In “soli” 10 anni hanno rivoluzionato la cucina italiana “caricati” dalla tradizione, ma seguendo il nuovo e mettendosi in discussione. Ecco i fantastici 100 chef di “100 chef x 10 anni”, volume di “Identità Golose” con prefazione di Marchi & Bottura

In appena 10 anni, dagli albori del XXI secolo, hanno rivoluzionato la cucina italiana, con la “carica” della tradizione, senza rimanere immobili sul passato, ma seguendo il nuovo e mettendosi in discussione. Anni a partire dai quali, non esiste più solo un prima e un dopo Gualtiero Marchesi, maestro di tutti gli chef di oggi, autore della prima rivoluzione della nostra cucina, 30 anni or sono, e in cui si è passati dal “segreto in cucina” all’apertura ai colleghi e al pubblico e si è iniziato a parlare di “cucina italiana contemporanea” (citando Massimo Bottura,ndr). Chi sono? I “fantastici 100 chef” che si raccontano in “100 chef x 10 anni. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”, nuovo volume di “Identità Golose”, di scena oggi a Milano (e già in libreria), con prefazione di Paolo Marchi, ideatore e curatore del congresso internazionale di cucina d’autore (che ha compiuto i suoi primi 10 anni proprio quest’anno, contribuendo a far conoscere le nuove generazioni di cuochi e le loro novità), e di Bottura, il grande chef dell’Osteria Francescana di Modena. Un volume da sfogliare per conoscere chi, dalla “A” di Fabio Abbattista, chef in Franciacorta, alla “Z” di Pietro Zito, cuoco e contadino in Puglia, passando per la capacità di innovare di Bottura e degli Alajmo, di Carlo Cracco e Davide Scabin così come di Niko Romito piuttosto che di Pino Cuttaia, ha scelto di esprimere la sua creatività attraverso piatti buoni e belli, dalla prima vocazione ai fornelli alla ricetta-simbolo, dall’ingrediente più amato al piatto ancora da inventare, ricordando le ricette di famiglia e consigliandole ai lettori.
“100 x 10” (Edizioni Mondadori Electa, pagine 416, 300 immagini e illustrazioni, 100 ricette d’autore, prezzo di copertina 44 euro; info: www.mondadoristore.it - www.identitagolose.it) è il primo volume dedicato alla grande cucina italiana di oggi e di domani, declinata attraverso i ritratti di 100 massimi protagonisti che la nostra ristorazione è in grado di vantare. I 10 anni a cui si fa riferimento sono quelli che intercorrono tra la prima e l’undicesima edizione di “Identità Golose”, il primo congresso di cucina e pasticceria d’autore che si è tenuto a Milano tra il gennaio 2005 e il febbraio 2015 ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni.
Nel primo decennio del XXI secolo, trent’anni dopo la rivoluzione del maestro Gualtiero Marchesi, sono mutati lo scenario e i protagonisti. E questo può accadere se si evita di volgere lo sguardo al passato rimanendo fermi a una generazione, in pratica quella che si è visto emergere e affermarsi. Si deve procedere in avanti, seguire il nuovo, conoscerlo per coglierne il meglio. E “100 x 10” non celebra il passato, i grandi del secolo scorso, e il presente è raccontato in proiezione futura. “Credo che mai come in questo momento - dice Bottura - la scena gastronomica sia stata ricca di grandi interpreti dell’Italia e dei suoi campanili”.
L’ordine rigorosamente alfabetico mette tutti i cuochi sullo stesso piano, con un viaggio che inizia dalla A di Abbattista alla Z di Zito,. Tra questi due estremi, casualmente anche geografici, c’è l’Italia intera, con la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione.

Focus - Dalla A alla Z, ecco i 100 chef che in 10 anni hanno cambiato la cucina italiana
Fabio Abbattista, Riccardo Agostini, Massimiliano Alajmo, Ugo Alciati, Andrea Aprea, Francesco Apreda, Corrado Assenza, Stefano Baiocco, Matteo Baronetto, Enrico Bartolini, Italo Bassi & Riccardo Monco, Cesare Battisti, Heinz Beck, Andrea Berton, Michele Biagiola, Gabriele Bonci, Antonio Borruso, Renato Bosco, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Stefano Callegari, Antonino Cannavacciuolo, Alfonso Caputo, Moreno Cedroni, Lionello Cera, Enrico & Roberto Cerea, Daniela Cicioni, Stefano Ciotti, Lorenzo Cogo, Christian & Manuel Costardi, Carlo Cracco, Accursio Craparo, Enrico Crippa, Enrico Croatti, Pino Cuttaia, Pietro D’Agostino, Alessandro Dal Degan, Giorgio Damini, Iside De Cesare, Nino Di Costanzo, Gennaro Esposito, Alberto Faccani, Daniel Facen, Loretta Fanella, Luca Fantin, Fabrizio Ferrari, Nicola Fossaceca, Gianluca Fusto, Riccardo Gaspari, Anthony Genovese, Stefano Ghetta, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi, Oliver Glowig, Gianluca Gorini, Marta Grassi, Antonio Guida, Agostino Iacobucci, Giuseppe Iannotti, Denny Imbroisi, Antonia Klugmann, Pietro Leemann, Vitantonio Lombardo, Paolo Lopriore, Aurora Mazzucchelli, Fabrizia Meroi, Christian Milone, Luciano Monosilio, Alessandro Negrini & Fabio Pisani, Beniamino Nespor & Eugenio Roncoroni, Norbert Niederkofler, Davide Oldani, Simone Padoan, Davide Palluda, Enrico Panero, Pier Giorgio Parini, Giovanni Passerini, Franco Pepe, Giancarlo Perbellini, Matias Perdomo, Roberto Petza, Nicola Portinari, Niko Romito, Angelo Sabatelli, Claudio Sadler, Simone Salvini, Ciro Salvo, Giovanni Santini, Davide Scabin, Emanuele Scarello, Francesco Sposito, Marco Stabile, Ciccio Sultano, Salvatore Tassa, Simone Tondo, Mauro Uliassi, Daniele Usai, Viviana Varese, Marianna Vitale, Pietro Zito.

Focus - “La tradizione dà la carica ai nuovi maestri” di Paolo Marchi
Questo volume, davvero importante e speciale per tutti noi di Identità Golose, ha un titolo, “100 x 10”, che cattura perché è un gioco di numeri, ma anche molto di più, come si può intuire leggendo il sottotitolo: “I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”. In 10 anni, aggiungo qui, gli anni che intercorrono tra la prima e l’undicesima edizione di Identità a Milano, tra il gennaio 2005 e il febbraio 2015.
Non si tratta di un’autocelebrazione e nemmeno di una cronaca, appuntamento dopo appuntamento, di chi c’era un certo anno, cosa ha detto e cosa ha presentato: particolari così sfumati che si rischia quasi di non percepirli. Con Claudio Ceroni, l’altra metà di Identità Golose, amico prima ancora che socio, si è partiti da una considerazione importante: ormai, nella ristorazione italiana, non esiste più solo un prima e un dopo Gualtiero Marchesi; nel primo decennio del XXI secolo, trent’anni dopo la rivoluzione del maestro di tutti gli chef contemporanei - anche di coloro che non lo sanno - con il cambio di secolo sono mutati lo scenario e i protagonisti. Ci sono superstellati che hanno aperto a inizio millennio, senza avere alle spalle famiglie che li abbiano fatti crescere per affidare loro un giorno il giocattolo. Sintetizzando si rischia di generalizzare e di escludere qualcosa o qualcuno, ma davvero Identità Golose ha contribuito, portando nuove idee a Milano, a far emergere le novità. E questo può accadere se si evita di volgere lo sguardo al passato rimanendo fermi a una generazione, in pratica quella che si è visto emergere e affermarsi. Si deve procedere in avanti, seguire il nuovo, conoscerlo per coglierne il meglio, mettendo in discussione se stessi proprio per non rimanere indietro.
Questo non è un libro di storia. È il primo volume dedicato alla grande cucina italiana di oggi e di domani, declinata attraverso i ritratti di 100 massimi protagonisti che la nostra ristorazione è in grado di vantare. Non c’è il passato, i grandi del secolo scorso, e anche il presente è celebrato in proiezione futura. Abbiamo infatti la presunzione di avere confezionato un libro con una data di scadenza lontana nel tempo. Abbiamo seguito l’ordine alfabetico per mettere tutti i cuochi sullo stesso piano, iniziando il nostro viaggio dalla A di Fabio Abbattista, chef in Franciacorta, per giungere alla Z di Pietro Zito, cuoco e contadino poco fuori Andria. Tra questi due estremi, casualmente anche geografici, c’è il Buon Paese intero, con la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione, sapendo bene dove affondano le radici di ognuno, quelle fondamenta che per taluni sono certezza e per altri linfa creativa.
Ma è sempre più facile parlare di Cucina Italiana che focalizzarla con precisione. Quale cucina italiana? Di quale Regione, area, città? Il mondo ci adora proprio perché non esiste una gastronomia uguale per tutti e accettata da tutti. E la capacità di innovare dei Bottura e degli Alajmo, dei Cracco e degli Scabin così come dei Niko Romito piuttosto che dei Pino Cuttaia rendono sempre più ricco l’arcobaleno di sapienze e di sapori. Abbiamo selezionato 100 locali per un totale di chef che va oltre perché in alcuni lavorano, gomito a gomito, due capocuochi. In alcuni casi sono fratelli o colleghi, conta l’affiatamento, la bravura nel dare forma a una carta intelligente, a percorsi in armonia tra loro. È la nostra fotografia dell’Italia di oggi, ci sono i superstellati ma anche diverse figure all’inizio del loro percorso perché il mondo va avanti e sempre più velocemente ...
Fonte: prefazione al volume “100 chef x 10 anni. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”

Focus - “I nostri piatti hanno in sé la storia” di Massimo Bottura
Quando si è impegnati a costruire il futuro occorre non dimenticarsi di rivolgere lo sguardo al passato. Bisogna chiedersi in che modo siamo arrivati a questo punto, quali basi abbiamo gettato e quanto solide e profonde siano le fondamenta. Proprio durante queste riflessioni ho compreso chiaramente come il Congresso di Identità Golose a Milano abbia rappresentato e rappresenti un’occasione d’incontro unica e speciale, che con la sua formula ha contribuito a cambiare la cucina contemporanea italiana. A ogni edizione, una nuova generazione di cuochi si è riconosciuta, affinata e formata, confrontandosi su temi differenti, portando tutti noi a essere più coscienti del nostro ruolo. Siamo cambiati e parecchio, in questo decennio abbondante.
La consapevolezza acquisita al congresso ci ha permesso di capire in primis quali fossero i valori comuni, ma anche e soprattutto le differenze che potevano essere i punti di forza sui quali costruire le nostre specifiche identità. Sto parlando dei territori, dei comuni, delle coste, delle montagne e dei pascoli: ogni giorno ci facciamo loro portavoce e bandiera. Abbiamo capito come i nostri piatti abbiano in sé la storia, i prodotti e le tecniche che abbiamo sempre condiviso. Questi anni di Identità testimoniano il passaggio dalla regola del segreto in cucina all’apertura ai colleghi e al pubblico: un modo diverso di raccontare il nostro lavoro, insomma, nel tentativo di renderlo vicino e comprensibile a chiunque. Abbiamo reso identificabili gli eroici produttori che hanno segnato la via per la riscoperta delle eccellenze gastronomiche italiane e abbiamo fatto sì che divenissero l’esempio per altri artigiani e per il pubblico.
Inoltre, c’è l’amicizia, che non è un valore scontato. Vi rendete conto di cosa può significare avere amici in tutta Italia capaci di condividere la nostra visione? Partecipi della stessa fatica, ma anche della medesima, radiosa energia generata dalla passione che cerchiamo poi di trasmettere ai nostri ospiti? Credo che mai come in questo momento la scena gastronomica sia stata ricca di grandi interpreti dell’Italia e dei suoi campanili. Tutti questi aspetti, queste energie si possono leggere nei piatti che raccontano la nostra evoluzione: ognuno di loro è un mattone per costruire il ponte che deve portare la cucina italiana nel futuro. Qui vedete la solidità delle nostre tradizioni, la poesia della nostra anima e l’ironia della nostra mente. Questo libro è lo specchio della cucina italiana contemporanea.
Fonte: prefazione al volume “100 chef x 10 anni. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”