SENTORI DI “GOMMA BRUCIATA” E “STALLA”, ADDIO. IN ARRIVO UN METODO PER “RIPULIRE” I VINI “BRETTATI”. LO PROPONE DIRETTAMENTE ALL’OIV “INTER RHÔNE”, L’ORGANIZZAZIONE CHE RACCOGLIE TUTTI I PRODUTTORI DELLA CÔTES DU RHÔNE E DELLA VALLE DEL RHÔNE

Il vostro vino odora di “stalla”, “cuoio”, “gomma bruciata” o “straccio bagnato”, insomma, presenta aromi decisamente poco invitanti? Nella maggior parte dei casi a causare questo vero e proprio difetto del vino è il famigerato Brettanomyces. I lieviti Brettanomyces procurano una contaminazione nei vini rossi in invecchiamento. Una contaminazione che non rende il vino inidoneo al consumo, ma che lo rende un vino difettoso dal punto di vista organolettico. E il rischio di contaminazione da “Brett” cresce con l’aumento della durata del tempo di affinamento di un vino in legno.
Per Vuchot Patrick, responsabile del settore ricerca e sviluppo di “Inter Rhône”, l’organizzazione che raccoglie tutti i produttori della Côtes du Rhône e della Valle del Rhône i Brettanomyces “sono anche amplificati dalla tendenza alla riduzione di operazioni quali la filtrazione, l’aggiunta di anidride solforosa e tutte quelle pratiche non effettuate per seguire le più strette indicazioni bio”.
E’ in atto una sorta di fatalismo sulla presenza dei fenoli volatili (le sostanze responsabili di quegli aromi sgradevoli e che sono originati dall’attacco dei Brettanomyces agli acidi fenolici , normalmente contenuti nei vini rossi e che, a loro volta degradandosi, si trasformano, appunto, in fenoli volatili. Ndr) nei vini, come se fosse un fatto inevitabile. Ma “tali deviazioni - incalza Patrick - finiscono per mascherare e, alla fine, coprire completamente la tipicità dei vini. Un fatto inaccettabile per un prodotto che si fregia di una denominazione”.
Per correggere questo destino nei vini cosiddetti “brettati”, “Inter Rhône” ha sviluppato nel 2006 un metodo di eliminazione di queste sostanze in collaborazione con Vaslin Bucher, uno dei marchi più noti della meccanica enologica francese. Questo processo si basa sulla serializzazione di due tecniche di filtrazione: un sistema di nanofiltrazione a membrana e una colonna di carbone attivo. La nanofiltrazione può funzionare solo con piccoli volumi di vino. La colonna di carbonio attivo non è selettiva ed è, invece, più adatta ai grandi quantitativi, ma comporta la perdita di alcune molecole importanti. “Perdiamo qualche sfumatura - spiega ancora Patrick - ma per un vino contaminato da Brett, l’obbiettivo è quello di recuperare la sua stessa connotazione di vino”.
Attualmente, questa tecnica non è autorizzata in Europa. Ma con il sostegno della delegazione francese, Patrick Vuchot ha proposto questo sistema di pulizia del vino agli esperti dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (Oiv). Se la risoluzione sarà approvata all'unanimità dagli esperti dei 27 Stati membri dell’Oiv, l’Unione europea potrebbe integrare nella sua legislazione questa metodologia.
Fonte: www.vitisphere.com