Simposio Masters of Wine - “Praticare il dubbio è alla base della filosofia produttiva di Château Margaux”. Parola del suo ad Paul Pontallier, che sintetizza in questo modo lo spinoso rapporto fra scienza e credenza nel mondo di Bacco

“Praticare il dubbio è alla base della filosofia produttiva di Château Margaux”. Con queste parole il direttore tecnico e ad del più celebre “castello” bordolese ha sintetizzato lo spinoso rapporto fra scienza e credenza nel mondo di Bacco, tema centrale della discussione “La scienza contro la fede” al Simposio Internazionale dei Masters of Wine (Firenze, 15-18 maggio). Un tema affascinante che ha voluto mettere di fronte scienza e credenza, ovvero biologia, chimica e fisica con le proprie infinite interazioni, spesso incomprese o sconosciute, e le intuizioni empiriche o mentali che hanno costruito il mondo del vino come lo conosciamo.

Partendo da una citazione del filosofo della scienza Gaston Bachelard, direttore tecnico e ad Château Margaux, Paul Pontallier ha sottolineato come “praticare il dubbio ha aiutato il mondo del vino a raggiungere quello che è attualmente, come è accaduto per la nostra realtà produttiva. Anche i nostri avi avevano un modo di osservare le cose, un senso primordiale sviluppatissimo perché già possedevano l’atteggiamento scientifico, ovvero la volontà di non dare nulla per scontato e guardare i sogni come obbiettivi raggiungibili. A Bordeaux la qualità è costantemente in dubbio storicamente, a partire dall’inizio della sua vicenda. Vorremmo capire meglio, per primi noi stessi, il nostro terroir perché ci sono ancora dei fatti che non comprendiamo, pur esistendo delle osservazioni che nel tempo ci hanno detto che i vini di Margaux sono unici e originali. Insomma - conclude l’enologo bordolese che ha avuto come maestro Émile Peynaud - solo attraverso il confronto serio e scientifico e senza apriorismi di sorta è possibile costruire un futuro enologico e, in questo senso, conciliare la scienza, la tecnica e la tecnologia con le credenze e la tradizione, perché la scienza è, alla fine, il modo per raggiungere alcuni sogni. Se non sogniamo l’eccellenza nel vino, se non cerchiamo luoghi impossibili, non potremo mai raggiungerli anche con tutti i più sofisticati mezzi della scienza”.

“L’interazione fra scienza e intuizione è un argomento difficile, quasi filosofico - spiega Francis Baetting, enologo capo della cilena Vina Errazuriz - La scienza ha come fondamento la prova sperimentata. Io sono un cartesiano tendenzialmente, ma nel mondo del vino è difficile usare solo la ragione pura. Molto è da ricercare nell’empirismo e nell’intuizione. Da noi usiamo tutte le tecnologie disponibili, ma c’è il rischio che usiamo dei risultati scientifici che non sono adatti al nostro territorio e che non soddisfano le nostre esigenze. La scienza - conclude Baetting - è importante nel suo mettere in discussione le conoscenze attuali ma anche le tradizioni e le intuizioni sono importanti come per esempio, nel caso delle denominazioni d’origine in Europa”.

“Benché costruire barrique sia, per l’immaginario collettivo, una attività che rimanda alla tradizione e all’empirismo - afferma Henri De Pracomtal, ceo di Chêne & Cie, a cui fa capo la Tonnellerie Taransaud - si tratta invece di una vera e propria industria in cui la scienza ha un ruolo ben preciso e che ci ha aiutato a comprendere limiti e punti forti del rovere. Tuttavia, senza la tradizione, l’esperienza e una piena consapevolezza del trascorrere del tempo, quasi un senso del tempo, le nostre barrique non sarebbero diventate fra le più importanti del mondo per qualità”.

Nel mondo del vino il rapporto immediato della scienza con la produzione del Nettare di Bacco ha, infatti a che fare più con la tecniche e la tecnologia che direttamente con la scienza. Potremmo definire scientifico un approccio conoscitivo in cui si definiscono degli enti teorici, distinti dalla realtà, a cui ci si riferisce nella costruzione del sapere; un approccio in cui si costruiscono cioè dei modelli, che diventano autonomi e coerenti indipendentemente dalla loro applicabilità a problemi reali. Per tecnica invece è da intendersi l’insieme delle attività di costruzione di strumenti e mezzi per svolgere specifiche funzioni. La tecnica è frutto di un impegno congiunto di pratica empirica e d’invenzione creativa, e non esclude nel suo bagaglio conoscenze di tipo “teorico”: i procedimenti e i metodi per la produzione degli strumenti possono essere rigorosamente definiti e messi per iscritto. La tecnica si distingue tuttavia dalla scienza in quanto il suo prodotto è sempre materiale e il fine ultimo è sempre di tipo pratico. La distinzione tra scienza e tecnica si pone dunque in termini di metodo e di finalità, e non è direttamente collegata al sapere in quanto tale. Altra cosa è la tecnologia o “tecnica scientifica”, ossia una tecnica che non si avvale più della sola pratica empirica, ma studia e sfrutta le conoscenze teoriche acquisite dalla scienza per inventare nuovi prodotti e nuovi mezzi per produrli. Raramente, tuttavia, troveremo scienza, tecnica e tecnologia davvero separate l’una dall’altra. La tecnica nasce prima della scienza; prima dell’età ellenistica, per fornire un orizzonte temporale, tutte le conoscenze possono essere definite tecniche ma non tecnologie o “tecniche scientifiche”. Una tecnica non scientifica sopravvive anche dopo l’invenzione della scienza: la tecnica non fa ricorso cioè alla sole conoscenze teoriche prodotte dalla scienza per progredire, ma continua ad attingere a quella pratica empirica che si rivela inesauribile fonte di progresso.


Focus - Cosa cambia a Margaux

In uno dei templi dell’enologia mondiale, sembra essere arrivato un certo vento di rinnovamento. Dopo 200 anni, in cui gli edifici aziendali sono rimasti praticamente invariati, si cominciano i lavori per la costruzione di una nuova cantina. Al centro dell’edificio, l’area dedicata all’ufficio ricerca e sviluppo (su cui l’azienda bordolese investe annualmente 200.000 euro destinati a diventare 1 milione nel futuro prossimo). Uno sforzo economico che vede la cantina di Bordeaux principalmente occupata nelle sperimentazioni (progetti che durano da 6-12 anni) della coltivazione di un vigneto che mette a confronto la conduzione biologica, biodinamica e convenzionale e l’efficienza dei tappi a vite e di quelli di sughero. Su quest’ultimo tema il direttore tecnico Pontallier ripone molta fiducia nell’evoluzione della produzione di questa tipologia che, qualora riuscisse a scongiurare definitivamente la minaccia del Tca (tricloroanisolo), aprirebbe uno scenario del tutto nuovo.