Territorio, gastronomia, vino: pilastri della cultura italiana e volano di crescita economica

La ricchezza e la storia enogastronomica dei territori sono un caposaldo fondamentale della cultura italiana nel mondo, ma anche un volano economico di straordinaria importanza, fatto di prodotti d’eccellenza, grandi vini e, ovviamente, saper fare, condiviso da vignaioli, produttori e chef, in una catena della costruzione del valore che unisce terra e tavola. È così anche in Franciacorta, punto d’incontro geografico ideale tra Brescia e Bergamo, insieme “Capitale Italiana della Cultura” 2023, con il Lago d’Iseo sullo sfondo. Un progetto che, ovviamente, non può prescindere da cibo e vino, parte integrante della nostra cultura, e al centro del talk “Terra, le radici della cultura” by Consorzio Franciacorta, di scena oggi a Milano, con i protagonisti della ristorazione del territorio, dagli chef Enrico Bartolini, Andrea Berton, Enrico Cerea, Stefano Cerveni, Carlo Cracco, Davide Oldani, Nadia Santini e Riccardo Scalvinoni a Silvano Brescianini, presidente di Consorzio Franciacorta, Marco Do, Matteo Zoppas, presidente Ice, Maddalena Fossati, direttrice de “La Cucina Italiana”, e la blogger Chiara Maci.
“La cultura del vino, in Franciacorta, ha alla base la necessità ed il desiderio di tutelare la bellezza di un territorio, a metà strada tra Brescia e Bergamo, che condivide moltissimo, dall’accento alla cucina, passando per i vigneti, che continuano in Valcalepio. La terra è il nostro patrimonio più importante, e adesso dobbiamo puntare sulla ricerca per alzare l’asticella della qualità. Brescia e Bergamo Capitale Italiana della Cultura ci dà l’opportunità di valorizzare e far conoscere quanto di bello c’è nel nostro territorio: castelli, monasteri, abbazie, torri, dimore, le ricchezze naturali come il Lago d’Iseo”, dice Silvano Brescianini, presidente Consorzio Franciacorta, sottolineando come i produttori siano, prima di tutto “agricoltori, e quindi custodi della terra e della biodiversità, da conoscere e valorizzare, perché è dalla terra che nascono i prodotti che ci rendono riconoscibili nel mondo, interpretati oggi dai grandi chef, protagonisti di quel patrimonio universalmente riconosciuto che è la cucina italiana”, chiosa Brescianini che, insieme al direttore della Michelin Italia, Marco Do, ha anticipato la presentazione della Guida “Michelin Italia” 2024 Italia, il 14 novembre, nel Teatro Grande di Brescia, con il Consorzio Franciacorta, che sosterrà il “Premio Michelin Sommelier” (fino al 2022 firmato dal Consorzio del Brunello di Montalcino, ndr).Un patrimonio che deve sapersi adeguare al cambiamento, come racconta Davide Oldani, chef due stelle Michelin con il D’O di Cornaredo. “In vent’anni è cambiato il mondo, ma ci guida ancora la stagionalità, facendo ancora più attenzione di prima, e sperando che le condizioni climatiche ci aiutino. Sono convinto che in futuro arriveremo a non aver bisogno della terra, penso all’idroponica ed all’aeroponica, tecnologie che oggigiorno ci permettono di avere pomodori ancora buoni dopo il 21 di settembre e di produrre erbe con il 95% di acqua in caduta libera recuperata. Sono novità difficili da accettare - continua Oldani - ma le cose cambiano, e le nuove tecnologie, in questo senso, sono inevitabili, anche in cucina, e vanno sapute sfruttare in tutto ciò che ci può facilitare il nostro lavoro. Le innovazioni non devono spaventarci: in fin dei conti Robuchon faceva la pubblicità agli scarafaggi 40 anni fa, adesso siamo arrivati ad usare la farina di insetti. Non è necessariamente un male, e non è un caso che l’aspettativa di vita si sia allungata tanto negli anni”, chiosa Oldani, che ricorda quindi come la stella polare sia la sostenibilità, “prima di tutto umana”.
E di umanesimo parla anche Nadia Santini, storica chef del tre stelle Michelin “Dal Pescatore”, a Canneto sull’Oglio: “la cucina è bontà che diventa fiducia, è affetto che diventa amicizia, valori che superano ogni frontiera, parlano con un linguaggio universale al mondo intero. La cucina italiana è esattamente questo, è limpida, la radice del gusto arriva immediatamente a tutti, è parte della cultura del nostro poliedrico Paese. Il Presidente Ciampi una volta disse che l’Italia è un Paese ricchissimo, ha un patrimonio culturale e gastronomico di grandissimo valore, e dobbiamo stare attenti a conservarlo con religioso rispetto, perché perderlo significherebbe costringere le generazioni future a vivere in un limbo senza colori. Il nostro compito - aggiunge Nadia Santini - è quello di trasmettere l’etica ed il rispetto della terra, perché non l’abbiamo in eredità dai nostri padri, ma in prestito dai nostri figli”.
La cultura del cibo, intrecciandosi ad arte e architettura, dai territori arriva fino alle grandi città, come Milano, scelta non casuale ma neanche semplice, presa in tempi diversi da due chef iconici della cucina italiana come Carlo Cracco ed Enrico Bartolini. Il primo, allievo del mitico Gualtiero Marchesi, ha “raccolto la sfida di aprire il Ristorante Cracco in Galleria, il primo centro commerciale al mondo, nel cuore di Milano, nel 2018, recuperando un luogo in semi abbandono e rendendolo bello e unico. Anche ospitando, insieme a Sky Arte, le opere di un’artista diverso ogni sei mesi nelle lunette del locale. La stessa cosa abbiamo deciso di farla con mia moglie in campagna, prendendo un’azienda agricola ormai in declino, dove produciamo olio, verdure, frutta, vino”, chiosa Cracco. Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, con ben 12 stelle Michelin nei diversi ristoranti di cui è alla guida, nella penuria di fondi disponibili, nel 2017 sbarca al “Mudec”, il Museo delle Culture di Milano (dove ha guadagnato presto le tre stelle, ndr): “aprire in un luogo così è stata una scelta complessa: andare in città, ma lasciarsi anche affascinare da un luogo “gelido”, che avremmo potuto scaldare con la nostra cucina. In questa contaminazione, vedere che è visitato quotidianamente da persone da ogni angolo del mondo è molto gratificante. Così come dare una possibilità di crescita, nella nostra cucina, a giovani chef, che vanno accolti nelle brigate ed integrati nel mondo del lavoro, ma anche rassicurati: non devono sentirsi in difetto, è giusto essere goffi da giovani. Non vanno riempiti di nozioni, ma ne va seguito il percorso, capendo i punti di forza di ognuno”.
La cucina italiana, però, come ricorda Chicco Cerea, chef del tre stelle Michelin “Da Vittorio”, a Brusaporto, “può essere un volano per tutto l’agroalimentare italiano nel mondo, oltre a trasmettere la nostra cultura. È una possibilità che molti Paesi vicini a noi hanno capito da anni, cogliendo opportunità enormi, come fa da decenni la Francia, dove la sinergia tra i diversi investimenti all’estero è decisamente migliore della nostra, offrendo agli chef la possibilità di aprire i loro locali in mete nuove, dal Medio Oriente all’Australia, dove porteranno quindi i prodotti gastronomici ed i vini francesi, diffondendone la cultura e trainandone l’economia”.
Un messaggio raccolto, a breve distanza, dal presidente Ice Matteo Zoppas: “partiamo da un dato: più del 10% del nostro export è rappresentato dall’enogastronomia. Da decenni esportiamo prodotti e cucina italiana, sublimazione di ciò che facciamo nelle nostre terre e dei nostri territori. Il nostro compito è quello di accompagnare gli imprenditori all’estero, e nella candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Unesco (candidatura promossa, tra gli altri, da Maddalena Fossati, direttrice de “La Cucina Italiana”, ndr) riusciamo a convogliare una comunicazione d’insieme, dentro ad un percorso comune che sarà comunque vincente. Il vino italiano è la prima voce dell’export del settore, ma ce ne sono tante altre, a partire dalla pizza in su. Gli Usa sono il punto di riferimento, ma il Made in Italy è dappertutto, dalla Germania alla Francia, dal Regno Unito alla Spagna, dalla Russia alla Cina al Giappone”.

Focus - Tra Festival “Franciacorta in Cantina” e la “Guida Michelin Italia” 2024
Nel talk “Terra, le radici della cultura” non si è parlato solo di passato e presente: è stato anche presentato il prossimo Festival “Franciacorta in Cantina”, in programma il 16 e 17 settembre, che vede coinvolte più di 60 cantine aperte e oltre 170 eventi distribuiti in 19 comuni. Tra le iniziative proposte ci sono anche visite in cantina con degustazione, cene di gala, pic-nic nelle vigne e degustazioni di Franciacorta di annata. Il palato sarà soddisfatto anche grazie ai deliziosi itinerari gastronomici proposti dai ristoratori franciacortini, a base di prodotti tipici del territorio accompagnati dai Franciacorta nelle loro diverse tipologie ed espressioni.
Svelate, come scritto, anche la data e la location della presentazione della “Guida Michelin Italia” 2024, di scena il 14 novembre nella cornice del Teatro Grande di Brescia, dove sarà rivelato anche il vincitore del “Premio Michelin Sommelier” 2024, che sarà offerto dal Consorzio Franciacorta. La scelta di Brescia, non è certo occasionale: qui, e soprattutto in Franciacorta, la cultura del mangiare e del bere bene è di casa, tra viti e vitigni di grande pregio, mastri distillatori e una ricca e varia produzione di salumi, pasta artigianale, oli e formaggi. E grazie all’operosità dei suoi abitanti, questa provincia che si snoda tra pianura e collina offre alcuni tra i migliori prodotti in tutti i settori enogastronomici d’eccellenza.
“La Guida Michelin mantiene oggi, come all’inizio della sua storia, immutata la sua missione: accompagnare il viaggiatore rendendo la sua esperienza sempre migliore”, ha detto Marco Do, Marco Do, direttore comunicazione di Michelin. “Per questo gli ispettori della Guida Michelin ogni anno percorrono il territorio di tutta la penisola e delle isole alla ricerca delle migliori proposte gastronomiche da consigliare ai viaggiatori. Alla base c’è lo stesso metodo da un secolo, che poggia su due pilastri: le prove a tavola, rigorosamente in forma anonima, per provare la tavola come un qualsiasi altro viaggiatore; l’indipendenza di giudizio, perché gli ispettori sono tutti dipendenti della Michelin, unico datore di lavoro a cui rispondono, secondo scienza e coscienza. Le decisioni, sia in attribuzione che in sottrazione, vengono prese sempre in maniera collegiale. Ci sono studi che attestano l’importanza della stella Michelin come driver di un certo turismo, alto spendente, internazionale, attirato dalla presenza di un locale ma poi si fermano sul territorio, dove dormono, mangiano e spendono. Non siamo autoreferenziali, ma portiamo benessere nei territori”, aggiunge Marco Do.
Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta, sottolinea, quindi, l’importanza di “aver stimolato, ancora una volta, un dibattito su temi così importanti, come alimentazione, cultura e stili di vita. Queste sono aree da sempre molto amate e frequentate dal punto di vista turistico, italiano e non, perché qui i viaggiatori, anche i più esigenti, non trovano solo una ricca varietà di paesaggi - dai laghi alle colline, passando per pianure e montagne - che accontentano tutti i gusti, ma anche sapori autentici legati all’enogastronomia locale, che presenta diverse eccellenze e peculiarità. E la presentazione della nuova Guida Michelin a Brescia è volta a ribadire, ancora una volta, l’importanza di questa città nel panorama enogastronomico nazionale e globale”.