IL VINO CONTA SEMPRE DI PIÙ NELLA RISTORAZIONE DI QUALITÀ: QUASI OVUNQUE C’È UNA FIGURA ESCLUSIVAMENTE DEDICATA AL NETTARE DI BACCO. E LA CARTA DEI VINI È DESTINATA A CRESCERE ... I TREND DELLA RICERCA GFK EURISKO DI SCENA A “CLASSICO È”

Il vino conta sempre di più nella ristorazione italiana di qualità, tanto che praticamente ogni buon ristorante ha una figura che si occupa esclusivamente del nettare di Bacco. Anche perché i clienti sono sempre più esperti ed esigenti. Ecco, in sintesi, il risultato dell’“Indagine sulle carte dei vini dei ristoranti italiani di qualità” di Gfk Eurisko, per “Territori Divini”, che riunisce i Consorzi del Chianti Classico, dell’Asti e dei vini veneti, presentata oggi nella sede del Gallo Nero a San Casciano Val di Pesa, per “Classico è”, evento che mette in scena uno dei territori “sacri” del vino nel mondo. Su 300 ristoranti di tutta Italia, da 60 coperti in media e 50 euro a persona, è emerso che l’87% dei locali ha un responsabile dei vini, che seleziona e acquista le etichette, gestisce la cantina e aggiorna la carta dei vini. Figure specializzate, spesso con oltre 10 anni di esperienza, formati sia “sul campo” (32%) che con corsi da sommelier (44%). D’altra parte, il cliente è sempre più esigente: secondo l’80% dei ristoratori la competenza “enoica” di chi si siede ai loro tavoli, negli ultimi anni, è molto cresciuta, anche se nella maggior parte delle occasioni ci si affida ancora ai consigli del sommelier. Divisi quasi perfettamente a metà tra “abitudinari” e “sperimentatori”, gli appassionati di Bacco, secondo i gestori dei ristoranti, scelgono la bottiglia soprattutto in base al prezzo e al suo rapporto con la qualità, poi seguendo i propri gusti, la notorietà del marchio, e, in fine, la provenienza locale del vino. Ma i cambiamenti degli stili di consumo non sono dovuti solo a clienti più eruditi: le norme sempre più severe su alcol e guida hanno fatto schizzare in alto il consumo di vino al bicchiere, registrato dal 62% dei ristoratori, ma anche delle mezze bottiglie (22%). Tra i canali di acquisto dei vini da tenere in cantina, i ristoratori contattano soprattutto agenti, produttori e distributori, e poco grossisti ed enoteche. E tra gli aspetti da migliorare di più, vorrebbero l’abbassamento del limite del minimo d’ordine.
Info: www.classico-e.it

Focus - La carta dei vini? Destinata a crescere ...
Ecco il dato che non ti aspetti. Mentre tanti parlano di crisi e di recessione, e di consumi che cambiano, secondo la ristorazione italiana di qualità, la carta dei vini, che già mediamente conta 250 etichette, è destinata a crescere, sia per numero di proposte, soprattutto con vini del territorio in cui si trova il ristorante, che nei prezzi medi delle bottiglie. Lo dice il 38% dei ristoratori sondati da Gfk Eurisko, con il 52% che, invece, non prevede variazioni, e solo il 18% che pensa di tagliare. Una sorta di dichiarazione d’amore dei buongustai al nettare di Bacco, compagno imprescindibile, pare, di un pasto gourmand. Ma oggi, qual è l’identikit della carta dei vini? Secondo l’indagine, la maggior parte delle bottiglie (43%) sta nell’ampia fascia tra i 50 e i 200 euro, con i rossi ancora più presenti dei bianchi, e le bollicine che vantano più di 1 etichetta su 5, anche se ormai nessun ristorante rinuncia a offrire qualche bottiglia di vino rosato e da dessert. E il responsabile della carta non sceglie tanto in base a recensioni e simili: per il 43% la prima motivazione è una decisione personale, basata sul proprio gusto e sulle richieste dei clienti. Poi vengono la provenienza (38%) e la qualità del vino (24%).

Focus - Il Chianti Classico nei ristoranti di qualità
Nella ricerca Eurisko anche un approfondimento sul Chianti Classico Docg nelle carte dei vini dei ristoranti di qualità italiani (cui seguiranno anche quelli sull’Asti Docg e sui vini veronesi). Almeno un’etichetta del vino del Gallo Nero, secondo l’indagine, è presente nell’84% dei ristoranti, con un legame più forte vicino al territorio d’origine (44 referenze in media nel centro Italia).
Giudizi quasi totalmente positivi sulla qualità dei vini, definiti molto buoni nel 37% dei casi, e abbastanza buoni nel 57%, con 3 clienti su 4 che, secondo i ristoratori intervistati, dicono di apprezzare il rosso toscano. Meno positivo il giudizio sull’andamento delle vendite: se il 16% dei ristoratori sostiene di vendere più Chianti Classico sul recente passato, il 42% registra invece una diminuzione.