L’Italia, Paese leader della gastronomia mondiale con ben 5.047 le specialità alimentari tradizionali presenti sul territorio nel 2017 (record mondiale per varietà e ampiezza del patrimonio agroalimentare) e ormai meta indiscussa del turismo enogastronomico per il 23% degli stranieri che scelgono il Belpaese, non poteva che festeggiare il primo Black Friday della tavola a Napoli, sul lungomare Caracciolo, con un “Villaggio del contadino” lungo 1,5 chilometri e con la presentazione del Nuovo Censimento del Patrimonio Enogastronomico Nazionale insieme allo studio Coldiretti “La vacanza made in Italy nel piatto”, entrambi illustrati in preparazione allo storico appuntamento dell’Anno Internazionale del Cibo Italiano nel mondo proclamato nel 2018.
Dal nuovo censimento delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni, emerge una ricchezza del made in Italy ineguagliabile: grazie all’opera di intere generazioni di agricoltori impegnati a difendere nel tempo la biodiversità sul territorio e le tradizioni alimentari, il numero delle tipicità regionali che l’Italia può offrire è passato dalle iniziali 2.188 del primo censimento nel 2000 alle 5.047 attuali con un aumento del 131% dei prodotti salvati dal rischio di estinzione. Sul podio di quelle che possiamo chiamare le “bandiere del gusto” assegnate a livello regionale troviamo nell’ordine la Campania (515) seguita dalla Toscana (461) e dal Lazio a quota 409.
Lo studio “La vacanza Made in Italy nel piatto” di Coldiretti non fa altro che confermare come l’appeal enogastronomico di questi prodotti tradizionali censiti, siano ormai la principale ragione che porta i turisti nazionali e stranieri a preferire l’Italia al resto delle mete di villeggiatura. Un terzo della spesa di italiani e stranieri in vacanza in Italia è, infatti, destinato alla tavola per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per cibo di strada o specialità enogastronomiche. Inoltre l’offerta enogastronomica rappresenta ormai una primaria motivazione di viaggio in Italia con quasi uno straniero su quattro (23%) che riconosce nell’Italia il Paese della buona cucina, il 16% ai monumenti a pari merito con la moda, il 15% della pittura/scultura e il 7% del design e il 5% della musica e del teatro secondo una ricerca Ipsos per Enit.
“Si tratta di un bene comune per l’intera collettività e di un patrimonio anche culturale che il nostro Paese può oggi offrire con orgoglio ai turisti italiani e stranieri. Il primato nei prodotti tradizionali - ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo - si aggiunge a quello dei prodotti a denominazione di origine (Dop/Igp) riconosciuti dall’Unione europea, che hanno raggiunto quota 292, e ai 523 vini italiani Docg, Doc e Igt. Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio. È necessario difendere questo patrimonio del made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso dell’offerta alimentare anche turistica. Il nostro futuro - ha concluso Moncalvo - è legato alla capacità di tornare a fare l’Italia anche nell’offerta turistica, imboccando intelligentemente la strada di un nuovo modello di sviluppo che trae nutrimento dai punti di forza che sono il proprio patrimonio storico ed artistico, il paesaggio e il proprio cibo”.
Focus: Il censimento nel dettaglio con le variazioni dall’anno 2.000
Sono passati ai raggi X tutti i diversi tipi di pane, pasta, formaggi, salumi, conserve, frutta e verdura, dolci e liquori tradizionali che compongono il patrimonio enogastronomico nazionale, classificati per regione e tipologia, con gli esempi più curiosi, più rari, più antichi, più ricchi di proprietà salutistiche nella più ampia esposizione della variegata offerta territoriale mai realizzata prima.
Paste fresche, pani e dolci: 573 - 1.521 = 165%
Frutta e verdura: 577 - 1.424 = 148%
Carne fresche e trasformate: 444 - 791 = 78%
Formaggi: 375 - 497 = 33%
Piatti composto o prodotti della gastronomia: / - 254 = /
Prodotti di origine animale (miele, ecc.): 63 - 167 = 165%
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei: 51 - 159 = 212%
Bevande, liquori e birre: 68 - 149 = 119%
Grassi: 20 - 47 = 135%
Condimenti: 17 - 38 = 124%
Totale: 2.188 - 5.047 = 131%
Focus: Le bandiere del gusto
Ecco le “bandiere del gusto” assegnate a livello regionale per n. di prodotti assegnati:
Regione: n. di Specialità
Campania: 515
Toscana: 461
Lazio: 409
Emilia-Romagna: 388
Veneto: 376
Piemonte: 338
Liguria: 294
Puglia: 276
Calabria: 268
Lombardia: 248
Sicilia: 244
Sardegna: 193
Friuli-Venezia Giulia: 169
Molise: 159
Marche: 151
Abruzzo: 148
Basilicata: 114
Trentino: 105
Alto Adige: 90
Umbria: 69
Val d’Aosta. 32
Totale: 5.047
Focus: Le specialità nazionali delle Regioni d’Italia
Particolarmente ricca, curiosa e colorata la lista delle specialità nazionali.
Tra gli altri in Campania troviamo la colatura di alici di Cetara, un liquido dal sapore intenso, frutto della sapiente stagionatura e pressatura delle alici salate, in Toscana sono molto conosciuti gli stinchi di morto, biscotti rustici salati tipici del Grossetano e del Senese di colore giallo senape, chiamato anche anacini in quanto profumato dai semi di anice. Nel Lazio viene seminato da tempo immemorabile il fagiolo del purgatorio di Gradoli che rappresenta il piatto fondamentale del mercoledì delle ceneri, denominato “pranzo del purgatorio”, mentre in Emilia-Romagna si apprezza il savòr, una marmellata di mosto d’uva (Saba) con aggiunta di frutta.
Il Veneto va fiero della polenta di montagna che si ottiene dalla farina di mais sponcio, sulla quale in Piemonte metterebbero il brus, un prodotto della lavorazione di robiole ben stagionate, ideali se di latte di capra. In Liguria vanno fieri delle olive taggiasche, piccole, carnose, scure, grinzose e saporitissime, mentre in Puglia sono ghiotti di cardoncelli¸ antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge. In Calabria, avvicinandosi il Natale, si prepara la pitta ‘mpigliata (o pitta ‘nchiusa) che si presenta come roselline in pasta sfoglia al vino bianco, mentre in Lombardia non si suona ma si degusta il violino di capra, salume della Val Chiavenna realizzato con la coscia e la spalla della capra.
Sicilia e Sardegna apprezzano, rispettivamente “sa” pompia (un frutto endemico sardo simile al limone che cresce solo nella zona della Baronia) e lo squartucciato, dolce molto decorato e ripieno di fichi protagonista della Festa di San Giuseppe a Poggioreale), mentre in Friuli Venezia Giulia vanno fieri della porcaloca, un’oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata. In Molise non si può rinunciare alle sagnetelle, fettuccine di farina di grano duro larghe e lunghe quanto due dita riunite della mano, mentre nelle Marche è tipico della tradizione contadina della zona di Jesi la lonza di fico, un dolce a base di fichi essiccati impastati con noci, mandorle tritate e mistrà, infine avvolto in foglie di fico.
Il comune di Campotosto in Abruzzo è famoso per la sua mortadella, meglio nota, per la sua forma, come coglioni di mulo, così come quello lucano di Episcopia per le rsskatiedde cca muddiche, una pasta preparata con la mollica di pane. Viene dal Trentino la luganega, la salsiccia che rappresenta un emblema della gastronomia provinciale, mentre giunge dalla Valle Aurina dell’Alto Adige il graukäse, detto “formaggio grigio”, probabilmente il formaggio più magro che esista con il 2% di grassi e 150 calorie per etto. Infine, l’Umbria è orgogliosa della fagiolina del Trasimeno, varietà rara e particolare di legume conosciuto fin dal tempo degli Etruschi, mentre la piccola Val d’Aosta, tra i suoi 32 prodotti tradizionali, annovera l’olio di noci, condimento prezioso e di alta qualità per carne, pesce, verdure e formaggi.
Focus: “La vacanza Made in Italy nel piatto”
L’alimentare è la principale voce del budget delle vacanze che ha superato persino quella dell’alloggio e complessivamente si stima che, tra il consumo di pasti nella ristorazione (14 miliardi) e l’acquisto di prodotti alimentari nei negozi e nei mercati (12 miliardi), i turisti italiani e stranieri spendono per cibo e bevande circa 26 miliardi di euro su un totale di 75 miliardi del fatturato turistico complessivo annuale.
Non è un caso che per il 63% degli italiani in vacanza è rilevante la spesa per pranzi, cene e acquisti prodotti tipici e che il ricordo più gettonato è il food selfie, con più di un italiano su tre (38%) che ha postato agli amici e conoscenti o sui social fotografie dei piatti consumati al ristorante o preparati in cucina. E per il rientro a casa ben il 36% degli italiani acquista prodotti alimentari tipici come souvenir da donare a se stessi o agli altri, secondo l’indagine Coldiretti/Ixè.
L’Italia è leader nel turismo enogastronomico con quasi 60.000 aziende agricole biologiche ma anche su 292 specialità Dop/Igp registrate a livello comunitario, 523 vini Docg, Doc e Igt e 5047 prodotti tradizionali senza dimenticare la rete di 22.000 agriturismi, di diecimila agricoltori in vendita diretta con Campagna Amica e le numerose iniziative di valorizzazione, dalle sagre alle strade del vino.
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