“La rete siamo noi”: dal 18 al 21 maggio, torna al Porto Antico di Genova Slow Fish, una festa per celebrare il mare, le sue risorse e le sue problematiche, fra convivialità e conferenze. Focus: 8 falsi miti sul pesce da sfatare

“La rete siamo noi”è il tema dell’ottava edizione di Slow Fish, che vuole celebrare il mare e le sue risorse con una grande festa, informando i visitatori, grandi e piccini, e invitandoli a riflettere su problematiche e politiche di gestione, lasciandosi con qualche consiglio e un messaggio di speranza per il futuro del nostro pianeta. Il tutto con l’approccio ludico e piacevole che contraddistingue le manifestazioni organizzate dall’associazione Slow Food in Italia e nel mondo, e con un linguaggio accessibile a tutti, esperti e neofiti. Ecco l’evento internazionale di Slow Food dedicato al pesce e alle risorse del mare, di scena al Porto Antico di Genova, dal 18 al 21 maggio, grazie alla collaborazione, tra gli altri, del Comune di Genova e della Regione Liguria, insieme al Ministero delle Politiche Agricole.
Carlo Petrini, che ha presentato la manifestazione a Genova, ha evidenziato la “necessità di mantenere a Genova un evento che a partire dal 2004 ha consolidato un insieme di conoscenze, scambi e relazioni tra centinaia di “nodi” per i quali la città è ormai un punto di riferimento imprescindibile. Dove pescatori, artigiani e cuochi da tutto il mondo si incontrano per condividere e sostenere un approccio buono, pulito e giusto alla filiera ittica, alla biodiversità marina e all’equilibrio delle acque dolci”. Presente anche il presidente della Regione Liguria, Giovanni Toti, che ha ammesso: “non era scontato essere di nuovo qui, perché i bilanci degli enti locali sono in difficoltà. Ma c’è stato uno sforzo della Regione e dei privati che ha consentito di mantenere a Genova questa eccellenza italiana, che ha un valore sovranazionale per qualità e contenuti. Non sarà solo una occasione conviviale - ha aggiunto Toti - ma un momento di approfondimento di argomenti decisivi per l’ambiente e la tutela degli ecosistemi. Come Regione vogliamo costruire palinsesto interessante con altre regioni e con il governo, che è l’interfaccia con la Ue. Genova in questi mesi tornerà a essere uno degli hot spot delle cose che avvengono nel mediterraneo”.
Molte sono le novità che affiancano gli appuntamenti consolidati, ma andiamo con ordine. Cominciando da Casa Slow Food, dove partono i Percorsi Slow, e dove si diventa parte attiva della nostra rete, possono incontrarsi e condividere momenti di convivialità, aggiornarsi sui temi che stanno loro a cuore, sfogliare, leggere e acquistare le ultime novità e i best seller di Slow Food Editore. È qui che si danno appuntamento i nodi della rete internazionale di Slow Fish - pescatori, cuochi, accademici, ricercatori e rappresentanti delle istituzioni - per fare il punto sullo stato delle risorse marittime, si scambiano conoscenze sulle problematiche che affliggono gli stock ittici e condividono le buone pratiche attuate dalle comunità del cibo di Terra Madre italiane ed estere. Ma anche le associazioni regionali di Slow Food che si presentano negli incontri della Sala Italia, all’insegna della convivialità.
La novità è la Cucina dell’Alleanza, dove si celebra la biodiversità: 40 posti a sedere e 15 appuntamenti con i cuochi dall’Italia e dal mondo che tutti i giorni si alternano ai fornelli per cucinare, ma anche per raccontare i prodotti che compongono le loro ricette, provenienti da produzioni rispettose dell’ambiente, del lavoro e del benessere animale. Un’occasione per assaggiare gustosi piatti vivendoli a 360°.
Poco lontano da Casa Slow Food si raggiunge il Palco allestito da Ricrea, dove durante il giorno e alla sera si alternano conferenze e dibattiti per affrontare argomenti di attualità (il cambiamento climatico, le politiche di gestione delle risorse marine, la sicurezza alimentare, le migrazioni), proiezioni di film e documentari, e approfondimenti scientifici a cura dell’Università degli Studi di Genova che, proprio nei giorni di Slow Fish, realizza l’evento Univercity. È animato dagli stessi studenti, invece, lo spazio dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che, anche quest’anno, come da tradizione, organizza aperitivi con il produttore e tavole rotonde con i docenti dell’Ateneo, i percorsi nel Mercato guidati dai Personal shopper, gli originali Walk n’ eat e l’immancabile Eat-in. Lo spazio della Regione Liguria, coorganizzatrice di Slow Fish, regala invece a visitatori e turisti un’occasione per viaggiare tra terra e mare con #Lamialiguria: un ricco programma di laboratori con pescatori e artigiani, laboratori del gusto con il pesto in diretta e ristorazione continua.
Il Mercato di Slow Fish 2017 espone il meglio dei prodotti del mare, delle acque dolci e dell’entroterra: pesci, conserve, sali, spezie e oli extravergini, Presìdi Slow Food dall’Italia e dal mondo. E offre un’occasione rara per acquistarli, ma anche, novità di quest’anno, degustarli, cucinati da chef e pescatori. Abbiamo, infatti, arricchito il Mercato di Slow Fish con i Fish-à-porter, novità ispirata alla Boqueria di Barcellona: una cucina nella quale cuochi e pescatori si alternano per deliziarci con le loro preparazioni e proporci dritte e consigli su come fare la spesa. Un modo piacevole per immergersi nel mondo del pesce a tutto tondo. In Piazza Caricamento, poi, ognuno può trovare l’abbinamento ideale tra i fermenti delle birre artigianali italiane, i piatti espressione delle Cucine di strada, la fantasia dei Food truck e le ricette delle regioni italiane: e quindi via con gli arancini siciliani, il cacciucco livornese, le olive all’ascolana e le fritture di pesce dell’Adriatico, molte preparazioni veloci, che raccontano una parte importante delle cucine locali.
Senza dubbio il buon cibo dev’essere accompagnato da buona mescita, un piacere garantito dalla qualità selezionata da Slow Food. La Piazza delle Feste di Slow Fish 2017 è, come di consueto, a ingresso libero e offre una proposta per ogni palato. Alla tradizionale Enoteca con 300 etichette selezionate dalla Banca del Vino e raccontate con professionalità dai sommelier Fisar, si affiancano le novità di questa edizione: i Temporary Tastings, appuntamenti guidati dai protagonisti della produzione vitivinicola italiana che presentano (e propongono in degustazione) i loro vini più rari; la Mixology, a cura di Velier (azienda genovese specializzata in vini, spiriti e distillati), per divertirsi a bere consapevolmente cocktail preparati dai migliori bartender genovesi e indovinarne i segreti per prepararli a casa; il punto Pizza n’ Fish, per degustarla in tutte le ricette a tema pesce preparate dai maestri pizzaioli Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen di Canonica Lambro, Massimiliano Prete del Gusto Divino di Saluzzo e del Gusto Madre di Alba, e Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze; infine il Punto Gamberi, dove si assaggiano i preziosi crostacei sanremesi proposti in tre prelibate versioni - crudi, sbollentati, o lievemente scottati sulla piastra - preparate dall’Ittiturismo M/B Patrizia, gestito e guidato da Giuseppe Di Gerlando.
Ma ci sarà anche spazio per la conoscenza tramite gli ormai celebri Master of Food, gli approfondimento ideati da Slow Food, che coniugano l’informazione con la degustazione, il piacere di saperne di più con quello della scoperta di nuovi gusti. Ma soprattutto, per imparare a mangiare (e bere) con soddisfazione e rispettando l’ambiente. A Slow Fish 2017, l’appuntamento raddoppia: da venerdì 19 maggio a domenica 21 maggio, in saletta didattica di Eataly Genova, dietisti e chef raccontano come coniugare cibo e salute con “La salute vien mangiando... quale pesce?”, mentre venerdì e sabato alle ore 18, presso lo stand Quality Beer Accademy, a “In che senso?” i docenti di Slow Food inviteranno i giovani a mettere alla prova i propri sensi, in una vera e propria palestra di gusto.
“In che senso?” è dedicato a tutti gli appassionati di gastronomia over 18 ma under 30 per mettere alla prova i propri sensi nel valutare le caratteristiche e la qualità del cibo: la palestra sensoriale, per riconoscere un pesce alla vista, scoprire quanto sono abili i propri sensi ad individuare le caratteristiche di un pesce fresco e di un trasformato di qualità ed indovinare gli abbinamenti vincenti tra marinati, affumicati e birre. “La salute vien mangiando... quale pesce?” si farà in tre: l’incontro di venerdì “Ma c’è pesce per tutti?” aiuterà a capire come coniugare la necessità di aumentare il consumo di pesce nella propria dieta (per le sue proteine ad alto valore biologico, alta digeribilità e leggerezza delle fibre, e per il contenuto di omega 3), con il problema della sostenibilità di questo consumo, viste le attuali pratiche di pesca, che impoveriranno gravemente le riserve di pesce nel corso dei prossimi 40 anni. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega 3, i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale.
Il 20 maggio è la volta di “Nutrizione e... non pesci”, per scoprire quali alternative il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei, dobbiamo solo liberare la nostra fantasia in cucina. Con un approccio consapevole e pratico nella scelta del pescato, chef e dietisti potranno sfatare il falso mito sul basso valore energetico dei “non pesci” e ci ricordare che queste specie hanno un ciclo di vita breve, apportano elementi essenziali biodisponibili e hanno un basso impatto ecologico anche in acquacoltura. Il 21 maggio “Pesci di plastica” chiuderà il ciclo, riflettendo sugli effetti della plastica sulla nostra salute, anche quella che arriva sui nostri piatti tramite i pesci. Al momento come possiamo difenderci noi consumatori? Evitando le specie all’apice della piramide alimentare e a ciclo vitale lungo, che accumulano nelle loro carni contaminanti e microplastiche, come tonno, spada e salmone. Al loro posto possiamo imparare a cucinare (e apprezzare) le specie dal ciclo vitale breve, come la palamita e l’occhiata, che non accumulano molti inquinanti e si riproducono più velocemente.

Focus - A proposito di pesce: 8 falsi miti da sfatare con Slow Fish

In questi giorni non si direbbe, ma la primavera è arrivata e, puntuali come ogni anno, arrivano le prime gite al mare, la voglia di consumare cibi freschi e leggeri, e i primi languorini al solo pensiero di mangiare un piatto a base di pesce. Il rischio è che tutto questo entusiasmo sia supportato da informazioni non troppo corrette, a volte fuorvianti, o addirittura pericolose soprattutto quando in gioco c’è la sicurezza alimentare. A Slow Fish 2017, dal 18 al 21 maggio, nel Porto Antico di Genova, grazie alla consulenza di ricercatori e dietisti si fa un po’ di chiarezza e si sfatano falsi miti e bugie sul pesce a tavola, per il bene del piacere gastronomico, della salute e anche del portafogli. Iniziamo da subito.
1 - Il sushi più buono con il pesce più fresco
Quante volte lo abbiamo letto nelle ammiccanti pubblicità dei ristoranti? Con il crudo però non si scherza e quindi godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Se lo prepariamo a casa dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il rischio è quello di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi.
2 - Il salmone è il re di tutte le diete (anche ipocaloriche)
Lo sanno tutti quelli che almeno una volta nella vita si sono confrontati con i pasti in grammi, e anche i loro commensali: il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Eppure ci sono tanti motivi per non mangiare salmone. Parliamo di quelli da allevamento, perché di esemplari selvaggi ne esistono sempre meno, tant’è che Slow Food ha avviato un Presidio a tutela della specie sockeye del fiume Okanagan, in Canada. Riportiamo qui solo quattro ragioni, il resto potete trovarlo sul sito di Slow Food: se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante; a proposito di mangimi: i pesci di allevamento sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione, evidentemente il caso mucca pazza non ci ha insegnato niente; per ultimo, 100 grammi di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.
3 - Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità
In realtà è solo più comodo perché non ha spine e si cucina, e consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne. Parliamo del pesce spada e del tonno, ad esempio, specie dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova gli stock ittici, non lasciando ai giovanili la possibilità di crescere e diffondersi al di sopra della soglia di rischio.
4 - Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro sia locale
Sarebbe bello questo sillogismo fosse vero, in realtà non è per niente così e basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente: denominazione commerciale della specie (esempio “orata”), mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico; metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”; zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (ad esempio “Area 47: Atlantico, Sudest”), o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato; stato fisico: decongelato, scongelato; presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.
5 - Non esiste una stagionalità dei pesci
In realtà esiste una stagionalità anche per i pesci, se si rispettano i tempi di riproduzione (e quindi il fermo pesca) e se si sceglie di acquistare specie provenienti dai mari a noi più vicini: le zone di cattura Fao dell’Atlantico nord-orientale (Area 27) e del Mediterraneo - Mar Nero (Area 37). Per queste, tra l’altro, in etichetta può essere specificata anche la sottozona (ad esempio “Prodotto pescato al largo di Sestri Levante”), per consumare davvero il pesce catturato “sotto casa”. Bene, quindi, con quali ricette possiamo sbizzarrirci quest’estate portando in tavola pesce “italiano” e “locale”? Alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole...c’è solo l’imbarazzo della scelta.
6 - Le sogliole sono tutte uguali anche se hanno prezzi diversi
E che dire di stoccafisso e baccalà? E dei polpi? A volte la variazione può essere anche di diversi euro, una forbice spesso eccessiva, non giustificata dal taglio del filetto o dalle dimensioni dell’esemplare. E quindi cosa c’è sotto? Purtroppo il fenomeno è sempre più diffuso a causa dell’eccessivo sfruttamento dei pesci più pregiati, e si chiama sostituzione di specie. Quando, a dispetto di cosa riporta l’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese (valore 4 euro al chilo) al posto della sogliola, il brosme (valore 7 euro al chilo) al posto di stoccafisso e baccalà, i moscardini al posto dei polpi (valore 4 euro al chilo), siamo vittima di una frode commerciale a tutti gli effetti. E quindi? Come ci si può difendere? Studiandone l’anatomia se acquistiamo il pesce da consumare a casa, non c’è altro modo. E se andiamo al ristorante? Possiamo solo fidarci dell’onestà del cuoco.

7 - Vongole e cozze sono inquinate
Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza.

8 - Mangiare più pesce fa bene alla salute
Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”, le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Perché no?