Sigep 2020: gelato, pane, pasticceria e caffè, le filiere del made in Italy protagoniste

Il gelato artigianale, che in Italia nel 2018 ha fatturato 3 miliardi di euro, con una crescita del 4,5%, mentre in Europa ha toccato i 9,5 miliardi di euro e nel mondo i 16 miliardi di euro, con il Belpaese leader nel settore degli ingredienti, dei semilavorati, delle macchine e delle vetrine; l’artigianato dolciario tricolore, che dà lavoro a 171.000 persone e vale 20,1 miliardi di euro, di cui 4,3 miliardi dall’export; la produzione ed il commercio dei prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162 mila addetti, per un giro d’affari che supera 8,3 miliardi di euro all’anno; il caffè, caposaldo dei consumi dei bar e delle case degli italiani, con un giro d’affari di 861 milioni di euro e una forte crescita del prodotto in monoporzioni di varie tipologie; l’industria del pane, con il comparto molitorio che ha lavorato, per il mercato interno e per l’esportazione, complessivamente 7,78 milioni di tonnellate di frumento, per un fatturato di 3,54 miliardi di euro. Sono le filiere protagoniste del Sigep - Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè , di scena alla Fiera di Rimini dal 18 al 22 gennaio (https://www.sigep.it/).
Proprio il gelato sarà il protagonista dei maggiori concorsi internazionali, a partire dalla Coppa del Mondo della Gelateria, rivolta ai professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria ed alta gastronomia selezionati tra i migliori professionisti al mondo: al via, 11 squadre da 11 Paesi diversi, Argentina, Colombia, Francia, Germania, Giappone, Italia, Malesia, Messico, Singapore, Spagna e Polonia. Alle sei migliori catene di gelaterie, scelte dall’Osservatorio Sistema Gelato, che ha mappato 350 catene internazionali con punti vendita distribuiti in oltre 60 nazioni, capaci di crescere e consolidarsi con successo nei mercati esteri, verrà invece consegnato il “Top International Gelato Chains 2020”, a Bacio di Latte (Brasile), Borgonesse (Spagna), Calabrese (Germania), Pitango (Usa), Gelato di Natura (Italia) e Venchi (Italia).
Il pane sarà quindi al centro di “Bread and the City”, il concorso interazionale, organizzato da Italian Exhibition Group che vedrà sfidarsi 8 squadre di panificatori da 8 Paesi diversi. Sul settore della panificazione, saranno previsti incontri formativi e informativi, che possano fare luce e chiarezza sui più disparati aspetti e curiosità: da “I nuovi trend di consumo del pane in Italia: i drivers che orientano il consumatore” a “Lievito: una bella scoperta. Quante bugie su questo straordinario prodotto?”. Alla pasticceria, invece, è dedicato il Concorso Internazionale “The Star of Sugar” con il tema “Il viaggio del caffè tra storia e leggenda”, rivolto a tutti i pasticceri del mondo, ma anche i “Pastry Talk”, conversazioni e appuntamenti con esperti di pasticceria come Iginio Massari e Gino Fabbri.
Spazio quindi al futuro del food service, affrontato attraverso quattro filoni tematici: market focus con i trend di settore (evoluzioni e cambiamenti nelle modalità di consumo fuori casa e dei luoghi di consumo, dati e numeri economici dei comparti, case histories internazionali); la sostenibilità legata alla filiera agroalimentare, con focus sui settori di Sigep; le tecnologie digital come volano di business per l´impresa; le innovations e trends con le tendenze delle singole filiere. Spazio anche alla tecnologia ed ai prodotti per la panificazione, la pasticceria ed il dolciario, al centro di A. B. Tech Expo, in tutti i processi della filiera: dallo stoccaggio del prodotto alla preparazione delle ricette, dall’impasto alla lavorazione, fino a lievitazione, cottura, raffreddamento, taglio e imballaggio finale. Senza dimenticare la Start up Area, nata dalla partnership con Ice e Ministero Affari Esteri, grazie alla quale saranno presenti al Sigep trade analyst provenienti da 13 Paesi: Angola, Australia, Canada, Cina, Corea, Emirati Arabi, Giappone, Giordania, Indonesia, Israele, Iran, Usa, Vietnam, che forniranno pareri e consulenza agli imprenditori per l´approfondimento dei trend dei singoli mercati di interesse e le procedure doganali per l´export.

Focus - Il valore del gelato artigianale
Il gelato artigianale di tradizione italiana piace sempre più, sia dentro che fuori dai nostri confini. Gli italiani si confermano i primi consumatori pro-capite a livello mondiale generando un fatturato, per i locali che servono il dolce freddo artigianale, stimato in quasi 3 miliardi di euro a fine 2018 con una crescita del 4,5% sull’anno precedente, sicuramente aiutata dall’importante aumento delle presenze straniere. La stagione 2019 è stata ulteriormente in crescita grazie alla passione degli italiani per il cibo di qualità e una situazione climatica favorevole. Si stima che in Europa il fatturato dei locali che servono il gelato artigianale sia stato pari a 9,5 miliardi di euro nel 2018 e nel mondo 16 miliardi di euro, con un incremento del 6% rispetto al 2017.
Sono ormai oltre 100.000 le gelaterie artigiane nel mondo, mentre in Italia si contano circa 39mila punti di mescita (dalle rivendite alla gelateria pura, con circa 150mila addetti), di cui 10 mila gelaterie specializzate. Se si considerano le sole gelaterie specializzate, al primo posto troviamo Roma con 1.400 attività. Seguono Napoli (933), Milano (783), Torino (732) e Salerno (529). Nella graduatoria per addetti abbiamo sempre Roma al primo posto con 4.200 lavoratori, seguita da Milano (2.960) e Napoli (2.494). Attualmente in Europa si contano oltre 65.000 punti vendita che impiegano oltre 315.000 addetti. Il Paese estero con il maggior numero di gelaterie artigianali è la Germania, con circa 9.000 esercizi di cui 3.300 specializzati. Da notare che la gelateria media in Germania ha un fatturato quasi doppio rispetto a quella italiana. Numerose anche le gelaterie in Sud America con oltre 1.500 esercizi in Argentina, mentre negli Stati Uniti si contano più di 950 gelaterie artigianali, che fatturano 270 milioni di dollari con una crescita del 3,5% e una quota di mercato pari al 2,5% delle vendite totali di frozen desert (ice cream e gelato industriale, frozen yogurt, Italian ice, ice cream artigianale, gelato artigianale). Sempre più gelaterie artigiane si aprono in nuovi mercati come l’India la Corea e il Vietnam, ma anche nell’Europa dell’Est.
Dunque, il gelato artigianale di tradizione italiana all’estero è sempre più apprezzato. Germania, Spagna, Polonia, Giappone, Argentina, Australia e Stati Uniti sono nell’ordine i principali mercati per consumo, mentre per quanto riguarda il fatturato di vendita abbiamo nell’ordine la Germania con 4,5 miliardi di euro, Spagna (3,1) e Gran Bretagna (2,9). Si conferma il trend di penetrazione del gelato artigianale gastronomico all’interno dei migliori ristoranti stellati, che ha portato alla creazione di corsi specialistici nelle più rinomate scuole professionali di ristorazione italiana.

Focus - La filiera del gelato artigianale
Ma oltre che per fatturato e numero di gelaterie, l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, nel 2018, operano 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, di cui 650 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni. Da un’analisi di Unione Italiana Food del 2018 emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 250.000 tonnellate di latte, 70.000 tonnellate di zuccheri, 23.000 tonnellate di frutta fresca e 32.000 tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini. Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 500 tonnellate di materia prime, circa la metà della produzione totale di Bronte. Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie rappresentate dall’associazione Acomag. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.

Focus - L’artigianato dolciario italiano
L’artigianato dolciario italiano vale 20 miliardi e 105 milioni di euro. È questo il fatturato 2018 delle 31.652 imprese del settore, la maggior parte delle quali di piccole e medie dimensioni, con meno di 50 addetti ciascuna. Complessivamente il settore occupa oltre 171.000 persone suddivise nei comparti della panificazione e pasticceria (con circa 131mila occupati), seguono le cioccolaterie e confetterie con 18.000 addetti, i prodotti di pasticceria conservati con 17.000 e le gelaterie con circa 4.000 addetti. Nel 2018 l’export di prodotti dolciari ha raggiunto i 4,3 miliardi con un aumento del 2,2% sul 2017. In diminuzione del 2,4%, invece, le importazioni dall’estero. Nel dettaglio le esportazioni riguardano cacao, cioccolato, caramelle e confetterie (2 miliardi di euro, 46,7% del totale) pane e prodotti di pasticceria freschi (1,24 miliardi di euro, 28,7%), fette biscottate e biscotti e prodotti di pasticceria conservati (818 milioni di euro, 18,9%) e gelati (247 milioni di euro, 5,7%).
I maggiori consumatori di prodotti di pasticceria freschi Made in Italy sono i francesi (218 milioni di euro), i tedeschi (191 milioni), gli americani (110 milioni), gli inglesi (94 milioni).
In Europa l’Italia è al quinto posto come Paese esportatore di dolci artigianali dietro Germania, Paesi Bassi, Belgio e Francia. Per quanto riguarda i dolci delle ricorrenze (Pasqua e Natale) la domanda è in costante aumento. In particolare tra panettoni, pandori e colombe sono i primi ad essere in testa alle preferenze degli italiani con acquisti per 29.000 tonnellate e un giro d’affari di 217 milioni di euro nel 2018. Il prodotto artigianale sta progressivamente conquistando quote di mercato rispetto a quello industriale: sempre nel 2018 la domanda si è attestata sulle 5.000 tonnellate, pari al 18% del mercato complessivo. Attualmente su 12 milioni di famiglie che abitualmente consumano panettone, più di 2 milioni (In particolare giovani di età compresa tra i 30 e i 44 anni) acquistano un prodotto artigianale. Per quanto riguarda gli acquisti di dolci artigianali da ricorrenza ci si rivolge per la massima parte, il 65%, alle pasticcerie, il 19% si rivolge alle panetterie, l’8% a negozi specializzati, per il resto si ricorre all’online, canale comunque in crescita soprattutto per i prodotti di nicchia.

Focus - La pasticceria artigianale sui mercati esteri
Sono 40.408 le imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162.000 addetti, per un giro d’affari che supera 8,3 miliardi di euro all’anno. Ammontano a 1,8 miliardi le esportazioni nei primi 6 mesi del 2018, in crescita del +3,4% tra 2017 e 2018. La Francia è il primo mercato (277 milioni di euro di export, +8,0%), seguita da Germania (271 milioni, +4,2%) e Stati Uniti (176 milioni, +5,4%). In testa alla classifica degli esportatori di dolci Milano, Parma, Treviso, Napoli e Bolzano. Quanto strettamente alle “pure” pasticcerie, le stime parlano di circa 4.100 punti vendita. Il resto riguarda strutture che integrano la pasticceria con altre offerte: bar, gelato, pane. Anche il Natale 2018 ha certificato il “business del panettone”, che secondo la Camera di Commercio di Milano ha pesato per oltre un terzo degli incassi del periodo, un decimo di tutto l’anno. Un giro d’affari stimato di circa 60 milioni di euro, +5% del 2017. Dati secondo cui nel mese di dicembre, circa la metà dei pasticceri e panettieri (44,8%) ha venduto in media tra 10 e 30 panettoni al giorno. L’indagine del maggio scorso di Nielsen*sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari segna un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5,3 tonnellate).

Focus - Pane, sostituti del pane, pasta: il punto sull’industria italiana
Nel 2018 l’industria molitoria italiana ha lavorato per il mercato interno e per l’esportazione complessivamente 7.778.500 tonnellate di frumento (in linea con i valori del 2017) di cui 4.005.000 t di frumento tenero (+0,18% rispetto al 2017) e 3.773.500 t. di frumento duro ( +0,36%). Positivo l’andamento delle esportazioni che sono aumentate del 9,82%. Per quanto riguarda l’utilizzazione dei diversi sfarinati si è avuta una lieve crescita di quelli da frumento tenero (0,18%) e una leggera flessione di quelli da grano duro, la cui domanda è calata dello 0,36% a causa essenzialmente della ridotta domanda proveniente dall’Industria pastaria per via della nuova frenata dei consumi sul mercato interno. Il fatturato dell’industria molitoria italiana nel suo complesso si è attestato nel 2018 a 3,539 miliardi di euro, con un incremento di circa il 2,1% rispetto al 2017. Complessivamente in Italia sono attivi 358 mulini.

Prodotti a base di pane e sostituti del pane
La produzione di pane e sostituti di pane (per esempio cracker, salatini, friselle, grissini, pan carré, pani croccanti, ecc) nel 2018 ha registrato una contrazione dell’1.25% rispetto al 2017.
In particolare la flessione riguarda soprattutto il pane da farine bianche che ha risentito delle nuove tendenze di consumo. Bene, invece, la domanda di pani “speciali”. La riduzione complessiva del consumo di farine destinate alla panificazione risulta, comunque, parzialmente bilanciata dall’incremento del 3,85% da farine per “sostituti del pane”. In aumento dell’1,15% la domanda di farina per produzione di pasta fresca e secca e per i prodotti di biscotteria (+2,6%). Bene anche l’andamento della domanda di farine per pizza e prodotti da forno complessivamente aumentata dell’1,62% suddivisa in +0,82 % per la pizza artigianale, +4,21 % per i prodotti salati da forno e +1,34 % per i prodotti surgelati. Diminuito, invece, del 3,6% il consumo di farine per usi domestici dove è invece in crescita quello di farine alternative sostenuto soprattutto da motivazioni salutistiche. Il 2018 ha visto confermata la tendenza, in atto già da qualche anno, a consumi di prodotti salutistici a base di farine biologiche o integrali con aumenti tra il 5 e il 20% a seconda delle tipologie. Questa tendenza, peraltro, è controbilanciata dalla crescita della domanda per prodotti a basso costo determinata da una minor capacità di spesa di sempre più ampie fasce di popolazione.

Focus - Consumi extra domestici di caffè in Italia
Nel 2018 i consumi fuori casa di caffè sono aumentati dell’1,9% rispetto al 2017, con un giro d’affari di 861 milioni di euro e una forte crescita del prodotto in monoporzioni di varie tipologie (cialde, capsule ecc.) la cui domanda è aumentata del 35,7%. Con oltre sei miliardi di espressi in un anno, il caffè consumato al bar genera un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro, cappuccino compreso, e un impiego di 47 milioni di chili di miscela. Mediamente ogni bar vende 175 tazzine di caffè al giorno. Per quanto riguarda i gusti del consumatore non teme confronti il caffè espresso, preferito dal 93% degli italiani contro un 7% che apprezza anche il tipo “americano”, orzo o altre bevande similari. Il consumatore tipo dell’espresso ne beve almeno 2 tazzine al giorno (58%) e preferisce farlo la mattina. Inoltre il 77% di chi consuma caffè espresso lo fa tutti i giorni appena sveglio. Per quanto riguarda le motivazioni della scelta, il 58% preferisce l’espresso per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata, ma c’è anche un 51% che lo beve anche per il gusto ed in parte per abitudine (30%). Si evidenzia poi che il caffè espresso evoca nell’immaginario dei consumatori momenti di relax (53%) ed è un piacere (47%), ma è anche considerato un rito e una tradizione (37%). Il luogo preferito di consumo si conferma il bar, con il 72% delle preferenze. Al secondo posto troviamo i bar pasticceria preferiti soprattutto al Sud. Il costo medio di un caffè al bar è di 96 centesimi ed è aumentato del 14% nell’ultimo decennio. Sempre per quanto riguarda i consumi extradomestici, un segmento distributivo che vede una forte crescita da alcuni anni è quello dell’automatico che in Italia interessa 34 industrie con 1.300 dipendenti e un fatturato annuo di 430 milioni di euro. In strutture pubbliche, private e uffici vari è presente quasi un milione di distributori automatici che erogano caffè e bevande varie.