SAPORI DI PASQUA TRA TERRITORIO E SOCIALITÀ: DAI PRODOTTI TIPICI A QUELLI DI ECCELLENZA CHE NASCONO IN CARCERE, TANTI MODI DIVERSI PER GUSTARE I SAPORI D’ITALIA. FOCUS - LA TAVOLA PASQUALE, SECONDO LE ORGANIZZAZIONI DELL’AGRO-ALIMENTARE

La cucina tipica italiana, una certezza che dà il meglio di sé nelle festività. E sarà così anche per Pasqua e Pasquetta 2011. E se dal nord al sud sarà un trionfo di capretti e agnelli come piatto principale, e di uova di cioccolata e colombe come dessert, non mancano delle vere e proprie unicità territoriale legate alla festa più importante della cristianità, soprattutto tra i dolci. Dalla pizza dolce di Pasqua del Lazio alla torta Pasqualina in Liguria, dalla “fugassa” in Veneto, dal currucolo della Puglia alla Pignolata calabrese è un trionfo di sapori da ogni angolo d’Italia. Senza dimenticare i salumi, grandi protagonisti soprattutto a pasquetta (insieme alle torte salate con prodotti di stagione, dagli asparagi ai carciofi): dall’immancabile salame corallina consumato principalmente a Roma, alla coppa-capocollo delle regioni del centro e sud Italia, al salame filzetta in Brianza, per dirne alcuni. Impossibile fare un elenco esaustivo e, allora, tra tante golosità, ne segnaliamo una paio che uniscono al gusto un grande valore sociale: la colomba dei “Dolci di Giotto”, la pasticceria interna al carcere di Padova, ritenuta in assoluto una delle migliori d’Italia, e le uova di cioccolato di “Dolci di Libertà” del carcere di Busto Arsizio.

Focus - La Pasqua secondo la Cia - Confederazione Italiana Agricoltori
Il pranzo di Pasqua si fa a casa. La pensano così tre italiani su cinque, che quest’anno festeggeranno il 24 aprile tra le mura domestiche. Con una spesa complessiva di 1,4 miliardi di euro. Lo afferma la Cia - Confederazione Italiana Agricoltori, in base alle rilevazioni compiute lo scorso fine settimana. In particolare - spiega la Cia - il menù per imbandire la tavola di Pasqua costerà in media 25,83 euro a persona, per un totale di 155 euro per famiglia. Sul 2010, si tratta di un aumento del prezzo della spesa del 3,3%.
Ovviamente, protagonisti della tavola saranno i piatti della tradizione culinaria, a partire dal classico agnello. Arrostito, “brodettato”, al sugo o in bianco, con le patate o con “cacio e ova”, l’agnello è un “must” del pranzo di Pasqua. Solo domenica - ricorda la Cia - se ne mangeranno 260.000 tonnellate, bruciando in poche ore circa il 50% del consumo totale annuo di carne ovina. E non mancheranno neppure le torte tipiche, sia salate che dolci, per tutti i gusti e per tutte le regioni. Si va dal “Casatiello” alla “Pastiera” napoletana, dalla Pizza dolce di Pasqua del Lazio alla “Schiacciata” toscana, dalla “Fugassa” veneta alla “Torta pasqualina” della Liguria, dal “Currucolo” e dalle “Scarcelle” pugliesi alla “Pignolata” calabrese, dalla “Casadina” della Sardegna alle “Cassatelle siciliane”. Dolci tradizionali che il 65% delle famiglie italiane preparerà a casa, con un risparmio del 40% sullo stesso prodotto industriale.
Sul fronte delle nuove tendenze, infine, la Cia segnala la sempre maggiore diffusione della “Pasqua vegetariana”, che quest’anno dovrebbe movimentare oltre 200 milioni di euro. Infatti, accanto ai menu tradizionali della Pasqua italiana, fortemente basati sulla carne, cresce l’esigenza di proporre, soprattutto negli esercizi di ristorazione, una scelta diversa con piatti a base vegetale, come lo strudel di verdure o i carciofi ripieni, che sono diventati il simbolo della Pasqua alternativa.

Focus - I dolci di Pasqua … secondo Coldiretti
Non solo uova e colombe, ma dalla scarcedda lucana alla pastiera napoletana, dal dolce salame dell’Emilia alla cassata siciliana, dalla torta pasqualina ligure alla ciaramicola dell’Umbria sono centinaia i dolci tradizionali che vengono riscoperti in occasione della Pasqua nelle diverse regioni. Lo afferma la Coldiretti nel sottolineare che si stima una spesa di 300 milioni di euro per l’acquisto o la preparazione casalinga dei dolci tipici di Pasqua. Se tra i più giovani ad essere preferite sono le uova di cioccolato, per le persone adulte la Pasqua è una ghiotta occasione per riscoprire sapori del passato conservati nelle specialità regionali preparate sulla base di ricette della tradizione e che nascondono spesso piccoli segreti familiari che le rendono inimitabili dai grandi marchi industriali.
Si tratta - sottolinea la Coldiretti - di dolci caratterizzati spesso da sapori forti che hanno le uova tra gli ingredienti principali come la scarcedda lucana che è un dolce ripieno di uova sode o la torta pasqualina della Liguria che è un rustico ripieno di verdura, uova e parmigiano. In Friuli Venezia Giulia - precisa la Coldiretti - è il tempo delle titole, piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso mentre in Campania spopola la pastiera, un capolavoro napoletano con ricotta, germe di grano e buccia d’arancio. E ancora in Calabria - continua la Coldiretti - si prepara la cuzzupa, una pagnotta dolce la cui dimensione cresce con l’età del membro familiare, ma anche pitte con niepita che sono dolci a forma di mezzaluna da mangiare sia caldi che freddi.
Ma sono centinaia le specialità diffuse in Italia e che, anche se apparentemente simili, presentano differenze negli ingredienti o nella ricetta. La preparazione casalinga dei piatti tradizionali è - sostiene la Coldiretti - una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne e in molte mura domestiche si svolge in questi giorni il rito della preparazione e del consumo di specialità alimentari caratteristiche della Pasqua e destinate spesso a rimanere solo un piacevole ricordo per tutto il restante periodo dell’anno. Se tra parenti e amici non c’è più che custodisce e prepara i sapori dell’antica tradizione, una alternativa coerente è rappresentata dagli oltre diciannovemila agriturismi della campagna italiana.

Focus - Pasqua secondo Fipe-Confcommercio
Sarà una Pasqua in famiglia per la maggioranza degli italiani, in barba al proverbio popolare “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”. Dal sondaggio commissionato da Fipe e Confcommercio emerge una tendenza in linea con la Pasqua 2010: il 63,5% degli italiani consumerà il pranzo di Pasqua tra le mura domestiche ed il 20% in casa di parenti ed amici: solo il 6% sceglierà un ristorante, perlopiù affidandosi al tipico menu pasquale (il 71% seguirà la tradizione, mentre il restante 29% opterà per la carta).
La spesa media? Sarà di 98 euro a famiglia (per un totale di 140 milioni) per il solo pranzo di Pasqua, ma il 24% degli italiani prevede di spendere - per l’intero week end - meno del 2010, mentre la maggioranza - il 59,5% - spenderà la stessa cifra, e solo il 9,5% spenderà di più, segno di una ripresa dei consumi che ancora stenta a decollare. Quello che di sicuro non mancherà nelle tavole degli italiani sono i prodotti tipici della tradizione, dall’agnello alla colomba, dalle uova di cioccolata alle uova vere e proprie, fino ai dolci tipici locali (prima fra tutti la pastiera napoletana), che il 40% degli italiani prepara a casa.
Chi, invece, di mettersi ai fornelli non ne vuol sapere, si recherà molto probabilmente al supermercato sotto casa (il 58,5%), o in pasticceria (il 31%). Saranno in pochi, quindi, a trascorrere la breve vacanza fuori casa, appena il 6,5% ha prenotato per un periodo di qualche giorno, mentre il 5,5% si concederà una vacanza solo il giorno di Pasqua e il 4% il giorno di Pasquetta. Resiste la gita fuori porta: non una vera e propria vacanza, spesso a pochi chilometri da casa, ma una tradizione che coinvolgerà comunque il 37% degli italiani. La meta più ambita è la campagna, con il 40,5% delle preferenze, seguita da mare (26%) e montagna (12%).

Focus - La “settimana santa” degli italiani per Federalimentare
Nella settimana santa gli italiani spenderanno per la tavola tra salumi, uova, cioccolato, vini e dolci tradizionali 3 miliardi di euro. Il calcolo arriva dalla Federalimentare che stima un consumo di salumi di 13.000 tonnellate, 350 milioni di uova tra sode e utilizzo nei dolci e 11.000 tonnellate di uova di cioccolato. Per capretto e agnello si ipotizza un consumo medio di 250 grammi a persona nel corso della settimana. Sulla tavola - sottolinea l’associazione delle imprese alimentari - gli italiani metteranno soprattutto i cibi della tradizione con i salami tipici (corallina, coppa, salame filzetta e capocollo), agnelli e capretti, uova, di cioccolato e non, il pesce del venerdì e la colomba pasquale, ma anche tutti gli altri generi alimentari e bevande che sulle tavole della festa non mancano mai, come pasta, vino, birra e formaggi.
Vini e spumanti secondo Federalimentare peseranno per il 20% sulla spesa. Sarà consistente anche la “fetta” di spesa destinata ai nostri connazionali all’estero con 600 milioni di euro (il 20% del totale) tra uova al cioccolato, colombe, prodotti della salumeria e del formaggio, vini e distillati. Si consumeranno soprattutto salumi con oltre 13.300 tonnellate tra salame (9.300 tonnellate), coppa e capocollo (4.050 tonnellate), ma anche agnello e capretto (a Pasqua, raddoppiano i consumi rispetto alla media mensile). Saranno macellati oltre 700.000 capi, tra agnelli e capretti, pari a circa 5.600 tonnellate di carne. E’ previsto in aumento anche il consumo di pesce per il menu magro della vigilia (+15% il consumo nei 40 giorni di quaresima).
Il protagonista della tavola si conferma l’uovo: si prevede infatti l’acquisto nella settimana di 365 milioni di uova ‘‘semplici’’ mentre per quelle di cioccolato con tutta probabilità si raggiungeranno le 11.000 tonnellate (circa il 50% di piccole dimensioni entro i 250 grammi). Per la Colomba infine la Federalimentare si aspetta di confermare i dati del 2010 con 30.000 tonnellate di lievitati da ricorrenza pasquali (più della metà, 16.850 tonnellate, costituite dalla colomba tradizionale, mentre quella speciale si è attestata sulle 4.700 tonnellate).