Cantine, distributori, enoteche e ristoratori: per ripartire è indispensabile giocare di squadra

Fare squadra in maniera concreta, tra operatori della filiera (produttori di vino, distributori, agenti, enotecari, ristoratori), per trovare soluzioni alla crisi “interne” al sistema, piuttosto che aspettare quelle complesse e lente che dovranno comunque arrivare dalle istituzioni. Cogliendo, magari, le opportunità di evoluzione delle professioni che, in qualche modo, la pandemia ha imposto. Guardando al digitale e all’e-commerce di cui tanto si è parlato, che saranno sempre più importanti ma che non potranno mai sostituire la relazione umana e l’intermediazione, soprattutto quando si parla di vini di alta qualità, che, per essere venduti, vanno conosciuti e saputi raccontare davvero. Con la consapevolezza che serve, però, una rappresentanza più unitaria dei diversi settori. Cosa che, tutto sommato, è già realtà nella distribuzione di vino e tra le enoteche, quasi un’utopia, invece, guardando alla frammentatissima realtà della produzione di vino, ma anche della ristorazione. Emerge da “Vino dal Vivo Pro - Ripartiamo insieme, eticamente”, webinar che ha messo a confronto grandi firme della ristorazione come lo chef stellato Carlo Cracco, della produzione di vino come Maurizio Zanella, alla guida della griffe simbolo del Franciacorta Cà del Bosco, il mondo dei distributori riuniti dal Club Excellence (realtà che riunisce 18 tra le più importanti Distribuzioni e Importazioni Italiane di vini e distillati di pregio, come Agb Selezione, Balan, Bolis, Cuzziol Grandi Vini, Ghilardi Selezioni, Gruppo Meregalli, Les Caves de Pyrene, Pellegrini, Philarmonica, Première, Premium Wine Selection, Proposta Vini, Sagna, Sarzi Amadè, Spirits & Colori, Teatro del Vinio, Vino & Design e Visconti 43), rappresentato da Luca Cuzziol (alla guida di Cuzziol Grandi Vini), ed ancora le enoteche, con Andrea Terraneo, presidente Vinarius, ed Antonello Marzolla, segretario generale Usarci, la Federazione Nazionale degli Agenti di Commercio. Spunti e riflessioni che arrivano mentre il mondo dell’Horeca, come tanti altri settori, è ancora in mezzo ad un guado da cui sarà faticoso uscire, soprattutto in mancanza di indicazioni certe che riportino fiducia e coraggio, dopo un 2019 partito alla grande, prima del lockdown.
“Al di là delle necessità da un punto di vista economico e normativo, quello che serve oggi è ritrovare fiducia e coraggio, da parte di tutti, che si torni a poter viaggiare, e anche che le aziende possano tornare ad investire in eventi, in comunicazione, nella presentazione dei nuovi prodotti” sottolinea Carlo Cracco, che, con il suo Ristorante Cracco, una stella Michelin nel cuore di Milano, gli effetti del Covid-19 li ha visti da dentro ad una delle città più colpite. “Il mondo del fine dining tutto sommato sta funzionando - aggiunge, tante delle regole imposte oggi noi le avevamo già messe in pratica da anni, delle buone abitudini che abbiamo migliorato, al ristorante c’è ancora più servizio e attenzione al cliente. Quello che va comunicato è un po’ di sicurezza, tante persone hanno molto timore ancora, anche giustamente, perchè comunque bisogna stare attenti, vediamo quello che c’è in giro per il mondo, ci sono tanti problemi che si tradurranno in mancanza di aerei, turisti e così via. Ma non è vero che è tutto bloccato: ieri ero a Venezia, e di turisti, magari tutti europei, ce ne erano. Si deve fare tutto in sicurezza, e mai come ora fare uno sforzo in più per regalare esperienze belle ai clienti, sia per fidelizzarli, ma anche per ritrasmettergli quella voglia di stare bene, di divertirsi, di stare in serenità. Dobbiamo pensare a tornare ad una normalità dove non si debba impazzire per fare anche le cose più semplici. Sul vino, inoltre, i consumi non sono cambiati, la qualità paga sempre. E per qualità non intendo solo vini costosi, ma vini che raccontano dei valori, esattamente come la cucina che facciamo tutti noi. Tutto quello che oggi rappresenta qualità e valore intrinseco più alto non ha problemi. Quello che manca è quella parte di flusso in più, quella che ti fa guadagnare. Stiamo lavorando non per guadagnare ma per stare in piedi, per pagare personale e fornitori, e per cercare di uscire da questa palude, e tornare a volare come jet appena ci saranno le condizioni”.
Una ripartenza in cui spera anche tutto i mondo del vino, ed in particolare le tante cantine italiane per cui la ristorazione è il canale più importante. E che vede nel mondo della distribuzione l’anello di congiunzione tra cantina e ristorante. Un mondo che ha vissuto la stessa dinamica dei ristoranti: “abbiamo chiuso un 2019 in grande spolvero, visto una crescita importante nei primi due mesi dell’anno, e poi è arrivato il Covid-19 - spiega Luca Cuzziol - che ha colpito duro, ma che ci ha unito ancora di più, almeno a livello di distribuzione e di Club Excellence, che non è solo un’associazione, ma una vera e propria società (nel complesso, le aziende del club, nel 2019, hanno fatturato oltre 205 milioni di euro complessivi, muovendo una rete di 1.400 agenti, ndr). Non abbiamo mai deciso tante cose insieme come adesso, e condiviso informazioni. Abbiamo deciso di finanziare il mercato, sostenere agenti, clienti e produttori, perchè anche questo è il nostro ruolo”.Un ruolo di contatto tra cantine, ristoranti ed enoteche, di cui gli agenti sono cardine, e che hanno sofferto tanto, anche nel settore Horeca, “dove gli ordini si sono ridotti improvvisamente anche del -75%”, ha detto Antonello Marzolla, che ha sottolineato come oltre che con sostegni che non arrivano, ci sarà da fare i conti anche con la crescita dell’on-line. “La gente si sta abituando a stare a casa piuttosto che andare al ristorante o in enoteca, ci sarà uno strascico e la ristorazione dovrà sapersi inserire in questo contesto, è un fronte che va presidiato. E serviranno sempre di più accordi di filiera, in ogni settore, per ripartire davvero e ritrovare fiducia”.Una fiducia che, intanto, si vede se non da numeri in crescita, quanto meno dalla riduzione delle perdite, come sottolineato da Andrea Terraneo, presidente Vinarius, che mette insieme oltre 100 enoteche di tutta Italia: “nei primi 15 giorni di crisi si sono registrate perdite tra il -70% ed il -90% per chi era rimasto aperto, poi dopo la Pasqua il danno è rientrato tra il -30% ed il -50%, e lo voglio vedere come segnale positivo di passaggio di questa onda che sarà lunghissima, e andrà gestita. Investendo tanto in formazione e crescita professionale di chi fa il nostro lavoro, cosa su cui abbiamo investito tanto attraverso webinar e così via, perchè solo crescendo professionalmente chi ha il ruolo di conoscere, raccontare e poi vendere il vino, può uscire da questa crisi”.Fondamentale, però, che la filiera, o almeno i suoi singole settori, trovino una forza di rappresentanza più unita e capace di farsi ascoltare. Quasi un’utopia per il vino, però, come ha sottolineato senza mezzi termini Maurizio Zanella, alla guida di Cà del Bosco, tra le realtà di riferimento della Franciacorta: “in Italia ci sono 19.000 imbottigliatori di vino, un frammentazione pazzesca che si riflette anche in una rappresentanza fatta di 4-5 associazioni spesso anche in contrasto tra loro. Nella ristorazione è ancora peggio, e gli effetti si vedono, perchè a livello istituzionale la ristorazione è stata trattata come peggio non si poteva. Nella crisi della ristorazione, noi che siamo molto sbilanciati su questo canale, ad aprile abbiamo fatto -88%, per dire quanto sia importante. Nel nostro mondo del vino ho visto tante reazioni diverse, con molti che sono andati in maniera scomposta e senza strategia a contattare direttamente il cliente finale, ma non credo che questa sia la strada per il vini di alta qualità, quelli “nobili”, che hanno e avranno sempre bisogno di una intermediazione, di un racconto da parte di persone professionali. Anche perchè, noi lo vediamo dalle visite in cantina, nonostante tutto in Italia ancora sulla conoscenza del vino c’è tanto da lavorare, molti vengono più per moda che per passione, a differenza per esempio dei visitatori che riceviamo da Uk, Germania o Belgio, per esempio, che sono spesso preparatissimi. L’e-commerce sicuramente crescerà, ma per certi tipi di vini credo resterà marginale, perchè ristoranti ed enoteche restano fondamentali. Noi abbiamo dato il nostro piccolo contributo con “Troviamoci”, app per geolocalizzare i locali aperti o che facevano delivery dove si trova anche il nostro vino”. Non la soluzione del problema, sottolinea lo stesso Zanella, ma un segnale di vicinanza del vino alla ristorazione, per un rapporto che sarà ancora più importante. Eppure, per tutti il ruolo del digitale e dell’e-commerce, sarà sempre più importante. “Per noi ha funzionato bene e ti permette di entrare in contatto con milioni di persone”, sottolinea Cracco, mentre, secondo Terraneo (Vinarius), il digitale non sostituirà mai l’enoteca, ma “dovranno crescere siti e social, che non saranno mai solo di pura vendita, ma anche di comunicazione e di racconto”.
Un digitale ed un e-commerce in particolare che “non è un “moloc” da combattere e neanche il solo futuro possibile, è una parte del futuro - sottolinea Cuzziol - perchè per certi vini non si può prescindere da una rete di vendita fatta di agenti, che, però, devono evolvere. La digitalizzazione deve crescere, ma bisogna guardare la realtà: in questo periodo noi abbiamo fatto anche da cassa per tanti piccoli produttori con cui lavoriamo, e neanche si può pensare che una cantina che fattura 200.000 o 300.000 euro all’anno abbia la forza per investire da sola in una struttura di e-commerce e risolva così i problemi. Ma serve, in generale, più professionalità e unità da parte di tutti. In Club Excellence, in teoria, convivono aziende che sono concorrenti tra loro, ma investiamo insieme su tanti progetti, come il sostegno al Corso di Alta Sommellerie dell’Università di Pollenzo che partirà tra poco, perchè a noi serve che vengano formati professionisti che aiutino tutti, produttori, ristorante, enoteche e anche gli agenti. Dobbiamo essere uniti, fermi nelle regole e coraggiosi nel dire quello che non va, almeno tra di noi”. “Dobbiamo scuotere la politica - aggiunge Marzolla - tutti noi dobbiamo mettere in piedi un tavolo unico di lavoro per parlare al Governo come filiera, perchè se andiamo ognuno per conto suo riceviamo risposte diverse da parte di persone impreparata. E sull’e-commerce dico che servono regole uguali per tutti, perchè i grandi colossi mondiale del commercio elettronico non pagano le tasse e i contributi come fa qualunque impresa normale”.
“Colgo con grande favore questo impegno ad unirsi, ma la vedo dura, come è durissima pensare ad una sola rappresentanza nel mondo del vino. Però, sono disponibile a mettermi in gioco. In Franciacorta, come Consorzio, siamo riusciti ad incidere nel governo del territorio a livello urbanistico, sociale, di viabilità, e quindi credo nella possibilità di incidere nella politica. Ma per unire il mondo del vino e della ristorazione temo che serviranno altre due pandemie - estremizza Zanella - ed è una considerazione amara, perchè andare uniti a chiedere misure semplici e veloci al Governo in una fase come questa, per esempio, avrebbe aiutato molto”.