VINITALY (VERONA, 3/7 APRILE) - LA CANTINA DEL FUTURO? E’ SOSTENIBILE. ECCO IL DECALOGO DEL “ECOLOGICALLY CORRECT”, TRA IMPIANTI FOTOVOLTAICI, CERTIFICAZIONI AMBIENTALI E BIO-ARCHITETTURA. TRA I PRODUTTORI DEL VINO CRESCE LA SENSIBILITÀ AMBIENTALE

Il rispetto per l’ambiente oggi passa anche per la cantina: tra i grandi e piccoli produttori del vino italiano cresce la sensibilità ambientale, e si diffondono gli strumenti per una vitivinicoltura sostenibile. I consumatori, sempre più attenti e consapevoli, oltre alla qualità richiedono al vino anche la patente di ecologically correct e le cantine si adeguano, nella consapevolezza del loro ruolo di “guardiane” dell’ambiente, in virtù del forte legame che le vincola al territorio in cui operano. L’impegno ambientale entra così a pieno titolo nella mission aziendale, ed il vino “verde” conquista nuovi segmenti di mercato. Ecco dunque, stilato da www.winenews.it, uno dei siti più consultati dagli enoappassionati in rete, il decalogo della cantina che va d’accordo con l’ambiente, un tema in primo piano a Vinitaly (Verona, 3/7 aprile), evento di riferimento dell’enologia internazionale.

1 - E’ costruita secondo i dettami della bio-architettura
Ovviamente si tratta di un’indicazione che non riguarda le cantine già esistenti, ma solo quelle di nuova concezione: la bio-cantina è ideata e progettata tenendo conto del suo impatto sull’ambiente. Questo significa funzionare senza sprechi, minimizzare le emissioni inquinanti ed impiegare materiali naturali. Alcuni esempi? Per mantenere un’adeguata temperatura nei locali dove si conserva il vino, e ridurre così il ricorso all’aria condizionata e all’energia elettrica, le cantine di nuova generazione sono interrate, oppure dispongono di speciali prese d'aria che consentono un sistema di ventilazione naturale, ricreando così il clima ideale per l'affinamento dei vini senza alcun consumo energetico. Grazie ad innovative soluzioni architettoniche l’illuminazione è naturale per risparmiare energia, mentre nella zona di affinamento possono essere costruite pareti su cui scorre acqua (con un sistema a circuito chiuso) per dare la giusta umidità. Allo scopo di diminuire l’impatto acustico dell’azienda, in particolare nella fase di imbottigliamento, le cantine di nuova generazione prevedono l’insonorizzazione delle zone di lavoro.
2 - Pratica la viticoltura biologica o biodinamica
Una cantina amica dell’ambiente non può naturalmente prescindere dalla produzione eco-compatibile delle uve, attraverso i metodi dell’agricoltura biologica o biodinamica. Tali metodi, per la difesa ed il nutrimento delle piante ammettono solo sostanze che si trovano in natura o che l’uomo può ottenere con processi semplici. Niente elaborazione chimica o manipolazione genetica, niente OGM, fertilizzanti o pesticidi chimici di sintesi. Questo significa per esempio ridurre al minimo in vigna il ricorso a trattamenti di natura chimica, utilizzare tecniche tradizionali quali rame e zolfo (ammessi anche nelle coltivazioni biologiche), introdurre nei vigneti l’utilizzo di insetti “amici” per combattere quelli nocivi. Un’attenta e meticolosa cura della pianta permette poi un’ottimale ventilazione e una naturale protezione fitosanitaria del grappolo. Ancora più estrema la filosofia che sta alla base del vino biodinamico, che segue la teoria del filosofo austriaco Rudolph Steiner: alla base il concetto che la terra sia come essere vivente parte integrante dell’universo. E la vite, come qualsiasi altra pianta, partecipe di questo stesso universo.
3 - Si impegna per la riqualificazione del territorio
Una cantina a ridotto impatto ambientale si impegna per la riqualificazione del territorio in cui opera. Per esempio il ricorso all’inerbimento permette di salvaguardare i terreni dall’erosione e, grazie all’interramento di piante azotanti, di ridurre l’uso di fertilizzanti. Sempre l’inerbimento, utilizzato sugli appezzamenti non produttivi dell’azienda, rappresenta uno dei metodi più efficaci ed ecologici per contrastare l’erosione. Un altro metodo usato fin dall’antichità consiste nell’utilizzare i sassi estratti durante gli scassi per l’impianto dei vigneti allo scopo di costruire muretti e terrazzamenti per contrastare eventuali smottamenti o frane.
4 - Riduce i consumi idrici
Le tecniche di coltivazione eco-compatibili consentono di ridurre il fabbisogno di acqua delle viti e, in caso di necessità, l’irrigazione dei vigneti viene effettuata in modo localizzato, mediante irrigazione a goccia, la quale fornisce alle piante solo la quantità necessaria di acqua senza sprechi. Un altro metodo è quello di privilegiare forme di allevamento che consentono di ottenere uno sviluppo vegetativo equilibrato e produzioni di uva di qualità. In cantina, lo spreco maggiore di acqua avviene nel periodo della vendemmia, in particolare per la pulizia e la sanificazione degli impianti: un certo risparmio può essere ottenuto adottando particolari procedure che permettono il recupero delle acque di lavaggio, minimizzando gli sprechi.
5 - Utilizza energie rinnovabili
L'abbondante disponibilità di risorse naturali nelle campagne, quali il sole e le biomasse - gli ammassi di materiale organico generato dai vigneti - consente alle cantine di produrre direttamente “in casa” l’energia da reimpiegare poi nelle aziende stesse, grazie a pannelli fotovoltaici e impianti termici alimentati a biomasse che producono energia totalmente pulita. L’utilizzo di impianti fotovoltaici - il modo più semplice e meno inquinante per ricavare energia dal sole - è sempre più diffuso tra i produttori vinicoli italiani, anche grazie al sistema degli incentivi recentemente proposto dal Ministero dell’Ambiente: vengono utilizzati per la produzione di acqua calda (destinata soprattutto alla pulizia delle attrezzature in cantina) e di energia elettrica. Altre aziende stanno sperimentando l’utilizzo dell’energia eolica.
6 - E’ dotata di un sistema di raccolta e conservazione delle acque
L’acqua è una risorsa sempre più preziosa, soprattutto a causa dell’innalzamento generalizzato della temperatura che ha segnato negli ultimi anni il clima mondiale, con la conseguenza di estati sempre più secche e siccitose. La cantina eco-compatibile è dotata di sistemi (come vasche di accumulo, laghi o bacini artificiali) attraverso i quali viene raccolta l’acqua piovana per poterla utilizzare nel periodo estivo, ovviando così agli interventi di soccorso nei periodi di siccità senza dover ricorrere all’uso di acqua esterna. Le acque di scarico possono inoltre essere convogliate e trattate da un depuratore ed essere successivamente riciclate per l’irrigazione.
7 - Riduce le emissioni e l’inquinamento dell’aria e dell’acqua
Le emissioni in atmosfera di un’azienda vitivinicola sono riconducibili all’anidride carbonica in fase fermentativa (una quota trascurabile), agli impianti di riscaldamento di eventuali uffici e soprattutto ai mezzi agricoli a gasolio, che necessitano di una regolare e preventiva manutenzione al fine di ridurre l’inquinamento generato (sostituzione dei filtri, cambio dell’olio, tagliandi). Per quanto riguarda gli scarichi idrici, una cantina amica dell’ambiente è attrezzata con un fitodepuratore o con un depuratore biologico a fanghi attivi che tratta le acque reflue di processo prima di scaricarle.
8 - Riduce, riutilizza, ricicla: ovvero la regola delle 3 “R” applicata al vino
I rifiuti prodotti in quantità maggiore dalle cantine sono carta, plastica e rottami in vetro, la maggior parte dei quali derivanti dal processo di imbottigliamento. La cantina ecologically correct è particolarmente sensibile alla raccolta differenziata: tutti i rifiuti devono essere separati per tipologia e riciclati. Ma a monte ci deve essere la volontà di ridurre quantitativamente gli imballaggi, che nel caso della cantina sono rappresentati soprattutto dai materiali per l’imbottigliamento (bottiglie, tappi, cartoni, etichette): per esempio in Gran Bretagna sono in corso progetti-pilota per l’utilizzo di bottiglie più leggere del 30%. Oggi poi un filone del design vede come protagoniste le vecchie barrique, che vengono riutilizzate per fare tavoli, sedie e mobili di tendenza. 
9 - Comunica ai dipendenti, fornitori e clienti il proprio impegno ambientale
Se una cantina decide di percorrere la strada della sostenibilità deve mettere in conto un importante investimento in comunicazione rivolto ai suoi stake-holders, in primo luogo al personale, ai fornitori e ai clienti. Fondamentale la sensibilizzazione ed il coinvolgimento dei dipendenti con corsi di formazione aziendale ad hoc, volti alla comprensione e alla messa in atto di buone pratiche di sostenibilità nel lavoro quotidiano. Ma è importante coinvolgere anche enti locali ed istituzioni, cittadini e associazioni ambientaliste operanti nel territorio.
10 - E’ dotata della certificazione ambientale (Iso 14001 o Emas)
Per una cantina certificarsi secondo lo standard Iso 14001 o Ems (Eco-Management and Audit Scheme, strumento volontario creato dalla Comunità Europea) significa adottare volontariamente un Sistema di Gestione Ambientale allo scopo di attuare il miglioramento continuo delle proprie prestazioni ambientali. Uno dei prerequisiti è naturalmente il rispetto delle leggi in materia di ambiente. Un Sistema di Gestione Ambientale si fonda sulla forte volontà di ridurre sempre più l’impatto dei propri processi produttivi attraverso l’aumento della quota di rifiuti avviati al riciclo, il loro corretto smaltimento e la diminuzione degli sprechi ottimizzando il consumo di risorse, contribuendo cosi al miglioramento continuo della qualità dell’ambiente. La certificazione non attesta una particolare prestazione ambientale, né tanto meno dimostra un particolarmente basso impatto, ma piuttosto sta a dimostrare che l’azienda ha un sistema di gestione adeguato a tenere sotto controllo gli impatti ambientali delle proprie attività, e ne ricerchi sistematicamente il miglioramento in modo coerente, efficace e soprattutto sostenibile.