Dealcolare il vino diventa più “smart” ed a “portata” di appassionati e ristoranti, con Vasongroup

Piaccia o meno, il trend dei vini dealcoati o low alcol sta conquistando il suo spazio sul mercato. E se oggi si guarda alla dealcolazione in cantina, c’è già chi si spinge oltre, grazie alla tecnologia, per ampliare anche a locali, o addirittura alle case degli appassionati, la possibilità di dealcolare e abbassare il grado alcolico dei vini prima di consumarli. E così, sarà grande un po’ più di un elettrodomestico da cucina e per farlo funzionare basterà collegarlo alla presa elettrica e aprire il rubinetto dell’acqua, il primo dealcolatore di vino “domestico”, che è ancora in fase di aggiornamento, ma che dovrebbe essere pronto entro la fine dell’anno, magari per essere regalato a Natale, anche se i costi non sono banali (dovrebbero aggirarsi sui 5.000-7.000 euro). A sviluppare questa autentica novità, che certamente farà discutere come fa discutere tutto il fenomeno dei vini No-Lo, è Vasongroup, storica azienda di Verona da 60 anni al fianco dei produttori nella realizzazione di impianti enologici per cantine e pioniera sul tema della dealcolazione del vino: “è dal 2012 (da quando l’Oiv-Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino l’ha inserita tra le pratiche enologiche ufficiali fino al 20%, ndr) che ci siamo specializzati in macchinari per svolgere questa funzione e in molti ci hanno suggerito di proporre anche una variante non industriale, ma più semplice, e pensata per il consumatore finale. Così abbiamo iniziato a lavorarci”, spiega, a WineNews, il managing director del gruppo, Albano Vason.
Nei mesi scorsi, l’azienda veronese ha presentato il MasterMind Remove Lab Unit, un dispositivo pensato per accompagnare le aziende nella fase sperimentale di produzione di vini no-low alcol (come abbiamo raccontato in parte in questo video). E, ora, sulla falsa riga di quel modello che già di per sé era un “mini-dealcolatore” per laboratorio, sta per arrivare anche la versione “da casa”. O da ristorante. Il processo è sempre la stesso, ma in grandezze ridotte: Vasongroup per ridurre il grado alcolico di un vino utilizza la “tecnologia a membrana”, ossia membrane microporose idrofobiche che permettono il passaggio di alcol in forma gassosa verso la parte opposta, dove è presente l’acqua che funge da solvente di estrazione. La differenza di concentrazione di alcol tra il vino, che scorre su un lato della membrana, e l’acqua, che scorre sull’altro lato, crea un gradiente di pressione di vapore che costituisce la forza motrice del processo. Ovviamente l’acqua di estrazione e il vino non entrano mai in diretto contatto tra loro.
“Si tratterà di versare prima la bottiglia di vino in una caraffa e, poi, con un piccolo tubo, trasportarlo all’interno del macchinario ed avviare il processo - ci spiega Vason - finora noi abbiamo sempre progettato impianti che dealcolano fino a 25 litri e che hanno bisogno di tempo, ma per una bordolese penso basterà qualche ora. Dipende anche quanto si intende ridurre il grado alcolico. Se si vuole solo “togliere” qualche grado chiaramente servirà meno tempo che per arrivare sotto allo 0,05%”. Il dealcolatore domestico può svolgere entrambe le funzioni, che il vino lo si desideri no oppure low alcol, sempre “preservandone la qualità: il vino non si scalda e non perde gli aromi”, assicura Vason. C’è una cosa che, però, non si può fare, ed è quella di controllare con esattezza il grado alcolico finale desiderato del vino che si va a dealcolare: “costerebbe troppo per un piccolo macchinario come questo installare anche questa funzione (che resta, invece, per quelli industriali da oltre 100.000 euro, ndr) - dice il numero uno dell’azienda - sicuramente toglie molto alcol e riduce i gradi, ma alla fine del processo non sai con esattezza quanti ce ne sono rimasti. Man mano che il processo di dealcolazione è avviato puoi, però, assaggiarlo. Decidi tu, fin tanto che ti piace. Poi lo fermi”. Tutto questo vale per i vini fermi, di qualsiasi gradazione, mentre è più “macchinoso” il processo per quelli frizzanti o spumanti: “con questo tipo di vini la membrana può permeare anche la Co2 e, quindi, togliere la parte gassosa”. Infatti, così come il macchinario non funziona sui distillati, non permette di dealcolare neanche la birra: “a meno che non vengano poi gasati di nuovo - aggiunge, tra il serio ed il faceto, Vason - magari per chi ha in casa il gassatore per l’acqua frizzante può essere un’idea anche questa. Naturalmente non andrei a dealcolare un Trentodoc, un Franciacorta o uno Champagne di qualità. Però, se voglio farmi un dealcolato frizzante a casa, magari mi prendo un vino fermo, lo dealcolo e poi dopo lo “frizzo” con un sistema ormai presente in tante case”.
Ma se finora gli impianti per la dealcolazione di Vasongroup erano pensati per quelle cantine intenzionate a lanciarsi nel segmento di mercato dei no e low alcol, o che agivano per conto terzi per altre aziende, questo dealcolatore domestico a quale clientela si rivolge? “A tutti. Il tema è che se qualcuno vuole bersi il vino dealcolato se lo può comprare e portare a casa, ma c’è anche chi vuole gustarsi un vino, pensato e realizzato con alcol, ma dal quale vorrebbe ridurre un po’ la parte alcolica e magari portarlo da 14 a 10 gradi - dice Vason - ci sono poi da considerare anche i bar ed i ristoranti. Forse anche più della casa. C’è chi è a cena fuori e dopo deve guidare la macchina. Si può far dealcolare un vino da 12 gradi, farlo portare a 6-7 gradi e bersi un bicchiere in più. O c’è chi vuole provare per curiosità un vino dealcolato al bancone di un bar. È un modo per diversificare. Ancora siamo in fase di ultimazione del modello, ma da adesso alla fine dell’anno, quando sarà pronto, potrebbero esserci evoluzioni importanti. I consumi stanno cambiando, le maturazioni delle uve sono sempre più precoci e i gradi alcolici elevati: elementi che, talvolta, danno vita a vini pesanti che non sempre sono piacevoli”.
E non ultimo, anche in questo caso, è il tema della salute: “il vino oggi viene visto come un capro espiatorio di tutto quello che è l’alcol - conclude Vason - ma il vino non è solo alcol. Anzi, ce n’è una minima parte rispetto ai distillati. È un prodotto fermentato, che contiene elementi antiossidanti e anche qualche postbiotico. Se limitiamo un po’ il contenuto di alcol del vino, possiamo portare anche a un livello più alto la conoscenza generale del prodotto. Che cosa contiene, come viene realizzato. E questo, forse, potrebbe aiutare anche una ripresa dei consumi”.