Vino e Dna: dopo il genoma dell’Amarone e i test genetici sui vini siciliani e monovarietali, i ricercatori dell’Australian Broadcasting Corporation vogliono scoprire come i diversi genomi influiscono direttamente sul gusto del vino

Il vino è un prodotto tradizionale, ma senza l’intervento della tecnica e della tecnologia, non sarebbe certo come lo conosciamo oggi. Eppure, ha ancora tanti segreti da svelarci, che la ricerca scientifica cerca da anni di carpire, concentrando i propri sforzi sullo studio del Dna, sia del vino che delle uve. Già nel 2010, il Dipartimento di Biotecnologie e di Scienze, tecnologie e mercati della vite e del vino dell’Università degli Studi di Verona, dopo la mappatura del Dna della vite nel 2007, svelò il segreto dell’Amarone, ossia il genoma dell’uva Corvina. Negli ultimi anni, poi, il Dna è stato coinvolto a più riprese ogni volta che si parla di tracciabilità: il test del Dna funziona benissimo con i vini monovarietali, decisamente meno quando si analizza un blend. E ancora, meno di un mese fa, dalla Sicilia, è arrivata la certificazione genetica del vino, un metodo scientifico basato su test genetici per avere informazioni sulla provenienza, sulle uve con cui è fatto, sui lieviti impiegati per la formazione del mosto, e sulla qualità del prodotto, grazie ad un nuovo protocollo di analisi messo a punto dall’Istituto di Bioscienze e BioRisorse del Consiglio Nazionale delle Ricerche da Bionat Italia Srl con alcune importanti cantine siciliane, che si basa sull’estrazione del Dna e sull’identificazione, attraverso tecnologie molecolari, delle sequenze identificative dei vitigni con cui è stato fatto il vino.
Adesso, i ricercatori dell’Australian Broadcasting Corporation vogliono scoprire come genomi diversi, e quindi composizioni del Dna diverse da uva a uva, influiscono sul gusto del vino. Secondo i team della West Australian Department of Agriculture and Food e della University of Western Australia, come racconta “The Drinks Business” (www.thedrinksbusiness.com), uno studio del genere potrebbe aiutare gli enologi a capire ancora meglio i loro vigneti, così da migliorarne la capacità di produrre vini in grado di esprimere al meglio le differenze che esistono tra le diverse regioni produttive. In fondo, le tecnologie per sequenziale il genoma sono migliorate negli ultimi anni, e “con la creazione di nuovi cloni - spiega Glynn Ward, senior research officer al Department of Agriculture and Food - per la prima volta l’industria avrà finalmente “parametri” da cui scegliere, accelerando la selezione clonale”.