Tra vegetariani e vegani in aumento, stili di vita alimentari che cambiano, capacità di spesa ridotte e anche allarmi su salute e sicurezza dei prodotti talvolta eccessivi, la carne è, da qualche anno, sul banco degli imputati. Al punto che gli ha detto completamente addio “quasi un italiano su dieci, ma nel 2015 l’allarmismo si è fatto sentire sull’intera popolazione con gli acquisti delle famiglie che sono crollati del 9% per il carne fresca di maiale, del 6% per quella bovina e dell’1% per quella di pollo, come pure per i salumi, scendendo ai minimi dell’inizio del secolo”. A sostenerlo la Coldiretti, nel “dossier” #bracioleallariscossa, di scena nella “Giornata Nazionale della Carne Italiana” con migliaia di allevatori e consumatori insieme a operatori dell’industria, del commercio, della ristorazione, del turismo e del mondo scientifico ma anche cuochi e gourmet, riuniti dentro e fuori il Centro Congressi del Lingotto a Torino, “a difesa della carne sotto attacco di allarmismi infondati, provocazioni e campagne diffamatorie che colpiscono un alimento determinante per la salute che fa parte a pieno titolo della dieta mediterranea, alla quale apporta l’indispensabile contributo proteico” sostiene la Coldiretti, al fianco della quale si sono schierati personaggi come il presidente di Federconsumatori Rosario Trefiletti, il nutrizionista Pietro Migliaccio, il presidente dell’Osservatorio Agromafie Giancarlo Caselli, il presidente Univerde Alfonso Pecoraro Scanio e il patron di Eataly Oscar Farinetti, oltre al Sindaco della Città Metropolitana di Torino e presidente dell’Associazione dei Comuni Italiani Piero Fassino, ed il presidente della Regione Piemonte Sergio Chiamparino.
“Il 7,1% degli italiani si dichiara vegetariano mentre la percentuale di vegani ha raggiunto l’1% nel 2015 per un totale dell’8% di persone che non mangia carne, una percentuale in sostanziale aumento rispetto all’anno precedente (erano complessivamente il 5,9%), secondo le elaborazioni Coldiretti su dati Eurispes. Proprio nel 2015 - precisa la Coldiretti - la carne perde per la prima volta il primato ed è diventata la seconda voce del budget alimentare delle famiglie italiane dopo l’ortofrutta, con una spesa scesa a 97 euro al mese e una incidenza del 22% sul totale, che rappresenta una rivoluzione epocale per le tavole nazionali. Il risultato di un trend negativo in atto da anni è che non si è mai mangiata così poca carne in Italia dall’inizio del secolo con il consumo apparente degli statunitensi che - sottolinea la Coldiretti - è superiore a quello nazionale addirittura del 60%, quello degli australiani del 54%, quello degli spagnoli del 29% e quello dei francesi e dei tedeschi del 12% solo per fare alcuni esempi. Le quantità di carne portate realmente in tavola dagli italiani sono scese - precisa la Coldiretti - in media a 85 grammi al giorno, ben al di sotto del limite dei 100 grammi al giorno fissato dai più accreditati Istituti di ricerca”.
La carne e i salumi, sottolinea ancora una nota dell’organizzazione agricola, rappresentano importanti fonti di proteine ed altri micronutrienti solitamente assenti (vitamina B12) o poco rappresentati (zinco, selenio, B2, PP) o scarsamente disponibili (ferro) nei prodotti di origine vegetale.
“Serve educazione e buon senso e soprattutto rispetto per tutti i diversi stili alimentari ai quali l’agricoltura italiana può offrire grandi opportunità di scelta grazie ai primati conquistati nella qualità e nella biodiversità”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel ricordare che “proprio il rispetto dei principi della dieta mediterranea ha garantito fino ad ora all’Italia una speranza di vita da record a livello mondiale di 80,1 anni per gli uomini e di 84,7 anni per le donne”.
Ma oltre all’aspetto economico e nutrizionale, sul tema va considerato anche l’impatto occupazionale. “Negli ultimi cinque anni hanno chiuso quasi 12.000 stalle da carne per effetto delle importazioni dall’estero che oggi rappresentano quasi 1/3 dei consumi, con effetti sull’economia, sull’occupazione e sulla sicurezza alimentare. Il risultato è che in cinque anni dalla fattoria Italia sono scomparsi 300.000 bovini da carne, mezzo milione di maiali e 700.000 conigli, e oggi in Italia sono rimasti appena 80.000 allevamenti di bovini da carne, 5000 di maiali e 4500 di polli da carne. In gioco - precisa la Coldiretti - c’è il futuro delle stalle nazionali dove sono ancora allevati 8,7 milioni di maiali, 6,1 milioni di bovini da carne e 6,5 milioni di conigli, ma risultano minacciate di estinzione ben 24 razze di bovini, 10 di maiali e 10 di avicoli sulla base dei Piani di Sviluppo Rurale della precedente programmazione”.
“Oggi - denuncia la Coldiretti - viene dall’estero il 40% della carne bovina consumata in Italia e il 35% di quella di maiale mentre le importazioni sono marginali per la carne di pollo/tacchino. Gli arrivi da Paesi comunitari e extracomunitari di carne a basso prezzo senza il valore aggiunto di sicurezza e sostenibilità garantiti dall’Italianità provoca la chiusura delle stalle, impoverisce le attività di trasformazione e distribuzione ad esse legate e fa venir meno il presidio ambientale e di legalità di interi territori, mettendo a rischio 180 mila posti di lavoro in tutta la filiera delle carni che genera in Italia un valore economico dell’ordine di 30 miliardi di euro con una ripartizione praticamente equivalente tra carne bovina, di maiale e di pollo/tacchino. Le carni nazionali sono - sottolinea la Coldiretti - più sane, perché magre, non trattate con ormoni (a differenza di quelle americane) e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione “Dop” che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali. Non a caso - precisa la Coldiretti - l’Italia vanta il primato a livello europeo per numero di prodotti a base di carne “Dop”, ben 40 specialità di salumi che hanno ottenuto la denominazione d’origine o l’indicazione geografica.
L’impegno degli allevatori italiani per la salvaguardia della qualità, della biodiversità e dell’ambiente è confermato dall’azione di recupero delle razze bovine italiane storiche da carne che dopo aver rischiato l’estinzione sono tornate nelle campagne italiane con un aumento del 65% nel numero di animali allevati dall’inizio del secolo nel 2000, sulla base delle iscrizioni al libro genealogico. La razza piemontese è la più diffusa e può contare su ben 240.000 capi mentre sono 52.000 quelli di razza marchigiana, 43.000 di chianina, 13.000 romagnola, 10.000 maremmana e 30.000 podolica per un totale di circa 388.000 animali allevati. Un risultato reso possibile anche grazie, precisa la Coldiretti, a iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne da parte degli allevatori attraverso le fattorie e i mercati di Campagna Amica. “Quando una stalla chiude si perde un intero sistema fatto di animali, di prati per il foraggio, di prodotti tipici e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “per salvare un patrimonio culturale, ambientale ed economico del Paese è importante verificare le etichette che obbligatoriamente devono indicare la provenienza della carne fresca per scegliere la filiera italiana della carne che crea occupazione, produce ricchezza e presidia il territorio delle nostre regioni, ma garantisce anche qualità e sicurezza alimentare grazie al sistema di controlli realizzato dalla rete di veterinari più estesa d’Europa”.
Focus - Coldiretti: “arriva il “tutor” della carne, risparmi del 50%. Tagli su misura, ricette creative e spesa in stalla”
Con l’aiuto del “tutor” della carne è possibile risparmiare fino al 50% con l’acquisto di tagli alternativi meno conosciuti e più economici, ma anche più adatti alla ricetta che si vuole portare in tavola, senza rinunciare alla qualità italiana. A dirlo Coldiretti, nella Giornata Nazionale della Carne Italiana a Torino, dove è stata presentata la nuova figura del “tutor” della carne, che sarà operativo in tutte le Regioni per aiutare a conoscerla, scegliere i pezzi più adatti in cucina, valorizzare le parti low cost e consigliare su dove fare acquisti di qualità direttamente dagli allevatori.
“Un debutto realizzato con la prima lezione all’aperto su come fare la spesa in macelleria con un tocco di fantasia nel creare e rielaborare piatti diversi in cucina. È infatti importante, proprio in un momento come questo - sottolinea la Coldiretti - valorizzare anche i tagli minori di carne nella consapevolezza che, per esempio, del bovino non esiste solo la richiestissima fiorentina, ma ci sono altre parti dal sapore caratteristico che appartengono alla tradizione culinaria italiana come per esempio i famosissimi bolliti piemontesi, la squisita faentina (pancia tagliata a fette e cotta alla griglia), la lingua salmistrata e la trippa in umido amata dall’intero centro sud della nostra penisola. I tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina - continua la Coldiretti - sono tantissimi, si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima (ottima per bolliti o stracotti, ma anche per preparare polpette e ragù), alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti, ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure, al geretto, detto anche muscolo, che – suggerisce la Coldiretti - risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati. Del maiale invece - afferma la Coldiretti - non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo - conclude la Coldiretti - non esiste solo il famoso petto o i fusi, ma ottime risultano anche le zampe, le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Belpaese.
“Molto spesso per mancanza di conoscenza c’è una specie di resistenza a utilizzare tagli di carne cosiddetti minori, quasi che fossero di seconda scelta, mentre se l’allevamento è di qualità, tutto il prodotto è di qualità, in ogni sua parte”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “in questo modo le stalle respirano e le famiglie risparmiamo perché si garantisce una più ampia diversificazione dei prezzi”.
“Di fronte alla grave crisi economica che sta coinvolgendo sia le stalle che i consumatori è necessario trovare soluzioni nuove con una rete che, partendo dagli allevamenti e arrivando al bancone dei negozi, promuova la diffusione di tutti i tagli di carne, non solo di bistecche e filetti”, ha concluso Moncalvo. Dalla trippa piemontese alla famosissima finanziera, dall’arrosto di collo alla lingua al bagnetto fino ai piedini di maiale con gelatina sono solo alcuni dei meravigliosi piatti tipici piemontesi realizzati con tagli poveri che la cultura gastronomica contadina - conclude la Coldiretti - ha sapientemente custodito e tramandato di generazione in generazione arricchendo le tavole tradizionali.
Focus - Le ricette per i tagli alternativi della carne bovina
Guancia: stracotti, stufati e bolliti
Collo: polpette, hamburger
Schiena: spezzatini, brasati
Petto: bolliti, stracotti
Pancia: bolliti, macinato
Punta di petto: arrosto, spezzatino
Muscolo di spalla: umidi
Girello di spalla: brasati, vitello tonnato
Geretto: bolliti, stufati
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