IL VERO SIMBOLO DELL’UNITA’ NAZIONALE? PER UN ITALIANO SU DUE E’ IL PANE, PRODOTTO ENOGASTRONOMICO PER DEFINIZIONE DEL BELPAESE: E’ QUANTO EMERGE DALL’INDAGINE REALIZZATA DALLA CIA-CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI

Filoni, michette, rosette, pagnotte e chi più ne ha più ne metta. La storia del pane è legata a doppio filo con la storia dell’Italia al punto che, secondo i dati dell’indagine realizzata dalla Cia - Confederazione Italiana Agricoltori, e presentata alla Festa Nazionale dell’Agricoltura n. 6 a Torino, per il 48% degli italiani è proprio il pane ad essere il prodotto alimentare simbolo del nostro Paese. Nel 1861 il consumo pro capite era di 1,1 chili al giorno, mentre quello odierno è un decimo, ma la frequenza d’acquisto resta altissima: quattro italiani su cinque lo comprano tutti i giorni, e continua a crescere anche l’interesse per il pane artigianale, con il 57% delle preferenze.
La storia del pane e quella d’Italia si sovrappongono a più riprese; dalla rivolta del pane del 1898 agli anni del pane nero della Seconda Guerra Mondiale, passando per il pane “speciale” - che, secondo una legge del 1967, poteva essere creato solo con pochi e determinati ingredienti - ed il pane “liberalizzato” nel 1998, con un decreto del Presidente della Repubblica che toglieva ogni restrizione sul processo di preparazione.
Ogni regione ha il suo pane, le sue ricette e le sue tradizioni, dal “Cafone” campano alla “Puccia” pugliese, dalla “Crescia” marchigiana alla “Ciriola” laziale e dalla “Carta Musica” sarda alla “Vastedda” siciliana. Ma nonostante queste differenze locali è proprio il pane - per il suo consumo capillare e per la sua omogenea diffusione sull’intero territorio nazionale - a legare tutti gli italiani a tavola. Tanto è vero che la pasta,l’alimento simbolo dell’Italia nel mondo, è ben distanziata al secondo posto della classifica dell’indagine con il 23% delle preferenze. Al vino solo la medaglia di bronzo, con l’11% dei voti, e sono quarti a pari merito, con il 5%, l’olio d’oliva e la passata di pomodoro.

Focus - La storia del consumo di pane dal 1861 ad oggi
Com’è cambiato il consumo pro capite di pane in 150 anni? Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, se ne mangiava più di un chilo al giorno (circa 1.100 grammi) spendendo 30 centesimi di lira al chilo. Oggi il suo consumo è sceso a 120 grammi a persona al giorno, con un prezzo che tocca in media i 2,50 Euro al chilo. Nel mezzo ci sono più di un secolo di trasformazioni politiche, economiche e sociali. Ma anche di stili di vita e regimi alimentari.
Alla fine dell’Ottocento il pane rappresentava oltre l’80% dell’alimentazione tipica degli italiani: mangiare “pane e acqua” non era solo un modo di dire, ma la metafora per raccontare una dieta composta in larghissima parte dal solo pane accompagnato a cipolle, un pezzo di formaggio, pomodori, fagioli o ceci. Durante la primavera del 1898 proprio il forte rincaro del prezzo del pane fu la causa principale delle agitazioni popolari che si verificarono in varie parti d’Italia, soprattutto a Milano e Luino. Quella che oggi viene ricordata appunto come la “protesta dello stomaco” fu originata dall’improvviso rialzo del costo del pane: in media 46 centesimi di lira al chilo, troppi per un operaio che guadagnava meno di 2 lire al giorno e che doveva mantenere una famiglia solitamente numerosa.
Anche il periodo del secondo conflitto mondiale è stato fortemente condizionato dalla produzione di pane: la dicitura “anni del pane nero” rimanda all’assoluta povertà degli italiani in guerra e all’eroismo delle donne che - rimaste in casa con i figli - combattevano contro la fame, impastando farina non raffinata e usando per la preparazione delle “pagnotte” ingredienti meno pregiati e a più basso costo del frumento, come crusca, segale o farina di castagne. Ma è pure il periodo della “borsa nera” e delle speculazioni sul cibo: per provare a bloccarle nel 1944, cioè molto tempo prima del calmiere dei prezzi contro l’inflazione alta, fu emanata una legge che puniva fino a tre anni di reclusione chi avesse venduto alcuni generi di prima necessità (in primis il pane) a prezzi superiori a quelli stabiliti dall’autorità.
Il “grande salto” avviene negli anni Sessanta, che segnano la prima inversione di tendenza nel consumo di pane. Il miracolo economico, infatti, cambia radicalmente le abitudini alimentari degli italiani: nel 1961 si mangia il doppio rispetto al 1951, ed il quadruplo rispetto a inizio secolo. La generazione del 1900 consumava come quantità circa 380 chili di alimenti pro capite; nel 1961 si sono toccati i 610 chili. Il pane adesso vale il 40% circa del totale della spesa alimentare degli italiani, soppiantato dal consumo nuovo e massiccio di carne, latticini, frutta, verdura e soprattutto zuccheri. E costa anche di più: l’economia del Paese cresce e così si passa bruscamente dalle 45 lire al chilo del 1945 alle 150 lire al chilo del 1960 alle 450 lire del 1975.
Negli ultimi trent’anni il trend discendente non si è più fermato, complice il mutamento degli stili di vita e le prescrizioni dei nuovi regimi alimentari. Cambia il fabbisogno energetico giornaliero: all’inizio del 1900 il lavoro manuale (nei campi, nelle fabbriche) richiedeva un apporto di almeno 5mila calorie al giorno, mentre a partire dagli anni ‘70-’80 si stabilizza sulle 1.500-1.800 calorie giornaliere - anche per l’incremento esponenziale del numero di impiegati e lo sviluppo di lavori “d’ufficio”, naturalmente più sedentari. La conseguenza è la riduzione progressiva del consumo di pane: nel 1980 si aggira intorno agli 84 chili annui pro capite (e costa 850 lire al chilo); nel 1990 si scende a 72 chilo (a 1.500 lire al chilo); nel 2000 si arriva a 66 chilo (a 4.300 lire al chilo) e nel 2010 si attesta a 43,8 chili (a 2,50 euro al chilo). Con un’incidenza sul totale della spesa alimentare pari al 10% circa.

Focus - Spesa media e frequenza d’acquisto nel 2011
Nonostante la riduzione progressiva del suo consumo, il pane resta comunque un “must” sulle tavole degli italiani: se è vero infatti che si riduce la quantità, non cambia di una virgola la frequenza d’acquisto. Secondo l’indagine della Cia, oggi quattro italiani su cinque (il 79%) lo comprano e lo mangiano quotidianamente, il 12% tre o quattro volte a settimana e solo il restante 9% molto di rado (almeno una volta a settimana). Di questi, quasi la metà compra meno di un chilo alla settimana, il 35% da uno a 4 chili alla settimana e un sesto 4 o più chili.
Quanto alle occasioni di consumo prevalgono decisamente i due pasti principali: la cena (per l’85%) e il pranzo (per il 78%). Percentuali molto più basse si riscontrano per la prima colazione (11%) e per gli spuntini di metà mattinata (8%) e del pomeriggio (10%). La spesa media mensile per il pane in Italia oggi è di 34,5 euro a famiglia, ma con lievi differenze territoriali: nelle Isole il budget è di 38 euro al mese, che al Nord diventano 35 euro, al Sud 33 euro e al Centro Italia 32 euro.

Focus - Pane tipico e artigianale: carte vincenti per il turismo
La graduale diffusione nelle catene della gdo del “pane lavorato” (che comprende i semilavorati, i precotti, congelati o surgelati) ha creato non pochi problemi ai panificatori tradizionali, costringendo migliaia di laboratori storici in tutt’Italia a chiudere i battenti. Ma negli ultimi anni la tendenza si sta invertendo e il consumo di pane fresco è tornato in netta ripresa. Gli italiani che oggi dichiarano di comprare pane artigianale è pari al 57% della popolazione. Ma c’è di più. Dal 2000 a oggi il pane fresco ha conquistato quasi 1,9 milioni di nuovi consumatori, soprattutto tra gli imprenditori, i dirigenti, i professionisti, gli impiegati, gli insegnanti e gli studenti. Si tratta di un target medio-alto che torna o accede per la prima volta al pane artigianale.
Il pane, dunque, corrisponde perfettamente ai nuovi stili alimentari moderni. Per la maggior parte degli italiani cioè il pane non rappresenta più un prodotto basico, ma l’espressione “gastronomica” di tradizioni regionali, di elevato profilo qualitativo e lontane dalla omologazione del prodotto da supermercato. Un atteggiamento che premia le oltre 300 varietà di pane presenti in tutta Italia e che emerge anche dai dati turistici. Una recente indagine dell’Istat sottolinea come lo spazio di crescita per il pane tipico e tradizionale sia ancora molto alto, soprattutto se associato alla riscoperta dei territori rurali e dei piccoli comuni. Basti pensare che oggi quattro turisti su dieci dichiarano di scegliere una meta turistica sulla base di ciò che offre dal punto di vista enogastronomico e che al 36% degli intervistati in ogni vacanza capita di acquistare il pane tipico locale.

Focus - Le cinque punte di diamante della certificazione protetta
Pane di Altamura Dop - Con registrazione Ue del 18 luglio 2003, è stata la prima denominazione di origine protetta in Europa nella categoria dei prodotti da forno. La zona di produzione è la Puglia, nel territorio del Parco nazionale dell’Alta Murgia e nelle province di Bari e Barletta-Andria-Trani. La forma a “cappello di prete” era impiegata in passato durante la transumanza, dal momento che la tanta mollica tratteneva l’umidità e consentiva al pane di restare morbido per giorni. Tra le curiosità, c’è la “cottura” del bollino, che viene applicato sulla forma prima che sia immessa in forno.
Pagnotta del Dittaino Dop - Con registrazione Ue del 17 giugno 2009, questa tipologia di pane si contraddistingue per la capacità di mantenere inalterate per ben cinque giorni le sue tipiche caratteristiche sensoriali, quali il sapore e la freschezza. Se conservata in luogo fresco e asciutto, il tempo di conservazione può arrivare fino a 10 giorni. Strettamente connessa all’utilizzo di grano duro, la pagnotta del Dittaino viene prodotta in Sicilia, interessando 14 comuni in provincia di Enna e i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.
Coppia Ferrarese Igp - Con registrazione Ue del 17 ottobre 2001, la Coppia si distingue da tutti gli altri pani per la sua forma inconfondibile, caratterizzata da un corpo centrale e quattro “corna” chiamate crostini. Particolarmente indicata in accompagnamento ai salumi, la Coppia nacque in occasione del Carnevale del 1536, quando per la prima volta, nel banchetto organizzato in onore del Duca di Ferrara, fu portato in tavola un “pane ritorto” con i tipici cornetti. La zona di produzione è l’Emilia Romagna, in particolare la provincia ferrarese.
Pane casareccio di Genzano Igp - Con registrazione Ue del 24 novembre 1997, questo tipo di pane ha una fragranza e un profumo inimitabile, che vanno attribuiti all’uso del lievito madre e alla qualità e varietà dei cereali impiegati. Da sempre nella tradizione rurale di Genzano è strettamente collegato all’ideale di libertà: la spiegazione ci è data dallo storico Corrado Barberis, che racconta come “nel 1848, quando il comune decise di introdurre un monopolio sulla fabbricazione del pane, il circolo popolare di Genzano insorse perché esso avrebbe tolto alle famiglie più povere una pur minima entrata ricavabile dallo smercio del proprio prodotto a lavoratori di passaggio e a turisti. Così il Casareccio restò libero”. La zona di produzione è il Lazio e si sviluppa sull’intero territorio del comune di Genzano, in provincia di Roma.
Pane di Matera Igp - Con registrazione Ue del 21 febbraio 2008, rappresenta il prodotto simbolo della Città dei Sassi. La sua storia è raccontata da secoli di tradizione e cultura della civiltà contadina del luogo, che fanno risalire la sua origine ai tempi del Regno di Napoli. Per prepararlo si utilizza semola di grano duro proveniente in larga parte da ecotipi locali e vecchie varietà, come l’antica e pregiata “varietà Cappelli”, che ha una spiga nera altissima. Il legame tra prodotto e territorio è testimoniato anche dalla forma del pane, che ricorda il paesaggio della Murgia materana. Viene prodotto in Basilicata in tutta la provincia di Matera.