Sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate o consumate in ricette tradizionali o in prodotti artigianali e industriali saranno 380 milioni le uova “ruspanti” consumate durante la settimana di Pasqua. Lo stima la Coldiretti nel sottolineare che si tratta di un numero superiore di quasi 10 volte a quelle di cioccolata. Una tradizione, quella delle uova “naturali”, che resiste nel tempo con piatti come “vovi e sparasi” in Veneto, torta pasqualina in Liguria, la pastiera in Campania e la scarcedda in Basilicata continuano a rimanere presenti sulle tavole della Pasqua.
Complessivamente si stima che gli italiani spenderanno quasi 70 milioni di euro nell’acquisto di uova di gallina da consumare direttamente o nella preparazione di primi piatti e dolci, con un risparmio notevole rispetto alla cifra spesa per quelle dolci di cioccolato. Si rispetta quindi la tradizione che fa risalire l’usanza di considerare l’uovo come simbolo di rinascita e buon augurio in Occidente al 1176, quando re Luigi VII rientrò a Parigi dopo la II crociata e per festeggiarlo il capo dell’Abbazia di St. Germain des Près gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse un gran numero di uova che furono poi dipinte e distribuite al popolo.
Un’usanza tramandata dai Persiani che, già 5.000 anni fa, festeggiavano l’arrivo della primavera con lo scambio delle uova “portabene” contro pestilenze e carestie secondo un rito che resiste ancora ai giorni nostri. Tanto che, per la Pasqua, si svolgono numerose feste in suo onore. Negli ultimi 30 anni i consumi nazionali di uova sono aumentati raggiungendo la cifra record di 13 miliardi di pezzi all’anno che significa una media di 218 uova a testa, quasi interamente “made in Italy”.
Le uova di gallina - sottolinea la Coldiretti - hanno rinnovato la gamma delle tipologie offerte e il proprio styling con un sistema di etichettatura obbligatorio che consente di distinguere tra l’altro la provenienza e il metodo di allevamento con un codice che con il primo numero consente di risalire al tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie), la seconda sigla indica lo Stato in cui è stato deposto (es. it), seguono le indicazioni relative al codice Istat del comune, alla sigla della provincia e, infine il codice distintivo dell’allevatore. A queste informazioni si aggiungono quelle relative alle differenti categorie (extra, a, b, c) per indicare il livello qualitativo e di freschezza e le diverse classificazioni in base al peso (xl, m, s).
In tavola - I piatti della tradizione, regione per regione
Otto italiani su dieci trascorreranno il giorno di Pasqua a casa con parenti e amici portando in tavola i sapori tipici della tradizione che non riguardano solo uova di cioccolato e colombe, ma soprattutto tanti piatti tipici regionali che si tramandano da generazioni. Così la Coldiretti, nel sottolineare che il menu casalingo comporta una spesa media di 22 euro a persona. Ed è proprio tra molte mura domestiche che si svolge il tradizionale rito della preparazione e del consumo di specialità alimentari caratteristiche della Pasqua e destinate spesso a rimanere solo un piacevole ricordo per tutto il restante periodo dell’anno. Per le feste di Pasqua si consuma quasi la metà degli 1,6 chili di carne di agnello che finiscono in media ogni anno sulle tavole di ogni italiano. Ma molte specialità hanno come ingrediente principale nella maggior parte dei casi i 380 milioni di uova che si prevede gli italiani mangeranno durante la settimana santa, direttamente soprattutto sode a colazione o attraverso dolci, creme e paste a pranzo. La preparazione casalinga dei piatti tradizionali oltre a consentire un risparmio è una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne.
E se tra parenti e amici non c’è più chi custodisce e prepara i sapori dell'antica tradizione, un’alternativa coerente - sottolinea la Coldiretti - è rappresentata dagli oltre 18.000 agriturismi della campagna italiana, dove più radicate sono le tradizioni alimentari ed è ancora possibile gustare autentiche specialità regionali fatte con ingredienti genuini e ricette uniche del territorio. Saranno 1 milione i pasti serviti dagli agriturismi nelle vacanze di Pasqua con un aumento stimato pari al 5% sull’anno precedente. Ad affollare gli agriturismi per il classico pranzo di Pasqua, preparato nel pieno rispetto delle tradizioni, saranno soprattutto i gruppi familiari, mentre per il giorno di Pasquetta si registrerà - afferma la Coldiretti - il pienone di ragazzi che, sempre più spesso, scelgono l’agriturismo come valida alternativa al solito pic-nic fuori porta. Ad essere preferite sono le località situate vicino ad aree di interesse naturalistico, rurali, d’arte ed anche religioso, ma a differenza delle altre destinazioni, come gli alberghi, l’alloggio in agriturismo viene solo raramente scelto ricorrendo alle agenzie di viaggio, mentre prevalgono nettamente la ricerca internet, guide o pubblicazioni specializzate e il passaparola informatico oltre che le precedenti esperienze personali.
La vacanza in agriturismo - conclude la Coldiretti - ha superato, nel 2007, per la prima volta, il miliardo di euro di giro d’affari ottenuto grazie all’attività di oltre 18.000 aziende agricole delle quali quasi la metà offre servizi di ristorazione e che dispongono di 180.000.
La mappa delle principali specialità alimentari regionali preparate in occasione della Pasqua
Abruzzo - Fiadoni: calzoni al forno ripieni di formaggio di pecora
Basilicata - Scarcedda: dolce ripieno di uova sode. L’uovo rappresenta la fortuna
Calabria - Cuzzupa: pagnotta dolce la cui dimensione cresce con l’età del membro familiare. Pitte con Niepita: dolci a forma di mezzaluna da mangiare sia caldi che freddi
Campania - Pastiera: capolavoro napoletano con ricotta e grano e buccia d’arancio
Emilia Romagna - Dolce Salame: dolce a forma di salame con cioccolato, biscotti, mandorle e cacao
Friuli Venezia Giulia - Titole: piccole treccine dolci che avvolgono un uovo colorato di rosso Pan de Fighi: strudel ripieno con fichi secchi tritati, mandorle o nocciole
Lazio - Corallina: salame tipico pasquale e pizza al formaggio. Abbacchio: agnello cotto al forno e accompagnato da puntarelle o patate
Liguria - Torta Pasqualina: rustico ripieno di verdura, uova e parmigiano
Lombardia - Salame di Filzetta: salame a grana grossa fatto con la parte magra del maiale
Marche - Crescia di Pasqua: pizza al formaggio accompagnata da uova sode, salame e novello
Molise - Insalata Buona Pasqua: insalata ricca con fagiolini, uova sode, pomodori e frutta
Piemonte - Persi al Furn: pesche conservate e cotte al forno ripiene con amaretto
Puglia - Cutturidd: agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle Murge. Scarcedda: fazzolettino di pasta sfoglia cosparso di zucchero e confettini colorati
Sardegna - Salame di Tergu: salame di suino nero locale e conservato sotto la cenere
Sicilia - Torta Pasquale con mandorle e spolverata con zucchero a velo
Toscana - Minestra con brodo di gallina e uovo sodo benedetto. Dolce di Sant’Agata: panettone con l’uvetta
Trentino - Polpettine Pasquali: con macinato di agnello, prezzemolo, rosmarino, scalogno e pepe. Rosolate nell’olio con aceto, vino e brodo e accompagnate da patate fritte
Umbria - Ciaramicola: ciambella guarnita con alkermes e glassata con albume e confetti
Val d’Aosta - Crescia: pizza al formaggio tagliata a fette e gustata insieme al salame
Veneto - Vovi e Sparasi: uova sode, decorate con erbe di campo, colorate di rosso perché bollite con le bucce di cipolla e asparagi.
Fonte: elaborazione Coldiretti
Week-end pasquale - All’insegna del gusto: Montefalco, passiti e cioccolato nell’itinerario delle feste dell’eno-appassionato
Il vero eno-appassionato non si ferma mai e non può rinunciare, nel weekend pasquale, ad una due giorni di degustazioni e delizie dal sapore tutto italiano: una selezione di passiti dal Nord al Sud del Paese dolcemente accompagnati dall’intenso sapore della cioccolata di alcune delle migliori produzioni italiane.
Nell’itinerario delle feste, la tappa da segnare è una visita a Montefalco (Perugia), dove il 22 e 23 marzo, l’Enoteca del Centro dei Vini Passiti ospita la Compagnia del Cioccolato e i due grandi maestri cioccolatieri De Bondt e Rizzati, che proporranno golosi abbinamenti, tra le tavolette al latte con fichi e con uvetta De Bondt e il Montefalco Docg Sagrantino Passito, il Passito di Pantelleria Docg e il cioccolato fondente non concato 80% di Rizzati, il Recioto di Soave Docg e il cioccolato Venezuela 38%, altra eccellenza firmata De Bondt (info: www.centrovinipassiti.it).
L’agriturismo - Verso il tutto esaurito. Lo dice Agriturist (Confagricoltura)
Il 60% dei posti letto disponibili è già occupato e si profila anche quest’anno il tutto esaurito: c’è soddisfazione diffusa nelle aziende agrituristiche per l’andamento delle prenotazioni del lungo week end di Pasqua. Il sito internet www.agriturist.it ha registrato nell’ultima settimana un incremento di visitatori del 30% superando del 20% i livelli già rilevanti registrati per Pasqua 2007. Le mete più gettonate sono Toscana, Sicilia, Lombardia, Sardegna e Campania. Fra le province, Siena, Roma, Grosseto, Firenze, La Spezia e Salerno. Complessivamente, Agriturist stima che saranno ospiti degli alloggi in fattoria 165.000 agrituristi, e che saranno serviti, fra Pasqua e Pasquetta, circa 980 mila pasti, per un giro d’affari nell’ordine di 53 milioni di euro. Ma solo chi avrà ospiti stranieri (il 20% del totale) potrà contare su soggiorni di cinque e anche sette giorni; gli italiani non andranno oltre i tre giorni. Molte le proposte legate all’escursionismo nella natura, alle passeggiate a cavallo, all’archeologia e ai festeggiamenti tradizionali; ma la parte del leone, nel richiamare i turisti di Pasqua e di Pasquetta nelle aziende agricole, la farà, come sempre, la buona tavola.
Fipe: Pasqua tiepida al ristorante. Prezzi invariati: nonostante la crisi in aumento la clientela residenziale
La Pasqua non si preannuncia incerta solo dal punto di vista meteorologico, ma anche sul fronte delle presenze al ristorante; i consumi fuori casa forniti dal Centro Studi di Fipe-Confcommercio, per le prossime feste pasquali, testimoniano che continua il periodo di difficoltà. Le previsioni non molto positive formulate dei ristoratori in occasione di Pasqua e Pasquetta confermano che il 2008 non è iniziato bene per la ristorazione italiana: per il 69% delle imprese questi primi mesi 2008 sono al di sotto dei risultati conseguiti nello stesso periodo del 2007.
Nonostante tutto, però, sono ancora molti gli italiani hanno voglia di trascorrere una giornata di festa e di relax con la famiglia o gli amici al ristorante, senza il fastidio di poi rigovernare casa, ma con il piacere di trovare tutto pronto. La grande varietà di offerta e di prezzi proposti dai pubblici esercizi (dal ristorante “alla moda” fino alla piccola trattoria) consentono a tutti di trovare la sistemazione ideale: dal menù della tradizione a quello della sperimentazione culinaria, dal classico tutto compreso, fino al menù con scelta da parte del cliente.
Gli oltre 5 milioni di clienti attesi nella ristorazione italiana per i due giorni di festa, spenderanno 224 milioni di euro (+1,2% sul 2007), con un lieve decremento delle presenze dell’1%. Il giorno di Pasqua saranno in attività nove ristoranti su dieci pari a poco più di 53.000 unità. Secondo la fotografia scattata dalla Federazione dei Pubblici Esercizi, su un panel di 260 imprese, il 48% dichiara di aspettarsi un risultato in linea con il 2007, per il 20% il risultato sarà migliore; un terzo, prevede risultati negativi. Se i turisti stranieri fanno registrare un lieve calo delle presenze (-3,2% sul 2007) i ristoratori italiani potranno contare sulla presenza dei residenti, con un + 4,8% sull’anno precedente.
Per mangiare fuori i prezzi rimangono sostanzialmente in linea con quelli del 2007: (44 vs. 43 euro, pari al +2,4%) sul menu “tutto compreso”; incrementi sul 4,5% per il pranzo “a la carte”. Il 75% dei ristoratori, come tradizione, proporrà un’offerta di menu “tutto compreso”; il 25% proporrà l’opzione “a la carte”.
Menu tradizionale in 8 ristoranti su 10: l’agnello è tra i secondi di carne il piatto per eccellenza più o meno in ogni regione, mentre grande varietà nei primi piatti e nei dolci. Nel giorno di Pasquetta, lunedì saranno aperti poco più di 44.000 ristoranti, con il 44% dei ristoratori che dichiara di aspettarsi un risultato simile al 2007; i clienti attesi sono 2,4 milioni, con una flessione dell’ 1,1% su Pasquetta 2007 per un incasso stimato in poco meno di 102 milioni di euro (+0,9%). La flessione interesserà le diverse tipologie di clientela anche se le valutazioni meno rosee riguarderanno i turisti italiani, con un -4,1%, mentre la clientela residenziale fa riprendere fiato al settore attestandosi su un +5,6%. L’offerta di menu “tutto compreso” verrà proposta da oltre l’84% dei ristoranti con un prezzo medio leggermente superiore a quello dell’anno scorso (41,00 vs. 40,20 euro pari a +2%).
La posizione - L’Unione Nazionale Consumatori: “pranzo più caro del 40% sul 2001”
Cattive notizie per tutti gli italiani che non intendano rinunciare alla tradizione del tipico pranzo pasquale: secondo calcoli dell’Unione Nazionale Consumatori, il costo del piacere mangereccio della Pasqua ci costerà in media il 40% in più sul 2001. Tenendo infatti in considerazione i tassi medi d’inflazione, quest’anno arriveremo a sborsare per una tavolata di 8 persone 161.81 euro, contro i 134.54 del 2004 e i 115.3 del 2001. Calcolatrice alla mano, una differenza di quasi 50 euro.
Nel dettaglio, gli aumenti hanno riguardato un po’ tutti i principali protagonisti del pranzo, con rincari maggiori per i carciofi (raddoppiati sul 2001), per le uova di cioccolato (+38.46%), per l’agnello (+33.33%), per le colombe (+33%), senza dimenticare vino, spumante e pasta fresca (+30-40%).
L’allarme - Pasqua: “ made in Italy” contro tarocchi dall’Est
Per garantirsi acquisti di qualità al giusto prezzo, il consiglio è quello di preferire carne di agnello a denominazione di origine, quella garantita da marchi di provenienza territoriale, o di rivolgersi direttamente ai pastori, quando è possibile. Lo afferma la Coldiretti in riferimento ai controlli effettuati dal Corpo Forestale dello Stato, sottolineando che si stima che 1 milione di agnelli vivi giungono dai Paesi dell’Est per essere macellati in Italia.
La carne di agnello è un tipico prodotto delle festività di Pasqua, in occasione delle quali si consuma quasi la metà degli 1,6 chili a testa che finiscono ogni anno sulle tavole degli italiani. Per evitare che vengano spacciati come italiani quelli importati dalla Spagna, dalla Francia e dai paesi dell’Europa orientale, la Coldiretti chiede che venga introdotto l’obbligo di indicare in etichetta l’origine al pari di quanto è già avvenuto per la carne bovina e per quella di pollo.
Circa la metà della carne di agnello in vendita nel periodo pasquale rischia di essere importata sopratutto dai Paesi dell’Est all’insaputa dei consumatori, nonostante la superiore qualità della produzione nazionale realizzata per il 75% in Sardegna e il restante 25% soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale. I prezzi riconosciuti agli allevatori italiani oscillano in questo momento tra i 3,5 ed i 4,5 euro al chilo, gli stessi del 2007, e non offrono quindi giustificazioni per aumenti al consumo.
La posizione - Consumatori: “cioccolato e sorpresa solo 21% costo uovo”
Senza cioccolato buono e sopresa accantivante l’irrinunciabile uovo di Pasqua sarebbe una vera delusione. Eppure, secondo una ricerca dell’Unione Nazionale dei Consumatori, queste due voci incidono sul costo finale del prodotto di un misero 21% (rispettivamente 14 per il cioccolato e la manodopera e 7 per la sorpresa). Il restante 79% del prezzo è ripartito in confezione (14%), distribuzione e trasporto (11%), rischio “resa” (8%), Iva (10%), magazzinaggio (2%) e utili lordi del fabbricante (11%) e del negoziante (23%). “Attenzione - ha spiegato Massimiliano Dona, segretario generale dell’Unione Nazionale Consumatori - poi a quale cioccolato si acquista. Leggere bene l’etichetta degli ingredienti e indirizzare l’acquisto su cioccolato puro, che in Italia deve essere fatto solo con cacao e burro di cacao (minimo 43%) e senza oli tropicali, mentre il cioccolato al latte deve garantire minimo il 30% di latte”.
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