Corriere Della Sera / Sette

Un paese con le mani in pasta ... Siamo il primo produttore (3,2 milioni di tonnellate) e consumatore (26 kg a testa), con esportazioni che aumentano più del treno internazionale. viaggio tra grandi numeri e piccole eccellenze, in mostra da sabato a Taste a Firenze … “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno!”. Cappellino da baseball e maglietta bianca, Alberto Sordi prova a farsi tentare dai sapori Usa: mostarda, yogurt e latte. Un assaggio e cambia subito idea fiondandosi avido su un piatto strabordante di spaghetti. la scena più famosa di Un americano a Roma, film del 1954 diretto da Steno. Ma questa non è l’unica pellicola in cui la pasta è stata protagonista. Tanti i film e tantissime anche le manifestazioni che hanno riflettori puntati su spaghetti, penne e affini. Su tutte Taste, il più grande salotto del gusto che da sabato a lunedì animerà la Stazione Leopolda di Firenze. Oltre 240 le aziende presenti, selezionate dal gastronauta Davide Paolini. E, al fianco di raffinati formaggi, vini d’autore, pregiati tartufi, golosi salumi, un posto di rilievo non poteva non aggiudicarselo la pasta. Presente sulle nostre tavole a pranzo e spesso anche a cena. “un must della tradizione e non è assolutamente vero, come molti pensano, che fa ingrassare”, spiega Nicola Sorrentino, dietologo milanese. “Il problema sono i condimenti. Un piatto di pasta con pomodoro e basilico, aglio e cipolla o pesto, che ne esaltano il sapore e la digeribilità. è ottimo E lo stesso vale aggiungendo legumi con un cucchiaino di olio d’oliva oppure ragù di carne o pesce”. Altri miti da sfatare sono quelli relativi alla pasta ripiena o all’uovo. “Se, per esempio si mangiano tortellini con dentro del prosciutto il risultato è un piatto completo, equilibrato. Certo, bisogna controllare il condimento: affogarli nel burro o nella panna non va bene. Così come non esistono controindicazioni per la pasta all’uovo che ha solo un maggior apporto proteico”, aggiunge Sorrentino. Che conclude: “Tutti possono mangiare la pasta, celiaci compresi, che devono semplicemente scegliere tra i prodotti senza glutine presenti ormai in grande quantità sul mercato”.


L’importanza dell’export

In Italia nel 2010 il consumo pro-capite di pasta è stato di 26 chilogrammi, suddiviso tra secca e fresca con la prima decisamente preferita: 24 kg a 2. Al secondo posto a livello mondiale tra i Paesi che più apprezzano maccheroni, spaghetti & Co. c’è il Venezuela con 12 kg a persona, seguito da Tunisia, 11,7 kg (dato 2009), e Grecia, 10,4 kg. Sempre al nostro Paese resta la leadership indiscussa di produttore: i 147 pastifici presenti sul territorio nazionale hanno creato nel 2009 circa 3,2 milioni di tonnellate di pasta che equivalgono a 4.444 milioni di euro. Di questi ne sono state amsumate 1,5 milioni di tonnellate in Italia e ne sono state esportate le restanti 1,6 circa, per un valore di 1.716 milioni di euro. Questo significa che quasi il 52% della produzione nazionale è destinato all’export, un segmento in continua crescita, che ha registrato un più 1,35% nel 2009. Della pasta che va oltre confine, 1 milione e l45mila tonnellate rimangono nell’Ue; mentre le restanti 500mila tonnellate circa vanno verso altri Paesi. Nella top five dei maggiori acquirenti ci sono la Germania (20%), la Francia (16%), il Regno Unito (15%), gli Stati Uniti (7%) e il Giappone (5%). Ma in questi ultimi dieci anni la produzione di pasta è aumentata complessivamente anche a livello mondiale, passando da 7 a 12 milioni di tonnellate. E, con i suoi quasi 3,2 milioni l’Italia rappresenta il 26% circa della produzione planetaria e il 75% di quella europea. Tutti questi dati sono stime realizzate su dati AC Nielsen Retail 2009/2008 e Istat da Unione Industriale Pasta Italiani (UNJ.PJ.), che Io scorso dicembre si è unita all’Associazione delle Industrie Dolciarie Italiane dando vita all’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta (A.I.D.E.P.I.). Presidente è Paolo Barilla, attuale vicepresidente dell’omonima azienda di famiglia, che con le sue 993m.ila tonnellate di prodotto realizzate nel 2010 si conferma leader di mercato. Di queste il 40% è destinato al territorio italiano, mentre il restante 60 va all’estero. Un dato in linea con l’export di paste alimentari stimato da Nomisma su dati UN Contrade (database che contiene statistiche dettagliate di importazioni ed esportazioni riportate da quasi 200 Paesi): nel periodo 2004-2009 l’uscita di paste alimentari italiane è cresciuta del 60%; un valore più alto rispetto alla media degli scambi internazionali della stessa categoria che, sempre in quegli anni, è aumentata del 54 per cento.


Made in…

Tutti numeri quelli appena citati che giustificano la presenza in Italia di eventi legati in modo diverso alla pasta: oltre al già citato Taste, anche Pasta Trend, dal 2 al 5 aprile a BolognaFiere; e Sapore, che si è da poco conclusa a Rimini con grande successo. Tre appuntamenti, solo per citare i più vicini dal punto di vista temporale. Eventi dove un’attenzione particolare viene data alle realtà più piccole, quelle che magari non registrano valori imponenti in termini di produzione ed esportazioni, ma che rappresentano la vera tradizione del made in Italy. O del “Made in Marche”, come scrive Enzo Rossi sulle confezioni della pasta all’uovo da lui prodotta, La Campofilone (www.lacampofilone.com). “È un orgoglio, desidero che la tradizione resti viva e faccia il giro del mondo”, spiega il proprietario dell’azienda marchigiana che produce in particolare l’originario maccheroncino di Campofilone, le cui prime notizie risalgono al ‘400: un finissimo spaghetto all’uovo che si può cuocere direttamente nel condimento. “Di recente ho creato una scuola di pasta in una villetta vicino all’azienda. In realtà la pasta è solo “una scusa” perché vorrei che i ragazzi del posto riscoprissero una serie di tradizioni che si sono perse con l’industrializzazione”. Ma questa volontà di recuperare il passato non significa che realtà come La Campofilone non guardino anche oltre lo splendido borgo medievale che le ha viste nascere. “La nostra pasta gira il mondo e stiamo lavorando all’apertura di due ristoranti: uno a Roma e uno a Manhattan”, aggiunge Enzo Rossi. Una grossa soddisfazione in campo internazionale se l’è tolta ultimamente anche Arcangelo Fornaio, che rappresenta il pastificio napoletano Grania (www.grania.it) che produce Le gemme del Vesuvio: “Nel 2010 siamo stati premiati con la medaglia d’oro al Great Taste Awards, organizzato da The Guild of Fine Food, come pasta artigianale di eccellenza”. Massimo tre tonnellate di prodotto al giorno, oltre 50 formati realizzati con un impasto lento e trafilati a bronzo. Per l’essiccazione vengono poi utilizzate celle statiche in legno di abete dove il composto rimane dalle 18 alle 56 ore, quelle necessarie, per esempio, per le grandi Candele.


Tradizioni di famiglia

Chi punta molto sulle esportazioni è anche il Pastificio Felicetti (www.felicetti.it) il cui fatturato è composto per l’80% da prodotti venduti oltre confine. Punto di forza è la linea Monograno, prodotta con un’unica varietà di grano coltivata da sola in un terreno particolarmente adatto. Poi le paste all’uovo, integrali e biologiche. Di queste ultime, tre sono cento per cento bio e composte con grano Khorasan a marchio Kamut, nato nello Stato americano del Montana, o dalla varietà Matt che proviene da Puglia e Sicilia o dal Farro migliore che cresce in Umbria. E arrivano dalle colline pugliesi anche i chicchi che sono alla base dell’impasto utilizzato nell’Antico Pastificio Benedetto Cavalieri, fondato nel 1918 a Maglie, Lecce. Un metodo di lavorazione delicato, una lenta trafilatura e l’essiccazione a basse temperature, con tempi che variano da 24 a 40 ore, sono la garanzia di qualità di prodotti tra cui spicca la Ruota Pazza, tipica della tradizione salentina. Molto ricercato è anche il grano utilizzato dall‘azienda agricola Renzo Marinai di Panzano, paese immerso nel verde del Chianti (www.renzoinarinai.it). “Si chiama “Cappelli”, ha spighe alte fino a 180 centimetri e che vengono raccolte a mano”, spiega Marinai. Sempre nel cuore della Toscana si trova anche il Pastificio Artigiano Fabbri (www.pastafabbri.it), che ha oltre 100 anni di storia alle spalle. “Facciamo prodotti ricchi di glutine che rimangono a essiccare anche per 5 giorni senza mai superare i 38°C e questo fa sì che la nostra pasta mantenga tutte le proteine e sia più gustosa”, precisa Giovanni Fabbri, rappresentante della quarta generazione. Spostandosi più sulla costa, poi, vicino Pisa c’è l’Antico Pastificio Morelli ( www.pastamorelli.it), classe 1860. Qui il segreto tramandato ai figli è l’inserimento nell’impasto del germe di grano, ovvero il cuore del chicco, che contiene vitamine e proteine vegetali. Di norma, questo viene escluso dalla semola durante la fase di macinazione per ridurre la deperibilità del prodotto. Ma la lavorazione artigianale del pastificio pisano fa sì che si possa reinserire il germe, sempre fresco, nella semola regalando così alla pasta un
profumo più intenso.


Elisir di felicità

Ma al fianco di realtà a carattere familiare, ci sono anche pastifici eccellenti legati a grandi nomi dell’arte culinaria. Un primo esempio è la produzione di Ingredienti (www.calandre.it): paste di grano duro trafilate a bronzo e sei varianti all’uovo fatte con uova fresche sgusciate al momento: tagliatelle affumicate, tagliolini all’aneto o al caffè Haiti Komet, maltagliati al curry e curcuma o alla paprika affumicata e bigoli con germe di grano. Tutti prodotti ispirati dallo chef Massimiliano Alajmo. Aromatizzati sono anche molti degli 80 formati dell’abruzzese Verrigni (www.verrigni.it) che aggiunge pomodoro, spinaci, peperoncino, ortica, zafferano, funghi e tartufo. Ancora ispirata da un grande nome della gastronomia è La Cipriani Food (www.ciprianifood.it), nata nei primi anni 80 dal laboratorio della storica famiglia veneziana nota in tutto il mondo per il Bellini. Tagliolini, pappardelle, tagliatelle e tagliardi, fatti con una macchina ideata da Arrigo Cipriani che riproduce il lavoro manuale dei pastai, sono presenti in oltre 32 Paesi. Perché mangiare la pasta fa bene e non solo al fisico. “Oltre ad aumentare il dinamismo, migliora il buonumore agendo sul triptofano, amminoacido che stimola la serotonina”, conclude Sorrentino.


La top ten dei Paesi produttori di pasta

1 - Italia 3.194.152

2 - Stati Uniti 2.532.809

3 - Brasile 1.300.000

4 - Russia 858.400

5 - Turchia 606.620

6 - Egitto 400.000

7 - Messico 325.000

8 - Venezuela 324.261

9 - Germania 301.000

10 - Argentina 291.300

Dati in tonnellate (2009)