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CUCINA & FUTURO

La ristorazione post-Covid? Con poche proposte ma fatte bene. L’indagine della Scuola Tessieri

Secondo gli esperti il cambiamento più significativo riguarderà la scomparsa dell’improvvisazione in cucina
FUTURO, RISTORAZIONE, SCUOLA TESSIERI, Non Solo Vino
La ristorazione post-Covid? Con poche proposte ma fatte bene. L’indagine della Scuola Tessieri

No all’improvvisazione, sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione. Via libera al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza ma anche alla cura di poche proposte ma fatte bene. Semaforo rosso per i conti salati e ingiustificati, pollice alto per delivery e take away. La ristorazione del post-Covid dovrà trovare una formula diversa e nuova per vincere le sfide del futuro. Regole che saranno al centro dei Corsi di alta formazione che Scuola Tessieri, la più grande scuola di cucina del Centro Italia, lancia a partire da maggio 2021 per soli 32 posti tra cucina e pasticceria.
Scuola Tessieri ha realizzato un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori per fare luce su come potrà cambiare la ristorazione. Gli esperti non hanno dubbi: data la voglia di socialità delle persone, secondo il 75% degli intervistati, sarà una partenza prepotente e immediata
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“La gente non ne può più di stare a casa - spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera - e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo”. Per gli esperti le parole d’ordine saranno: territorio, professionalità e accoglienza. La cucina per il 54% degli intervistati sarà quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico. “Il ristorante vincente - spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food - sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”. Per il 31% a vincere sarà invece l’essenzialità. Ciò significa dire basta ai mille piatti nel menu, perché è meglio puntare su poche proposte ma fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Ma esiste anche chi (il 18% degli intervistati) teme per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away. “Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma, spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri - ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi”.
Ma quale sarà il cambiamento più significativo all’interno della ristorazione? La risposta è quasi unanime (80%): la scomparsa dell’improvvisazione.
“Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante - spiega il giornalista Luca Milanetto - una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione”.
Nella classifica ideale delle competenze al primo posto (44%) viene proprio la professionalità perché come sottolinea Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri, “la professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza, si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile”. Al secondo posto (29%) l’accoglienza perché “il ristorante - è il parere dello chef Marco Sacco, due stelle Michelin con il Piccolo Lago a Verbania - è innanzitutto un luogo dove vieni accolto” ma bisognerà non trascurare anche la gestione del marketing e della comunicazione digitale (23%), asset decisivi per far conoscere la propria offerta e identità.
Anche alla luce delle indicazioni emerse da questo studio Scuola Tessieri ha deciso di impostare i nuovi corsi di alta formazione per cucina e pasticceria che partiranno a maggio in presenza. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni. L’organizzazione degli spazi nella Scuola, un enorme open space polifunzionale con pareti trasparenti mobili e insonorizzate, vuole archiviare del tutto la tradizionale separazione didattica fra teoria e pratica. Ciascuna classe è a numero chiuso con sedici posti, saranno di fatto i primi 32 giovani ristoratori e pasticceri con un diploma in ristorazione, o in pasticceria post-covid, a partecipare ai corsi che avranno una durata complessiva di sette mesi. Prima della conclusione del percorso e degli esami finali gli allievi avranno la possibilità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia.

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