4.500 etichette per oltre 150 mila bottiglie. Approdato all' Enoteca come cameriere (dopo esserci passato davanti tutti i giorni con il tram, quando andava a scuola), il sommelier fiorentino e' entrato presto nelle simpatie di Giorgio Pinchiorri che tra aneddoti e racconti gli ha trasmesso la malattia del vino. Oggi Tomberli e' alla guida del locale e coordina i cinque sommelier che si occupano del servizio in sala: tra questi Antonio Rosolino, Alessandro Giani e Alberto Taddei sono gia' professionisti … Se e' vero che i sommelier francesi sono oggi meglio pagati di quelli italiani, c' e' chi scommette che il gap sara' recuperato con lo sviluppo della professione. E' solo questione di tempo. "Oggi molti ristoranti in Italia non hanno ancora compreso quanto possa essere importante il contributo del sommelier: basti pensare che il beverage puo' far lievitare di almeno il 25% le entrate di un ristorante", afferma Franco Ricci, alla testa dell' Ais di Roma, la piu' dinamica delle sedi dell' associazione, che cura anche servizi professionali ad alto livello, per esempio a Palazzo Chigi o al Quirinale, dove, a quanto pare, la sensibilita' dei padroni di casa non e' la stessa. Se Alessandro Scorzone, responsabile di casa del presidente del Consiglio, ha fatto il corso per sommelier, presso la presidenza della Repubblica non si ravvisa l' esigenza di questa figura professionale nella struttura del segretariato generale (ma Franca Ciampi sta approfondendo le tecniche dell' abbinamento pietanze vino con la consulenza di Daniela Scrobogna, affermata sommelier e insegnante Ais).

L' albo d' oro dei campioni

L' appuntamento con il campione 2001 è per ottobre, a Genova, in concomitanza con il congresso nazionale dell' Ais, la piu' importante associazione nazionale di sommelier. In attesa della finalissima del concorso per il miglior sommelier d' Italia, ecco l'albo d' oro 2000: primo classificato Fabio Scarpitti, ex sommelier del ristorante Aimo e Nadia, oggi passato al commercio. Secondo classificato Luca Ravagnati (ristorante The waterside inn di Berkshire in Gran Bretagna) e terzo Katia Soardi (Castello di Malvezzi, Brescia), anche vincitrice del concorso per il miglior sommelier della Lombardia.

E alla fine c'è il master

Il passaggio dalla categoria degli aspiranti a quella degli assaggiatori di vino iscritti all' albo nazionale Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino) e' solo il primo passo. Dopo due anni di esperienza sotto la bandiera dell' Onav si diventa esperti assaggiatori (qualifica che apre le porte delle commissioni ministeriali che effettuano il controllo organolettico delle varie doc e docg), mentre al top dell' organizzazione ci sono i maestri assaggiatori. Di questa e' lite che raccoglie docenti universitari fa parte Luigi Odello, professore incaricato di analisi sensoriale all' Universita' di Udine e di Palermo. Odello e' anche il presidente del Centro studi e formazione assaggiatori, la piu' grossa realta' italiana di analisi sensoriale, sede della direzione tecnica del master in analisi sensoriale (la direzione scientifica e' dell' Universita' Cattolica di Milano e dell' Universite' du vin di Suze La Rousse): disciplina in crescita, culla di una nuova professione per il mondo alimentare.

Per avere 6 milioni al mese

I sommelier piu' bravi e ricercati, quelli che hanno il mestiere in pugno e possono vantare una bella esperienza sul campo e un' ottima conoscenza dei vini, guadagnano molto bene, dai 6 milioni al mese in su. Ma si comincia con molto meno. In genere si parte con uno stipendio di circa 2 milioni che sale intorno ai 3,5 milioni dopo qualche anno (piu' le mance). Il primo sommelier di un grande ristorante puo' guadagnare senza difficolta' 4 5 milioni al mese. I sommelier liberi prof essionisti sono pagati a prestazione: si va dalle 100 mila lire a serata in su, a seconda della fama e dell' esperienza acquisite.

Come si beve in compagnia

- Associazione italiana sommelier

Fondata nel 1965, ha ottenuto il riconoscimento dello Stato nel 1973 e fa parte dell' Association de la sommellerie internationale. Conta 21.700 soci di cui: 1.550 professionisti (lavorano nel settore), 6.290 diplomati sommelier, 13.790 soci (non hanno concluso i tre livelli del corso professionale). Presidente: Giuseppe Vaccarini. Numero verde: 800278722

- Fisar/Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori

Fondata nel 1972 ha ottenuto nel 2000 il riconoscimento giuridico dello Stato. Conta 4.500 soci di cui 2.000 professionisti. Presidente: Luca Giavi. Tel. 050 879389

- Onav Organizzazione nazionale assaggiatori di vino

Conta 7.900 soci. Presidente: Bruno Rivella. Segretario generale: Michele Alessandria. Tel. 0141 535246 Arcigola Slow Food Associazione di cultura enogastronomica Conta 70.000 soci. Presidente: Carlo Petrini. Tel. 0172 419611

Tre milioni (e 18 mesi) per il diploma

… sempre piu' numerosi gli appassionati di Bacco che decidono di conquistarsi una patente di veri esperti frequentando i corsi di qualificazione professionale necessari per ottenere il diploma di sommelier. I piu' importanti sono organizzati dall' Ais, l' Associazione italiana sommelier, presente con proprie delegazioni su tutto il territorio nazionale. Il programma di studio Ais è organizzato su tre corsi di diverso livello (l' uno propedeutico all' altro) e su un esame finale. Nel primo corso, che prevede dai 13 ai 15 incontri teorico pratici, gli allievi cominciano a prendere confidenza con il mondo del vino e fanno conoscenza con il suo particolare linguaggio, con le tecniche di degustazione e con le funzioni del sommelier: servizio, organizzazione di una cantina, uso corretto dei bicchieri, temperatura di servizio del vino. A questa prima importante infarinatura con degustazioni pratiche e visita a un' azienda vinicola, segue un secondo corso. Stesso numero di lezioni per apprendere la realta' dell' enografia nazionale e internazionale, la geografia dei vini, l' analisi sensoriale e la sua terminologia tecnica, le tecniche di valutazione e di punteggio. Inutile dire che al completamento di questo secondo corso, tra i non addetti ai lavori, c' e' chi si sente gia' un superesperto in grado di disquisire in ogni sede, con chicchessia. Mancano pero' ancora due gradini al diploma. Il terzo corso di qualificazione professionale che introduce alla tecnica dell' abbinamento cibo vino (essenza della professione di sommelier) e l' esame finale. Il tutto puo' durare circa un anno e mezzo (considerando ferie estive e invernali) e comporta un costo complessivo di circa 3 milioni di lire … Ci sono poi corsi di degustazione per amatori promossi da Arcigola Slow Food e da alcune delle piu' importanti enoteche italiane … c' e' la possibilita' di prendere la patente di degustatore, frequentando il corso biennale dell' Onav, l' organizzazione nazionale assaggiatori di vino. L' iscrizione all' Onav costa 200 mila lire una tantum. Il corso (18 lezioni con esame finale) tra le 350 e le 450 mila lire.

L'italiano mondiale

E' nata a Reims nel lontano 1969, in una cantina produttrice di champagne, per iniziativa delle associazioni sommelier di Italia, Francia, Belgio e Portogallo. Da quel momento l'Asi, l'Association de la sommellerie internationale, ha allargato le sue fi le contando oggi oltre 30 Paesi membri e diventando un punto fermo per gli addetti ai lavori. Da quasi cinque anni alla sua guida c' e' un italiano, Giuseppe Vaccarini, anche presidente della Associazione italiana sommelier. Tra i tanti titoli collezionati in oltre trent' anni di carriera Vaccarini, 49 anni di Miradolo Terme, nel Pavese, ha anche quello conquistato nel 1978 a Lisbona di miglior sommelier del mondo. Il prestigioso concorso, organizzato proprio dall' Asi che oggi presiede, è stato vinto nell' ultima edizione dal francese Oliver Pussier.

Enoturismo in Movimento

Nei ristoranti, nelle enoteche, nelle cantine, a nord e a sud dello stivale: capita sempre piu' spesso il cliente attento, curioso, polemico. E gli addetti ai lavori, sommelier compresi, non sempre si divertono a tener testa ai tanti novelli esperti di vino. Ma e' questa la strada. Piu' di 3 mila miliardi di giro d' affari e oltre 8 milioni di turisti: sono le cifre del turismo del vino, secondo il Censis. Ed e' anche lo zoccolo duro su cui Ornella Venica, neopresidente del Movimento del turismo del vino, intende poggiare l' ulteriore sviluppo di quest' associazione nazionale tra 800 aziende del settore, in prima fila assieme all' Associazione citta' del vino per la promozione dell'enoturismo italiano …

Prima Cortina, poi Torino
Dopo auto, moto, libro, gusto e componenti il quartiere fieristico del Lingotto di Torino si sposa con il mondo del vino. Dal 15 al 18 novembre 2001 Alfredo Cazzola, presidente della Promotor international, madre del Lingotto, dara' il la al primo Salone del vino. Riservato agli operatori professionali, il nuovo appuntamento torinese e' l' effetto dell' onda lunga che sta spingendo il mondo del vino sottolineando la sua valenza economica. La stessa onda che riunira' le grandi griffe del settore al Vinovip di Cortina dal 6 al 7 settembre. L' appuntamento biennale che, stando agli organizzatori (tra cui il Vinitaly di Verona fiere e Salone nazionale del vino novello di Vicenza fiere), vuol essere la risposta italiana al Classic wine americano di Aspen nelle Montagne Rocciose …