I “migliori salumi bio”? Arrivano da Lombardia, Toscana e Lazio: la salsiccia bio piccante di Edoardo Gamba di Villa d’Almè (Bergamo), il prosciutto di Cinta Senese bio Lo Spicchio di Castiglione d’Orcia (Siena) ed il guanciale di maiale nero dei Monti Lepini di Maurizio Macali di Carpineto Romano (Roma). Ma ci sono anche i “Migliori insaccati senza conservanti e antiossidanti”, il salame naturale Bazza senza aglio Giovanni Bazza di Terrassa Padovana (Padova), la salamella di fegato al vino cotto delle Fattorie del Tratturo di Scerni (Chieti) e la ‘nduja di Ferrari di Altilia (Cosenza). E se il capocollo di suino nero dei Nebrodi Sebastiano Agostino Ninone di Mirto (Messina) è il “Miglior salume di filiera” c’è anche il “Salume con il miglior rapporto qualità/prezzo”: la mortadella Bologna Gran Ducato di Ibis di Busseto (Parma). Ecco i “Premi speciali” (8) assegnati da “Grandi salumi”, edizione n. 1 della guida ai migliori produttori italiani e alle specialità di carni conservate del Gambero Rosso, che incorona al top anche 29 “Eccellenze” che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello, ed i migliori “3 fette di salame” per ogni regione, di cui l’Emilia Romagna è regina (con 31 segnalazioni), anche delle “Eccellenze” (9).
I salumi capaci di emozionare, sono le “Eccellenze”, la maggior parte arriva dall’Emilia Romagna: dal culatello di Zibello 28 mesi Dop dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma) al cotto ’60 di Branchi di Felino (Parma), dalla culatta ed il prosciutto di Parma Secretum Dop di Devodier di Lesignano de’ Bagni (Parma) al salame di felino Igp di Ducale di Colorno (Parma), e dal prosciutto crudo di maiale nero 24 mesi di Rosa dell’Angelo di Sagem a Traversetolo (Parma) fino al prosciutto di Parma 30 mesi Dop Sant’Ilario di Lesignano de’ Bagni (Parma), il cotechino Vaniglia Ambrogio Saronni di Castelvetro Piacentino (Piacenza) ed il prosciutto di Parma 17 mesi Dop Zuarina di Langhirano (Parma).
N. 2 tra le regioni dei migliori salumi è il Friuli Venezia Giulia (5 “Eccellenze”), con il pestat di Fagagna Casale Cjanor di Fagagna (Udine), il prosciutto San Daniele 18 mesi Dop Coradazzi di San Daniele del Friuli (Udine), l’ossocollo di suino mangalica Jolanda de Colò di Palmanova (Udine), il prosciutto di San Daniele Numerodieci Dop Dok Dall’Ava di San Daniele del Friuli (Udine) ed il prosciutto San Daniele 18 mesi Dop di Zanini di San Daniele del Friuli (Udine). Alla posizione n. 3, tante regioni del Belpaese con 2 salumi al top, come la Lombardia con le Slinzega di manzo e sale e pepe di Edoardo Gamba di Villa d’Almè (Bergamo), e la Toscana con il prosciutto del Casentino Fracassi dal 1927 di Castel Focognano (Arezzo) ed il capocollo di Cinta Senese Salumi Massanera di San Casciano in Val di Pesa (Firenze). Ma anche il prosciutto crudo di Mangalitza Villa Caviciana di Grotte di Castro (Viterbo) ed il guanciale di maiale nero dei Monti Lepini Maurizio Macali di Carpineto Romano (Roma), l’Abruzzo con la Ventricina del Vastese e la salamella di fegato al vino cotto delle Fattorie del Tratturo di Scerni (Chieti), e la Sicilia con il capocollo di suino nero dei Nebrodi Sebastiano Agostino Ninone di Mirto (Messina) ed il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi F.lli Borrello di Sinagra (Messina). Infine (1 “Eccellenze” ), il lardo con basilico genovese di Albino Chiesa di Finale Ligure (Savona) della Liguria, il salame naturale Bazza senza aglio Giovanni Bazza di Terrassa Padovana (Padova) del Veneto, lo speck Belli di Trento del Trentino e quello di Heinrich Poder di San Pancrazio (Bolzano) dell’Alto Adige, e la ‘nduja Ferrari di Altilia (Cosenza).
In totale nella Guida (pagine 336 euro 11,90) ci 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica, scelti nel settore di nicchia - e non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo - e frutto di oltre mille degustazione alla cieca (di degustatori esperti, maestri assaggiatori di salumi, chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialità alimentari). A seconda del grado di piacevolezza ai salumi sono state assegnate da 1 a 3 “fette di salame”. Dopo l’Emilia Romagna, la regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 “fette di salame”, è la Toscana con 11, seguita dal Friuli Venezia Giulia con 10.
Focus - Le 3 “fette di salame”
Valle d’Aosta
Motzetta di bovino, Maison Bertolin - Arnad (Aosta)
Piemonte
Lardo al rosmarino, Silvio Brarda - Cavour (Torino)
Salame crudo d’la granda, Dho - Centallo (Cuneo)
Prosciutto cotto di spalla al fieno alta qualità, La Granda - Genola (Cuneo)
Carpaccio di manzo alla ghiotta, Lenti - Rugger - Santena (Torino)
Salame crudo Luiset, Agrisalumeria Luiset - Ferrere (Asti)
Salame crudo bio, Agrisalumeria Luiset - Ferrere (Asti)
Liguria
Larsciac, Antica Salumeria Elena e Mirco - Castelnuovo Magra (La Spezia)
Lombardia
Slinziga, Boscacci - Bormio (Sondrio)
Carne salata Malenca, Casa della Carne - Lanzada (Sondrio)
Violino della Valchiavenna, F.lli Del Curto - Chiavenna (Sondrio)
Salsiccia bio piccante, Edoardo Gamba - Villad’Almè (Bergamo)
Gran bresaola, Paganoni - Chiuro (Sondrio)
Lardo, Tradizione Bustese - Busto Arsizio (Varese)
Salame di Varzi Dop, Vecchio Varzi - Varzi (Pavia)
Salame di Varzi cucito Dop, Vecchio Varzi - Varzi (Pavia)
Veneto
Soppressa all’aglio, Giovanni Bazza -Terrassa Padovana (Padova)
Soppressa riserva di Brenton, La Casara - Roncà (Verona)
Trentino
Speck, Bertagnolli - Fondo (Trento)
Speck al naturale, Corrà dal Massimo Goloso - Coredo (Trento)
Speck, Parisi - Bleggio Superiore (Trento)
Pancetta, Tito - Il Maso dello speck-Daiano (Trento)
Alto Adige
Speck, Karl Bernardi - Brunico (Bolzano)
Speck Selectio Senfter, Senfter - San Cndido (Bolzano)
Speck dell’Alto Adige Igp, Siebenforcher - Merano (Bolzano)
Friuli Venezia Giulia
Prosciutto San Daniele 24 mesi Dop, Camarin - San Daniele del Friuli (Udine)
Pancetta leggermente affumicata, D’Osvaldo - Cormòns (Gorizia)
Hundok, Dok Dall’Ava - San Daniele del Friuli (Udine)
Prosciutto fumato, Dok Dall’Ava - San Daniele del Friuli (Udine)
Prosciutto San Daniele riserva Cru 18 mesi Dop, Framon - San Daniele del Friuli (Udine)
Prosciutto crudo, Molinaro - Ragogna (Udine)
Prosciutto San Daniele 18 mesi Dop, Prolongo - San Daniele del Friuli (Udine)
Pindula, I Salumi di Carnia - Ovaro (Udine)
Prosciutto San Daniele Trentalune Dop, Testa&Molinaro - San Daniele del Friuli (Udine)
Guanciale, Vecchio Sauris-Sauris (Udine)
Emilia Romagna
Culatta della Bassa Parmense, Antica Ardenga - Soragna (Parma)
Salame Verdiano di suino nero , Antica Corte Pallavicina - Polesine Parmense (Parma)
Prosciutto di Parma 24 mesi, Bedogni Egigio - Langhirano (Parma)
Cicciolata, Lucedio Bocchi - Fornovo di Taro (Parma)
Salame di Cinta Senese, Lucedio Bocchi - Fornovo di Taro (Parma)
Lardo di Cinta Senese aromatizzato, Tiziano Borghi - Quattro Castella (Reggio Emilia)
Culatello di Zibello Dop, La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti - Zibello (Parma)
Spalla cruda di Palasone di Sissa, La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti - Zibello (Parma)
Culatta di prosciutto cotto speciale nostrano alta qualità, Branchi - Felino (Parma)
Culatta di prosciutto affumicato nostrano, Branchi - Felino (Parma)
Culatello di Zibello 26 mesi Dop, Cacciali - Zibello (Parma)
Culatta di Busseto, Cortebuona - Busseto (Parma)
Spalla cruda di Parma, Devodier - Lesignano de’Bagni (Parma)
Salame Felino Igp, La Felinese - Felino (Parma)
Pancetta Tesa di Mora romagnola, I Fondi - Novafeltria (Rimini)
Prosciutto di Parma Oro Dop, Fratelli Galloni -Langhirano (Parma)
Prosciutto di Parma Il Gourmet Dop, Onesto Ghirardi - Langhirano (Parma)
Prosciutto di Parma Albino Gran Riserva Dop, Ghirardi Prosciutti - Langhirano (Parma)
Culatello di Canossa , Gianferrari - Canossa (Reggio Emilia)
Culatello cotto Gran Busseto, Ibis - Busseto (Parma)
Mortadella Bologna Gran Ducato Igp, Ibis - Busseto (Parma)
Prosciutto crudo di Mora , Cà Lumaco - Zocca (Modena)
Cotechino precotto, Regnani - Serramazzoni (Modena)
Zampone precotto, Regnani - Serramazzoni (Modena)
Coppa Piacentina Dop, La Rocca - Castell’Arquato (Piacenza)
Culaccia, Rossi Cà di Parma - Fontanellato (Parma)
Prosciutto di Parma Top Quality Dop, Ruliano - Langhirano (Parma)
Prosciutto di Parma 23 mesi Dop, Slega - Langhirano (Parma)
Culatello di Zibello 25 mesi Dop, Squisito - Soragna (Parma)
Prosciutto crudo di Mora Romagnola, Fausto Zavoli - Seludecio (Rimini)
Salama da sugo, Zironi - Migliorino (Ferrara)
Toscana
Prosciutto Bazzone, Antica Norcineria Bellandi - Coreglia Antelminelli (Lucca)
Prosciutto crudo di Cinta Senese Bio, Bioamiata - Castiglione d’Orcia (Siena)
Salame bastardo Cinta Senese Bioamiata - Castiglione d’Orcia (Siena)
Lonzino al Vin Santo, Sergio Falaschi - San Miniato (Pisa)
Finocchiona, Fracassi dal 1927 -Castel Focognano (Arezzo)
Salame toscano di suino grigio, Fracassi dal 1927 - Castel Focognano (Arezzo)
Lardo di Colonnata Igp, Giannarelli - Carrara (Massa Carrara)
Lardo di Colonnata Igp, Larderia Colonnata di Fausto Guadagni -Carrara (Massa Carrara)
Prosciutto crudo di Cinta Senese, Salumi Massanera - San Casciano in Val di Pesa (Firenze)
Crema di lardo di Cinta Senese, Savigni - Sambuca Pistoiese (Pistoia)
Prosciutto crudo di Cinta Senese bio, Lo Spicchio - Castiglione d’Orcia (Siena)
Marche
Guancia, Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (Ancona)
Salame lardellato tipo Fabriano sale & pepe, Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (Ancona)
Cardosella, Norcineria Alto Nera - Castelsantangelo sul Nera (Macerata)
Villanello spalmabile, Cappa - Visso (Macerata)
Salame di fegato, Sandro Gioia-Fabriano (Ancona)
Salame di Fabriano, Sandro Gioia-Fabriano (Ancona)
Fegatino, Passamonti-Monte Vidon Combatte (Fermo)
Prosciutto crudo, Serini-Fabriano (Ancona)
Umbria
Prosciutto di Norcia Lui Igp, Renzini - Umbertide (Perugia)
Baffetto, Urbevetus - Orvieto (Terni)
Lazio
Salsiccia al finocchio e peperoncino, Il Norcino di Bernabei dal 1912 - Marino (Roma)
Coppiette, Il Norcino di Bernabei dal 1912 - Marino (Roma)
Salame schiacciato, Villa Caviciana - Grotte di Castro (Viterbo)
Lonza, Fanelli - Riofreddo (Roma)
Lonzino, Fanelli - Riofreddo (Roma)
Sella di suino, G.A.M.-Montefiascone (Viterbo)
Lardo di maiale nero dei Monti Lepini, Maurizio Macali - Carpineto Romano (Roma)
Prosciutto di Bassiano, Reggiani - Prosciutto di Bassiano (Latina)
Lombo di Cinta Senese, Tenuta Serpepe - Viterbo
Abruzzo
Capocollo di Montesorbo, Fattorie del Tratturo - Scerni (Chieti)
Molise
Salsiccia dolce stagionata, Leone - Ripalimosani (Campobasso)
Campania
Salsiccia di nero casertano, La Bottega del Gourmet - Faicchio (Benevento)
Salsiccia dolce, Salumi Cellito - Morigerati (Salerno)
Salsiccia piccante, Salumi Cellito - Morigerati (Salerno)
Pancetta del Taburno, Salumificio Cillo - Airola (Benevento)
Capicollo, G.ioi - Gioi (Salerno)
Soppressata di Gioi, G.ioi - Gioi (Salerno)
Pezzenta, Masseria dei Trianelli - Ruviano (Caserta)
Soppressata, Santo Jacopo - Monte San Giacomo (Salerno)
Prosciutto crudo di maiale nero Casertano, Tomaso Salumi-Faicchio (Benevento)
Puglia
Capocollo di Martina Franca, Santoro - Cisternino (Brindisi)
Soppressata, Le Tre Colline - Ascoli Satriano (Foggia)
Calabria
Capocollo, Ferrari - Altilia (Cosenza)
Sicilia
Salame di suino nero dei Nebrodi, Sebastiano Agostino Ninone La Paisanella - Mirto (Messina)
Pancetta di suino nero dei Nebrodi, F.lli Borrello - Sinagra (Messina)
Sardegna
Prosciutto di pecora, La Genuina - Ploaghe (Sassari)
Prosciutto crudo di suino rustico sardo 36 mesi, La Genuina - Ploaghe (Sassari)
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