La ristorazione post-Covid? Con poche proposte ma fatte bene. L’indagine della Scuola Tessieri

No all’improvvisazione, sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione. Via libera al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza ma anche alla cura di poche proposte ma fatte bene. Semaforo rosso per i conti salati e ingiustificati, pollice alto per delivery e take away. La ristorazione del post-Covid dovrà trovare una formula diversa e nuova per vincere le sfide del futuro. Regole che saranno al centro dei Corsi di alta formazione che Scuola Tessieri, la più grande scuola di cucina del Centro Italia, lancia a partire da maggio 2021 per soli 32 posti tra cucina e pasticceria.
Scuola Tessieri ha realizzato un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori per fare luce su come potrà cambiare la ristorazione. Gli esperti non hanno dubbi: data la voglia di socialità delle persone, secondo il 75% degli intervistati, sarà una partenza prepotente e immediata.
“La gente non ne può più di stare a casa - spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera - e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo”. Per gli esperti le parole d’ordine saranno: territorio, professionalità e accoglienza. La cucina per il 54% degli intervistati sarà quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico. “Il ristorante vincente - spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food - sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”. Per il 31% a vincere sarà invece l’essenzialità. Ciò significa dire basta ai mille piatti nel menu, perché è meglio puntare su poche proposte ma fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Ma esiste anche chi (il 18% degli intervistati) teme per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away. “Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma, spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri - ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi”.
Ma quale sarà il cambiamento più significativo all’interno della ristorazione? La risposta è quasi unanime (80%): la scomparsa dell’improvvisazione. “Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante - spiega il giornalista Luca Milanetto - una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione”.
Nella classifica ideale delle competenze al primo posto (44%) viene proprio la professionalità perché come sottolinea Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri, “la professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza, si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile”. Al secondo posto (29%) l’accoglienza perché “il ristorante - è il parere dello chef Marco Sacco, due stelle Michelin con il Piccolo Lago a Verbania - è innanzitutto un luogo dove vieni accolto” ma bisognerà non trascurare anche la gestione del marketing e della comunicazione digitale (23%), asset decisivi per far conoscere la propria offerta e identità.
Anche alla luce delle indicazioni emerse da questo studio Scuola Tessieri ha deciso di impostare i nuovi corsi di alta formazione per cucina e pasticceria che partiranno a maggio in presenza. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni. L’organizzazione degli spazi nella Scuola, un enorme open space polifunzionale con pareti trasparenti mobili e insonorizzate, vuole archiviare del tutto la tradizionale separazione didattica fra teoria e pratica. Ciascuna classe è a numero chiuso con sedici posti, saranno di fatto i primi 32 giovani ristoratori e pasticceri con un diploma in ristorazione, o in pasticceria post-covid, a partecipare ai corsi che avranno una durata complessiva di sette mesi. Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia.