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VINO, TERRITORIO E CULTURA

Vernaccia di San Gimignano, “Regina Ribelle”: da Dante al futuro, tra vino, salute e sostenibilità

Riflessioni di accademici e medici su un tema attuale come non mai, nella “festa” che ha celebrato la regina bianchista del vino di Toscana

Come per la Divina Commedia ci sono molte interpretazioni, anche per un personaggio storico assoluto come Dante esistono mille leggende, ma solo alcune certezze. Una di queste è che il Dante uomo politico conosceva San Gimignano e che, nell’attuale, non a caso, “Sala Dante”, tra quelle torri che oggi attraggono milioni di turisti nella “Manhattan del Medioevo”, pronunciò un’orazione per invocare il favore nei confronti di Firenze nella guerra contro Siena. Ed il vino “di Dante” per eccellenza è la Vernaccia di San Gimignano, unico vino citato nella “Divina Commedia”, e il legame tra il poeta e il territorio è tutt’oggi inscindibile. Il Consorzio della Vernaccia di San Gimignano, guidato da Irina Guicciardini Strozzi, ha preso spunto da quel verso celebre, “Guarda il calor del sol che si fa vino, giunto a l’omor che della vite cola”, nel ventesimo canto del Purgatorio, per organizzare un talk “L’Amor che de la vite cola - Salute, sostenibilità e territorio tra cultura della vigna e bere bene”, per approfondire nel dettaglio un tema quanto mai attuale come la salute e i suoi rapporti col vino. Per una “Regina Bianca” dal lignaggio antico come la Vernaccia di San Gimignano, d’altronde, è importante combattere alcune battaglie culturali per andare a scardinare certe “fake news”, che ostacolano la diffusione della conoscenza del vino e rischiano, ovviamente non solo per la Vernaccia ma per tutti i produttori di vino del mondo, di diventare un deterrente al consumo.E così, al centro del convegno, c’è stata la confutazione di un assunto categorico ed iperbolico, ovvero che il vino sia un agente cancerogeno tout court e che faccia male alla salute; a confutare ed a cercare di ribaltare questa estrema tesi che, però, ha una centralità sempre più crescente nel dibattito, in sedi dove vengono prese decisioni importanti, come nel Parlamento Europeo a Bruxelles, è stato chiamato un parterre di relatori d’alto profilo. Come il professore Emerito di Chimica e Biologia Università di Padova Fulvio Ursini, il professor Giovanni Di Gaetano, presidente dell’Istituto Neuromed, il professor Fulvio Mattivi della Fondazione Mach San Michele all’Adige. Invece, per parlare di temi ambientali e legati alla salute del vigneto sono intervenuti Michele Manelli, alla guida della cantina Salcheto e vicepresidente Equalitas, e Giovanni Bigot, agronomo ed ideatore del metodo Bigot di valutazione della vigna.
Dibattito che ha aperto la festa della “Regina Ribelle Vernaccia di San Gimignano Wine Fest”, e che intende stringere attraverso banchi di degustazione nelle città delle torri più famosa al mondo, eventi, musica e convegni ancora di più il legame tra il territorio, il vino, gli appassionati winelovers e turisti che, ogni giorno, San Gimignano accoglie (sono 3 milioni in un anno, ndr).
La presidente del Consorzio, Irina Guicciardini Strozzi, ha ricordato il valore della campagna di comunicazione “Unica Regina Bianca in terra di re rossi” che ha iniziato un percorso internazionale di posizionamento del brand tramite un’idea creativa che identifichi in una personificazione sofisticata e femminile l’unica denominazione a trazione bianchista della Toscana. E se la Vernaccia è la Regina, i produttori sono i “suoi” paladini a difesa del territorio ed è proprio dalle mani di essi che passa il futuro di questo vino e di tutto il suo territorio: “attraverso la comunità vogliamo divulgare un messaggio - ha dichiarato Irina Guicciardini Strozzi, presidente del Consorzio della Vernaccia - bisogna bere bene e con rispetto per ciò che il vino rappresenta. Il vino ha tante sfaccettature ed è un vero e proprio alimento che fa parte della cultura della nostra terra da sempre. Questo è il nostro messaggio, di un vino che dai versi di Dante ad oggi rappresenta un intero territorio e con esso uno stile di vita”. Sul palco, i relatori del convegno a tema medico scientifico hanno lanciato, all’unanimità, un appello accorato: “per capire gli effetti del vino sul corpo e sulla salute c’è bisogno di calma e di un approccio umano e scientifico allo stesso tempo”.
“Non abbiamo più le carestie, mangiamo sempre e andiamo in sovrappeso - esordisce il professore Emerito di Chimica e Biologia Università di Padova, Fulvio Ursini - a livello alimentare dunque oggi sappiamo che quello che fa bene fa anche male. Dipende dalle dosi di assunzione di un alimento. C’è un certo range di assunzione di vino che sostiene la salute, nonostante l’alcol sia attestato scientificamente come una sostanza che fa male al nostro organismo. La prima pubblicazione che esplicita questo concetto, ovvero che la minima assunzione di un elemento in teoria nocivo come l’alcol contribuisce a rafforzare il sistema immunitario, è del 2002. Ma, ancora oggi, specialmente in America le campagne di comunicazione sono ancora contro il vino, che viene tacciato di essere cancerogeno. Sono un milione di anni che l’uomo gestisce l’alcol, e nel corso dell’evoluzione alcuni enzimi naturali preposti a gestirlo sono migliorati: ovvero la capacità di trasformare alcol in acetaldeide che è proprio uno dei motivi per cui la specie umana è evoluta. Un aspetto importante è il piacere, in senso assoluto, che è uno dei meccanismi attraverso cui va avanti la specie umana insieme all’alimentazione, sesso e la vittoria contro il nemico. L’etanolo e il cancro. Il problema è che chi fa epidemiologia usa quello che si dice un approccio deterministico, statistico. I fenomeni biologici avanzano per metodo stocastico, con un insieme di variabili imprevedibili ma connesse tra loro. La prima causa del cancro è la sovrapproduzione di cellule staminali ed è direttamente collegata agli stimoli ambientali che possono modificare il genoma delle cellule. Una correlazione tra il cancro e l’alimentazione è soprattutto nell’amido, in un piatto di spaghetti più che in un bicchiere di vino. Ovviamente non bisogna esagerare né con la pasta né col vino ed in generale vige, per una corretta alimentazione, la regola non troppo di buono (ad esempio pasta e pane) e non troppo poco di ciò che è considerato male (un po’ di vino)”.
Al centro del dibattito sanitario mondiale che vede coinvolta l’Oms e che, in alcune politiche di alcuni stati membri Ue, vede penalizzato il vino proprio come alimento cancerogeno, c’è l’associazione tra il consumo di vino e quello di tabacco da sigaretta, un parallelo che come dimostra la scienza non è possibile. Ne ha dato traccia il professor Giovanni Di Gaetano, presidente di Istituto Neuromed: “c’è una relazione netta tra fumare un numero crescente di sigarette e il dato di mortalità: esso cresce esponenzialmente al numero di sigarette fumate. Invece con l’alcol l’aumento di consumo non è detto che faccia male nella stessa maniera”. Il vino, dunque, a differenza delle sigarette, è incluso nella dieta Mediterranea da tantissimi secoli e, sempre secondo il professor Giovanni Di Gaetano è parte integrante ed insostituibile di tutta la dieta: “il rischio di morire diminuisce seguendo un insieme della dieta mediterranea, con olio di oliva, pesce, frutta, verdura e il giusto quantitativo di carboidrati. Rimuovendo l’alcol bevuto in moderazione perdiamo l’effetto della dieta mediterranea di circa il 20%. Il vino fa parte integrante di questa dieta, non è un corredo. È molto importante il tipo di consumo di alcol, la stessa quantità bevuta diluita sui 7 giorni della settimana è diversa dall’assunzione dello stesso in un singolo fine settimana. Un soggetto adulto può bere da 0,11 a 1,87 bicchieri di vino al giorno per beneficiare dell’effetto protettivo dell’alcol. Fino a 1,7 bicchieri di vino c’è lo stesso livello di rischio di un astemio. In definitiva chi segue la dieta Mediterranea corre meno rischio di ammalarsi”.
Un’altra importante testimonianza arriva dal professor Fulvio Mattivi della Fondazione Mach San Michele All’adige che mette in relazione la salute e la modalità di assunzione del vino: “sono importanti i biomarcatori del consumo moderato del vino. E questo indice testimonia che non è importante la quantità consumata di vino, ma la modalità. Il consumo ai pasti migliora l’assunzione da parte del corpo andando ad unirsi e favorendo la digestione, ad esempio. Non bisogna generalizzare sui consigli sull’alcol, di fatti quando si fanno i test, gli esami e le ricerche ci sono tantissime variabili suoi soggetti presi in analisi, e spesso prendere in considerazione solo dati e statistiche che tengono conto esclusivamente della quantità di vino assunta portano a risultati fuorvianti. È importante svolgere i test e le ricerche tenendo conto di tutti i fattori che ruotano attorno al calice e all’assunzione di esso, dai biomarcatori presenti nel vigneto ai dati strettamente legati al soggetto in questione legato al contesto di bevuta.
Dalla salute umana a quella della natura, il talk è proseguito con Michele Mannelli, presidente Equalitas, società proprietaria dello standard originato da un progetto per la certificazione della sostenibilità in ambito vitivinicolo varato nel 2015 che ha parlato dello stato generale di salute dell’ambiente: “in due secoli siamo arrivati ad essere sulla terra 8 miliardi. La popolazione è cresciuta esponenzialmente negli ultimi 150 anni, dall’industrializzazione ad oggi. Dal 2000 abbiamo prodotto un valore economico superiore a quello che abbiamo fatto in 2000 anni. Una situazione che sembra fuori controllo, di cui si sono accorte anche le Nazioni Unite. Il momento è giusto per immaginare una gestione delle risorse per tutelare il pianeta e mettere al centro l’uomo. Come è previsto nell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile condivisa dai governi europei con i 17 obiettivi stilati dalla comunità scientifica. Il 56% delle emissioni sono collegati ai beni di consumo ed ora con i nuovi obblighi Ue (su delibera del Parlamento Europeo del 10 novembre 2022, ndr) di trasparenza per le multinazionali dal 1 gennaio le maxi aziende saranno obbligate a diffondere dati e informazioni circa gli impatti delle proprie attività. Quando si parla sul tema sostenibilità bisogna osservare più aspetti quello ambientale, quello sociale e quello dell’integrazione del tutto”.
A chiudere il convegno, poi è stato Giovanni Bigot, agronomo globetrotter e divulgatore che conosce bene l’areale di San Gimignano: “con il metodo Bigot è possibile stabilire chiaramente un indice di salubrità di un vigneto. Si prendono in considerazione nove parametri fondamentali: produzione, superficie fogliare esposta (Sfe), rapporto tra metri quadri di foglie e quantità di uva per ceppo, sanità delle uve, tipo di grappolo, stato idrico della pianta, vigore vegetativo, biodiversità e microrganismi, età del vigneto. Proprio sulla base delle mie analisi ho potuto osservare che il territorio di San Gimignano ha un ottimo indice di salute grazie alla sua conformazione dal suolo all’esposizione all’approvvigionamento idrico che permettono, insieme alla biodiversità, di preservare le uve e i vigneti dai danni del cambiamento climatico”.
Dalla stessa sala da cui il Sommo Dante Alighieri lanciò un accorato appello ai potenti signori di San Gimignano, dunque, il Consorzio della Vernaccia lancia un appello accorato alla riflessione e alla cautela, al consumo moderato e di qualità del vino che non fa male alla salute e favorisce, in un certo senso, l’evoluzione della specie; una “Regina Bianca” che si fa carico della voce di tutti “i Re” enoici, per dire che il vino non è il male, anzi. Lo sapeva Dante Alighieri e lo possiamo sapere anche oggi, nei tempi presenti. Anche il Paradiso, in fondo, è una questione di moderazione.

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