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L’ETNA NON È UNA MODA MA UN VERO E PROPRIO TERROIR DESTINATO A STARE CON I PIÙ GRANDI. LO DICONO LE SUE CARATTERISTICHE, LO PENSA ATTILIO SCIENZA E LO RACCONTANO I PRODUTTORI PIÙ IMPORTANTI DELLA ZONA. FOCUS: LA SICILIA DEL VINO ...

Italia
Uno dei vigneti sull’Etna

C’è una novità nel mondo del vino italiano. Una novità che avevamo a portato di mano, ma ancora solo “in potenza”. Una novità importante e che non si aggiunge semplicemente all’enorme giacimento enoico del Bel Paese, ma che si candida a vero e proprio punto di riferimento non solo per una regione, la Sicilia, già di per sé un continente del vino, ma per tutta l’Italia del buon bere. E’ l’Etna, che per motivi decisamente solidi, sta per collocarsi fra quelle cinque/sei aree che sono il simbolo dell’Italia in bottiglia.
Che cos’è, infatti, il “terroir”, famigerato e molto abusato concetto francese, capace però di determinare la forza di un territorio a vocazione enologica? In parole semplici: l’interazione armonica fra vitigno/i, condizioni geo-morfologiche, clima, e opera dell’uomo. Ebbene, l’Etna sembra proprio rispondere coerentemente a queste caratteristiche. Lo sapevamo già, in parte, ma oggi lo possiamo dimostrare anche sulla base di una consapevolezza scientifica.
“Il primo fattore che fa dell’Etna un vero e proprio territorio - spiega Attilio Scienza, uno dei massimi studiosi di viticoltura al mondo - è il fattore pedoclimatico. Le caratteristiche dell’ambiente etneo sono molto più vicine a quelle alpine che a quelle mediterranee. Il suolo è il risultato di diverse eruzioni vulcaniche, che nel tempo hanno prodotto matrici geologiche molto diverse, un suolo che non ha nessun riscontro in Italia e che è foriero, nei vini qui prodotti, di una grande originalità. Il secondo - prosegue il professore dell’Università di Milano - è la cultura viticola dell’Etna. Quando la Francia era colpita pesantemente dalla fillossera, la Sicilia era la regione viticola più produttiva al mondo e molti di quei vigneti erano allevati sulle pendici del vulcano. L’Etna ha una tradizione antica di viticoltura con una peculiarità: la conservazione di molte varietà di antica coltivazione, oggi recuperate, e che, proprio in questo ambiente, erano state preservate dalla fillossera. Ne rimane un’abbondante testimonianza nei molti vigneti franchi di piede che ancora oggi producono uva. Il terzo fattore è il fascino stesso che emana il vulcano e che è stato perfettamente colto da molte delle migliori aziende siciliane e non che qui investono ed hanno investito, individuando un “unicum” non solo qualitativo ma anche d’immagine”.
Ma c’è dell’altro. L’Etna è uno delle poche zone di produzione viticole del Bel Paese ad aver completato la propria zonazione. “La zonazione dell’Etna - continua Scienza che, insieme alla Regione Sicilia e all’Università di Milano, ha condotto il progetto - è ormai completata a livello di studio del territorio. Ora bisogna passare alla fase applicativa che significa, attraverso i dati acquisiti, costruire dei modelli da offrire ai viticoltori, cosicché possano conoscere quali portainnesti e cloni piantare, che tipo di concimazione effettuare, quali sesti d’impianto adottare, perché quel particolare vitigno si esprima al meglio”.
L’Etna, denominazione riconosciuta nel 1968, ha attualmente una estensione di 440 ettari e produce oltre 1 milione di bottiglie. Le forme di allevamento si dividono fra l’Alberello (35%) e la controspalleria (65%). La zona di produzione è una specie di “mezza luna” che circonda le pendici del vulcano da nord a sud ovest con i vigneti che sono coltivati tra i 400 e i 1000 metri sul livello del mare. La predominanza delle varietà coltivate è rappresentata dal Nerello Mascalese, vitigno a bacca rossa, seguito dal vitigno bianco Carricante. Ma nella zona si trovano ancora altri vitigni di antica coltivazione come il Nerello Cappuccio, la Minnella nera e bianca, la Prunesta, la Visparola, la Muscadetta, la Bianchetta, il Moscato nero e il Catarratto. La Doc siciliana ha tutto per intraprendere un cammino “classico”, ma allo stesso innovativo, allontanandosi dai modelli viticoli del cosiddetto Nuovo Mondo, per valorizzare la sua grande ricchezza ambientale ed umana, le sue diversità, attraverso prodotti decisamente originali, capaci di recuperare un’identità stilistica e di ridare significato alla parola tipicità.
Si tratta, insomma, di un “vero e proprio punto di riferimento nella viticoltura mondiale, qualcosa di irripetibile - prosegue Scienza - anche perché stiamo parlando di un territorio capace di evocare tutta una serie di messaggi importantissimi, che servono a raccontare un vino e a renderlo più appetibile. A partire dall’energia che emana un suolo vulcanico e che attira inevitabilmente la curiosità di chiunque. In più, l’Etna è una terra dove non manca il senso della storia - conclude il professore dell’Università di Milano - quel “quid” in più che in Sud Africa o in Australia non c’è e non ci sarà mai. Ed anche per questo l’Etna è una zona originale e non riproducibile altrove”.

Focus - Perché l’Etna è un territorio unico? Lo spiegano i produttori …
“L’Etna è - spiega Alberto Aiello Graci dell’azienda Graci - un luogo dal clima incredibile: mediterraneo e di montagna allo stesso tempo. Questo significa per i vini, da una parte solarità e dall’altra estrema eleganza. Poi ha due vitigni straordinari il Nerello Mascalese e il Carricante, capaci di dare vini strutturati, complessi e longevi, ma anche bevibili e dinamici. Non è un luogo della moda - conclude Aiello - ma dell’identità delle persone che qui hanno voluto portare avanti il loro progetto enologico”.
“Il terroir dell’Etna è unico, non ci sono dubbi - spiega Giuseppe Benanti - è una sorta di “arcipelago nell’isola”, dove la variabilità dei terreni del clima e delle esposizioni sono diversissimi e danno prodotti altrettanto diversi e quindi nessuno di noi ha un concorrente ma solo dei colleghi. E’ un territorio che può andare certamente da solo ed anzi, attualmente, fa da traino per tutti gli altri produttori siciliani”.
“C’è un contrasto incredibile - spiega Federico Curtaz (Tenuta di Fessina) - in questi luoghi. In un clima quasi africano, c’è una montagna, il vulcano, che ci porta improvvisamente a mille chilometri più nord. Abbiamo una luce incredibile nei vigneti alle sue falde, dei suoli di montagna e dei vitigni tipicamente mediterranei. Questo contrasto dà una unicità straordinaria, insieme al suolo vulcanico e, paradosso nel paradosso, ad una delle piovosità più alte d’Italia. Poi c’è lui, il vulcano - chiude Curtaz - che è come una assoluta personalità che fa parlare di sé senza tante parole e decide dove poter piantare le vigne o meno”.
“L’Etna è semplicemente un territorio incredibile - esordisce Marco Nicolosi Asmundo della Barone Villagrande, azienda storica dell’Etna - diverso nelle sue zone a causa delle diverse ere eruttive che compongono i terreni. Un luogo in cui il sole della Sicilia incontra il clima di montagna e una piovosità copiosa. Il Carricante, che sostanzialmente viene coltivato solo sull’Etna, e il Nerello Mascalese sono due vitigni straordinari. Ma i vini godono anche del contributo di almeno 150 varietà minori che contribuiscono a dare vini originali. E poi c’è una storia viticola antica e profonda”.
“Siamo arrivati sull’Etna otto anni fa - racconta Alberto Tasca d’Almerita, della griffe siciliana - un percorso lento e fatto di tanti piccoli dettagli in un terroir che ci ha letteralmente folgorati”.
“L’Etna è un mondo a parte, una terra speciale che dà vini di una mineralità incredibile - commenta Mariangela Cambrìa (Cottanera) - che si discostano nettamente dal resto della produzione enologica siciliana. E’ un territorio piccolo ma allo stesso tempo grande, dove - conclude - ci sono piccoli ma grandi produttori”.

Focus - Dall’Etna, la panoramica sulla Sicilia di domani. Regione fiera di sé e in ascesa su tutti i mercati del mondo
Ogni anno “Sicilia en primeur” mette l’accento su un singolo territorio - per il 2012 è statol’Etna - e attira gli occhi del mondo su tutti i vini dell’Isola e sullo splendido rinascimento che stanno vivendo grazie ad una costante evoluzione qualitativa, alla crescente sensibilità ambientale e ad una rinnovata attenzione al proprio patrimonio genetico storico.
Quest’anno, accanto ai grandi classici in degustazione - dal Nero d’Avola al Catarratto, dal Nerello Mascalese all’Inzolia, le cui etichette di eccellenza sono da anni nelle migliori carte internazionali dei vini - è stato sviluppato anche l’argomento dei cosiddetti “vitigni reliquia” che, sulle pendici dell’Etna, come anche in tutta l’isola sono stati riscoperti, grazie all’impegno dell’assessorato all’agricoltura e alla memoria personale dei contadini e alla passione dei giovani viticultori siciliani.
È il professor Attilio Scienza a fare un quadro dello stato dei lavori: “contro il rischio della banalizzazione è sempre più importante produrre vini originali ed irripetibili, che possono essere prodotti solo da viticolture con solide radici culturali e che contano su varietà autoctone e su territori di antica tradizione qualitativa. La biodiversità viticola infatti è una risorsa economica non solo per la creazione di nuove varietà di vite o per conoscere l’origine di quelle in coltivazione, ma anche perché suscita sempre più l’interesse del consumatore. In questo senso, la Sicilia è uno dei pochi serbatoi di variabilità viticola europei. Conservarlo non vuol dire solo creare collezioni ampelografiche da museo ma far tornare le varietà ad essere protagoniste dello sviluppo agricolo ed economico del loro territorio”. La sensazione, percepita anche nella degustazione dei 200 vini fatta da Winenews, che nelle parole dei produttori, primo fra tutti il presidente Assovini, Antonio Rallo, è quello di un’energia positiva dirompente: “la vendemmia 2011 (al centro dell’evento “Sicilia en primeur”, ndr) conferma l’ulteriore innalzamento qualitativo delle nostre produzioni e contemporaneamente la loro capacità di mantenere un volto tutto siciliano. I riconoscimenti che riceviamo dalla critica enologica e dal mercato, ci consentono un sguardo ottimistico al futuro che vedrà come temi chiave la viticoltura sostenibile, il rispetto del territorio, lo sviluppo dell’ospitalità (nel 2011, 4.000 turisti hanno soggiornato nelle cantine) ma anche la nascente Doc Sicilia, che sarà un sicuro baluardo a difesa dell’origine dei nostri vini”.
La carta vincente dei vini siciliani è, quindi, la loro contemporaneità che, da una parte, trova linfa nelle radici e, dall’altra, nella propria profonda “sicilianità”: “non sono concetti contradditori - continua il presidente Antonio Rallo - al contrario: è da questo apparente ossimoro che cresce il successo dei nostri vini, oggi distribuiti in oltre 60 paesi, per un fatturato totale di 250 milioni di euro annui”.
Il ritratto della Sicilia del vino, come è nella ricerca che Assovini ha promosso tra i suoi soci (66 aziende tra più significative realtà dell’isola), è quello di un autentico “laboratorio vitivinicolo”, dove sperimentazione ed innovazione interessano sia le produzioni convenzionali che quelle biologiche. Vediamo qualche dato sintetico:
- il 44% delle aziende conduce un’attività di sperimentazione in vigna, spesso con l’obiettivo di valorizzare i vitigni autoctoni siciliani; il 50% dei produttori è interessato alla produzione di varietà antiche, tra cui Nocera, Vitrarolo e Alzano;
- il 39% produce vino da uva biologica e un ulteriore 33% si dice disposto a farlo in futuro (già oggi la maggioranza delle aziende utilizza concimi, fitofarmaci e sistemi di irrigazione a basso impatto ambientale); parallelamente il 94% delle aziende ha installato, o ha intenzione di installare, impianti per la produzione di energia pulita e/o risparmio energetico; il 44% ha ristrutturato la cantina secondo i criteri della bioarchitettura;
- il 39% delle aziende ha una struttura ricettiva e il 33% ha in progetto di realizzarne una nel futuro; il totale delle cantine sondate è attrezzata per attività di degustazione e il 72% lo è anche per attività di ristorazione;
- il 58% del fatturato complessivo 2011 delle aziende è stato realizzato all’estero. Le aziende esportano in media in 24 paesi e in base ai risultati del questionario, i mercati che più apprezzano i vini siciliani sono: Usa, Canada, Nord Europa, Germania, UK, Svizzera, Giappone, Russia. Tra i paesi emergenti, i più recettivi sono: Brasile, Cina, Est Europa, Messico e Sud America, India, Indonesia, Sud Corea, Hong Kong, Singapore.

Focus - Assovini, il top della Sicilia del vino
Assovini Sicilia nasce nel 1998 come associazione tra produttori di piccole, medie e grandi dimensioni, decisi ad affrontare le sfide del settore viticolo sia nell’ambito istituzionale che sui fronti della produzione, del mercato, della comunicazione. Oggi Assovini annovera 66 aziende socie, rappresentative di tutti i territori di produzione viticola siciliana, ed interessa l’80% del vino imbottigliato, destinato per il 42% al mercato nazionale e per il restante 58% ai mercati esteri. Il fatturato complessivo del vino confezionato dai soci Assovini si è attestato nel 2011 su 250 milioni di euro. La mission di Assovini è il successo del vino siciliano di qualità nei mercati del mondo e lo sviluppo sostenibile del suo territorio. Il presidente di Assovini è Antonio Rallo (Donnafugata), eletto nel 2011. Con il ruolo di vice presidenti lo affiancano Francesco Ferreri (Valle dell’Acate) e Mariangela Cambria (Cottanera). Il consuilgio è completato da Alberto Tasca (Tasca d’Almerita), Alessio Planeta (Planeta), Laurent Bernard de la Gatinais (Tenute Rapitalà) e Stefano Caruso (Caruso & Minini).

Focus - Antonio Rallo (presidente Assovini): “rinnovare nella continuità: ecco il nostro obiettivo”
Antonio Rallo è il presidente di Assovini, che quest’anno ha messo in scena la “nuova generazione”, dopo i grandi protagonisti che hanno dato vita nel 1998 l’organizzazione, ovvero Lucio Tasca, Diego Planeta e Giacomo Rallo. “A loro va il nostro ringraziamento per quello che hanno fatto a favore del vino siciliano, investendo energie e risorse per dare visibilità al grande potenziale viticolo della nostra terra. A questo successo - spiega Antonio Rallo - ha contribuito in misura determinante anche la capacità di fare squadra con istituzioni pubbliche e associazioni private”.
“Assovini oggi - continua Rallo - non si occupa solo di promozione e marketing: solo per citare alcuni temi basilari che hanno scandito il nostro lavoro, ricordo la nascente Doc Sicilia, che sarà un sicuro baluardo a difesa dell’origine dei nostri vini, ed il progetto inerente “la valorizzazione dei vitigni autoctoni siciliani”, varato dall’assessorato all’agricoltura della Regione Siciliana” (leggere intervento di Scienza pubblicato sotto, ndr).
“Valorizzare i nostri autoctoni e recuperare i cosiddetti “vitigni reliquia”, ovvero quegli antichi vitigni quasi dimenticati e a rischio estinzione, è un tassello fondamentale - spiega ancora Antonio Rallo - a favore dello straordinario patrimonio viticolo siciliano che ci consegna un profilo del tutto unico, fatto di varietà di territori, condizioni climatiche estremamente favorevoli, patrimonio in vitigni unico per ampiezza, filosofie produttive anche molto diverse messe a punto dai singoli produttori”.
La Sicilia è oggi un autentico “laboratorio vitivinicolo”, sperimentazione ed innovazione interessano sia le produzioni convenzionali che quelle biodinamiche ed organiche. Un laboratorio che avremo il piacere di verificare assieme ad un nutrito gruppo di giornalisti che ci hanno raggiunto alle pendici dell’Etna da ogni parte del mondo e che contiamo siano nei loro Paesi i portavoce della “qualità Sicilia”.

L’intervento - Il professor Scienza: “la biodiversità viticola e valorizzazione del territorio per allontanare i rischio della banalizzazione dei vini”
Si sta sempre più affermando presso i produttori vinicoli del Nuovo Mondo la tendenza all’esportazione del vino sfuso. Paesi come Australia, il Cile, il Sud Africa stanno affrontando la crisi economica mondiale risparmiando sulle spese di confezionamento e di trasporto. Una strada probabilmente senza ritorno che rischia di accentuare il significato negativo del vino inteso come una commodity, in balia della distribuzione e del mercato delle materie prime. L’unico antidoto a questi comportamenti purtroppo contagiosi, anche in Europa anche se con formule diverse (vedi le private label o degli imbottigliamenti fuori zona) è quello di produrre vini dalle caratteristiche originali ed irrepetibili, che possono essere prodotti solo da quelle viticolture dalle salde radici culturali che contano in primis sulle varietà autoctone e su dei territori di antica tradizione qualitativa.
La Sicilia, attraverso le iniziative dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Siciliana e l’Istituto della Vite e del Vino di Sicilia, con la collaborazione delle Università, ha affrontato in questi anni con ricerche di alto profilo queste tematiche, presenta ora i primi risultati e si prepara alla loro diffusione presso i viticoltori e le cantine.
La biodiversità viticola non ha solo un valore biologico in quanto fase di un processo evolutivo naturale sebbene guidato dall’uomo, ma è anche una risorsa economica per la creazione di nuove varietà di vite o per conoscere l’origine di molte varietà attualmente in coltivazione. Inoltre suscita l’interesse del consumatore e molte attività economiche siciliane, dal turismo all’alimentazione, fanno leva su tale richiamo.
La riduzione della diversità nella viticoltura è un fenomeno che è comune a tutte le viticolture europee soprattutto mediterranee ed ha cause diverse: per i mutamenti climatici che hanno attraversato l’Europa dell’ultimo millennio, per l’avvento delle malattie americane, dall’esodo di intere popolazioni dalle contrade viticole verso il Nuovo Mondo dalla fine del ‘800 ed all’inizio del “secolo breve”, dai processi di modernizzazione della viticoltura e dal ruolo ancillare che la viticoltura siciliana ha avuto nei confronti degli industriali del vino dell’Italia settentrionale fino a qualche lustro fa.
L’attuale crisi della biodiversità è stata definita la sesta estinzione e rappresenta solo un aspetto della attuale tendenza alla semplificazione nelle differenti manifestazioni della vita, dove purtroppo la monocultura della mente è più devastante di quella agronomica.
Prima di questo secolo, la vite in Sicilia presentava un’ampia variabilità, peraltro ancora importante: venivano infatti coltivate numerose antiche varietà locali che differivano l’una dall’altra ed erano costituite nel loro interno da una moltitudine di biotipi differenti. Fortunatamente in Sicilia, come in molte zone del Mediterraneo, la pratica dell’innesto in campo per la creazione di nuovi vigneti ed una certa arretratezza economica ha evitato gli effetti di una pressione selettiva troppo forte che in molte varietà dell’Europa continentale ha fortemente compromesso la variabilità naturale di molti vitigni anche se ha permesso l’applicazione tecniche colturali standardizzate che hanno consentito il controllo dei costi di produzione ed una certa uniformità nella qualità dei vini.
Ciò nonostante anche in Sicilia il ricchissimo patrimonio viticolo descritto dagli ampelografi del ‘700 e dell’800 ha subito una grave erosione alla quale solo da qualche anno si è iniziato a porre rimedio.
La Sicilia assieme alla Calabria è ormai uno dei pochi serbatoi di variabilità viticola europei, nei quali è possibile trovare non solo molti vitigni presenti solo in queste due regioni, ma anche i genitori e gli ancestrali di molti vitigni attualmente coltivati in luoghi lontani. Venivano infatti considerati in epoca classica zone cosiddette di acclimatazione che servivano per valutare i genotipi che giungevano da Oriente e solo i migliori prendevano in seguito la via verso altre viticolture. Un esempio su tutti: il Sangiovese, da tutti identificato con la Toscana, è in verità figlio di un vitigno campano, l’Aglianicone e di un vitigno calabrese, il Calabrese di Montenuovo, portato nella zona del lago Averno da una famiglia di albanesi di Cosenza. Di questo genotipo ne esistono solo due individui, uno in una collezione privata calabrese ed un altro nella collezione dell’Università di Davis. Il Sangiovese inoltre entra nel pedigree del Frappato, del Nerello mascalese, del Gaglioppo calabrese. Nella tipizzazione molecolare appena iniziata su alcuni vitigni antichi della Sicilia si è potuto constatare i rapporti genetici di alcune varietà diffuse, come il Grillo, figlio di Zibibbo e di Catarratto o tra i parenti del Grecanico, la presenza non solo del Catarratto ma anche del Pignoletto e dell’Empibotte romagnoli. Una particolarità esclusiva del germoplama antico siciliano è anche la grande ricchezza intravarietale di alcune vecchie popolazioni di Nerelli etnei dove ad una corrispondenza fenotipica tra i biotipi non corrisponde una altrettanto elevata uniformità genetica. O del Frappato che presenta due biotipi molto diversi dal punto di vista del profilo aromatico del vino e da una importante diversità a livello genetico-molecoplare. E’ questa forse l’unica testimonianza occidentale, oltre a quelle caucasiche, di vitigni-popolazione cosiddetti polifiletici.
Ma una delle conseguenze più gravi della perdita di biodiversità viticola potrebbe manifestarsi in futuro: con il cambiamento climatico in atto e con un progressivo riscaldamento della Terra, accompagnato dalla riduzione delle risorse idriche, i genotipi perduti potrebbero rivelarsi nuovamente utili per tutto il continente europeo, in quanto solo la Sicilia può vantare un assortimento varietale atto a tollerare condizioni climatiche così estreme. Solo questi vitigni posseggono infatti tratti di DNA con i geni necessari in un programma di miglioramento genetico per conferire tolleranza alle alte temperature durante la maturazione, con le quali le viticolture di molte zone europee dovranno fare i conti nei prossimi anni.
I termini “coltura”, inteso nel senso di coltivazione, e “cultura” inteso nel complesso di cognizioni, tradizioni, usi, tratti linguistici, hanno la stessa etimologia (derivano entrambi dal latino colere, coltivare) e solo fenomeni apofonici li distinguono nella nostra lingua fin dall’epoca romana, mentre in altre lingue, per esempio in inglese, questa distinzione non è presente. Per questo i contadini del passato sono stati definiti da alcuni studiosi artisti creatori. La loro opera infatti è paragonabile a quella dell’artista che manipola i suoi materiali per produrre un’opera d’arte: la loro destrezza lessicale e la grande capacità di invenzione dei nomi riescono in estrema sintesi a dare di un vitigno la sua caratteristica peculiare. Qualche esempio: Zuccarato Cori di Palummo, Maiulina, Racina di vento, Scassabutti …
Poche piante hanno come la vite una funzione simbolica legata all’uso rituale, sacrale del vino che ha accompagnato per millenni la vita dell’uomo. Nella grande diversità culturale che la storia ha costruito attraverso le diverse influenze dell’ambiente fisico, biologico e umano, la cultura in senso generale, sia nelle manifestazioni sociali che in quelle quotidiane, è rimasta profondamente legata a questa cultura minore, che si esprime in innumerevoli tradizioni alimentari, con infinite varianti, diverse da luogo a luogo. Questa possibilità, che era nata dalle diverse caratteristiche dei vitigni di adattarsi ai tanti climi dell’isola, ma che aveva originato per le diverse culture delle popolazioni, innumerevoli espressioni qualitative, non solo attraverso i vini ma anche nelle uve da tavola o da conserva, appare oggi fortemente minacciata. Conservare la biodiversità non significa quindi mantenere le varietà di vite in una collezione, ex situ, ma anche i patrimoni culturali unici ad esse connessi che con il pretesto dello sviluppo vengono distrutti con allarmante velocità.
A questo proposito è necessario evidenziare che la difesa della biodiversità viticola non è possibile realizzarla creando una o due collezioni ampelografiche dove raccogliere come in un museo i genotipi a rischio di scomparsa. Per le profonde connessioni tra vitigno antico e cultura del luogo che lo ha selezionato e coltivato fino ad ora, queste varietà devono ritornare ad essere le protagoniste dello sviluppo agricolo ed economico di quelle popolazioni. La diversità non si conserva, o meglio non si conserva solo perché vengono create banche di germoplasma ma perché la popolazione agricola utilizza, gestisce, convive con il vitigno di cui è depositaria. La Sicilia ha una grande responsabilità nei confronti della storia viticola europea: quella di custodire il senso della storia che è insito nella tradizione, di mantenere vivo quel rapporto che esiste tra universalità del mito e la tradizione, dove i segni tangibili dei simboli sono veicolati dai vitigni antichi e dai luoghi che li fanno rivivere.
L’azione dell’uomo si esprime attraverso l’interpretazione delle doti naturali del terroir, nel quale il vitigno si manifesta e diventa vino. Ma il terroir fa ancora la differenza ?
Non è una domanda retorica, se si considera la ricchezza dei contributi scientifici denominati zonazioni viticole che in questi anni hanno affrontati con approcci metodologici di crescente complessità, nel tentativo di carpire il segreto che lega le caratteristiche sensoriali di un vino, all’origine del suolo dove il vitigno è coltivato Questi risultati sperimentali hanno anche sottolineato il ruolo sempre più importante del consumatore nelle decisioni di acquisto di un vino, non solo per i suoi contenuti organolettici, ma anche per i valori simbolici legati al luogo di produzione.
Se ci astraiamo dalla espressione topografica, geografica di un terroir e lo osserviamo per i significati profondi che emana, esso ci appare come una tavola, dove il logos, (la parola, il pensiero) si materializza in un vino.
Una tavola era quella dove erano incisi i comandamenti che Mosè offre al popolo ebraico, una tavola è l’altare del sacrificio, dove si sancisce il patto tra gli uomini e la divinità, una tavola è quindi il territorio viticolo, dove si concretizza l’alleanza tra il produttore ed il consumatore nel rispetto delle regole della Denominazione e delle sempre più fragili risorse ambientali.
La zonazione della viticoltura etnea non è quindi solo un contributo alla conoscenza delle risorse naturali dei suoi polimorfi ambienti, ma un modo efficace per applicare con passione questa conoscenza, questo sapere.
Ma la passione non può prescindere dalla responsabilità delle proprie azioni, la responsabilità sociale del proprio lavoro, che nasce dalla consapevolezza che la terra” non ci è stata lasciata in eredità dai nostri padri, ma l’abbiamo presa in prestito dai nostri figli”.
Il rispetto per la terra significa chiedere alla terra quello che ci può dare e questo atteggiamento traduce il lavoro in “un alleanza con la terra”.
Le informazioni che sono scaturite dalla zonazione costituiranno la base di una piattaforma informatica nella quale confluiranno tutti i dati che descrivono questa viticoltura e che sono stati raccolti nel quadriennio precedente: suolo, clima, paesaggio, vitigni portinnesti, caratteristiche enologiche, vulnerabilità ambientale per consentire la gestione dei vigneti in modo ecosostenibile, attraverso l’applicazione della viticoltura di precisione con l’obiettivo di creare un’area nella quale il vino prodotto potrà fregiarsi di un marchio di qualità e di garanzia per il consumatore. Questa dell’Etna è la prima zonazione viticola della Sicilia.
La zonazione a questo proposito, non ha solo studiato la vocazionalità delle sue componenti fisiche, per consentire di ottimizzare l’interazione tra i vitigni e le caratteristiche pedoclimatiche, ma ha voluto evidenziare quegli aspetti del suo ambiente, il paesaggio viticolo, nella sua interezza ed armonia. Infatti gli elementi naturali del paesaggio acquistano un significato solo in relazione ai contesti storici e culturali: il paesaggio è allora una spazio costruito, dove lo spirito dei luoghi non va ricercato solo nel simbolismo contemplativo dei padri fondatori e nelle divinità che li proteggono, ma va valutato anche con l’occhio del positivismo dove l’opera dell’”homo faber” integra in modo mirabile le doti naturali di un luogo.
La zonazione viticola diventa allora uno strumento che media le emozioni suscitate da un paesaggio e che cerca la sintesi tra cultura e natura, al fine di offrire indicazioni per salvare rappresentazioni simboliche ed esigenze ambientali, per raccordare istanze estetiche e fatti economici, per rispettare tensioni produttive e bisogni turistici.
Paesaggio come monumento, luogo dello spirito, da monumentum, parola latina che racchiude la radice indo-europea men, da cui mens, l’intelligenza e la ragione e memini, ricordarsi, pensare, riflettere. Lo studio dei paesaggi viticoli per il loro carattere fortemente identitario, nelle implicazioni connesse alla qualità del vino è sempre meno orientato verso aspetti deterministici ed economici e sempre più legato ai contenuti culturali ed all’organizzazione sociale.
Per questo la zonazione della viticoltura etnea rappresenta un esempio di come si debba superare la definizione monodimensionale del terroir in quanto basata essenzialmente sugli effetti del clima e del suolo sul vino, per intendere invece il territorio come l’insieme dei fattori ambientali modificati dall’uomo che con la sua cultura entra a pieno titolo a farne parte integrante.
Attilio Scienza - Università degli Studi di Milano

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