DOPO UN 2010 ECCEZIONALE, FRA QUALCHE LUCE E MOLTE OMBRE, IL 2011 È STATO COMUNQUE ANCORA UN ANNO POSITIVO PER IL SETTORE DEI SALUMI ITALIANI. LO COMUNICA ASSICA (INDUSTRIALI DELLA CARNE E DEI SALUMI BY CONFINDUSTRIA) E CAMERA DI COMMERCIO DI PARMA

Fra qualche luce e molte ombre il 2011 è stato ancora un anno positivo per il settore dei salumi italiani (che si è ritrovata di recente a convegno: “Filiera suinicola: andamenti economici e azioni di supporto”, organizzato da Assica, in collaborazione con la Camera di Commercio di Parma). Dopo un 2010 eccezionale, e nonostante le notevoli difficoltà legate all’andamento macroeconomico e alla crisi del debito, il settore è riuscito infatti a cogliere un notevole successo sui mercati esteri e a limitare le perdite su quello interno. Se è vero che in questa come in altre crisi le doti anticicliche dell’industria alimentare hanno avuto modo di emergere, è altrettanto vero che il settore non è rimasto a guardare in attesa degli eventi. Le esportazioni di salumi italiani hanno toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+6,8%) per un totale di 138.000 tonnellate (+10,5%) nonostante il rallentamento evidenziato dal commercio mondiale e l’acuirsi delle tensioni finanziarie e avrebbe potuto fare molto di più e di meglio se la presenza di divieti di natura igienico-sanitaria non ne avessero ridotto il potenziale.
“Il 2011 - spiega Lisa Ferrarini, presidente Assica - Associazione industriali delle carni e dei salumi (aderente a Confindustria) - è stato un anno particolarmente complesso anche per i produttori di salumi. La crisi economica, la difficile situazione dell’accesso al credito, il calo dei consumi e gli aumenti delle materie prime sono stati, infatti, tutti problemi con cui ci siamo inevitabilmente dovuti confrontare e che hanno indebolito il settore aumentando le preoccupazioni per un 2012 che si sta rivelando decisamente insidioso e incerto. In un contesto che andava progressivamente deteriorandosi le nostre imprese, però, non sono rimaste a guardare in attesa degli eventi, ma hanno reagito riqualificando la propria offerta sul mercato interno e moltiplicando gli sforzi per cogliere le opportunità offerte dai mercati esteri in particolare quelli extra Ue”.
“Il settore ha - continua ferrarini - nel complesso mostrato una buona capacità di resistenza: l’export di salumi italiani ha toccato il record storico di 1 miliardo e 40 milioni di euro (+6,8%) per un totale di 138.000 tonnellate (+10,5%), ma il vuoto nella domanda interna ha inevitabilmente penalizzato produzione e consumi”. “Se questa crisi, come quella del 2009, ci ha insegnato che guardare lontano, oltre i confini dell’Unione Europea, e internazionalizzarsi è il migliore degli investimenti possibili, i segnali provenienti dal mercato interno non possono non spingerci a moltiplicare gli sforzi per superare questo difficile momento e tornare a crescere e a restituire fiducia ai nostri consumatori” ha concluso Lisa Ferrarini.
Gabriele Canali, direttore Crefis - Centro Ricerche Economiche sulle Filiere Suinicole, ha, nel convegno, invece, fatto il punto del settore suinicolo sia in Italia sia in Europa evidenziandone le caratteristiche di reddittività: “le criticità storiche della filiera permangono e confermano le caratteristiche di sempre: l’offerta e la domanda di suini faticano a trovare il loro equilibrio, con oscillazioni che permangono troppo forti; la forza della filiera risiede nei salumi che continuano a guadagnare quote sui mercati esteri; sulle carni fresche esiste ancora il problema della valorizzazione del prodotto nazionale che potrebbe essere affrontato con lo strumento del “Sistema di Qualità Nazionale”; la reddittività delle fasi di allevamento e di macellazione resta difficile in Italia; reddittività difficile nelle fasi di allevamento e macellazione; la reddittività nella produzione di salumi a lunga stagionatura è variabile ma positiva; in prospettiva qualche preoccupazione per la filiera potrà derivare dal possibile aumento dei prezzi delle materie prime agricole, specie la soia, sui mercati internazionali”.
Imma Campana, responsabile servizio fresco Nielsen Company, ha chiarito quali sono i comportamenti di acquisto dei consumatori italiani sulla carne e sui salumi, facendo un focus sul take away: “i salumi banco assistito e Take Away sono oramai una realtà tanto importante che meritano di essere conosciuti, presidiati e valutati come opportunità e al contempo considerati come vantaggio competitivo. In particolare il successo del take away coniuga l’esigenza di qualità e risparmio di tempo nel punto di vendita. Il comparto salumi vale oltre 8 miliardi di euro, il Normal trade rappresenta il 40%, per il taglio il canale arriva a pesare il 49%, in quest’ultimo il taglio pesa l’96%. Mentre nella Distribuzione Moderna il rapporto peso fisso peso variabile è 67 peso fisso, 33% peso variabile. Nella rosa delle tipologie crescono cotto, crudo, mortadella, pancetta, speck, bresaola e wurstel ed affettati a peso fisso mentre sono in calo gli affettati a peso variabile, il salame, i precotti e la spalla cotta”.
Ma il settore suinicolo ha sicuramente bisogno di azioni che supportino la filiera, e a descriverle ci ha pensato Riccardo Cuomo, Vice Direttore Bmti - Borsa Merci Telematica Italiana che ha fatto il punto sul Piano del settore zootecnico: “gli assi di intervento del piano del settore zootecnico sono cinque: supporto al credito, creare un sistema di qualità nazionale delle zootecnia, fare una efficace campagna di promozione e di comunicazione. Fondamentale operare in un mercato trasparente e semplificato dal punto di vista burocratico-amministrativo”.

Focus - La produzione in leggera flessione (-0,8%) frenata dall’andamento dei consumi, ma il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7,95 miliardi di euro (+0,3%)
Nel 2011 la produzione di salumi, frenata dall’andamento dei consumi interni è scesa a 1,212 milioni di tonnellate da 1,221 dell’anno precedente (-0,8%), mentre il fatturato ha evidenziato un leggero miglioramento, arrivando a 7.951 milioni di euro (+0,3%), dovuto in buona parte all’aumento dei prezzi (cresciuti mediamente dell’1,1%). Questo incremento è da ricondurre agli aumenti dei costi della materia prima e di tutte le altre voci di costo della produzione (energia, lavoro, trasporti, e spese varie). Per quanto riguarda i singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno ulteriormente rafforzato la loro posizione di prodotti leader del settore, rappresentando insieme il 49,2% in quantità e il 52,7% in valore. Nel 2011 ambedue i prodotti hanno evidenziato rispetto all’anno precedente un leggero incremento: la produzione di prosciutti cotti è, infatti, arrivata a 287.900 tonnellate (+0,6%); quella di prosciutti crudi a 308.300 tonnellate (+0,3%). Per entrambi i prodotti si è registrato un incremento anche in valore, più sostenuto per il per il prosciutto crudo (+1,7% per 2.258 milioni di euro), lievemente minore per il prosciutto cotto (+1,4% per 1.934 milioni di euro). In crescita sono risultate anche le quantità prodotte di mortadella, salite a 177 mila tonnellate (+0,5%) per un valore di 682 milioni di euro (+1,5%) e soprattutto di würstel che hanno raggiunto il ragguardevole traguardo delle 67.200 tonnellate (+1,2%) per un valore di 235 milioni di euro (-0,8%). Determinante per queste due categorie la buona dinamica delle esportazioni sostenuta da una domanda orientata verso prodotti caratterizzati da costo contenuto e alto valore nutritivo. Molto bene lo speck che ha evidenziato una marcata crescita sia dei quantitativi prodotti (30.600 tonnellate +3,5%) sia del fatturato (+4,3% per 305 milioni di euro). 2011 in contrazione, invece, per il salame la cui produzione si è fermata a quota 110.400 tonnellate (-1%) per un valore di 915 milioni di euro (-0,7%). In flessione anche le produzioni di pancetta (-1,1% per 53.000 tonnellate) che ha visto però crescere il fatturato arrivato a 243 milioni di euro e coppa (-1,8% per 42.700 tonnellate) stabile in valore (308 milioni di euro). L’anno, infine, è stato ancora faticoso per la bresaola sempre alle prese con le difficoltà legate derivanti dall’altro costo della materia prima. La produzione nel complesso dei dodici mesi è rimasta stabile a 15.800 tonnellate, mentre il fatturato è salito a 251 milioni di euro (+3,5%).

Focus - Il Prosciutto cotto si conferma al primo posto nei consumi con una quota pari al 25,5% sul totale dei salumi, seguito da prosciutto crudo (23, 3%), mortadella e salame
Il 2011 è stato un anno particolarmente delicato sul fronte dei consumi. Nonostante il vantaggio rappresentato dal buon andamento del rapporto prezzo/qualità, i consumi di salumi hanno inevitabilmente risentito dell’ulteriore indebolimento del potere di acquisto dei consumatori italiani. Sulla dinamica degli acquisti dei nostri prodotti, inoltre, ha pesato il confronto con un 2010 eccezionale in cui si era registrata una crescita notevole. Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,117 milioni di tonnellate contro 1,139 milioni dell’anno precedente (-1,9%). Il consumo pro capite è sceso a 18,5 kg dai 18,9 kg dell’anno precedente. Particolarmente sostenuti sono stati nel 2011 gli acquisti di prosciutti crudi stagionati, saliti del 3,5% per 260.600 tonnellate. A beneficiare di tale importante aumento della domanda sono stati ancora in buona misura i prodotti non marchiati, derivati da materia prima nazionale ed estera e considerati dal consumatore italiano particolarmente vantaggiosi nel rapporto qualità prezzo. In crescita anche l’andamento dei consumi interni del prosciutto cotto che si sono portati sulle 284.800 tonnellate (+0,6%). In flessione sono apparsi, invece, i consumi di mortadella e würstel (-1,3% per 223.300 tonnellate), e quelli di salame scesi a 89.200 tonnellate (-4,8%). Entrambe le categorie hanno però potuto beneficiare di importanti incrementi della domanda estera. Netto calo, infine, per la voce “altri salumi” scesi del -9,3% per 245.700 tonnellate. La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto con una quota pari al 25,5% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo che sale al 23,3% e da mortadella/wurstel al 20%, sono scesi, invece, il salame con una quota pari all’8% e gli altri tipi di salumi (22%).