In panetteria meno pane e più pizze, focacce e dolci, che rappresentano il 60% dei ricavi

Meno pane, più pizze, focacce e dolci. Sembra un paradosso per una panetteria eppure da diversi anni è questo ormai il trend. Come confermato nel panel “Il consumatore è cambiato. E il panettiere?” andato in scena a “Sigep World” 2026, edizione n. 47 del Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, l’evento di riferimento a livello internazionale per il foodservice organizzato da Italian Exhibition Group, che si chiude oggi alle fiera di Rimini, dove è stata analizzata l’evoluzione delle abitudini di consumo e l’impatto sul settore della panificazione, attraverso una preview della ricerca Cerved. In buona sostanza, pizze, focacce e dolci rappresentano il 60% dei ricavi delle panetterie, mentre il pane - pur rappresentando a volume il 62,5% della produzione - si ferma al 40%, in lieve calo sul 44% del 2023, ma compensato dalla crescita delle altre tre produzioni (+3,3% rispetto a due anni fa). Una flessione, seppur contenuta, per il pane, comunque, c’è stata anche nei consumi (-1,9% tra 2023 e 2025) e anche il numero di panetterie in Italia sta diminuendo: attualmente sul suolo tricolore ce ne sono 18.201 (-1,6%) e il 7% di queste conta più di due unità locali, con Lombardia e Toscana in testa nell’organizzazione a catena.
Nel dibattito, Alberto Molinari, presidente Aibi (Associazione italiana bakery ingredients), e Palmino Poli, presidente Assitol (Associazione Italiana Industria Olearia), hanno richiamato l’esigenza di accompagnare questi cambiamenti con innovazione organizzativa e tecnologica, salvaguardando identità e valore della filiera. Maria Maltese, curatrice della ricerca, ha sottolineato come tecnologia, nuovi format e competenze stiano ridisegnando il ruolo del panettiere, sempre più orientato a sostenibilità, diversificazione e relazione con il consumatore.
E “Sigep World” 2026 ha dato spazio anche al cioccolato con il talk “Il cioccolato artigianale bean to bar fatto in Italia: filiera, opportunità e nuove sfide”, nel quale si è parlato di come il mercato relativo vale in Italia tra i 2,4 e i2,6 miliardi di euro e che, nonostante il forte aumento dei prezzi internazionali del cacao - cresciuti di oltre il +80% tra il 2023 e il 2024, fino a toccare nel 2025 il valore più alto degli ultimi 40 anni - il segmento artigianale e premium mostra una crescita stabile (+5-6% nel 2024 secondo Iri). L’Italia esporta circa 420 milioni di euro di prodotti a base di cacao e cioccolato (+4% sul 2024), con Francia, Germania, Usa e Regno Unito come principali mercati di destinazione.
Infine, nel convegno “La filiera del dolce davanti alle nuove esigenze dei consumatori” si è discusso della necessità del fuori casa di adattarsi a quelli che sono a tutti gli effetti potenziali clienti, rispettando la sicurezza nella produzione, i controlli e più in generale qualsiasi tipo di contaminazione alla luce del fatto che, secondo l’associazione Alimentazione fuori casa senza glutine e Aili (Associazione Italiana Latto-Intolleranti), in Italia oggi ci sono 600.000 celiaci (l’1% della popolazione) e più in generale 1 italiano su 2 si può definire intollerante al lattosio.