OSSERVATORIO SULL’EVOLUZIONE DEL GUSTO
DOCUMENTO DI SINTESI SUI RISULTATI DELLA RICERCA
Preparato per la Camera di Commercio di Firenze
Firenze - 14 Giugno 2001
1. Il quadro generale dei lavori
In chiave con il progetto elaborato a suo tempo dallo Studio Mercatali e successivamente approvato dalla Camera di Commercio di Firenze, il programma di indagine i cui risultati vengono descritti nel presente documento ha la struttura di un ampio corpo di ricerche, organizzate in un disegno coerente. In pratica, il progetto contemplava alcune linee di lavoro così definibili:
| - | rilevazione di tipo qualitativo su un campione di operatori della ristorazione |
| - | urilevazione di tipo qualitativo su un campione di esperti a vario titolo (produttori di vino di qualità, esperti enologi, giornalisti del settore, titolari di enoteche) |
| - | rilevazione di tipo quali-quantitativo sui consumatori di vino di qualità |
Il programma di lavoro è stato completato nei primi sei mesi dell'anno 2001 ed è stato sviluppato rispettando l'assunto iniziale di realizzare un'esperienza pilota, esperienza che, comunque, fosse produttiva di risultati interessanti in sé e per sé ma che, prima di ogni altra cosa, offrisse l'opportunità di mettere a punto metodi e tecniche per la creazione di un vero e proprio monitoraggio sistematico del fenomeno oggetto di studio.
2. Origine della ricerca: i presupposti "ideologici"
Per la corretta comprensione del fenomeno sotto esame sono necessarie alcune premesse "ideologiche":
| - | il vino costituisce un’area di consumo non assimilabile ai mercati alimentari di base; |
| - | il fenomeno di consumo, in tali situazioni, si spiega non solo in termini di percorsi squisitamente razionali (interesse per il prodotto - sopportabilità del prezzo - attitudine all’acquisto) ma si spiega e si capisce solo alla luce di una visione integrata delle relazioni esistenti tra quel prodotto, la cultura alimentare di una collettività e la dimensione della cultura in senso più ampio, nel senso cioè di patrimonio di esperienze della collettività medesima; |
| - | è per questo motivo che la ricerca è stata impostata non solo come analisi di uno specifico fenomeno mercantile, ma con un approccio di tipo sociologico tendente a stabilire le corrette relazioni tra scelte di consumo, stili di comportamento (non solo alimentare), meccanismi di simbologia di status, sistemi di valore collettivi; |
| - | la correttezza di tale impostazione è stata confermata, in particolar modo, dalla fluidità dei colloqui con il vasto e variegato mondo degli esperti ed operatori intervistati, visto che costoro hanno dimostrato di essere perfettamente "sintonizzati" sull’esigenza di interpretare le dinamiche evolutive del mondo del vino alla luce, appunto, di quei "sistemi di relazioni" tra comportamenti, atteggiamenti e valori. |
Preme sottolineare, a questo punto, che questa ricerca ha un limite, peraltro derivante da una impostazione di lavoro concordata con la stessa CCIA di Firenze. Il limite è aver centrato il territorio di osservazione sull’area fiorentina. Questo evidentemente condiziona i risultati in quanto le scelte di consumo, in un territorio storicamente vocato alla produzione vinicola, sono chiaramente condizionate dalla scelta dei prodotti locali, fenomeno particolarmente avvertibile nei ristoranti e nei rapporti con i consumatori stranieri. Questa limitazione è stata tuttavia integrata con la scelta di estendere il campione a soggetti di vasta e riconosciuta competenza nazionale ed internazionale.
3. Metodologia di lavoro
Tecnicamente parlando, le rilevazioni hanno la forma di indagini campionarie.
Gli strumenti di base per l'esecuzione delle varie fasi della ricerca sono quindi il piano di campionamento e la guida per l'intervista.
Criteri per il piano di campionamento
In base ai presupposti della ricerca, ciò a cui si deve tendere è un campione che deve offrire un'osservazione approfondita su comportamenti, orientamenti, sistemi di giudizio di un pubblico selezionato ma non strettamente elitario.
Per quanto riguarda l'indagine sui "ristoratori", si è definito che i punti elettivi di osservazione sono gli esercizi della ristorazione dove si fa un consumo consapevole e qualificato, ma evitando di restringere il campo di osservazione ai soli luoghi "esclusivi".
Si è quindi proceduto a compilare un parco di punti di osservazione in cui fossero rappresentati esercizi di ristorazione qualificati, che avessero una clientela sufficientemente articolata e che dimostrassero la sensibilità e la cultura per comprendere l'importanza del progetto.
| Categoria | Nome ristorante | Nome intervistato |
| Upper/Upper | Cibrèo | Fabio Picchi |
| Upper/Upper | Enoteca Pinchiorri | Antonella Pinchiorri Alessandro Tomberli |
| Upper/Upper | Tenda Rossa | Silvano Santandrea |
| Middle/Upper | Il Bambino | Raul Bellucci |
| Upper/Upper | Carmagnini del ‘500 | Saverio Carmagnini (Fiduciario regionale Associazione Italiana Sommelier) |
| Middle/Upper | Le Murate | Umberto Montano |
| Middle/Upper | Oliviero | Francesco Altomare |
| Middle/Middle | Antica Trattoria Sanesi | Serafino Sanesi |
| Middle/Middle | La Baraonda | Duccio Magni |
| Middle/Middle | Latini | Torello Latini |
| Pizzerie | Anastasia | Angelo Orlandini |
| Pizzerie | La Rotonda | Luigi Grossi |
| Wine bar | Beccofino | Cristopher Draghi |
| Catering | Convivium | Alessio Gallori |
| Versilia | Oca Bianca (Viareggio) | Marco Garfagnini |
Il campione delle figure individuate come "esperti" è stato creato attraverso un’operazione di "intelligence". Si è cioè provveduto a selezionare un primo elenco di nominativi significativi e si è quindi allargato la campionatura sia grazie alle conoscenze professionali dell'équipe di ricerca, sia grazie alle segnalazioni (coerenti) degli stessi intervistati.
| Operatore | Status/Professione |
| Giancarlo Aneri | Produttore |
| Piero Antinori | Produttore |
| Carlo Cambi | Giornalista |
| Marco Caprai | Produttore |
| Manlio Collavini | Produttore |
| Luigi Folonari | Produttore |
| Lorenzo Frassoldati | Giornalista |
| Giovanni Gheddes da Filicaia | Amministratore delegato Frescobaldi |
| Mauro Remondino | Giornalista |
| Ezio Rivella | Produttore Enologo Presidente U.I.V. |
| Leonardo Romanelli | Giornalista |
| Giulio Somma | Direttore Enoteca Italiana |
| Giuseppina Viglierchio | Produttore/esperto, Presidente Associazione Nazionale "Donne del vino" |
Il campionamento delle persone ascoltate come "consumatori consapevoli" è avvenuto nel rispetto del carattere di ricerca qualitativa. I singoli soggetti sono stati contattati tramite segnalazioni personali di ristoratori ed enotecari o tramite sicure conoscenze personali delle persone che hanno eseguito materialmente le interviste. Esecutivamente, i consumatori venivano prima contattati, poi "verificati" tramite un colloquio preliminare informale, e quindi, se dimostravano di essere idonei, venivano sottoposti al questionario vero e proprio.
Le "guide" per l'intervista
Hanno la forma di "traccia" per le interviste con operatori ed esperti, ed hanno la forma di questionario semistrutturato per le interviste con i consumatori.
In entrambi i casi le guide sono state progettate e messe a punto in versioni prima sperimentali, poi affinate nel corso di apposite sedute di pre-test.
Analisi dei dati raccolti e reporting
Il trattamento dei dati rilevati nel corso delle ricerche su operatori ed esperti ha seguito necessariamente un criterio del tipo "content analisys", operando su interviste da interpretare su registrazioni audio/video (come è stato nella maggioranza dei casi) o solo audio.
La ricerca sui consumatori consapevoli, essendo basata su strumenti di rilevazione più formali (un vero e proprio questionario) è stata elaborata con i consueti softwares, in questo caso integrati da numerosi interventi manuali per il trattamento delle domande non precodificate.
4. La presentazione dei risultati
Come è evidente dalla lettura del progetto di lavoro, l’attività di rilevazione si è presentata non come un’indagine ad hoc ma come un ampio corpo di ricerche, strutturato e coordinato.
Correlativamente, la presentazione dei risultati deve tenere conto di questa complessità e deve tenere conto delle molteplici forme di diffusione che i risultati medesimi potranno avere.
L’équipe di ricerca, come atto di chiusura dell’intervento, produce pertanto:
| - | un report analitico contenente il dettaglio dei risultati delle varie fasi, risultati esaminati singolarmente a livello dei vari fronti di indagine e cumulativamente, in una visione organica; |
| - | un report di sintesi; |
| - | un report in formato multimediale. |
Nelle note che seguono viene esposto il testo del capitolo di sintesi critica dell’assieme dei risultati.
4.1. Nel merito dei risultati: le grandi direttrici nella visione di esperti ed operatori.
Parlando di dimensioni "macro", dalla nostra ricerca è emerso che il gusto del vino ha tre grandi direttrici. Si sta andando verso:
| - | una maggiore attenzione per la qualità, da considerare sia nel complesso del fenomeno di consumo sia al livello delle varie tipologie o segmenti di mercato; |
| - | una crescente propensione verso la sensazione di "epidermica" piacevolezza; |
| - | una progressiva ricerca della rotondità e morbidezza. |
A tali tendenze "in positivo", corrispondono necessariamente "vettori" negativi: sono stati infatti superati quei vini o troppo facili o troppo pesanti o nei quali si avvertiva troppo marcato il contenuto di tannino e l’acidità. Questo ha portato al declino di prodotti anche titolati, in qualche caso ha portato ad una loro profonda riconversione, dando spazio a vini più piacevoli e con una nuova personalità.
Il vino non è più visto solo come bevanda, ma è diventato un piacere con cui soddisfare il palato e, attorno ad esso, si sono sviluppati una serie di "piccoli riti" che lo identificano come l’elemento di maggiore importanza durante una cena.
Questa evoluzione nel gusto ha una forte conseguenza sul profilo del consumatore. Non è corretto parlare di un ricambio generazionale, visto che le generazioni più mature restano fedeli al consumo del vino, pur seguendo le tendenze qualitative di cui sopra. Si rileva però una crescente attenzione soprattutto fra i 25/35enni, attenzione testimoniata da segnali importanti quali il moltiplicarsi dei wine bar, luogo elettivo dove si verificano le tendenze del bere giovane e che offre un’alternativa alle enoteche vecchio stile, come pure alle birrerie.
4.2. I "tipi" e le mode
La tendenza generale va verso una maggiore richiesta di vini rossi, con sapori e profumi ben definiti e su tale rilancio sembrano avere avuto influenza alcune notizie provenienti dall’ambiente medico e molto amplificate dai media, che ne hanno messo in rilievo gli effetti salutari.
I consumatori, in questo percorso di evoluzione verso una sempre maggiore consapevolezza, hanno avuto modo di formare un proprio gusto personale che riesce a mantenersi o ad evolversi prescindendo dalle mode. Una conseguenza di questa evoluzione è la tendenza a "ordinare ciò che si vuole" anche sconvolgendo le regole consolidate come il vino bianco con il pesce.
E’ emerso che il tempo delle mode, che ha interessato più che altro gli anni ’80, conosce oggi una certa flessione a favore di questa maggiore presa di coscienza del gusto personale.
Le mode che i nostri intervistati hanno definito come tali riguardano tutto sommato pochi casi. Tra questi il più rilevante e significativo è senza dubbio il Galestro che, in un dato momento di mercato, grazie (per riconoscimento unanime) ad un’intelligente operazione di marketing, ha conosciuto un vero e proprio boom. Altra "moda" è identificata con i cosiddetti "frizzantini" che, oltre a venire consumati all’ora dell’aperitivo, erano molto apprezzati anche durante i pasti.
Fra le tendenze che, invece, si sono stabilizzate durante gli anni le citazioni evidenziano i Chianti e i Chianti Classici. Fra le "propensioni attuali" emergono il Brunello di Montalcino, il Morellino di Scansano e soprattutto i vini che gli americani chiamano Super-Tuscans. Le opinioni che spaziano sul mercato nazionale indicano una tendenza favorevole al Prosecco proveniente dall’area del nord-est.
4.3. Le mode e le tipicità
Le mode, per opinione concorde, nascono da iniziative dei produttori e vengono diffuse tramite i mass-media, quali riviste specializzate, giornali e rubriche su mezzi di informazione generale.
Queste mode che comunque, merita rimarcarlo, sono fenomeni numericamente contenuti anche se coinvolgono ampi strati di pubblico, sembra che siano capaci di "attecchire" fra i conoscitori meno attenti e fra i giovani, biologicamente portati alla curiosità, piuttosto che fra gli intenditori che hanno già abbondantemente sviluppato il proprio gusto personale, il proprio sistema di atteggiamenti e giudizi.
Da più parti è stata notata la tendenza alla internazionalizzazione del gusto che, se da un lato ha avuto il merito di aver avvicinato molte più persone al consumo di vino, dall’altra ha portato ad una perdita di tipicità del prodotto. (Questo fenomeno è stato visto come positivo da alcuni esperti e negativo da alcuni ristoratori).
Un commento momentaneamente distaccato, da tecnici analisti di mercato, porta a considerare che la generalità degli operatori del mercato ha una visione fortemente orientata al prodotto.
Anche se è vero che le più recenti scuole manageriali hanno rivisto criticamente la presunta universale maggior potenza della visione “market oriented” o “customer oriented”, è anche vero che in generale si sarebbe potuto ipotizzare che i concetti del marketing avessero trovato una qualche cittadinanza anche in questo mercato, invece di apparire solo come exploit episodici di operatori particolarmente sensibili e preparati.
4.4. I settori in crescita: pubblico femminile e pubblico giovane
Un fenomeno assolutamente nuovo è la continua crescita di interesse delle donne verso il vino. Le donne si dimostrano competenti e appassionate in materia, influenzano la scelta di un vino a tavola ma si sbilanciano solo se sono veramente sicure di quello che andranno a ordinare. A loro si riconosce il merito di aver un miglior palato rispetto agli uomini, probabilmente perché meno abituate a bere, il che permette loro di riconoscere le caratteristiche principali di un vino.
Non amano più solamente i vini leggeri e dolci, (tanto che venivano definiti vini da donne) ma si interessano anche ai vini strutturati e con gusti ben definiti.
Un’altra fascia in crescita è stata individuata nei giovani dai 25 ai 35 anni. I giovani sono stati considerati la risorsa del futuro perché più portati ad assaggiare cose nuove, sono coloro che fanno le degustazioni, che popolano i corsi di sommelier e che dimostrano un grande entusiasmo in materia
4.5.Le competenze
I consumatori hanno acquisito una competenza sempre maggiore e sono in grado di riconoscere le differenze fra vari tipi di vino, si informano, leggono, si scambiano esperienze. In alcuni casi arrivano ad una vera e propria costruzione di competenza, anche frequentando corsi per sommelier. Statisticamente, la fascia di consumatori più vasta è però quella dei "consapevoli", di coloro che cioè non hanno una competenza molto elevata ma che stanno attenti a ciò che bevono, agli abbinamenti fra vino e cibo e che si dimostrano curiosi nel provare nuovi prodotti.
Tali consumatori si sentono gratificati dal fatto di bere una buona bottiglia e sono disposti a "pagare" questa buona bottiglia per avere la sicurezza di bere bene. Di fatto, è emerso che il fattore costo, in linea generale, non è determinante nella scelta: è certo che non è ininfluente nelle scelte, ma se il prodotto vale si è disposti a pagarne la qualità.
Talvolta, soprattutto se si tratta di cene di lavoro, la scelta del vino acquista un significato simbolico: il fatto di scegliere un vino pregiato, o per meglio dire conosciuto, dà prestigio a chi lo decide.
Un elemento singolare, rilevato fra i ristoratori, è che i clienti fiorentini tendono ad ordinare vini della propria regione e sono i più restii a provare prodotti nuovi.
Gli stranieri competenti, rispetto agli italiani competenti, dimostrano di possedere informazioni molto più complete e precise.
In particolare si nota fra gli americani una precisa tendenza a scegliere i Super-Tuscans e le etichette più pregiate.
4.6. Le competenze dei ristoratori
Sulla competenza dei ristoratori, gli esperti dicono che c’è stato un notevole passo in avanti: sono più attenti e competenti nella scelta, nella presentazione di un vino, nel modo di servirlo. Molti di loro sono anche sommeliers.
Si tratta comunque di una materia che richiede ulteriore cura e miglioramento anche nella scelta di un vino non particolarmente pregiato ma con un buon livello qualitativo.
Stanno migliorando i sistemi di conservazione del prodotto e ormai quasi ogni ristorante ha una sua carta dei vini, il che dimostra interesse, cura e competenza.
5. La ricerca quantitativa
Le interviste ai consumatori si aprivano con la richiesta di precisare quali tipi di vino (o etichette) fossero entrati di recente nelle loro abitudini di consumo. La lista delle nuove conoscenze è molto lunga. In rapporto ad altri risultati della ricerca, possiamo definire decisamente interessanti gli addensamenti che troviamo attorno a nomi quali "Morellino di scansano", "Rosso" e "Brunello" di Montalcino, "Muller Thurgau", "Vernaccia di San Gimignano", molti Chianti, indicati o con la loro generica denominazione di origine o con la loro esatta etichetta.
| Questo prodotto che rappresenta una "nuova entrata" nelle sue abitudini di consumo, è una vecchia o una nuova conoscenza? | Tot. % |
| Lo conosco da tempo ma ho imparato ad apprezzarlo solo da poco. | 46,6% |
| L’ho conosciuto di recente | 47,3% |
| Altro | 6,0% |
| Totale | 100,0% |
| Com'è nato questo interesse recente? | Tot. % |
| Segnalato da amici intenditori | 40,6% |
| Proposto da un ristoratore | 29,3% |
| Proposto presso un’enoteca | 16,5% |
| Segnalato da mezzi di informazione | 3,0% |
| Altro | 10,5% |
| Totale | 100,0% |
| In quali circostanze lei consuma questo vino? | Tot. % |
| A casa, frequentemente | 16,5% |
| A casa, in occasioni particolari | 39,8% |
| Al ristorante, abitualmente | 18,8% |
| Al ristorante, in occasioni particolari | 24,8% |
| Totale | 100,0% |
Dalla ricerca emerge che circa la metà dei consumatori conosce già da tempo, almeno di nome, il vino che ha quella caratteristica di nuova entrata. Per l’altra metà "il nuovo" è invece una vera e propria scoperta recente. La propria abitazione è il luogo in cui con più frequenza si consuma questo vino di nuova conoscenza, generalmente in occasioni particolari. Il ristorante ha comunque un ruolo molto importante.
Più delineata è la situazione dei vini "abbandonati" dai consumatori.
| Quali sono stati i cambiamenti significativi nel suo stile di consumo negli ultimi due o tre anni? | In complesso |
| Non ho subito variazioni di rilievo | 18,0% |
| Ho una maggiore attenzione per la qualità | 24,1% |
| Ho una maggiore attenzione alla qualità accompagnata da una riduzione del consumo | 10,5% |
| Ha una maggiore attenzione agli abbinamenti | 15,8% |
| Sono più orientato verso i vini con maggior carattere | 15,8% |
| Sono più orientato verso i vini leggeri | 7,5% |
| Vado verso una maggiore curiosità per i vini nuovi, extraregionali o stranieri | 6,0% |
| Ho, tendenzialmente, affinato il mio gusto | 9,0% |
| Altro | 3,8% |
| Totale citazioni (*) | 110,5% |
| Base (tot. intervistati) | 100,0% |
Queste nuove abitudini si sostanziano in atteggiamenti che con molta coerenza si descrivono come interessi verso un affinamento delle proprie scelte, verso una ricerca di migliori prodotti, in una parola verso una tensione alla qualità. Sotto questa dizione generica possiamo infatti coerentemente collocare molti atteggiamenti che parlano di attenzione agli abbinamenti, di "affinamenti del gusto", di ricerche combinate per migliorare la qualità riducendo i consumi.
| Si va verso scelte orientate alla qualità? | Totale |
| Sì, si va verso scelte più attente per la qualità | 85,7% |
| Non ci sono variazioni di rilievo | 10,5% |
| Si ha meno attenzione per la qualità rispetto a qualche anno prima | 3,8% |
| Totale | 100,0% |
| Si ha più attenzione per gli abbinamenti cibo-vino? | Tot. % |
| Sì, si ha più attenzione per gli abbinamenti cibo-vino | 84,9% |
| Si ha meno attenzione per gli abbinamenti | 12,1% |
| Si ha sempre lo stesso livello di attenzione | 3,0% |
| Totale | 100,0% |
La marcata tendenza a destinare una sempre più forte attenzione per gli abbinamenti rivela una corrispettiva crescita di attenzione per tutto il quadro dei momenti rituali dell’alimentazione, momenti tra i quali la scelta del vino assume un ruolo assolutamente di primo piano.
| Sono sempre le stesse persone che si interessano al vino di qualità rispetto ad anni addietro? | Tot. % |
| Si | 18,8% |
| No | 81,2% |
| Totale | 100,0% |
| Chi sono i protagonisti di un successo? | Tot. % |
| Sono sempre i produttori che partono per primi, intuendo un’aspettativa del consumatore | 42,8% |
| Sono alcuni consumatori evoluti che colgono qualche nuova proposta e la fanno divenire fenomeno di successo | 16,6% |
| Sono i ristoratori che fanno procedere determinate iniziative commerciali/industriali | 22,6% |
| Altra opinione | 18,0% |
| Totale | 100,0% |
Ecco un quadro complessivo dei fattori di successo sul mercato del vino nel giudizio dei consumatori.
6. Ristoratori, esperti, consumatori: sintesi critica finale
Su un punto, concordia piena... E’ del tutto normale che quando, sullo stesso tema, si interrogano portatori di interessi diversi e di punti di vista diversi, emergano anche giudizi diversi: è proprio questo che rende "diagnosticamente" interessante il confronto delle opinioni.
Nel caso della nostra indagine su di un tema si è avuta piena coerenza di opinioni: il gusto del consumatore, come tutta la fenomenologia del mercato, evolve in direzione di un nitido percorso verso la qualità.
Qualità che ha varie implicazioni, rilevate con maggiore o minore chiarezza ed intensità dai vari segmenti di pubblico:
| - | esiste una dimensione qualità a livello del prodotto, inteso come risultato finale di tutta la filiera produttiva; |
| - | esiste una dimensione qualità nei meccanismi percettivi del consumatore: si diffonde l’attenzione nei confronti dei valori del prodotto al momento dell’informazione, al momento della scelta, al momento della degustazione, fino alla funzione digestiva; |
| - | esiste una dimensione qualità anche nelle scelte degli operatori che vanno verso le fasce più elevate del mercato. |
Questa evoluzione verso la qualità viene vissuta, concordemente dai vari pubblici ascoltati, come fenomeno in costante divenire, destinato a proseguire nel corso dei prossimi anni.
…altrove, si devono fare dei distinguo
Venendo al tema centrale della ricerca "dove va il gusto del vino", troviamo una gamma di punti di vista fondamentalmente coerenti ma non privi di specificità.
In generale, il concetto che il gusto del vino va verso la piacevolezza, la morbidezza, la "rotondità" rappresenta un’affermazione che mette tutti d'accordo. E sono tutti d’accordo sul fatto che la degustazione del vino (come pure il suo consumo quotidiano) deve essere prima di tutto un’esperienza piacevole, nel senso che ha più valore l’aspetto della piacevolezza sull’aspetto dell’esperienza.
Su come si definisce questa piacevolezza e su cosa comporta la ricerca di piacevolezza da parte (rispettivamente) di produttori, ristoratori, consumatori, abbiamo rilevato interessanti differenze di opinioni.
| - | secondo i produttori (mediamente) il pregio della "morbidezza e rotondità" è una conquista dovuta al miglioramento dei processi produttivi, al raggiungimento di standard elevati e costanti, ad una buona capacità di risposta alle esigenze provenienti dai mercati mondiali; |
| - | secondo i ristoratori il pregio della morbidezza e rotondità porta con sé i valori di cui sopra ma porta anche con sé anche una conseguenza negativa: l’omologazione del gusto (qualcuno la chiama internazionalizzazione, altri parlano di prodotti "perfettini") porta con sé un livellamento, una perdita delle personalità, delle diversità, delle scoperte; |
| - | i consumatori lasciano intuire sistemi di attese oggettivamente meno complessi. Sono genericamente soddisfatti del percorso verso la qualità che (ne hanno chiara percezione) tutte le componenti del mercato stanno compiendo, e quando esprimono i loro orientamenti dimostrano chiaramente di essere orientati verso prodotti non troppo impegnativi. A questo proposito, il fatto che sia netta la quota di persone orientate a favore del vino giovane rispetto al vino invecchiato già rappresenta un segnale chiarissimo nella direzione di un favore nei confronti di quei pregi di morbidezza e rotondità che sembrano essere la reale chiave di comprensione di questa basilare tendenza del gusto. |
Cosa vuol dire "competenza"
L’esatta comprensione e soprattutto il giudizio se, su questo piano, le varie opinioni sono o non sono coerenti tra di loro, richiede un attento filtraggio critico. Da nessuna voce è venuta la nozione che esista nella scena italiana una crescita di competenza intesa come "studio, applicazione, erudizione". Queste attitudini vengono spesso attribuite, da parte degli operatori ed esperti, a consumatori non italiani. E, correlativamente, i consumatori italiani sono abbastanza prudenti e contenuti nell’autoattribuirsi i livelli di competenza. La "competenza", che comunque tutti giudicano in crescita, va quindi intesa come maggiore consapevolezza e attenzione verso il vino e quindi, automaticamente, questo coincide con il maggiore interesse a bere vini di qualità. Si è rilevato, presso tutti i soggetti interrogati, una tendenza a giudicare con interesse e simpatia una crescita di competenza in due particolari segmenti di consumo: le donne ed i giovani fra 26 e 35 anni. Crescita di competenza che si traduce in consumi di non grandi misure quantitative, ma, anche in questo caso, fortemente orientati verso la fascia medio-alta del mercato.
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