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“TURNING THE TABLES”

Comunicazione, delivery, reti d’impresa locale: la resilienza degli chef alla pandemia

Dalla digital discussion di Fine Dining Lovers, le case history di Massimo Bottura, Ana Ros, Grant Achatz e Jo Harris

La resilienza della ristorazione nel mondo alla crisi ed alla pandemia di Covid-19, che ha portato al crollo dei consumi al ristorante e del turismo, come hanno reagito alle nuove esigenze, e come si stanno muovendo di fronte alla fine del lockdown ed alla lenta ripartenza: ecco i temi di “Turning the Tables”, la digital discussion “When the Lockdowns are lifted”, organizzata da Fine Dinign Lovers, il foodie magazine della “50 Best Restaurants”, che ha messo intorno ad un tavolo - metaforico - nomi illustri della ristorazione mondiale, da Nick Kokonas, co-fondatore e proprietario del gruppo dell’alta ristorazione Alinea e Ceo di Tock, la piattaforma con cui ordinare i menu dei ristoranti stellati take away, al professor e consulente strategico Vaughn Tan, da Massimo (e la figlia Alexa) Bottura, chef e proprietario del tre stelle Michelin Osteria Francescana e fondatore di Food for Soul, a Ana Ros, chef e proprietaria di Hisa Franko, in Slovenia, da Grant Achatz, chef tre stelle Michelin, co-fondatore e co-proprietario del Gruppo Alinea, a Mark Moriarty, chef del due stelle Michelin The Greenhouse Restaurant, in Irlanda, da Jo Harris, chef dell’inglese Ring O’Bells, a Matteo Figura, direttore Foodservice Italy.

A fare il punto sulla situazione attuale, Nick Kokonas, che ha sottolineato come le prenotazioni siano “crollate, dimezzate a marzo e quasi azzerate in aprile e maggio. La pandemia di Covid è un evento globale che ha colpito in modo sequenziale i diversi Paesi e città, quindi prevedibile. È importante ricordare che bar e ristoranti, che sono stati chiusi ovunque, valgono il 4% del Pil mondiale. Ogni Paese si è mosso diversamente, sia da un punto di vista politico che nelle reazioni delle persone, che ancora oggi non sono convinte di tornare al ristorante: il 27% non ci sta neanche pensando, mentre il 40% non vede l’ora ed il 32% è possibilista. Non credo che la soluzione, per i ristoranti, possa trovarsi nella realtà distopica che abbiamo visto in queste settimane (pannelli di plexiglass, bolle di plastica): certe situazioni sono persino divertenti, ma non sono pensabili nella realtà”.
Ma cosa è possibile fare adesso e nel futuro più ravvicinato?
“Orari ridotti, anche per tagliare il costo del lavoro, opportunità di comprare vino e spiriti a sconto, e considerare che ci saranno meno ristoranti e gente comunque vogliosa di tornarci. Consiglio - continua Kokonas - di semplificare la carta, sia dei piatti che dei vini, ma anche saper comunicare. In generale bisogna saper dare risposte veloci al contesto che cambia molto velocemente, come dimostra il successo di tante iniziative che abbiamo visto qui in Usa e nel resto del mondo. La prima domanda da porsi è, però, come far lavorare in sicurezza lo staff e come garantire la sicurezza del cliente: noi controlliamo la temperatura a tutti i nostri dipendenti, che si lavano le mani ogni ora, ovviamente usando guanti e mascherine ed ogni volta che qualcuno va fuori Chicago viene sottoposto a quarantena e testato. In questo momento, almeno qui, i clienti non possono stare nel locale, per cui ci affidiamo alla messaggistica per prendere gli ordini, ai pagamenti digitali e garantiamo il delivery o il take away riducendo al minimo lo stanziamento. Il successo, in questo modo, è raggiungibile, e lo dimostrano i numeri dei fatturati del take away nelle ultime settimane, che almeno nel nostro caso parlano di oltre mille menu e 400 bottiglie di vino consegnate al giorno, servendo più del doppio dei clienti del solito. E questo - conclude Kokonas - ovviamente non vale solo per i miei ristoranti, ma ne abbiamo testimonianza da ogni parte del mondo. Dobbiamo tenere in conto che non avremo il supporto di nessuno sul lungo periodo, per cui dovremo essere noi ristoratori ad attraversare questo momento con le nostre capacità e le nostre idee”.
Secondo il consulente strategico londinese Vaughn Tan, “per i prossimi 18-24 mesi i ristoranti non saranno in grado di operare nel modo convenzionale basato sui loro modelli di business
pregressi, almeno fino a quando non si troverà un vaccino che venga somministrato a livello globale. La creatività, mediata comunque da un certo realismo, in questo momento è la cosa più importante per un ristorante, più di quanto lo sia stata negli ultimi 15-20 anni. In passato, pensare in modo diverso era più difficile perché era troppo diffuso il concetto che per riuscire in un mercato così competitivo bisognava essere in qualche modo allineati. Ma ora le cose sono cambiate e nessuno ha la risposta giusta. In realtà per uno chef questo potrebbe essere un momento davvero eccitante. Questa è l’occasione per pensare fuori dagli schemi e dare alla gente ciò che vuole e ciò che li rende felici: il cibo e, se siamo fortunati, la salute. Ora tutto potrebbe funzionare, quindi perché non provare? Ciò che sappiamo fin qui è che per riaprire si devono tenere a mente scenari realistici: la riapertura deve sottostare a regole precise, a cominciare dal garantire il distanziamento sociale, ed allo stesso tempo dobbiamo confrontarci con una clientela diversa, di fronte alla quale dovremo chiederci quanto potranno spendere per far sì che possano tornare, non è una cosa da poco. L’incertezza che stiamo vivendo - conclude Vaughn Tan - è terribile, ma c’è un aspetto positivo: la possibilità di rompere schemi, regole ed establishment che fin qui hanno dettato la linea a tutta la ristorazione”.
Tra le case history che, in tutto il mondo, hanno catturato maggiormente l’attenzione in queste settimane di lockdown, Massimo Bottura, chef della mitica Osteria Francescana e fondatore di Food for Soul, che, grazie all’intuito della figlia Alexa, ha dato vita ad un vero e proprio format, che ogni sera su Instagram ha raccolto intorno alla famiglia Bottura ed alla sua cucina di casa, migliaia di persone da ogni angolo del mondo.
“Dal 9 marzo - ricorda Bottura - Modena è stata dichiarata zona rossa. Ci siamo trovati con tutti i locali chiusi e a chiederci cosa avremmo potuto fare. Cucinando in casa, mia figlia mi ha convinto a portare online ciò che facevamo in casa come famiglia. È bastato un iPhone e la gente è impazzita. Condividere il momento della cena, e della cucina, con gente di tutto il mondo, è stato percepito come un voler condividere un momento di gioia, da dedicare a tutti, specie ai Refettori. Alla base dell’approccio c’è un concetto: cucinare per gli altri. Dalla Franceschetta abbiamo iniziato a fare delivery, con menu quasi pronti ma da cucinare a casa”.

Altra storia interessante è quella che arriva dalla Gran Bretagna, dove Jo Harris ha chiuso le porte del Ring O’ Bells “il 22 marzo, e la domenica successiva eravamo già operativi, con menu pensati per l’asporto e disegnati su quelle che sono le nostre specificità, quindi prodotti stagionali e del territorio, tante verdure, tenendo ben saldi i legami con i nostri fornitori. Abbiamo una forte base di clienti, a cui proponiamo i loro comfort food, che possono anche cucinare a casa, siamo noi a chiedere a loro, tramite Facebook, cosa vorrebbero trovare. Quando tutto questo sarà finito, e potremo riaprire, continueremo a proporre i nostri piatti freschi da portare a casa, anche per superare l’abitudine a stipare piatti pronti in frigo o in congelatore”.
Secondo Matteo Figura, “da questo lockdown abbiamo capito diverse cose. Prima di tutto ai consumatori manca uscire fuori a pranzare o cenare
, specialmente per la componente sociale dell’esperienza, lo stare insieme ad amici e famigliari. Ma sappiamo che il ritorno sarà lento e coscienzioso, sentirsi al sicuro, e quindi mantenere le distanze, sarà importante. Ma l’aspetto più interessante è che forse questa crisi non sarà un passaggio epocale come pensiamo, ci sono elementi che erano già in campo, come il delivery, in grossa crescita già prima della pandemia, specie grazie alle piattaforme digitali di prenotazione e consegna che nel 2019 hanno vissuto un vero e proprio boom. Un altro trend interessante è il mangiare fuori da soli: cinque anni le persone che andavano da sole al ristorante erano il 10% dei tavoli, nel 2019 il 13%, un’incidenza sempre maggiore. Ultimo trend, ma non meno importante, la sostenibilità, di cui si è parlato molto in passato: salubrità e sicurezza sono aspetti destinati a diventare sempre più importanti per i consumatori, e si legano naturalmente alla filiera corta e quindi alla sostenibilità. Oggi è difficile capire quanto ci vorrà a tornare alla normalità, ma sarà comunque diverso da oggi”.
Straordinario, come accennato da Nick Kokonas, il successo di Alinea, che, a Chicago, come racconta il suo chef, tre stelle Michelin, Grant Achatz, da un giorno all’altro ha trasformato il suo ristorante per il take away.
“Pensavo che saremmo stati in grado di fare forse 100 pasti per il take-away, e invece in soli tre giorni la squadra stava preparando Wellingtons di manzo, purè di patate Robuchon, sugo, crème fraîche di rafano e dessert di creme brûlée in scatole di stagnola. Cinquecento cene esaurite dal momento in cui il sistema di ordinazione online è entrato in funzione e così per tutte le sere. Il menu è stato ideato pensando a cosa mi piacerebbe mangiare e a cosa mi dà conforto cucinare. Per me era ovvio: il cibo francese. L’iconico coq au vin, tutto quel genere di cose. Pensavo che non avrei mai potuto correre il rischio di mettere la reputazione di Alinea là fuori nelle mani dei clienti perché le persone mettessero il loro cibo nel microonde di casa. Ma poi ho scoperto una richiesta che non sapevo esistesse. La gente voleva che Alinea entrasse nelle loro case. È davvero bello quando le persone attraversano queste esperienze condivise. Siamo stati fortunati, abbiamo fatto un piano e poi tre giorni dopo abbiamo arruolato il 37% del personale, un paio di settimane dopo eravamo al 60% e ora tutti i dipendenti che hanno scelto di tornare a lavorare sono rientrati a tempo pieno in azienda. È un’opportunità creativa, un punto di partenza. Potremmo servire cibo da asporto, ma è ancora Alinea . E questo è nostro, la nostra proprietà intellettuale”.
Ana Ros, in Slovenia, ha, invece, vissuto
“un velocissimo lockdown, il 12 marzo, che ha costretto il mio team, fatto di ragazzi di tutto il mondo, a restare qui. Qui dove siamo noi però il delivery è impossibile da fare, la città più vicina è a due ore di macchina. Ma siamo molto legati alla comunità di produttori locali, negli ultimi 15 anni ho costruito una vera e propria rete di collaborazione tra produttori della valle che lavorano con noi, e abbiamo visto l’effetto domino che il lockdown ha causato anche a loro. Così, ci siamo messi in contatto con produttori di latte e di formaggio, tutti in seria difficoltà, con agricoltori ed allevatori di agnelli e pecore, fermi a causa della chiusura dell’Italia. Ciò che ho fatto, è stato provare ad aiutare la mia gente, provando a capire come preservare e cosa fare con così tanto prodotto: latte, certo, ma per farne poi cosa? Abbiamo prima iniziato a venderlo via web in tutto il mondo, dalla Svizzera agli Stati Uniti, quindi abbiamo preso contatto con la più importante catena della Gdo slovena, a cui abbiamo proposto il gelato ed il dulce de leche fatto con il latte dei produttori locali, e tanti altri prodotti nati dalla collaborazione con colleghi ed amici. Un modo per portare i prodotti degli agricoltori sloveni nelle case degli sloveni”.

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