Io Donna / Corriere Della Sera

Bollicine + salumi i magnifici dodici ... Il tormentone bollicine & cassoeula (per chi non è lombardo: verze con costine di maiale, cotenne, cotechini) è cominciato quando un amico gourmet, riunendo alla sua tavola un gruppo eterogeneo di appassionati di cucina, si era messo a decantare l’abbinamento più stravagante del mondo. Almeno così ci pareva Aveva ragione lui il piatto era tosto, ma le bollicine aiutavano ad alleggerirlo. Fatto sta che, al pari di altre dissacrazioni enogastronomiche, sdoganata la cassoeula, tutto è diventato più facile Oggi, con la complicità dei sommelier, il gioco coinvolge piacevolmente anche i salumi: culatelli, prosciutti, soppressate, capocolli, finocchione, lardi e via discorrendo. Durante le feste di Natale, champagne, spumanti e prosecchi entrano più facilmente nelle case Auguri, brindisi, convivi Dunque è il momento di lanciarsi. A piacere, potete seguire i consigli di tre signore sommelier dell’Ais Lombardia: Nives Cesari, Elisa Cremonesi, Elia Bolandrini che hanno accettato di suggerire le migliori liaisons tra vini e insaccati (scelti da noi)

Prosecco Superiore Santa Margherita… Fesco e giovane, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Profuma di aromi floreali, di pesco, acacia, con sentori di mela renetta e ananas. Perlage fine che veicola l’intensità aromatica e dà sensazioni gustative interessanti.

+ Coglione Di Mulo… Origini abruzzesi, il vero nome è Mortadella di Campotosto. Il soprannome deriva dalla forma. Al taglio, è di colore rosso intenso, con il lardello bianchissimo. Il prodotto autentico è un Presidio Slow Food. A Campotosto (Aq), acquisti da Nonna Ina (tel. 0362.900132).

= La tendenza dolce e la grassezza, l’equilibrata speziatura e sapidità del prodotto fanno con questo vino un abbinamento perfetto. Questo prosecco, infatti, è adatto come aperitivo, per le sue caratteristiche giovanili, fresche ma allo stesso tempo eleganti e complesse.

Cuvée Di Boj Valdobbiadene Valdo… Nasce dalle uve dell’antica località “valle dei buoi”. Giallo paglierino con riflessi dorati brillanti, è un vino dal perlage sottile; bouquet fiorito, con un pronunciato accento fruttato di pera e mela golden. Sapore raffinato, armonico, con ottima persistenza di aromi.

+ Salame Casalin… La zona di produzione è in VaI Padana, ha un colore rosso fragola intenso, pasta soda e morbida, grana grossa, sapore armonico, odore fragrante e un fine aroma di aglio. Prodotto antico, i migliori norcini nel Mantovano. Giovanni Albertini, Curtatone, Mn (tel. 0376.291765).

= Sensazione olfattiva intensa con sentori fruttati, morbidezza, sapidità, buona struttura, gusto persistente che vengono esaltati dall’effervescenza: sensazioni contrapposte, ideali per l’abbinamento con il Casalin, grasso con tendenza al dolce, aromatico.

Prosecco Brut Zonin… Giallo paglierino, luminoso, ha spuma bianca e fine con perlage molto sottile. Sapore fresco con leggerissima nota di mandorla dolce, tipica delle uve Prosecco, ha profumo intenso, molto fruttato, aromatico con ricordo di fiori di glicine e mela renetta.

+ Finocchiona… Nel Medioevo il pepe era raro, il finocchio comune. La Finocchiona nasce in Toscana: preparato con le rifilature di prosciutto, guanciale, grasso del maiale macinati. L’aroma dominante è dato dai semi di finocchio, ma c’è anche il pepe. Nelle migliori macellerie della regione.

= Il profumo molto marcato dei semi dì finocchio viene temperato dall’acidità del Prosecco ma anche dalla morbidezza. La vivacità delle bollicine aiuta a detergere la bocca mantenendola pulita e asciutta, rendendo quest’abbinamento di contrasto molto equilibrato.

Cartizze Brut Vigna La Rivetta Villa Sandi… Colore paglierino scarico, perlage intenso, fine e persistente. Bouquet intensamente fruttato con note evidenti di mele golden, macedonia di frutta esotica e agrumi. Accento floreale di acacia e glicine. Gusto asciutto, fresco, secco, austero, ma piacevolmente morbido. Spuma sottile.

+ Prosciutto Di San Daniele… Il dop è prodotto da 30 aziende nel comune di San Daniele del Friuli. Ogni prosciutto marchiato ha colore uniforme (rosso-rosato) nella parte magra, profilo e striature di grasso bianco, profumo intenso, gusto dolce e delicato, morbido al taglio. Info: www.prosciuttosandaniele.it

= Questo Prosecco dai profumi intensi, fruttati, floreali, morbido, fresco e sapido, ha un buon equilibrio gustativo. Sensazioni che lo rendono particolarmente adatto al San Daniele, anch’esso dotato di aromi intensi, ma delicati. Saporiti, pur tendenti al dolce.

Altemasi Riserva Graal Cavit… Spuma cremosa con perlage persistente. Colore dorato con sfumature verdoline appena accennate. Profumo molto fine e intenso, complesso con sentori di miele, mela matura, pesca e nocciola. Gusto pieno, intenso, elegante. Lascia in bocca una prolungata sensazione di equilibrio.

+ Mortandela Della Val Di Non… Curiosa forma a polpetta, salume antico, è un prodotto di carne di maiale, sostanzialmente fresco. Ai naso non deve prevalere l’odore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. Si può consumare cruda o cotta. Macelleria Endrizzi, Romeno, Tn (tel. 0463.875124).

= Bollicina ideale per un prodotto che si consuma, crudo o cotto, in genere accompagnato con polenta. La spuma e il perlage persistente, il profumo fine, elegante ed equilibrato dello spumante contrastano piacevolmente con questo salume di carattere.

Spumante Grand Cuvée Extra Dry Varaschin… Vinificato con metodo tradizionale (Charmat), questo spumante ha un colore giallo paglierino con riflessi verdi. Il perlage si presenta fine e persistente; il profumo fruttato, con sentori di mela e acacia. Il sapore risulta morbido e armonioso.
+ Mocetta Della Val Sesia… Una fesa bovina gustosa e leggera, ricoperta di erbe di montagna che ne esaltano il sapore, poi stagionata. Un’alternativa alla tradizionale Bresaola. Non occorre condimento. Un buon prodotto è quello del Salumificio Franchi di Borgosesia (Vc). Nelle migliori salumerie.

= Per l’aroma delicato, ottenuto da carni marinate nel vino (con l’aggiunta di spezie), la Mocetta, salata e stagionata, si abbina molto bene con uno spumante in grado di esaltare le caratteristiche del salume. Il risultato è un buon equilibrio gustativo.

Rna Extra Brut Millesimato 2004 Villa Franciacorta… Questa speciale cuvée unisce alla grande struttura un gusto raffinato ed elegante. Perlage finissimo e persistente, colore cristallino/dorato. Il bouquet è ricco, fragrante, con note floreali, di crosta di pane e nocciola tostata. Gusto pieno, equilibrato e persistente.

+ Violino Di Capra… Prosciutto crudo di capra, della VaI Chiavenna, che ha la forma di un violino. Carne soda ma non secca, colore vivo, sapori speziati e profumi antichi. Quello giusto dà sensazioni “selvatiche”, aromi affumicati di quercia, ginepro, faggio. Del Curto, Chiavenna, So (tel. 0343.323 12).

= La sapidità del Violino viene bilanciata da questo millesimato dai profumi terziari molto evoluti: la sua grande struttura riesce a dare equilibrio e ad armonizzarsi con questo prosciutto dal sapore molto pronunciato e intenso, esaltandone le caratteristiche.

Moèt & Chandon Impérial Moèt Hennessy… Vivace e generoso, si distingue per il brillante sapore fruttato, la sensualità in bocca e l’elegante maturità che seducono e deliziano. Colore giallo dorato che sfuma al verde, aromi fruttati, note floreali (tiglio) e bionde (brioche e noci). Spuma fresca e delicata.

+ Culatello Di Parma… Un “blasonato”, per la lavorazione lunga e delicatissima e perché viene prodotto con la parte più nobile del suino, la noce della coscia. Una rarità. Il top dei produttori è Massimo Spigaroli a Polesine Parmense (tel. 0524.598289). Da lui ha fatto acquisti anche Carlo d’Inghilterra.

= Delicatamente aromatico, speziato, il culatello offre al gusto un buon mix tra sapidità e tendenza al dolce. Richiede un vino altrettanto elegante come il Moit Impérial sa essere, con grande persistenza e capacità di contrastare la grassezza e la “dolcezza” del prosciutto.

Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque Pernod Ricard… Bottiglia artistica (disegnata nel 1902 da Emile Gallé) per uno champagne limpido, luminoso, dai riflessi dorati. Accenti di frutta fresca di polpa bianca (pesca), note floreali di biancospino e acacia. Il tutto è “stuzzicato” da tracce di agrumi, ananas fresco, vaniglia. Seduttivo.
+ Lardo Di Arnad… L’unico lardo europeo a denominazione d’origine protetta. L’alimentazione del suino esclude mangimi integrati. Prodotto in Valle d’Aosta, viene stagionato con aromi del territorio e conservato in un recipiente di legno di castagno. Salumificio Bertolin, Arnad, Ao (tel. 0125.966127).

= Contrasto armonico è la sintesi dell’abbinamento che coniuga la morbidezza dello champagne con quella del lardo. Le bollicine e la leggera acidità riescono a detergere le papille gustative creando equilibrio tra i due gusti.

Pommery Brut Royal Pommery… Giallo tenue con lievi riflessi verdi, presenta un profumo fresco, fine e delicato con note agrumate di fiori bianchi. Palato elegante e vivace con sentore di piccoli frutti rossi. Ampio e delicato, con buona persistenza in bocca. Finale netto, fresco,
armonioso.

+ Soppressata Di Decollatura… Valutata come uno dei migliori salumi italiani, prodotta in Calabria, se lavorata bene, tiene un affinamento prolungato. Dal quale derivano note marcate di castagna, noce. E gusto leggermente piccante. Accademia della soppressata, Decollatura, Cz (tel. 0968.61732).

= Un grande classico, le cui caratteristiche sono dovute al terroir: fragrante, intenso, strutturato. Ideale per il connubio con il salume di Calabria, la ciii aromaticità e la persistenza gusto-olfattiva si integrano con lo champagne.

Brut Initial Blanc De Blanc Jacques Selosse… Selosse è un cultore convinto del biologico. Nessun trattamento chimico nelle vigne. Il suo champagne esalta il terroir dove l’uva è stata colta. Il Brut Initial ha sentore di frutta gialla, crosta di pane, spezie, miele, lieve affumicatura, mineralità, acidità perfetta.

+ Jamon Iberico De Bellota… Chiamato Patanegra, è prodotto da una razza di maiali selvatici allevati allo stato brado, nutriti di ghiande ed erbe. Con profonde venature di grasso e aspetto oleoso, ha un sapore intenso e si scioglie in bocca. Joselito è il produttore top. A Milano da Peck, a Roma da Volpetti.

= Il grasso saporito viene ben bilanciato da questo champagne molto particolare, i cui mosti sono fermentati inbarrique. La sua ricchezza aromatica e l’interminabile persistenza riequiibrano la grassezza del prosciutto dall’aroma sorprendente e consistente.

Elyssia Grand Cuvée Brut Biscaldi… È un Cava (spumante spagnolo) proveniente da uve della regione del Penedés, nota fin dai tempi dell’Impero Romano. Vino molto elegante, caratterizzato da aromi piacevoli di fiori di acacia, con note di ananas maturo e pesca. Gusto morbido e accattivante.

+ Capocollo Umbro… Tipico della norcineria umbra, il capo- collo viene apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne. Aromatizzato con pepe e coriandolo, viene incartato con carta oleata per mantenere le caratteristiche nel tempo. Acquisti on line: www.cibarium.com

= Secco, morbido, intenso, fresco e sapido, elegante: le sensazioni di questo Cava trovano sintonia con l’abbinamento al Capocollo umbro. L’accostamento crea in bocca una piacevole sensazione; la succulenza del salume ben si sposa con la persistenza aromatica delle bollicine.