SULLA TAVOLA DELLE FESTE È LA TRADIZIONE A VINCERE, PAROLA DEGLI CHEF STELLATI: MORENO CEDRONI (IL PESCATORE), ENRICO CRIPPA (PIAZZA DUOMO), GIANFRANCO VISSANI (CASA VISSANI), LUCIANO ZAZZERI (LA PINETA) E ANTONIO CANNAVACCIUOLO (VILLA CRESPI)

A Natale e Capodanno è la tradizione a vincere sulla tavola. Tra i migliori chef d’Italia intervistati da Winenews, sono 5 gli stellati interpellati, nei loro personalissimi menu non mancheranno i grandi classici della cultura gastronomica del Belpaese. Quasi tutti trascorreranno la Vigilia e il pranzo del 25 dicembre a casa, tra gli affetti e i sapori dell’infanzia mentre la fine del 2013, molti di loro, la festeggeranno ai fornelli del proprio ristorante.
Moreno Cedroni, il patron della marchigiana “Madonnina del Pescatore” (Ancona), non ha dubbi: “il Natale è famiglia! Da quando ho aperto la Madonnina , quindi 30 anni fa’, il giorno di Natale ho sempre tenuto chiuso proprio per passarlo a casa insieme alla mia famiglia gustandomi i piatti dell’infanzia e della tradizione”. Per il pranzo del 25 dicembre, Cedroni preparerà la stracciatella con il brodo di pesce mentre sua suocera un bel bollito di carne e come dolce un gustoso panettone sfornato qualche ora prima. “Penso che sia proprio vero che quello che mangi da bambino ti segna poi per tutta la vita ,e sai che con quei sapori è ancora più festa”. Il 31, invece, sarà giorno di lavoro come accade ormai da 30 anni. Ma se fosse rimasto a casa avrebbe proposto ai suoi ospiti un menu low cost: “Vista la situazione economica del momento abolirei tutti gli ingredienti costosi. Per iniziare un crudo con fettine sottili di testola con una salsa al prezzemolo e delle uova di pesce volante, un fritto di guattoli o paganelli, dei tortellini in brodo e per secondo una coscia d’anatra. A mezzanotte, invece, le lenticchie con una bella zuppa calda fumante arricchita da un giro d’olio nuovo extravergine”.
Anche Enrico Crippa, anima del “Piazza Duomo” di Alba, festeggerà il Natale a casa con un pranzo tra parenti. Il menu sarà d’ispirazione brianzola: salumi vari, conserve di sottolio e sottaceti, risotto zafferano, luganega e il polpettone di Zia Anna con la mostarda di frutta, una vera tradizione, irrinunciabile e sempre gradito! Il 31, invece, lo passerà a Londra con amici. Niente lavoro quindi per l’astro nascente della cucina tricolore che consiglia un menu più light a Capodanno: “dopo i bagordi natalizi è meglio restare leggeri per lanciarsi in danze e festeggiamenti senza rinunciare però a una “coppia portafortuna”: le lenticchie e il cotechino”.
Ancora tradizione e passato con cappone bollito, patate lesse e cappelletti in brodo per il Natale di Gianfranco Vissani, uno dei volti più noti della cucina in tv e chef di “Casa Vissani” a Baschi (Terni). “Un menu composto da grandi classici che mi ricordano i sapori di casa e di famiglia”. Per San Silvestro, invece, lavorerà ma non rinuncia a dirci la sua in fatto di cucina: “anche per fine anno, io consiglio di puntare sulla tradizione e sulla nostra cultura gastronomica con lenticchie e zampone e con un tocco di mare regalato dall’anguilla. Immancabili l’uva e le lenticchie. Sono elementi portafortuna e di buon auspicio per festeggiare il Nuovo Anno”.
Luciano Zazzeri, lo chef di “La Pineta” a Marina di Bibbona (Livorno) preferisce, ormai dal ’98, festeggiare il Natale, la sera del 25 dicembre, in famiglia e in compagnia dei suoi collaboratori, a casa però. “Il mio menu è un mix di prodotti di mare e di terra in cui la tradizione toscana non manca mai, dai crostini neri ai tortelli, dalla cacciagione ai fritti nel latte. E ancora baccalà e ostriche. Per la vigilia, invece, preferisco lo stoccafisso con i ceci”. Il suo ultimo dell’anno sarà un inno alla pesca e alla caccia: “Crudité e pasta con le triglie che è il mio piatto preferito, un bel fritto di pesce e poi si inizia con la carne con il prosciutto cotto in forno e il filetto di daino in padella. Ma il pezzo da 90 nel cenone di Capodanno è il cotechino con le lenticchie”.
Per l’anima della campana “Villa Crespi”, Antonio Cannavacciuolo, a Natale non mancheranno le portate legate alla tradizione della sua terra d’origine: la Campania, come le lasagne di mare, il baccalà e le vongole. “Questi ingredienti, mi riportano al ricordo delle feste natalizie trascorse in famiglia durante l’infanzia, dove le donne di casa preparavano ogni singola portata del menu, e il tutto era condito da allegria e spensieratezza”. Mentre per il 25 dicembre, nel suo ristorante sul Lago d’Orta, proporrà un menu che è un connubio tra Sud e Nord Italia, tra i sapori della Campania e quelli piemontesi come è nella sua filosofia. Il piatto che meglio rappresenterà questa accoppiata? “I plin alla genovese, carne di fassone piemontese, cremoso al parmigiano”.
Il 31 dicembre, invece, sarà a lavoro come molti dei suoi colleghi. Per questa sera così speciale: “consiglio un menu frizzante e non troppo pesante. Deve essere equilibrato, dinamico e soddisfare i gusti più svariati … La notte di Capodanno è lunga ed è bene non appesantirsi troppo riuscendo ad assaporare il meglio di ogni singola portata per arrivare al brindisi di mezzanotte in forma perfetta e proseguire così con i festeggiamenti”.