La cucina italiana di oggi, le tendenze e le guide secondo i top chef e ristoratori

Emozionante, creativa, rispettosa delle origini, capace di esprimere il “primato della differenza”, di identità, eccezionale, come forse è sempre stata: è la cucina italiana di oggi secondo il meglio dell’alta ristorazione del Belpaese, ovvero chef e famiglie che guidano ristoranti con tre e due stelle Michelin, tra i tanti incontrati, da WineNews, a Piacenza, nella presentazione della Guida Michelin 2020. Nomi come Chicco Cerea (Da Vittorio), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Heinz Beck (La Pergola), Max Alajmo (Le Calandre), Mauro Uliassi (Ulisassi), Giovanni Santini (Dal Pescatore) e Gennarino Esposito (Torre del Saracino). Secondo cui, peraltro, l’evoluzione della ristorazione italiana sarà, soprattutto, nella direzione della salute, con sempre maggiore attenzione alla coniugazione del gusto, dell’eccellenza della materia prima e delle lavorazioni, con l’aspetto salutare del mangiare, ma passerà anche dal continuo recuperare la tradizione per innovarla e renderla più attuale, contemporanea e fruibile, da una crescente attenzione, in cucina e nel piatto, a tutto quello che ruota intorno alla sostenibilità. Con gli chef sempre più consapevoli del loro peso mediatico, della portata di quello che dicono e fanno, da cui deriva un maggiore senso di responsabilità per personaggi che, oggi come non mai, sono presi ad esempio da molti giovani. Chef che non fanno solo cucina, ma cultura, che si concretizza nella continua ricerca, nella trasmissione del sapere, della gestualità e non solo. Con guide, stelle, classifiche, recensioni e critica in genere che tutti considerano importanti, se non fondamentali, soprattutto per comunicare e far conoscere il loro lavoro, e che per tutti sono stimolo, più che ragione di stress, e mai, per quanto importante, obiettivo primario, o di partenza. Che è, piuttosto, cercare sempre di migliorarsi, di far star bene il cliente, di esprimere la propria passione per la cucina e la ristorazione nel lavoro quotidiano, e nella ricerca costante della massima qualità.
“La cucina italiana di oggi la definirei emozionante - dice Chicco Cerea - e la tendenza, già in atto da qualche tempo, è unire l’emozionalità al benessere e alla salute. Credo che a fare cultura non sia solo lo chef, ma chiunque lavora con passione professionalità e trasmette questo ed il proprio sapere agli altri. Noi cuochi abbiamo la fortuna di trattare un argomento come il mangiare che vuol dire quotidianità. Dobbiamo mangiare, con intelligenza, regalandoci qualche gioia perchè la tavola è gioia, e noi abbiamo il dovere e la possibilità di trasmettere l’importanza di cercare un buon prodotto, di come trattarlo, anche a casa. Facciamo tendenza e questo è importante, e ci carica di responsabilità, soprattutto ora che si parla tanto di sostenibilità, di plastic free e altre tematiche che possiamo aiutare divulgare anche velocemente. Le guide e le classifiche devono essere stimolo, non fattore di stress. Io dico ai colleghi che mi sento fortunato, ho raggiunto traguardi importanti, applicando ogni giorno quello che sapevo fare con la voglia che ho nel cuore tutti i giorni che mi alzo. Non si deve lavorare per il raggiungimento delle stelle, perchè diventa logorante, bisogna fare con amore ogni giorno quello che si sa fare, poi i risultati arrivano. Di sogni e progetti ne abbiamo messi in piedi tanti, e oggi dico che il più bello è pensare tra qualche anno ad un passaggio generazionale che possa portare avanti quello che abbiamo seminato negli anni”.
Secondo Heinz Beck, invece, la cucina italiana di oggi è una “cucina che guarda al futuro, leggera, di grandi prodotti e attenta alla riscoperta delle materie prime perdute, salutare, di spessore, di emozione, di sapori, preparata con modernità e tecnica. La tendenza sarà quella legata alla salute: è fondamentale, combinare salute e qualità della cucina, siamo ciò che mangiamo, e per invecchiare bene dobbiamo mangiare bene, perchè la prima prevenzione è curarsi attraverso il cibo. Noi chef facciamo cultura attraverso le nostre ricerche, il nostro insegnamento, rimanendo aperti alle problematiche dei nostri tempi. Il mestiere dello chef è diventato molto sexy, ci sono tanti giovani che ci imitano, ed è fondamentale essere sempre un esempio positivo per loro. Guide e classifiche sono sempre di stimolo, ogni anno escono e uno le aspetta con un po’ di ansia, si spera sempre di esserci e di non essere penalizzati, anche se uno non è mai sicuro di perdere le stelle. Che non è una cosa bella, ma si deve essere anche preparati a questo”.
“Di cucine italiana, per fortuna, ce n’è più di una - dice dal canto suo Max Alajmo - e quindi si potrebbe sintetizzare con “il primato della differenza”. Nel prossimo futuro credo ci sarà una rincorsa alla naturalità, poi via via si andrà verso la sperimentazione, per poi ritornare a ciò che si è dimenticato, perchè la cucina è scoperta, e scoprire a volte è anche recuperare quello che si è dimenticato. Fare cultura per me spesso è stare in silenzio, la vera cultura è quella non urlata, è quella che affonda nella forza delle preparazioni, del gesto, che spesso nasconde tutta una serie di percorsi di ricerca che penetrano e resistono nel tempo. Guide e stelle non sono mai state il fine, cerchiamo di non dimenticare l’obiettivo del nostro mestiere che è ristorare, ospitare. Di guide ce ne sono ormai di tutti i tipi, sono sicuramente necessarie per comunicare, per far conoscere, ma non devono essere il punto di arrivo. Possono essere uno stimolo, ma sono giudizi che non vanno mai considerati definitivi”.
“Quella di oggi è una cucina italiana sicuramente rinnovata, fresca - dice Enrico Crippa - sempre attenta al nostro prodotto italiano, alle tradizioni, una grande cucina. E lo è sempre stata, ma adesso è più accesa. Per me, personalmente, la tendenza è il mondo vegetale, l’orto ormai comanda tutto il mio menù e quindi io sto andando in quella direzione. Uno chef può fare cultura cucinando, dando emozioni in quello che fa. Guide e critica sono sicuramente uno stimolo, ma dentro a questo mondo bisogna avere a che fare anche con la giusta dose di stress”.
“La cucina italiana di oggi è una cucina straordinaria - taglia corto Mauro Uliassi - come lo è sempre stata. Sempre più consapevole di avere prodotti eccellenti ed unici nel mondo, perché l’Italia è dotata di un microclima che non esiste da nessun altra parte, per cui i cuochi sono particolarmente favoriti, e inoltre c’è una schiera grandissima di giovani che secondo me faranno della cucina italiana una grande cosa nel mondo. Già lo è, ma in futuro lo sarà ancora di più.
In futuro si dovrà continuare a lavorare con grande passione e dedizione, utilizzando al meglio anche la comunicazione, come i social, che possono davvero aiutare se utilizzati nel modo giusto. Ma anche investire sulla sostenibilità. Gli chef fanno cultura cercando di mettere sul piatto tutto quello che sta attorno a loro. I piatti devono avere una loro autenticità, devono raccontare quello che è il loro territorio, quello che sono le loro esperienze, così facendo tu fai cultura, fai conoscere degli aspetti e delle cose che altrimenti sarebbero rimaste sommerse. Le guide sono sia stimolo che stress. Sono un modo ufficiale per certificare il valore di un cuoco, e quindi è come quando andavi a scuola. Se prendi 10 prendi 10, se prendi 5 prendi 5. Per prendere 10 ti devi preparare bene, devi studiare, devi fare del tuo meglio. Lo devi fare per te stesso, e innescando questo meccanismo di desiderio di emancipazione continua della tua realtà, allora puoi anche accedere agli alti livelli e quindi prendere punteggi importanti, però la prima cosa è che dentro di te ci deve essere questo desiderio di andare sempre oltre per vedere cosa c’è al di là della siepe”.
“La cucina italiana è sicuramente d’identità - aggiunge Giovani Santini - poi ognuno questa identità la colora a modo suo. Io credo che è quello che però ci viene riconosciuto è la ricerca della verità, dell’autenticità. Che ognuno può interpretare a modo suo, con le proprie sensibilità, con un’aderenza più o meno ampia, o più o meno stretta con quello che è il territorio e quant’altro. Questo consente di essere riconosciuti come emblemi di un qualcosa di reale e di aderente ad una Nazione. La tendenza, per quanto mi riguarda è l’artigianalità più assoluta, per seguire un lavoro attraverso tre cardini che sono: la testa, il cuore, le mani. La testa per lavorare con l’intelligenza, con la sapienza, con la cultura. Il cuore per farlo con amore, perché solo così possiamo trasmettere un qualcosa che è riscontrabile. E le mani perchè quello che noi facciamo è da veri artigiani, non è copiabile. Non è copiabile da una macchina o da quant’altro. Gli chef fanno cultura attraverso quello che preparano, attraverso cosa dicono quando preparano. Certo non è necessario spendere ore e ore a parlare, il nostro compito è fare, e far parlare attraverso quello che facciamo. Le guide ed i giudizi vanno presi come quando uno va a scuola, preferisce essere giudicato positivamente, quindi se ti dicono che hai preso un’insufficienza, non sei contento, ma cerchi di fare anche un autoanalisi da persona seria. Però poi uno quotidianamente deve ritornare con i piedi per terra, sia in un caso, che nell’altro, e proseguire con impegno. Io non lo vivo come stress, io lo vivo come un evento straordinariamente importante che è in grado di dare molta energia, ma poi bisogna tornare a casa e metterla in pratica, questa energia”.
Energia che si riflette in una cucina italiana che, nella visione di Gennaro Esposito, è “briosa, creativa, frizzante, ma anche molto rispettosa delle origini. La tendenza sarà quella di vedere sempre di più insieme di cuochi studiosi e curiosi, che sapranno sempre di più codificare la tradizione e regalarla al mondo in maniera contemporanea e fruibile. Oggi lo chef può parlare a migliaia se non milioni di persone, e questo diventa una responsabilità, perchè ciò che noi diciamo viene assorbito da una platea di persone che vengono influenzate da questi messaggi, e quindi dobbiamo sapere bene quello che diciamo quando parliamo. Le guide? Nel momento in cui decidi di fare qualità hai la coscienza a posto, qualsiasi sia poi il giudizio, che stimola a sua volta una sana competizione. L’importante è che ci siano sempre più giudici in buona fede, e non mossi da altri scopi o sentimenti”.