VINO: COME NASCE

Il vino di alta qualità non può nascere che da un'uva buona, cresciuta,  vendemmiata e pigiata in una stagione favorevole e con un processo di vinificazione  condotto a regola d'arte in ogni sua fase: staccati i grappoli asciutti e sani  da un vitigno integro e ben coltivato, l'uva è pigiata, per lo più  dopo essere stata separata dai raspi (diraspatura). Il mosto così ottenuto  si prepara a trasformarsi in vino con un processo del tutto naturale: man mano  gli zuccheri, per opera d'alcuni microrganismi (lieviti) danno luogo alla fermentazione  del mosto, che consente la progressiva conversione della sostanza zuccherina in alcool etilico.

Durante questo processo si sviluppa anidride carbonica che impedisce l'aggressione  dell'ossigeno e la formazione delle muffe. Nelle bucce sono contenute le sostanze  coloranti (antociani, ecc.) che lentamente si diluiscono nel mosto e fanno assumere  al vino la sua giusta colorazione (per la vinificazione in bianco, si separano  preventivamente il mosto dalle parti solide). Con il travaso nelle botti, in  seguito, si separerà il vino dalle vinacce e dai depositi formatisi sul  fondo dei vasi per la precipitazione di residui e sostanze organiche, liberandoli  anche da altre scorie, quali batteri e lieviti. Il vino nuovo, a questo punto,  deve affinare il suo "bouquet": la fragranza e il sapore giungono  a perfezione attraverso un miglioramento graduale e lento delle proprietà  del liquido. Grazie alla porosità del legno il vino contenuto nelle botti  può, continuare a "respirare". L'ossigeno, in questa fase,  svolge un'azione determinante nel diminuire l'acidità biologica e nell'arricchire  il vino di sapore (bouquet).

 Durante questa operazione, il vino perfeziona anche il colore. Pian piano, nei  vini rossi gli antociani di colore blu scompaiono e il colore dei tannini si  fa più tenue e aranciato. Nei vini bianchi, invece, l'ossidazione va  controllata perché può dar luogo all'attenuazione dei toni verdolini  e brillanti, con tendenza all'imbrunimento (maderizzazione). Questo lungo processo  d'affinamento che conferisce ad ogni vino la sua inconfondibile corposità  e la sua anima ha un tempo determinato che varia da vino a vino; raggiunto il  vertice del perfezionamento, il vino può subire rapidamente un processo  di depauperamento, che compromette tutte le sue qualità organolettiche:  colore, aroma, sapore e gradazione alcolica. Come una preziosa rosa, il vino  va dunque colto prima della sua irrimediabile sfioritura.

(elaborato da "La guida per una buona conoscenza ed un corretto consumo  del vino" - Ministero delle Politiche Agricole)