Il Wine Research Team presenta le sue ultime sperimentazioni: dalla vigna al trasporto, passando per la cantina, 4 progetti per coltivare uve sempre migliori e non perderne le qualità organolettiche né in cantina, né in viaggio verso i consumatori

Una piattaforma web con applicazione in grado di monitorare costantemente i vigneti; un nuovo progetto enologico che controlla i processi ossidoriduttivi in fase di vinificazione e maturazione; soluzioni innovative al trasporto e spedizione del vino nel mondo; un esperimento in vigna per ridurre la distanza fra maturazione tecnologica e maturazione fenologica delle uve. Ecco le 4 sperimentazioni, due in atto e due ultimate, illustrate a Perugia ai propri soci dal Wine Research Team, rete di oltre 30 cantine del Belpaese, guidato da Riccardo Cotarella, e nato per produrre vini sempre migliori grazie alla ricerca, con particolare attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica e alle sfide climatiche del nuovo millennio (http://wineresearchteam.it).
Il primo dei progetti citati si chiama Enogis: si tratta di una piattaforma web e di un’app che permette di monitorare costantemente quello che accade in vigneto, grazie anche alla geolocalizzazione. Assieme al comitato scientifico del Wrt, Enogis è stata sviluppata ancor di più rispetto alla versione iniziale ed ora, proprio le singole aziende del gruppo, testano in anteprima le novità di questa applicazione. Sarà possibile avvalersi di modelli previsionali sempre più precisi, che permetteranno una riduzione dei trattamenti, e di una rendicontazione dei costi praticamente automatica.
Dopo la sperimentazioni in vigna, si passa a quelle in cantina, dove un progetto enologico ambizioso, che inizierà con la prossima vendemmia, potrebbe rivoluzionare l’approccio enologico e anche viticolo di alcuni vini: l’obiettivo è quello di riuscire ad esaltare il potenziale evolutivo dei vini in bottiglia mantenendone la massima “integrità aromatica” possibile. Durante tutti i processi, dalla vinificazione all’imbottigliamento, si attuerà un costante monitoraggio dei parametri che influenzano l’ossidazione, sia in modo diretto che indiretto: l’evoluzione dei vini in bottiglia verrà in seguito “accelerata” attraverso delle camere climatiche, per la prima volta usate in questo ambito, che simuleranno attraverso temperatura, luce e vibrazione, un periodo di tempo più lungo rispetto a quello reale. Questo protocollo permetterà di capire, attraverso analisi chimiche fini e degustazioni settimanali, cosa succede all’interno della bottiglia e qual è l’apice della curva della qualità organolettica. In questo modo, sapendo esattamente cosa succede a livello ossidoriduttivo, si potrà intervenire in vigneto e in cantina, per ottimizzare il potenziale evolutivo dei nostri vini che spesso si si è capaci di sfruttare al meglio.
Dei progetti conclusi, uno riguarda i risultati ottenuti dal trasporto di vino sotto temperatura stabile, il secondo gli effetti di un prodotto naturale usato in vigna per avvicinare i momenti di maturazione tecnologica e fenologica. La prima ricerca tratta come argomento la logistica del vino e la gestione delle spedizioni, argomento da sempre ostico ai produttori che faticano a gestire in maniera ottimale il mantenimento dell’integrità del prodotto durante il trasporto. La collaborazione con Cuorum, società specializzata nella logistica del vino sotto temperatura controllata, è nata appunto da questa esigenza e si è costruita attraverso un esperimento che ha visto 12 bottiglie dello stesso vino spedite da Genova a Shangai via nave durante l’estate 2015: le prime sei bottiglie hanno seguito un iter classico, non controllato, mentre le seconde sei sono state spedite seguendo un attento protocollo studiato da Wrt con Cuorum che permette di non superare mai i 18 gradi di temperatura. La degustazione, rigorosamente alla cieca, avvenuta all’arrivo dei vini a destinazione, ha evidenziato notevoli differenze tra i due bicchieri: il primo è risultato più carico di colore, aveva perso il fruttato ed era decisamente più evoluto: il secondo aveva invece mantenuto molto meglio le sue caratteristiche a livello tale che, più di qualcuno, pensava si trattasse di un vino diverso.
Il secondo progetto concluso riporta i dati sperimentali sulla maturazione tecnologica e fenolica, un argomento molto attuale, strettamento connesso con l’innalzamento delle temperature, che porta le due maturità ad allontanarsi e rende difficile identificare la data ottimale di raccolta. “Spesso per raggiungere i parametri ottimali a livello fenolico dobbiamo raccogliere uve che ci daranno vini molto alcolici, ormai sempre meno graditi dal mercato” spiega Cotarella, insieme ai dettagli dei trattamenti effettuati su un vigneto omogeneo coltivato a Cabernet Sauvignon. Il trattamento in questione ha come obbiettivo il miglioramento della maturità fenolica in termini di concentrazione e di tempistiche: infatti l’ottenimento di una maturazione fenolica anticipata può giovare ai fini enologici sia in climi caldi, dove le alte temperature favoriscono la maturità tecnologica ai danni di quella fenolica, sia in climi freddi, dove tipicamente il raggiungimento della maturità fenolica risulta difficile. Solo due trattamenti durante la fase dell’invaiatura, con un prodotto derivato dal lievito e quindi assolutamente naturale, hanno evidenziato notevoli differenze nei vini ottenute dalle uve trattate e non, ma raccolte lo stesso giorno e vinificate con gli stessi protocolli: una differenza analitica di quasi il 30% a livello di colore e un sostanziale incremento di tutti i parametri sia in termini di polifenoli che di antociani hanno portato a due vini completamente diversi alla degustazione così descritti da tutti i soci Wrt: “entrambi i vini sono di ottima qualità ma il campione di riferimento manca, rispetto al trattato, di dolcezza, qualità tannica e ha un colore decisamente meno vivo ed intenso”.
Insomma, i cambiamenti climatici, l’innovazione tecnologiche e l’importanza dei dati sono al centro dei programmi sviluppati dal gruppo, come ricorda Attilio Scienza: “l’agronomo è e sarà sempre al centro ma, se aiutato da dati più precisi e in real time potrà prendere la scelta giusta con più facilità”. Un passaggio molto importante, arricchito dagli aggiornamenti sui vitigni ibridi resistenti che, secondo il professore, saranno un tassello fondamentale della viticoltura del futuro. Già lo scorso anno il Wine Research team è stato tra i primi a piantare i nuovi vitigni credendo fermamente nella ricerca e nella scienza applicata, a cui a breve potranno collaborare anche aziende sudafricane e californiane.