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RISTORAZIONE

Accordo tra Stato e Regioni: ecco le linee guida condivise per la riapertura dei ristoranti

A WineNews l’analisi dell’avvocato Marco Giuri sui punti cardine: al centro informazione, responsabilità personale, distanziamento

Dopo una lunga notte di trattative e confronto tra Governo e Regioni, con il nodo delle linee guida comunicate nei giorni scorsi dall’Inail per la riapertura di bar e ristoranti sul tavolo, dalla Conferenza Stato Regioni è arrivata finalmente un accordo in grado di individuare linee di indirizzo condivise per la riapertura di tutte le attività economiche e produttive dal 18 maggio, salvo decisioni diverse da parte delle singole Regioni, come ad esempio la Toscana, che sembra voler scegliere una linea più prudente aspettando il 25 maggio. A riassumere quanto emerso dall’accordo tra Stato e Regioni, è lo Studio Giuri http://www.studiogiuri.it/ di Firenze, guidato dall’avvocato Marco Giuri e punto di riferimento in Italia nel diritto vinicolo, ma anche nella tutela di marchi e brevetti, nel diritto civile e societario e nella sicurezza sul lavoro, vera e propria “guida” per WineNews, soprattutto in questi giorni, tra le paludi di leggi, decreti, normative e protocolli che quasi quotidianamente vanno a regolamentare i tanti settori di nostro interesse, dalla viticultura alla ristorazione.
In sintesi, sette sono i punti cardine che guideranno la ripartenza della ristorazione, così come delle strutture ricettive e dei musei, attrattori, insieme all’enogastronomia, del turismo nazionale ed internazionale, legati a doppio filo alle attività della ristorazione: informazione all’utente su rischio Covid e sulle misure; partecipazione responsabile del cliente e del personale; distanziamento sociale; uso di mascherine negli spostamenti e in presenza di più persone; uso di igienizzanti; sfruttamento se possibile di spazi all’aperto; sanificazioni. Resta inteso che in base all’evoluzione dello scenario epidemiologico le misure indicate potranno essere rimodulate, anche in senso più restrittivo.
Ristorazione
Le presenti indicazioni si applicano per ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande (anche in strutture ricettive).
a) Informazione: predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.
b) Rilevazione Febbre: potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
c)Prodotti Igienizzanti: è necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.
d) Prenotazioni Posti: negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni. In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.
e) Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.
f) Spazi Esterni: laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.
g) Distanza: i tavoli devono essere disposti in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.
h) Consumazione Banco: La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata
la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base
alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale; detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
i) Buffet: la consumazione a buffet non è consentita.
l) Personale di Servizio: il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche (prima di ogni servizio al tavolo.
m) Ricambio Aria: favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.
n) Cassa: la postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.
o) Clienti: i clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non si è seduti al tavolo.
p) Sanificazione: al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, ecc).
q) Menu: per i menu favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere.
La Regione Campania ritiene che la distanza di un metro vada calcolata dal tavolo.

Strutture Ricettive
Le presenti indicazioni si applicano alle strutture ricettive alberghiere, complementari e alloggi in
agriturismo.
a) Informazione: predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.
b) Misurazione Temperatura: potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
c) Distanziamento: Garantire il rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro
in tutte le aree comuni e favorire la differenziazione dei percorsi all’interno delle strutture, con
particolare attenzione alle zone di ingresso e uscita. Si suggerisce, a tal proposito, di affiggere dei
cartelli informativi e/o di delimitare gli spazi (ad esempio, con adesivi da attaccare sul pavimento,
palline, nastri segnapercorso, ecc.).
d) Reception: la postazione dedicata alla reception e alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche e gestione delle prenotazioni online, con sistemi automatizzati di check-in e check-out ove possibile.
e) Ricevimento: l’addetto al servizio di ricevimento deve provvedere, alla fine di ogni turno di lavoro, alla pulizia del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate.
f) Clienti e Personale: gli ospiti devono sempre indossare la mascherina, mentre il personale dipendente è tenuto all’utilizzo della mascherina sempre quando in presenza dei clienti e comunque in ogni circostanza in cui non sia possibile garantire la distanza interpersonale di almeno un metro.
g) Sistemi di Igienizzazione: garantire un’ampia disponibilità e accessibilità a sistemi per l’igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche in varie postazioni all’interno della struttura, promuovendone l’utilizzo frequente da parte dei clienti e del personale dipendente. Ogni oggetto fornito in uso dalla struttura all’ospite, dovrà essere disinfettato prima e dopo di ogni utilizzo.
h) Ascensori: l’utilizzo degli ascensori dev’essere tale da consentire il rispetto della distanza interpersonale, pur con la mascherina, prevedendo eventuali deroghe in caso di componenti dello stesso nucleo familiare/gruppo di viaggiatori.
i) Pulizia Frequente: garantire la frequente pulizia e disinfezione di tutti gli ambienti e locali, con particolare attenzione alle aree comuni e alle superfici toccate con maggiore frequenza (corrimano, interruttori della luce, pulsanti degli ascensori, maniglie di porte e finestre, ecc.).
l) Ricambio Aria e Condizionatori: per quanto riguarda il microclima, è fondamentale verificare le caratteristiche di aerazione dei locali e degli impianti di ventilazione e la successiva messa in atto in condizioni di mantenimento di adeguati ricambi e qualità dell’aria indoor. Per un idoneo microclima è necessario: garantire periodicamente l’aerazione naturale nell’arco della giornata in tutti gli ambienti dotati di aperture verso l’esterno, dove sono presenti postazioni di lavoro, personale interno o utenti esterni (comprese le aule di udienza ed i locali openspace), evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria; aumentare la frequenza della manutenzione / sostituzione dei pacchi filtranti dell’aria in ingresso (eventualmente anche adottando pacchi filtranti più efficienti); in relazione al punto esterno di espulsione dell’aria, assicurarsi che permangano condizioni impiantistiche tali da non determinare l’insorgere di inconvenienti igienico sanitari nella distanza fra i punti di espulsione ed i punti di aspirazione; attivare l’ingresso e l’estrazione dell’aria almeno un’ora prima e fino ad una dopo l’accesso da parte del pubblico; nel caso di locali di servizio privi di finestre quali archivi, spogliatoi, servizi igienici, ecc., ma dotati di ventilatori/estrattori meccanici, questi devono essere mantenuti in funzione almeno per l’intero orario di lavoro; per quanto riguarda gli ambienti di collegamento fra i vari locali dell’edificio (ad esempio corridoi, zone di transito o attesa), normalmente dotati di minore ventilazione o privi di ventilazione dedicata, andrà posta particolare attenzione al fine di evitare lo stazionamento e l’assembramento di persone, adottando misure organizzative affinché gli stessi ambienti siano impegnati solo per il transito o pause di breve durata; negli edifici dotati di specifici impianti di ventilazione con apporto di aria esterna, tramite ventilazione meccanica controllata, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria; relativamente agli impianti di riscaldamento / raffrescamento che fanno uso di pompe di calore, fancoil, o termoconvettori, qualora non sia possibile garantire la corretta climatizzazione degli ambienti tenendo fermi gli impianti, pulire in base alle indicazioni fornite dal produttore, ad impianto fermo, i filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati. Le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e sapone, oppure con alcool etilico al 75%; evitare di utilizzare e spruzzare prodotti per la pulizia detergenti/disinfettanti spray direttamente sui filtri per non inalare sostanze inquinanti, durante il funzionamento.
m) Attività Ristorazione: per le attività di ristorazione, si applica quanto previsto nella specifica scheda.

Commercio al Dettaglio
a) Informazione: predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione. In particolar modo per supermercati e centri commerciali.
b) Rilevazione Temperatura: potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
c) Regole di Accesso e Distanziamento: prevedere regole di accesso, in base alle caratteristiche dei singoli esercizi, in modo da evitare assembramenti e assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti.
d) Igienizzazione: garantire un’ampia disponibilità e accessibilità a sistemi per l’igiene delle mani con soluzioni idro-alcoliche, promuovendone l’utilizzo frequente da parte dei clienti e degli operatori.
d) Guanti per Vendita Abbigliamento: in caso di vendita di abbigliamento: dovranno essere messi a disposizione della clientela guanti monouso da utilizzare obbligatoriamente per scegliere in autonomia, toccandola, la merce.
f) Clienti e Dipendenti: i clienti devono sempre indossare la mascherina, così come i lavoratori in tutte le occasioni di interazione con i clienti. L’addetto alla vendita deve procedere ad una frequente igiene delle mani con soluzioni idroalcoliche (prima e dopo ogni servizio reso al cliente).
g) Pulizia e Ricambio Aria: assicurare la pulizia e la disinfezione quotidiana delle aree comuni. Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria.
h) Cassa: la postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani. In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche.

Musei, Archivi e Biblioteche
Le presenti indicazioni si applicano per enti locali e soggetti pubblici e privati titolari di musei,
archivi e biblioteche.
a) Informazione: predisporre una adeguata informazione sulle tutte le misure di prevenzione da adottare.
b) Accesso Visitarori: definire uno specifico piano di accesso per i visitatori (giorni di apertura, orari, numero massimo visitatori, sistema di prenotazione, etc.) che dovrà essere esposto e comunque comunicato ampiamente (es. canali sociali, sito web, comunicati stampa).
c) Rilevazione Temperatura: potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
d) Visitatori: i visitatori devono sempre indossare la mascherina.
e) Personale: il personale lavoratore deve indossare la mascherina a protezione delle vie aeree sempre quando in presenza di visitatori e comunque quando non è possibile garantire un distanziamento interpersonale di almeno 1 metro.
f) Ingressi: l’area di contatto tra personale e utenza all’ingresso, laddove possibile, può essere delimitata da barriere fisiche adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.
g) Prodotti per Igiene: in tutti i locali mettere a disposizione soluzioni idro-alcoliche per l’igiene delle mani.
h) Prenotazioni: redigere un programma degli accessi pianificato (es. con prenotazione online o telefonica) che preveda il numero massimo di visitatori presenti e regolamentare gli accessi in modo da evitare condizioni di assembramento e aggregazione.
i) Percorsi e Accessi: quando opportuno, predisporre percorsi ed evidenziare le aree, anche con segnaletica sul pavimento, per favorire il distanziamento interpersonale e che prevedano una separazione tra ingresso e uscito.
l) Pulizia e Disinfezione: assicurare una adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e degli ambienti, con particolare attenzione a quelle toccate con maggiore frequenza (es. maniglie, interruttori, corrimano, etc.). Assicurare regolare pulizia e disinfezione dei servizi igienici. La pulizia di ambienti ove siano esposti, conservati o stoccati beni culturali, devono essere garantiti con idonee procedure e prodotti.
m) Ricambio Aria: favorire il regolare e frequente ricambio d’aria negli ambienti interni ed escludere totalmente, per gli impianti di condizionamento, la funzione di ricircolo dell’aria. L’utilizzo di ascensori, dove possibile, va limitato e riservato a persone con disabilità motoria. Regolamentare l’utilizzo di eventuali depositi e guardaroba.
n) Audioguide: eventuali audioguide o supporti informativi potranno essere utilizzati solo se adeguatamente disinfettati al termine di ogni utilizzo. Favorire l’utilizzo di dispositivi personali per la fruizione delle informazioni.
o) Attività Divulgative: Eventuali attività divulgative dovranno tenere conto delle regole di distanziamento sociale e si suggerisce di organizzare le stesse attraverso turni, preventivamente programmati e privilegiando gli spazi aperti.
Per quanto concerne il trattamento di fondi documentari e collezioni librarie, non potendo essere sottoposti a procedure di disinfezione poiché dannosi per gli stessi, si rimanda alle procedure di stoccaggio in isolamento degli stessi dopo il loro utilizzo.

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