“ACQUA, BIRRA, SUCCHI DI FRUTTA? BISOGNA ESSERE “LAICI”, MA NULLA, ASSOLUTAMENTE NULLA, PUO’ SUPERARE IL VINO IDEALE, NELLE CONDIZIONI IDEALI, COME ABBINAMENTO CON QUALSIASI CIBO”. COSI’ A WINENEWS IL DIRETTORE DELLE GUIDE DE L’ESPRESSO, ENZO VIZZARI

Abbinare un cibo a ...? Al vino, la risposta sembra scontata. Ma da qualche tempo, quello che è da anni un universale filosofico della buona tavola, sembra essere messo sempre più in discussione. Ed a farlo sono nomi importanti della cucina italiana: se Gualtiero Marchesi, il pluristellato Michelin che ha recentemente ripudiato il riconoscimento della prestigiosa guida in nome di una maggiore libertà espressiva in cucina, va da tempo sostenendo che l’abbinamento ideale per capire a fondo un cibo è quello con l’acqua, qualche giorno fa è stato Carlo Cracco, anche lui tri-stellato dalla guida francese, a proporre menù speciali per abbinamenti con i succhi di frutta.

E intanto, è un dato di fatto, la birra si fa sempre più spazio anche come bevanda da pasto sulle tavole di tutto il mondo. Quindi che il binomio vino-cibo sia destinato a vedere insidiato il suo storico dominio?

Un pericolo per ora poco probabile, almeno secondo Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de L’Espresso: “in linea puramente teorica ha ragione Gualtiero Marchesi - spiega Vizzari a WineNews - quando sostiene che la condizione ideale per degustare un cibo è quella di non accompagnarlo a nulla, ovvero a qualcosa come l’acqua. Ma questo nel caso in cui si voglia fare una precisa analisi e quindi dare una valutazione di un piatto o di un prodotto”.

“Siccome però tutta la gente normale, tra virgolette, (e quindi non gli addetti ai lavori di qualche mestiere particolare attinente alla tavola che possano essere i cuochi o i sommelier), tanto a casa che al ristorante mangia anche per piacere oltre che per necessità fisiologica, è evidente - continua il direttore de Le Guide de L’Espresso -che la ricerca dell’abbinamento ideale con un vino è di gran lunga più consigliabile che non degustare un cibo con l’acqua o con niente, questo è un discorso che va bene chiarito. Noi cerchiamo il piacere massimo possibile da un cibo e quindi dall’abbinamento con un liquido, e nella fattispecie un vino”.

E cosa dire sugli abbinamenti con succhi di frutta o altre bevande?

“Nell’affermazione di altre bevande accanto al cibo, la crescita della birra è un dato di fatto ed è un’alternativa normale. Molto più discutibile è quella con i succhi di frutta. Il che non vuol dire che - precisa Vizzari - non possano esserci cibi che si sposano anche con i succhi di frutta. Detto questo però, io ritengo che da un punto di vista del piacere, nulla, assolutamente nulla possa mai superare il vino ideale, nelle condizioni ideali, come abbinamento con qualsiasi cibo”.

“Ci possono essere - conclude Vizzari - tante motivazioni, compresa quella delle mode e della pubblicità per suggerire alternative. Bisogna essere “laici”, aperti a tutto, però fino a prova contraria, con la varietà immensa di tipologie di qualità e di caratteristiche, gli abbinamenti ideali, innanzitutto, si trovano con il vino.