SEMINARIO A BADIA A COLTIBUONO: “LIEVITI E TERROIR IN TEMPI DI CAMBIAMENTI CLIMATICI”PER SPIEGARE A PRODUTTORI E TECNICI CHE ANCHE I LIEVITI “SOFFRONO” LE BIZZARRIE METEREOLOGICHE E IL RISCHIO DI PERDITÀ DI TIPICITÀ PER VINI È SEMPRE PIÙ ALTO

Anche i lieviti “soffrono” le bizzarrie metereologiche, la cui frequenza è ormai diventata una costante, e il rischio di una perdita di tipicità per i vini è sempre più alto: ecco, in sintesi, il messaggio fondamentale che la griffe chiantigiana Badia a Coltibuono lancerà, con il seminario “Lieviti e terroir in tempi di cambiamenti climatici”. Una giornata di riflessione, di scena il 14 marzo, nel refettorio dell’antica ex abbazia di Badia a Coltibuono, a Gaiole in Chianti, rivolta a produttori e tecnici e animata dal Professor Massimo Vincenzini ordinario di Microbiologia Agraria nel Dipartimento di Biotecnolergie Agrarie dell’Università di Firenze e uno dei massimi esperti di microbiologia enologica, da molti anni autore di ricerche sui lieviti in aziende toscane.

Lo studio dei lieviti per la vinificazione, specie nel recente passato, è diventato uno dei campi di ricerca più sondati. A prevalere gli studi sui lieviti selezionati, finanziati dalle multinazionali del settore, su quelli intorno ai lieviti indigeni, che vengono portate avanti soltanto da pochi scienziati e da pochissime aziende. Eppure, è altrettanto accertato che un vino ottenuto da una fermentazione spontanea è senza dubbio più complesso e se la complessità è una caratteristica che rimanda alla tipicità, allora quel vino è anche più tipico.

Ma ad ostacolare il “lavoro” dei lieviti indigeni ora è arrivato un altro nemico, ben più forte: il clima e le sue mutazioni che sembrano sempre più radicali.

I cambiamenti climatici, infatti, resi evidenti dalla intensificazione della frequenza di eventi meteorologici estremi, hanno cominciato a far sentire il loro effetto su alcuni dei terroir vitivinicoli più famosi e, di conseguenza, sull’equilibrio dei lieviti che popolano i vigneti di questi areali speciali. In generale, tra gli effetti più evidenti sulle varietà a bacca rossa si segnalano un anticipo della data di vendemmia, una netta asincronia tra maturità tecnologica e fenolica delle uve, un incremento della concentrazione zuccherina, un minore accumulo di antociani e composti fenolici: tutti effetti dalle conseguenze ritenute negative per la qualità del vino.

Nel seminario saranno presentati i risultati di studi condotti a tutto campo sugli effetti di questa che pare essere una vera e propria “mutazione” irreversibile, condotti in collaborazione di alcune aziende vitivinicole toscane, determinate ad acquisire conoscenze più approfondite su questo fenomeno al fine di sviluppare strategie mirate a gestire gli effetti di una crescente variabilità, in vigna come in cantina. In questo senso, acquista particolare importanza l’analisi sui lieviti dominanti i processi fermentativi in cantina, della loro capacità di conferire al vino uno profilo metabolomico ceppo-specifico e degli effetti delle interazioni lievito-lievito, lievito-colore, lievito-componente fenolica, con particolare riferimento a marcatori varietali della matrice uva ed anche in relazione a composti di interesse salutistico.